Rauchzeichen auch aus Thüringen - Making of Schinken ... 🍖

[24/7 BBQ]

Ab heute ist der El Fuego frei für die Lachsschinken. Die Schinken werden wahrscheinlich in 3 Durchgängen geräuchert. Schaun wir mal.

Anfang der Woche habe ich die Kleinen bereits hübsch bandagiert und mit einer leichten Pfefferschicht versehen. (außer dem Weihnachtsschinken )Dann wurden sie zum Trocknen aufgehängt. Durchbrennen ist nicht nötig wie ich gelernt habe.

Alles platziert, Feuer frei. Bis in ein paar Tagen.

 

[24/7 BBQ]

So, es ist vollbracht. Alle Lachsschinken haben ihre Rauchphase durch.

Der Sparbrand hat seine Arbeit zur Zufriedenheit erledigt. Jetzt hängt der Reifeschrank randvoll mit wunderschönen Schinken.

Ich schätze mal so in 3 bis 4 Wochen sind sie soweit. Sollte ich meine Familie und mich selbst bis dahin von den Schinken fernhalten können gibt's dann den Anschnitt.

Jetzt fehlt nur noch der Rinderschinken. Aber der liegt noch bis Monatsende im Kühler.

 

[Peter]

Super schöne Schinken

Mein Tipp zum Lachsschinken: lass den nicht zu lange reifen. Keinesfalls drei Wochen. Ein Lachsschinken soll schön zart und auch weich sein. Ich persönlich lasse meine Lachsschinken maximal 3 bis 5 Tage reifen....

 

[24/7 BBQ]

Ich persönlich lasse meine Lachsschinken maximal 3 bis 5 Tage reifen....

Ok, das mach ich auch. Findet der Anschnitt früher statt.

 

[24/7 BBQ]

Heute ist es passiert, die Lachsschinken haben die Reifung verlassen. Nach 5 Tagen war eine für uns schöne Festigkeit erreicht.

Zuerst der Weihnachtsschinken. Das Glühweingewürz kommt tatsächlich schön raus. Nicht aufdringlich aber schmeckbar. Super! Und schön zart ist er sowieso.

Der "normale" Lachsschinken ist gut geworden. Die leichte Pfefferkruste ist kaum zu spüren, die Gewürze der Pökelung schon. Kleines Manko, der Schinken hat einen grauen Rand. Ich habe keine Ahnung wieso das so ist. Vielleicht kann mir einer von euch weiter helfen!

Die Schinken sind alle vakuumiert und im Kühler verstaut. Weihnachten kann kommen.
Vielleicht gibt's den ein oder anderen Schinken beim wichteln.

 

[Mozart40]

Deine Schinken sind doch super geworden! Wo kann ich mir mein Weihnachtsgeschenk denn abholen?

 

[Peter]

Respekt

ganz tolle Schinken

Kleines Manko, der Schinken hat einen grauen Rand

kein Problem, der Trockenrand verschwindet wenn Du den Schinken einige Zeit im Vakuum hast

 

[24/7 BBQ]

Wo kann ich mir mein Weihnachtsgeschenk denn abholen?

Beim Wichteln anmelden und das Beste hoffen. Der Schinken kommt dann ganz von allein. Also vielleicht...

 

[Mozart40]

Beim Wichteln anmelden und das Beste hoffen. Der Schinken kommt dann ganz von allein. Also vielleicht...

Ich habe den Wichtel-Thread leider erst letzte Woche gefunden. Da ich nichts in der Pipeline habe und die kommenden Wochen ziemlich verplant sind, habe ich mich nicht mit angemeldet. Fänd ich irgendwie blöd nur gekaufte Dinge zu verwichteln. Für das kommende Jahr weiß ich aber nun Bescheid und will das extra mit einplanen. Dein Wichtelpartner wird sich auf jeden Fall freuen

 

[aldy]

Glückwunsch, gelung Aktion… verrätst du noch etwas zu den Mengenverhältmissen in deinen GewürzMischungen….

