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Reh zerwirkt - Kleiner Bericht mit der Bitte um Tips

Webermania81

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Servus Leute,

ich hab am Wochenende einen Anruf von nem guten Kumpel bekommen, dass er von einem Bekannten ein junges Reh bekommen hat und das ich zu kommen hätte, damit ich mit ihm das Rehlein zerwirke. Nun gut, wir beide sind absolute Laien was das angeht, aber irgendwie eine spannende Herausforderung. Learning bei Doing war angesagt und ich nehme es mal vorweg, trotz einiger Fehler, waren wir am Ende recht zufrieden mit dem Ergebnis unserer Arbeit. Und selbst bei dem einen oder anderen Fehlschnitt: Weggeworfen wurde fast nichts, meines Erachtens ist man das dem Tier auch schuldig. Ich fang dann mal mit den Bildern an:

So wurde es geliefert, bereits abgehangen, aus der Decke und grob zerkleinert:

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viel Handarbeit gefragt:

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Der ausgelöste vordere und hintere Rücken und die Filets

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Abschnitte und der ausgelöste Rücken. Werden nicht weggeschmissen, sollen in nem Wildfonds/Wildjus verarbeitet werden

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Dann gehts an die Keule, Im Hintergrund das Ipad mit der Youtube-Anleitung ;)

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Das meiste ist Handarbeit, hier die in Einzelteile zerlegte Keule

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Nuss, Fricandeau, Oberschale
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2.Keule: Nuss, Oberschale Fricandeau

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Übrige Teile aus der Keule, wird zum Schmoren hergenommen

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Vakuumierer tat wieder gute Dienste

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Und dann noch die "Häxchen"

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Pfoten entfernt

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Gesamtergebnis (Ohne Filet und Rücken, die lagen schon auf Eis). Jede Menge Schmorfleisch, Schulterstücke, Rippen etc

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Also wie gesagt, bin für Hinweise auf Fehler dankbar, und vorallem auf der Suche nach guten Rezepten für das Rehlein. Egal ob Fonds, Jus, Schmorgerichte, bitte alles hier rein! Und noch ne Frage: Was stellt man am besten mit den Rippen an? Danke schon mal im vorraus!
 

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holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Wir essen gerne Rehragout - essigsauer gemacht, da nehm ich die Vorderläufe, Bauchlappen und Rippen dazu. Oder du machst einen guten Fond aus diesen Teilen, oder Wildsuppe. Rezepte für Braten gibts ja überall, aus der Oberschale kannst du auch Schnitzel schneiden und mit einer feinen Rahmsosse servieren, die Schnitzel dazu aber nur kurzbraten. Da kommt natürlich ein selber gemachter Fond sehr gut!
 

Lotharius

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Warum habt ihr den Rücken nicht auf den Knochen gelassen?
Fünf Tage in Rotwein beizen, dann schmoren.
Aus den Restknochen einen Fond ziehen.
Fond und Beize zur Sauce verarbeiten.
So mache ich das seit Jahren.
Beilagen: selbst gemachte Spätzle, Rotkohl, Williamsbirne, guter Rotwein.
 
OP
OP
Webermania81

Webermania81

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Warum habt ihr den Rücken nicht auf den Knochen gelassen?
Fünf Tage in Rotwein beizen, dann schmoren.
Aus den Restknochen einen Fond ziehen.
Fond und Beize zur Sauce verarbeiten.
So mache ich das seit Jahren.
Beilagen: selbst gemachte Spätzle, Rotkohl, Williamsbirne, guter Rotwein.

Nunja, wir sind wie gesagt Laien und haben uns auf die Youtube-Anleitung verlassen und der gute Mann dort hat den Rücken ausgelöst (und er sah aus als wüsste er was er macht:D). Aber den Tip nehme ich beim nächsten mal gerne auf!
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Einfrieren tue ich Rücken auch meist am Knochen. Ich löse ihn erst aus, wenn ich den verarbeite, aber ich mach ihn auch ohne Knochen - aus denen eben dann ein gutes Sösschen. Aber so ein Reh ist was Feines, mag nur keine zu hohen Temperaturen. Beizen tue ich nie, aber jeder wie es ihm am besten schmeckt.
 

baefi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ausgelöster Rehrücken mit Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz würzen. Indirekt bis 50°KT grillen und dann kurz noch mal direkt grillen wegen den Röstaromen.
Aus den Knochen mache ich Fond.
Also alles bestens.
Am Samstag habe ich 25 kg Reh gegrillt und gesmokert. Das ist einfach geiles Fleisch.
 

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
Servus,
du hast dir mit dem auslösen viel Mühe gegeben. Ich habe auch schon oft Rehe zerlegt, wobei ich da immer recht pragmatisch vorgehe und mir das so zerlege wie ich das brauche:

Rücken bleibt ganz - wird auch so gebraten
1 hinterer Schlegel bleibt ganz - als Braten
1 hinterer Schlegel wird ausgelöst, wobei ich hier nicht so professionell vorgehe, sondern einfach die einzelnen "Muskelpakete" auslöse. Meist schneide ich davon Schnitzel zum kurzbraten, bzw. der Rest wird dann wieder "Gulasch".
Vorderläufe löse ich komplett aus und schneide mir daraus "Gulasch"
Rippen und diverse Reste für Ragout

@Wildschütz - geniale Sammlung!
 

tom-s-bbq

Militanter Veganer
Moin Moin, ich hätte den Rücken auch am Knochen gelassen. Aber so kannst Du aus dem Knochen und den Parüren wenigstens einen guten Fond kochen.

