Rauchfans vor!

[Gipsy78]

Mahlzeit!

Stimmt es eigentlich, das Fleisch nur am anfang des Grillens das Raucharoma aufnimmt?

Oder wie ist das? Wenn ich schon eine Kruste habe, geht doch nichts mehr ins Fleisch, oder doch?


Gruß aus der Rhön

 

[Smokey]

Meine Räucherversuche haben ergeben, dass das kalte Fleisch im Smoker am besten den Rauch aufnimmt. Wenn man später bei warmem Fleisch räuchert, bringt das geschmacklich nichts mehr. Warum das so ist, weiß ich auch nicht. Ist aber auch allein meine eigene Erfahrung mit Buche, Mesquite und Hickory. Seither weiß ich auch, dass man am Anfang nicht zu stark losräuchern sollte, weil das Fleisch doch eine ziemlich extreme Rauchnote bekommt. Wenn man das schon angegrillte Fleisch im Warmzustand beräuchert, bringt das auch bei Überdosierung eben nicht mehr viel.
Wie sind die Erfahrungen der anderen Sportgriller? Wann gebt ihr die Chunks/Chips/Scheite zum Räuchern in das Sportgerät?

 

[eldiabolo]

Ich werf meine Chips zu Beginn in die Kohlen, normalerweise reicht mir das dann an Raucharoma, ausser ich grille etwas das über 3 Stunden brauch, dann werf ich auch gerne noch ein zweites mal ein paar Chips hinterher...






Teuflische Grüße...

 

[Kellermarc]

Ich habe am Di. die hohe Rippe mit dem Rezept von NBG nach geeifert.

Das Stück wog 4 Kg und wurde knapp 6 Std. auf reinem Buchenholz gesmokt bei Temperaturen um 120°C. Unsere Gäste fanden den Rauchgeschmack sehr angenehm und nicht zu intensiv.

Dieses war nun Rind,- wie verhält sich das ganze bei Schweinefleisch????

Gruß

Marc

 

[chinook]

Mahlzeit!

Stimmt es eigentlich, das Fleisch nur am anfang des Grillens das Raucharoma aufnimmt?

Oder wie ist das? Wenn ich schon eine Kruste habe, geht doch nichts mehr ins Fleisch, oder doch?


Gruß aus der Rhön

Hallo Gipsy

Am längsten nimmt das Fleisch den Rauch im Kalten zustand auf.Bei 60 Grad kerntemperatur ist das eiweiss im Fleisch schon umgesetzt.Da kann das Fleisch keinen Rauch mehr aufnehmen.Den grössten Smokering wirst Du erzielen, wen Du das fleisch ca.bei 5 Grad kerntemp anfangst zu Smoken.Lass das fleisch aber ca 1 Stunde draussen stehen wenn Du es aus dem Kühlschrank nimmst ,das die äusseren fasern schon ein bisschen relaxt haben.


gruss Chinook

 

[beercanbernd]

mod klugscheiss ein
Es liegt daran, dass das Fleisch, wenn es kalt ist, auch kältestester Punkt im Ofen ist. Dadurch kondensieren die Rauchbestandteile am Fleisch und geben ihr herrliches Raucharoma.
mod klugscheiss aus

 

[Smokey]

mod klugscheiss ein
Es liegt daran, dass das Fleisch, wenn es kalt ist, auch kältestester Punkt im Ofen ist. Dadurch kondensieren die Rauchbestandteile am Fleisch und geben ihr herrliches Raucharoma.
mod klugscheiss aus

Klingt logisch und bestätigt meine Erfahrungen.

 

[FFMWIEMAINZ]

ich hatte heute mal wieder Rip´s und habe diese kontinuirlich 4 Stunden lang mit Buchenmehl eingeräuchert und es war wie immer spitzenmässig.....
gruß ToM

 

[Natural Born Griller]

mod klugscheiss ein
Es liegt daran, dass das Fleisch, wenn es kalt ist, auch kältestester Punkt im Ofen ist. Dadurch kondensieren die Rauchbestandteile am Fleisch und geben ihr herrliches Raucharoma.
mod klugscheiss aus

Das mag für den Niederschlag des Rauches auf der Oberfläche gelten. Aber das wäre im wahrsten Sinne zu oberflächlich, denn wir wollen ja, daß der Rauch INS Fleisch penetriert

Deiner Theorie gegenüber steht Folgendes: Wenn ich im Winter in mehreren (vielen!) Gängen kalträuchere (roher Schinken, z.B. Schwarzwälder) hat der Rauch ca 10 Grad. Das Fleisch rastet ein bis zwei Tage vom letzten Rauchgang im Keller bei ebenfalls etwa 10 Grad. Die Innenwände des Ofens haben 0-10 Grad, je nach Umgebungstemperatur. Obwohl das Fleisch nicht der kälteste Punkt im Ofen ist, geht der Rauch INS Fleisch.

Das Ganze hat, wie Chinook schon schrub, mit geronnenem Eiweiß zu tun. That's it!

 

[beercanbernd]

mod klugscheiss ein
Es liegt daran, dass das Fleisch, wenn es kalt ist, auch kältestester Punkt im Ofen ist. Dadurch kondensieren die Rauchbestandteile am Fleisch und geben ihr herrliches Raucharoma.
mod klugscheiss aus

Das mag für den Niederschlag des Rauches auf der Oberfläche gelten. Aber das wäre im wahrsten Sinne zu oberflächlich, denn wir wollen ja, daß der Rauch INS Fleisch penetriert

Obwohl das Fleisch nicht der kälteste Punkt im Ofen ist, geht der Rauch INS Fleisch.