 

[24/7 BBQ]

Die Gewürzemischungen habe ich am Anfang schon mal aufgelistet. Ich habe etwa 35 g NPS bei allen Schinken verwendet. Mal mehr und mal weniger. Die Gewürze waren so zwischen 3 und 7 g pro kg Fleisch. Hab alle Rezepte vom GSV oder aus dem Netz und für uns angepasst!

 

[Maggiki]

Die Schinken sehen wirklich Klasse aus. Glückwunsch zum Erfolg und guten Hunger.

 

[24/7 BBQ]

Neues von der Schinkenfront. Hab heute meine Krustenschinken aus der Reifung geholt. Leider zu früh. Die Schinken sind noch zu weich. Naja, also wieder ab mit ihnen in den Reifeschrank.
Vom Geschmack her sind sie gut geworden. Der befürchtete saure Geschmack (siehe vorherige Posts ) ist glücklicherweise nicht eingetreten.

Knapp 3 Wochen Reifung sind doch zu kurz. Gönne ich ihnen noch etwas Zeit.

Der Rinderschinken hat heute den Pökelschlaf verlassen. 28 Tage lag er im Kühler. Jetzt hängt er zum Durchbrennen und Trocknen. In ein paar Tagen geht's dann zum Räuchern.

 

[24/7 BBQ]

Es ist komplett erledigt. Der Rinderschinken wurde 4 x geräuchert. Jetzt hängt er zum Reifen im Schrank. Kann mir vielleicht einer eine Info geben wie lange das in etwa sein sollte?

Damit sich der Schinken nicht so einsam fühlt habe ich noch ein paar Käse mit geräuchert.

Bei einem späteren Durchgang namen noch ein paar gekochte Eier mit Platz für einen rauchigen Eiersalat.
Wenn alle Schinken den Reifeschrank verlassen haben gibt's noch ein schönes Anschnittbild. Bis denne!

 

[24/7 BBQ]

Ohhh man, fast vergessen. Der Rinderschinken hat den Reifeschrank als letzter verlassen. Leider hat er einen kleinen Trockenrand bekommen. Ich hoffe das gibt sich im Kühler wieder. Geschmacklich ist er für den ersten Versuch ganz gut geworden. Vielleicht nehme ich nächstes mal etwas mehr Würze bzw eine andere Mischung.

Für diese Saison habe ich fertig. Vielen Dank an alle die mich hier begleitet und beraten haben.

 

[smokatorfk]

Sieht alles gut aus !
Hat einer Erfahrung mit Lamm/Schafschinken ?

 

[24/7 BBQ]

Sieht alles gut aus !

Danke! Freut mich wenn's gefällt. Bei Schaf oder Lamm kann ich leider nicht weiter helfen. Vielleicht einer der anderen Schinkenprofis!?

 

[aldy]

Nimm die Kerzen da raus, bitte. Leg ein Stück Glut auf oder brenn mit Alkohol oder Spiritus an. Wenn es verbrannt ist, dann stellst du ihn rein.

Ansonsten schaut es prima aus bisher

Doof gefragt, was spricht gegen die Kerzen? Meist du da legt sich was aufs Fleisch?

 

[LGresch]

Doof gefragt, was spricht gegen die Kerzen? Meist du da legt sich was aufs Fleisch?

Das verbrennende Wachs russt manchmal sowie sind manchmal Zusätze im Wachs mit drin. Möchte ich persönlich nicht im Räucherofen und am Räuchergut haben.
Zum Anzünden nehme ich entweder ein Stück Glut oder einen Gasbrenner. Dann hast du ein Glutnest, was sich langsam vorwärts arbeitet und schön glimmt.

Wenn es um eine Temperatur Erhöhung im Räucherofen geht, dann nimm lieber eine alte Glühbirne und leg die mit rein.

Aber viele Wege führen nach Rom äh zum Rauch.

 

[24/7 BBQ]

Aber viele Wege führen nach Rom äh zum Rauch.

Ja, so ist das. Die kleinen Kerzen erzeugen (manchmal)einen unangenehmen Rauch den auch ich nicht am Fleisch haben will. Deswegen habe ich sie nach etwa 10 min wieder entfernt, also wirklich nur zum entzünden genutzt. Und die Resultate waren durchweg gut.