Ich bin jedes Jahr auf einem Ziegenhof und das Fleisch ist ähnlich mager wie beim Reh, daher würde ich es schmoren, Läufe oder Rücken am Knochen. Entweder mit Aprikosen (derzeit gehen auch getrocknete) oder Datteln und schwarzen Oliven oder mit getrockneten Tomaten und viel Knobi.

den ausgelösten Rücken würde ich entweder Niedertemperatur garen, Sous Vide oder einpacken in Wirsingblätter oder Mangold.

Gruss
Tom
 

DarkRoast

Simplicissimus
5+ Jahre im GSV

D.D.

Saubäääääär!!!
10+ Jahre im GSV
Rehröcken löse ich auch gerne aus.
Brate/grille in scharf an und schneide ihn auf.

Die Rippchen habe ich mal im Smoker zubereitet.
Sind für meinen Geschmack einfach zu dünn und nicht wirklich der Brüller.
Ist halt Geschmacksache.

Keule schmore ich ganz gerne.

Reste oder was mir so einfällt wird zu Gulasch, Ragout oder Chili verarbeitet.
Also eigentlich gleiche Verwendung wie Rind nur eben vom Reh und gleich vom Jägermeister von vis a vis.

Letztens wurden reste und Abschnitte zu Burger verarbeitet.
 

Schönwetter-Angler

Der Salami-Papst
5+ Jahre im GSV
Aus den Keulen Schinken oder auch mal ne ganze Keule als Braten.
Rücken wird ausgelöst.
Rippen werden ausgeputzt und landen wie Bauch und Träger (Nacken) in der Wurst. Ebenso alle Abschnitte.
Blätter werden für Gulasch hergenommen oder landen bei Bedarf mit in der Wurst.
 

Andrew91

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schaut doch ganz gut aus! :thumb2:
 

enduro

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Ihr habt das richtig gut gemacht! War doch bestimmt nicht das erste Stück, oder?:D
Schön sauber ausgelöst und einzeln vakuumiert. So kann man z.B. auch mal eben ein Stück Rücken auftauen und auf den Grill legen.
Bleibt der Rücken oder die Keule ganz, hast du immer gleich die große Portion.
Ich löse daher die Rückenstränge auch (fast) immer aus. Parüren und Knochen geben leckeren Fond.

Die Haxen, Blätter, Träger und sonstige Abschnitte kommen bei uns meist in den Wolf. Spart viel Zeit und auch Platz im Tiefkühler.
Rehhack nehmen wir gerne als Alternative zu Rinderhack.

Also, alles richtig gemacht.:essen::
 

ChrisNEW

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Warum habt ihr den Rücken nicht auf den Knochen gelassen?
Fünf Tage in Rotwein beizen, dann schmoren.
Aus den Restknochen einen Fond ziehen.
Fond und Beize zur Sauce verarbeiten.
So mache ich das seit Jahren.
Beilagen: selbst gemachte Spätzle, Rotkohl, Williamsbirne, guter Rotwein.

Möchte dich ungern kritisieren.
Aber einen Rehrücken , der so ziemlich das feinste vom Wild ist, 5 Tage in Rotwein beizen?
Das habens früher gemacht als die Hygiene bei der Verarbeitung noch sehr fragwürdig war.

Der Rücken wird bei mir ausgelöst, kurzgebraten. schön rosa im Kern. Aus den Knochen vorher ein feines Sößchen gezogen.
Die Schlegel werden geschmort.
Aber ohne beizen.
Den Fond für die Soße ziehe ich mir auch vorher.

Versteh mich nicht falsch, möchte dich nicht angreifen. Aber ich finde es halt schade um den Geschmack.
 
OP
OP
Webermania81

Webermania81

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Ihr habt das richtig gut gemacht! War doch bestimmt nicht das erste Stück, oder?:D
Schön sauber ausgelöst und einzeln vakuumiert. So kann man z.B. auch mal eben ein Stück Rücken auftauen und auf den Grill legen.
Bleibt der Rücken oder die Keule ganz, hast du immer gleich die große Portion.
Ich löse daher die Rückenstränge auch (fast) immer aus. Parüren und Knochen geben leckeren Fond.

Die Haxen, Blätter, Träger und sonstige Abschnitte kommen bei uns meist in den Wolf. Spart viel Zeit und auch Platz im Tiefkühler.
Rehhack nehmen wir gerne als Alternative zu Rinderhack.

Also, alles richtig gemacht.:essen::

Zunächst danke für das Kompliment, es war tatsächlich unser "erstes mal" ;) Das mit dem Rücken am Stück lassen hat bestimmt auch seine Vorteile, aber uns ging es ja auch darum mal zu lernen wie so etwas geht. Außerdem hätte mich das einfrieren am Stück wohl auch an die Grenzen meiner Gefrierkapazität gebracht. Insofern wars rein praktischer Natur. Das mit dem Wolf ist sicher ne Anregung, allerdings ist meiner noch auf der Anreise. Beim nächsten Reh werden wir sicher einen zur Verfügung haben!
 

Barka

Veganer
Warum habt ihr den Rücken nicht auf den Knochen gelassen?
Fünf Tage in Rotwein beizen, dann schmoren.
Aus den Restknochen einen Fond ziehen.
Fond und Beize zur Sauce verarbeiten.
So mache ich das seit Jahren.
Beilagen: selbst gemachte Spätzle, Rotkohl, Williamsbirne, guter Rotwein.
Bitte bitte nicht. Sollte euch mal einer empfehlen das Reh das ihr von ihm bezogen habt zu beizen dann lässt es da wo ihr es holen wollt.
Da muss nix tagelang eingelegt werden.
Rücken auslösen und als Steak braten dazu Currybutter und gut
 
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