Rauchzeichen auch aus Thüringen - Making of Schinken ... 🍖

[Birndi]

Filet (Lenden) pökel ich je nach Größe im Vacuum auch immer nur 7-14 Tage.
Die bekommen bei mir auch immer nur 3 Räucherdurchgänge - brauchen nicht mehr.
Aber wie schon geschrieben Bauch, Karree, Schopf, Schulter usw. werden bei mir immer mindestens 3 Wochen gepökelt.
Und "Durchbrennen" mache ich überhaupt nicht.

 

[Mozart40]

Filet (Lenden) pökel ich je nach Größe im Vacuum auch immer nur 7-14 Tage.
Die bekommen bei mir auch immer nur 3 Räucherdurchgänge - brauchen nicht mehr.
Aber wie schon geschrieben Bauch, Karree, Schopf, Schulter usw. werden bei mir immer mindestens 3 Wochen gepökelt.
Und "Durchbrennen" mache ich überhaupt nicht.

So unterschiedlich ist das. Durchbrennen tue ich in der Tat, allerdings mache ich nur einen Räucherdurchgang (~9h). Ich hatte mal einen zweite Runde getestet und keine wirkliche Verbesserung im Geschmack für mich festgestellt.

 

[Birndi]

So unterschiedlich ist das. Durchbrennen tue ich in der Tat, allerdings mache ich nur einen Räucherdurchgang (~9h). Ich hatte mal einen zweite Runde getestet und keine wirkliche Verbesserung im Geschmack für mich festgestellt.

Alle Wege führen nach Rom
Wenns für dich passt und schmeckt dann bleib bei deiner Methode

 

[24/7 BBQ]

Heute der nächste Schritt. Die ersten Kaliber wurden zum Trocknen aufgehängt. Zuerst einmal muss die Nähkunst unter Beweis gestellt werden. Also die Fleischnadel geschnappt und ein paar desinfizierte Stricke durch den Schinken gezogen.
Erledigt!

Den Schrank habe ich etwas gepimpt , die Wände ausgeschnitten und mit Fliegengitter versehen. Zur Be- & Entlüftung 🌬 liegt ein kleiner Lüfter drinn der per Zeitschaltuhr 🕰 alle halbe Stunde aktiviert wird. Sollte passen.

Ich hoffe am Wochenende mit dem Räuchern beginnen zu können. So der Schinken schon will . Ist er noch nicht richtig getrocknet, wird sich die Sache eben etwas verzögern. Schinken braucht seine Zeit!!

 

[GrillToy]

Da setze ich mich mal dazu
Ich habe auch meinen ersten Schweinelachs zum pökeln im Kühlschrank.

 

[elGringo]

So unterschiedlich ist das. Durchbrennen tue ich in der Tat,

Du pökelst in der Lake / Topf und nicht im Vakuum? Ansonsten ist dein durchbrennen nur trocknen

 

[Mozart40]

Du pökelst in der Lake / Topf und nicht im Vakuum? Ansonsten ist dein durchbrennen nur trocknen

Doch, ich pökel in Vakuum nach dieser Anleitung, jedoch mit mehr NPS.

 

[24/7 BBQ]

HILFE!!! HILFE!!! HILFE!!!
Ich habe meinen Schinken gerade aus dem Reifeschrank geholt. Dabei fiel mir ein leicht säuerlicher Geruch auf. Auf der Oberfläche war ein dünner Film Kondensat zu sehen. Deshalb habe ich ihn jetzt ins Heizhaus verfrachtet um ihn schneller abtrocknen zu lassen. Als mögliche Ursache konnte ich das Wässern bzw das anschließende Durchbrennen im Kühler ausmachen. Sind die Teile bereits verdorben oder besteht noch Hoffnung für den Patienten? Ich bin für jede Hilfe dankbar.

 

[elGringo]

Bilder wären nicht verkehrt, ansonsten erstmal abwarten.

 

[24/7 BBQ]

Hier mal einige Bilder. Die Oberfläche ist bereits gut angetrocknet. Sonst schaut die Sache für mich ganz gut aus. Der leichte saure Geruch ist aber immer noch vorhanden.

 

[24/7 BBQ]

Hurra, der Schinken ist schön abgetrocknet und der säuerliche Geruch verschwunden. Toi Toi Toi, möge es dem Geschmack keinen Abbruch getan haben.
Jetzt kann es weiter gehen.
Die Rauchzeichen signalisieren: Es hat begonnen.