Dass der Rauch bei höheren Temperaturen nicht INS Fleisch geht glaube ich auch nicht. Trotzdem ist es imo logisch, dass kondensierender Rauch den Geschmacksturbo bringt (siehe Flüssigrauch).
Was der Smokering nun wirklich ist, müsste einer mal erklären. Kalträuchern, wie von Dir beschrieben, funktioniert glaub' ich anders.

 

[SPORNI]

Hmmm,

Wie bitte schön kondensieren Rauchbestandteile ?

Kondensieren kann ja nur Feuchtigkeit.
Soll jetzt der "Rauchgeschmack" in Wasser gelöst oder an Wasser gebunden sein???

Wenn ich mit "Sägemehl" räucher, so ist da gewiß kein Wasser im Spiel.
Bei Holzkohle auch nicht...

Grüße,
Sporni

 

[Natural Born Griller]

mod klugscheiss ein
Es liegt daran, dass das Fleisch, wenn es kalt ist, auch kältestester Punkt im Ofen ist. Dadurch kondensieren die Rauchbestandteile am Fleisch und geben ihr herrliches Raucharoma.
mod klugscheiss aus

Das mag für den Niederschlag des Rauches auf der Oberfläche gelten. Aber das wäre im wahrsten Sinne zu oberflächlich, denn wir wollen ja, daß der Rauch INS Fleisch penetriert

Obwohl das Fleisch nicht der kälteste Punkt im Ofen ist, geht der Rauch INS Fleisch.

Dass der Rauch bei höheren Temperaturen nicht INS Fleisch geht glaube ich auch nicht. Trotzdem ist es imo logisch, dass kondensierender Rauch den Geschmacksturbo bringt (siehe Flüssigrauch).
Was der Smokering nun wirklich ist, müsste einer mal erklären. Kalträuchern, wie von Dir beschrieben, funktioniert glaub' ich anders.

Ja natürlich funktioniert Kalträuchern anders. Dabei geht es um eine sehr starke Dehydrierung in Verbindung mit der konservierenden Wirkung des Rauchs. Ich wollte mit dem Beispiel nur veranschaulichen, dass der Rauch auch auf’s/in’s Fleisch geht, wenn nicht das Fleisch kältester Punkt im Ofen ist, sondern die Ofenwände.

Der Smokering: Die Umrötung bzw. die Rosa-Färbung wird durch Salpetersäure verursacht. Diese entsteht, wenn das Stickstoffdioxid von der Holzverbrennung mit dem Wasser im Fleisch reagiert. Ein Chemiker könnte Euch das natürlich noch besser zerpflücken. Aber das ist das Prinzip.

 

[beercanbernd]

Astrein. Wir nähern uns dem Ergebnis.

 

[SPORNI]

....
Der Smokering: Die Umrötung bzw. die Rosa-Färbung wird durch Salpetersäure verursacht...

Ei, das ist aber spannend !
Wenn ich recht erinnere, so hat HNO3 einen Siedepunkt von etwa 80 Grad.
Das würde erklären, warum der Ring nur bei so niedrigen Smokertemperaturen entsteht.

Danke NBG!

Heute gehen wir wieder etwas klüger schlafen...

Grüße,
Sporni

 

[Gipsy78]

Danke erst mal!

HUI da hab ich ja voll die Laviene losgetreten!

Mir ging es um die Kombination von "viel" Raucharoma und "wenig" von unterschiedlichem
Gargut in einem Grill.
Mehr erzähl ich morgen. Bin KO! Muss weg!!!


Schöne Träume aus der Rhön

 

[Smokey]

Was ist denn nun mit meiner Feststellung, dass die Rächerung am Anfang der Session am meisten Rauchgeschmack bringt, während die Räucherung zu einem späteren Zeitpunkt, auch wenn sie länger andauert, kaum noch einen Effekt hat? Ziehen die Raucharomen nur am Anfang in das kalte und noch nicht umgewandelte/denaturierte Fleischeiweiß?

 

[BBQ-Phil]

So,jetzt meldet sich n Koch Wie manche schon vermutet haben,nimmt Fleisch im rohen Zustand generell mehr Geschmackstoffe auf,egal ob Rauch,Rub oder sonstige Gewürze.Beginnt das Eiweiß im Fleisch zu denaturieren,machen die Zellen "zu" Das Geschmack ins Fleisch kommt hat was mit Osmose zu tun.D.h. Zellen sind immer bemüht,den gleichen "Mineralienhaushalt" wie ihre Umgebung zu haben.Das funktioniert aber nur solang die Zellmembrane noch offen für Osmose sind.Wenn die Zellen zu sind (denaturiert/gegart) geht kaum noch was.
Der Rauch/Rauchgeschmack im Smoker setzt sich überall gleich ab,nur den Smokerinnenraum probiert man selten

Gruß,Phil

 

[Gipsy78]

Mahlzeit!

So nun bin ich wieder etwas zur Ruhe gekommen. Also der Grund für meine Frage war der, das
ich BBC ohne Rauchgeschmack und Fleisch mit Raucharoma "Gleichzeitig" im selben Grill machen wollte.

Das heist Chicken ohne Rauch rein, und nach ca. 30 min Fleisch und Rauch dazu.

Da ich hier schon gelesen habe das Rauch und BBC nicht so harmonieren (ja ich weiß, alles Geschmacksache)
wollte ich kein "Risiko" eingehen. (waren ja Gäste da)

Werd demnächst trotzdem smoking BBC testen!


Gruß aus der Rhön

 

[BBQ-Phil]

Da hast recht, BBC ist mir schon mal zu "bitter" vom Rauch geworden....