Rehblatt von Freund (Jäger) bekommen

[donnermeister]

Hallo,

von einem Freund haben wir zwei Stück Rehblatt bekommen. Muss ich da die Pelle abmachen? Wenn ja, wie am leichtesten? Soll wie Sauerbraten in Buttermilch gebeizt werden.

 

[DerTeufel]

Ja, diese Haut sollte vorher runter.

Buttermilch kannst du dir beim Reh aber sparen, das schmeckt auch ohne sehr gut.

 

[Peintinger]

@donnermeister
Ich würde aus dem Blatt Gulasch schneiden und auf jedwede Beize verzichten.
Was willst Du aus dem Blatt machen?

 

[donnermeister]

Danke für die schnellen Antworten. Top Service! Gulasch ist 'ne gute Idee. Dann werde ich die Haut entfernen, das Fleisch klein schneiden, in Buttermilchbeize einlegen und Sauerbratenrehgulasch machen. Ich mag die krümelige Buttermilchsoße.

 

[McFred]

Man hat hohe Verluste, wenn man versucht, das Fleisch vom Knochen zu lösen. Jedenfalls solange es roh ist.
Deshalb mache ich aus Schulter meistens ein Schmorgericht, so dass nachher das Fleisch vom Knochen fällt. Als recht beliebt hat sich meine "mediterrane" Variante herausgestellt:

Das Fleisch am Stück in einem grossen Topf (ich nehme einen Gusseisenbräter) in Olivenöl anbraten und rausnehmen, zur Seite stellen.
Suppengrün kleinmachen und mit Zwiebeln in Olivenöl anrösten,
Mit Rotwein ablöschen,
Dosentomaten hinzufügen,
Das Fleisch dazu,
Nach Wunsch Oliven und Artischocken dazu,
Das ganze gut eine Stunde im Backofen garen lassen.
Danach frische Kräuter (Rosmarin, Salbei) und Salz dazu, ebenso frischen Knoblauch.
Noch eine Stunde im Ofen.
Dazu Pasta, Basta.

Pelle kannst dabei dran lassen, die löst sich auf.

 

[Waidmeister]

Buttermilch ist zwar nicht verboten und über Rezepte kann man diskutieren.

Aber: Alte Zöpfe abschneiden ist halt sehr, sehr schwer.

Wir machen Rehblätter als Schmorbraten, da ist die Ausbeute größer..

 

[Wildschütz]

Rezepte unter Lupus wildrezepte

 

[Peintinger]

Danke für die schnellen Antworten. Top Service! Gulasch ist 'ne gute Idee. Dann werde ich die Haut entfernen, das Fleisch klein schneiden, in Buttermilchbeize einlegen und Sauerbratenrehgulasch machen. Ich mag die krümelige Buttermilchsoße.

Lass die Beize weg, gerade bei Gulasch überflüssig.
Ich bereite deutlich mehr als 1,2,3kg Wild im Jahr zu und habe es noch nie in Buttermilch oder Wein ertränkt.

 

[Wildschütz]

das hat man früher gemacht um den Haugout weg zu bekommen....

Hautgout
Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht, und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann.

Dennoch wird ein leichter Hautgout von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher entstand der Hautgout meist zwangsläufig aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten und wurde, wenn er zu intensiv war, durch das sogenannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt. Hierzu legt man das Fleisch bis zu einigen Tagen in einen Rotwein-Gewürz-Sud oder sauer ein (Sauerbraten). Ebenfalls geeignet zur Abmilderung des Hautgouts sind Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade, in die das zu behandelnde Fleisch wenige Stunden bis zu einem Tag eingelegt werden kann.

Nach Brillat-Savarin hatte ein Fasan einen ausreichenden Reifegrad in der oben geschilderten Variante, wenn er, an den Schwanzfedern aufgehängt, von allein herunterfiel.[1]

 

[donnermeister]

Das Fleisch wurde von den Rehblättern abgelöst. Da es etwas wenig aussah, haben wir noch 500 g Rindergulasch dazu gegeben. Alles dann 3 Tage in Buttermilch eingelegt, am letzten WE zubereitet und gegessen. Hat trotz Buttermilchbeize 1A geschmeckt. Vielen Dank an alle.

 

[smokatorfk]

Haupt Sach gut gegessen !! Ohne viel Gedönse !!!!