Die Schinken sind im El Fuego platziert, der Sparbrand gestartet und die Lüftung geöffnet.

Läuft!! Ich plane etwa in 5 Durchgängen zu räuchern. Mal schauen wie sich die Farbe entwickelt.

 

[LGresch]

Nimm die Kerzen da raus, bitte. Leg ein Stück Glut auf oder brenn mit Alkohol oder Spiritus an. Wenn es verbrannt ist, dann stellst du ihn rein.

Ansonsten schaut es prima aus bisher

 

[24/7 BBQ]

Die Kerzen waren nur zum entzünden. Sind schon lange raus.

 

[elGringo]

Geh mit der Temperatur etwas hoch, vielleicht reichen dir dann auch zwei weitere Durchgänge. Zuviel Rauch ist auch blöd

 

[24/7 BBQ]

Geh mit der Temperatur etwas hoch

Wie genau kann ich das tun und bis zu welcher Temperatur kann das gehen?
Durch das entzünden beider Seiten habe ich eine kleine Erhöhung erreicht, dachte ich.

 

[elGringo]

Wenn Du die Temperatur im Räucherschrank nicht aktiv steuern kannst würde ich zumindest tagsüber räuchern.

 

[24/7 BBQ]

Das mach ich bereits. Bei uns sind derzeit Temperaturen um die 15°C am Tag. Ziemlich ideal.

Mein El Fuego zeigt so niedrige Temperaturen nicht mal an. Aber ein externes Thermometer hilft dabei.

 

[24/7 BBQ]

Der Kochschinken war soweit. Ab in den Topf mit ihm. Ich habe weder einen Sous Vide Stick noch eine Schinkenfee. Also wurde alternativ einfach im Topf gekocht.

Da der Schinken bereits im Vakuum war kam er auch gleich so verpackt ins Wasserbad. Laut Rezept sollte der Schinken bei etwa 67°C garen. Dauer ca 2 Stunden. Die Temperatur ließ sich erstaunlich gut halten, pendelte zwischen 67°C und 72°C doch recht stabil. Nach etwa 1,5 Stunden habe ich den Vakuumbeutel geöffnet um die Kerntemperatur zu messen. Sie lag erst bei 54°C. Also so gut es ging die Luft raus gedrückt und weiter gegart.

Endlich nach 2,5 Stunden die Kerntemperatur von 65°C erreicht. Jetzt konnte die Lake abgeseit werden und der Schinken musste abkühlen. Dann verschwand er für 24 Stunden im Kühler.

Ich fand er sah schon ganz gut aus.

Nach unendlicher langer Wartezeit ️war es dann soweit, der Anschnitt. Die Nervosität stieg, ist schließlich mein erstes Mal. Sofort viel der Saft auf. Unglaublich wieviel da enthalten war. Der Geschmackstest war auch richtig toll. Mmhhhhh!!! Schön würzig und extra saftig.

Hab den Schinken noch fein aufgeschnitten und portioniert. Und zack war die Hälfte bei Bekannten und Verwandten verteilt.

Aber nach dem Kochschinken ist vor dem Kochschinken. Oder so ...

 

[eibauer]

Das mach ich bereits. Bei uns sind derzeit Temperaturen um die 15°C am Tag. Ziemlich ideal.

Mein El Fuego zeigt so niedrige Temperaturen nicht mal an. Aber ein externes Thermometer hilft dabei.

Hab schon, ich hab das gleiche Gerät, bei 0 bis 3 Grad kaltgeräuchert…und…alles super geworden

 

[24/7 BBQ]

Es ist vollbracht! Der Krustenschinken (Wacholderschinken ) hat 3 Räuchergänge hinter sich. Das soll ausreichen.

Die Farbe sieht für mich super aus, auch wenn er auf dem Bild irgendwie dunkel erscheint. Ist er nicht, ich schwör's!!

Jetzt dürfen die Schinken noch ein wenig Reifen. Sie haben bereits gut an Gewicht verloren. Was meint ihr, ich dachte an ca 3 bis 4 Wochen Reifezeit. Ausreichend?

Da mein Schrank keinerlei Möglichkeiten zur Klimahaltung hat muss ich die Sache sehr genau im Blick behalten. Thema Schimmelansatz. Also Toi Toi Toi!!!