24/7 BBQ
Grillkönig
Nach intensiver Recherche habe ich mich nun auch an die Schinkenproduktion gewagt.
Zurzeit liegen einige verschiedene Schinken im Pökelschlaf. Nach und nach werde ich von weiteren Erfolgen
oder Misserfolgen 
berichten.
Los geht's mit Wacholderschinken aus mehreren Stücken Krustenbraten aus der Keule.
Die Pökelmischung besteht aus NPS (Nitritpökelsalz), Wacholderbeeren, Knoblaugranulat, Lorbeerblatt, bunten Pfeffer, Traubenzucker und Rohrzucker.
Die Mischung gut einmassieren und die Fleischstücke einzeln vakuumieren.
Nach 14 Tagen Pökelzeit habe ich den Schinken von der Würzmischung befreit und für ein paar Stündchen gewässert. Ich weiß, ich weiß, beim trocken pökeln bringt das wahrscheinlich nicht viel, aber ich wollte es selbst ausprobieren
Jetzt liegt er in diesem Kühlschrank zum Durchbrennen.
Meine zweite Variante ist geräucherter Lachsschinken.
Zuerst habe ich ihn sauber auspariert und dann erstmal Foto
.
Die Pökelmischung ist etwas aufwendiger an Zutaten: NPS, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Knoblaugranulat, schwarzer Pfeffer, Thymian, Koriandersaat, Majoran, Paprikapulver und Senfsaat.
Danach dieselbe Prozedur. Einmassieren, vakuumieren und 14 Tage in den Kühler.
Die dritte Variante sollte etwas Besonderes sein. Es ist ein Weihnachtslachsschinken geworden
.
Die Pökelmischung ist etwas übersichtlicher gehalten: NPS, Pfeffer, Koriander, Lorbeerblatt, Honig und Glühweingewürz. Das Fleisch wieder chic in Form bringen. Mit flüssigem Honig bestreichen (ist eine mittelgroße Sauerei
), die Pökelmischung darauf verteilen und das ganze in Klarsichtfolie einwickeln, danach vakuumieren. Fertig für den Kühler.
Eigentlich war damit meine Arbeit vorerst getan, doch dann fiel mir aus Versehen ein Stück Rinderunterschale in den Warenkorb.
Also ein neues Rezept gesucht und zwei schöne Varianten gefunden.
Zuerst ein Rinderschinken im Netz.
Die Pökelmischung hierfür besteht aus:
NPS, Zucker, geschroteter Pfeffer, Senfpulver und Knoblauchpulver.
Erst dem Fleisch ein Netz übergezogen, damit es in Form bleibt, dann mit der Mischung eingerieben und vakuumiert. Der Kühlschrank füllt sich.
Die im Moment letzte Variante ist ein Rinderkochschinken.
Hierfür muss zuerst eine Pökellake gekocht werden. Wacholderbeeren, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Lorbeerblatt müssen im Mörser zermahlen werden. Die Lake mit der Mischung und Zucker, NPS und Salz ansetzen. Dann abkühlen lassen und die Flüssigkeit filtern.
Der Schinken kam dann in ein Netz und danach in eine Zippertüte. Jetzt konnte ich ihn mit der Lake spritzen
so viel er aufnahm.
Die restliche Lake mit in die Tüte geben, so luftdicht wie möglich verschließen ohne dabei die Flüssigkeit aus dem Fleisch zu drücken. Quasi Mission Impossible. Das ganze habe ich nochmal vakuumiert und jetzt wie immer in den Kühlschrank.
Das war's fürs Erste.
In ein paar Tagen geht es mit dem Räuchern los und der Kochschinken kommt in den Topf.
To be continued...
Zurzeit liegen einige verschiedene Schinken im Pökelschlaf. Nach und nach werde ich von weiteren Erfolgen
oder Misserfolgen berichten.Los geht's mit Wacholderschinken aus mehreren Stücken Krustenbraten aus der Keule.
Die Pökelmischung besteht aus NPS (Nitritpökelsalz), Wacholderbeeren, Knoblaugranulat, Lorbeerblatt, bunten Pfeffer, Traubenzucker und Rohrzucker.
Die Mischung gut einmassieren und die Fleischstücke einzeln vakuumieren.
Nach 14 Tagen Pökelzeit habe ich den Schinken von der Würzmischung befreit und für ein paar Stündchen gewässert. Ich weiß, ich weiß, beim trocken pökeln bringt das wahrscheinlich nicht viel, aber ich wollte es selbst ausprobieren
Jetzt liegt er in diesem Kühlschrank zum Durchbrennen.
Meine zweite Variante ist geräucherter Lachsschinken.
Zuerst habe ich ihn sauber auspariert und dann erstmal Foto
.Die Pökelmischung ist etwas aufwendiger an Zutaten: NPS, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Knoblaugranulat, schwarzer Pfeffer, Thymian, Koriandersaat, Majoran, Paprikapulver und Senfsaat.
Danach dieselbe Prozedur. Einmassieren, vakuumieren und 14 Tage in den Kühler.
Die dritte Variante sollte etwas Besonderes sein. Es ist ein Weihnachtslachsschinken geworden
.Die Pökelmischung ist etwas übersichtlicher gehalten: NPS, Pfeffer, Koriander, Lorbeerblatt, Honig und Glühweingewürz. Das Fleisch wieder chic in Form bringen. Mit flüssigem Honig bestreichen (ist eine mittelgroße Sauerei
), die Pökelmischung darauf verteilen und das ganze in Klarsichtfolie einwickeln, danach vakuumieren. Fertig für den Kühler.Eigentlich war damit meine Arbeit vorerst getan, doch dann fiel mir aus Versehen ein Stück Rinderunterschale in den Warenkorb.
Also ein neues Rezept gesucht und zwei schöne Varianten gefunden.
Zuerst ein Rinderschinken im Netz.
Die Pökelmischung hierfür besteht aus:
NPS, Zucker, geschroteter Pfeffer, Senfpulver und Knoblauchpulver.
Erst dem Fleisch ein Netz übergezogen, damit es in Form bleibt, dann mit der Mischung eingerieben und vakuumiert. Der Kühlschrank füllt sich.
Die im Moment letzte Variante ist ein Rinderkochschinken.
Hierfür muss zuerst eine Pökellake gekocht werden. Wacholderbeeren, Kümmel, Pfeffer, Koriander und Lorbeerblatt müssen im Mörser zermahlen werden. Die Lake mit der Mischung und Zucker, NPS und Salz ansetzen. Dann abkühlen lassen und die Flüssigkeit filtern.
Der Schinken kam dann in ein Netz und danach in eine Zippertüte. Jetzt konnte ich ihn mit der Lake spritzen
so viel er aufnahm.Die restliche Lake mit in die Tüte geben, so luftdicht wie möglich verschließen ohne dabei die Flüssigkeit aus dem Fleisch zu drücken. Quasi Mission Impossible. Das ganze habe ich nochmal vakuumiert und jetzt wie immer in den Kühlschrank.
Das war's fürs Erste.
In ein paar Tagen geht es mit dem Räuchern los und der Kochschinken kommt in den Topf.
To be continued...
Egal, ich werde meine anderen Schinken einfach länger Pökeln. Die ersten sind ja leider bereits entnommen. Toi toi toi das die Dinger trotzdem was werden.
