Vom Jäger meines Vertrauens bekam ich vor einigen Wochen einen schönen Rehbock. Gegrillt hatte ich Wild als Braten bisher noch nicht, also warum nicht einfach einen Versuch wagen.
Eine schön bemuskelte Keule sollte es werden.
Dazu habe ich die Wade abgetrennt, die Silberhaut abgelöst, den Knochen im Fleisch belassen, eine Paste aus französischem Moutarde au Cassis (ich dachte, das könnte geschmacklich zum Reh passen), Teriyaki-Soße, Olivenöl, Pfeffer, Oregano, etwas Thymian und Rosmarin (beides gemörsert) angerührt und die Keule damit rundherum eingepinselt.
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Dann habe ich das gute Stück in einen Gefrierbeutel verpackt und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Wartezeit habe ich mit einer schönen Mountainbiketour verbracht.
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Nach rund 50 km Bergradeln durchs Oberpfälzer Hügelland geduscht und frisch ans Werk: eine Gemüsemischung aus Zwiebeln, gelben Rüben, Lauch, Sellerie, Petersilie, zerstoßenem Wacholder, Pimentkörnern, Nelken und einer getrockneten Chilli vorbereitet:
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Das Ganze mit Exportbier (wegen der leichten Süße, Dunkelbier, welches evtl. noch besser gepaßt hätte, hatte ich gerade nicht im Haus) und Gemüsebrühe übergossen, mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt:
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Das Setup mit einem Räucherpäckchen mit Wacholder (Späne, Nadeln, Beeren); die Schieber am OTG 57 volle Pulle auf, bis sich Rauch entwickelte, dann beide Schieber geschlossen und gewartet, bis sich er Rauch verzogen hatte. Dann die Schieber wieder auf und auf ca. 170° C Kesseltemperatur eingeregelt.
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Ziel war eine Kerntemperatur von rd. 70°C, da ja der Knochen in der Keule verblieb. Nach einer Stunde habe ich die Keule mit Rinderfond aus dem Glas übergossen. Dar Fond wurde in der Gemüseschale aufgefangen und sollte dort zur Soße beitragen.
Dann habe ich Blaukraut mit klein geschnittenen Möhren, Nelken, einem EL Apfelchutney und etwas Gemüsebrühe zum Kochen aufgesetzt und die Masse für die grünen (rohen) Knödel mit einer rohen fein gerieben Kartoffel verbessert und das Knödelwasser angekocht.
Ich nehme immer die fertige Knödelmasse aus dem Supermarkt. Da gibt es m.E. seit langem gute Qualitäten, so daß sich Selbermachen eigentlich nicht lohnt.
Nach etwa einer weiteren halben Stunde war die gewünschte KT erreicht:
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Also raus aus der Kugel und in Jehova zur Ruhe gelegt. Zwischenzeitlich das Kraut, die Knödel und die Soße fertiggestellt.
Für die Soße habe ich das verkochte Gemüse abgesiebt, den Sud aufgekocht um ihn etwas zu reduzieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachgewürzt, Schokolade mit 70% Kakaoanteil eingeschmolzen, gerade so viel, bis sie begann, leicht herauszuschmecken. Da muß man sich langsam herantasten, denn der Schokogeschmack soll unterstützen, nicht in den Vordergrund treten. Dann habe ich mit frischer Sahne abgerundet.
Dann kam der spannende Moment des Anschnittes. Die KT war im Jehovamantel zwischenzeitlich noch auf etwa 73°C angestiegen. Außen war die Keule schön knusprig. Wird sie innen trocken sein? Denn sie war weder mit Speck gespickt oder belegt.
Aber seht selbst:
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Auf dem Teller sah das Gesamtwerk dann so aus:
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Gemundet hat es der Meute, sogar meine Tochter, die nicht unbedingt der Wildfan ist, meinte, daß es gar nicht "so wild" schmecke, im Gegenteil. Sie hat dann eine dicke Scheibe verputzt!
Fazit: keine Angst vor Rehkeule in der Kugel. Bei gepflegter KT wird da nix trocken!
Gruß
12oven
Eine schön bemuskelte Keule sollte es werden.
Dazu habe ich die Wade abgetrennt, die Silberhaut abgelöst, den Knochen im Fleisch belassen, eine Paste aus französischem Moutarde au Cassis (ich dachte, das könnte geschmacklich zum Reh passen), Teriyaki-Soße, Olivenöl, Pfeffer, Oregano, etwas Thymian und Rosmarin (beides gemörsert) angerührt und die Keule damit rundherum eingepinselt.
Dann habe ich das gute Stück in einen Gefrierbeutel verpackt und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Wartezeit habe ich mit einer schönen Mountainbiketour verbracht.
Nach rund 50 km Bergradeln durchs Oberpfälzer Hügelland geduscht und frisch ans Werk: eine Gemüsemischung aus Zwiebeln, gelben Rüben, Lauch, Sellerie, Petersilie, zerstoßenem Wacholder, Pimentkörnern, Nelken und einer getrockneten Chilli vorbereitet:
Das Ganze mit Exportbier (wegen der leichten Süße, Dunkelbier, welches evtl. noch besser gepaßt hätte, hatte ich gerade nicht im Haus) und Gemüsebrühe übergossen, mit frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt:
Das Setup mit einem Räucherpäckchen mit Wacholder (Späne, Nadeln, Beeren); die Schieber am OTG 57 volle Pulle auf, bis sich Rauch entwickelte, dann beide Schieber geschlossen und gewartet, bis sich er Rauch verzogen hatte. Dann die Schieber wieder auf und auf ca. 170° C Kesseltemperatur eingeregelt.
Ziel war eine Kerntemperatur von rd. 70°C, da ja der Knochen in der Keule verblieb. Nach einer Stunde habe ich die Keule mit Rinderfond aus dem Glas übergossen. Dar Fond wurde in der Gemüseschale aufgefangen und sollte dort zur Soße beitragen.
Dann habe ich Blaukraut mit klein geschnittenen Möhren, Nelken, einem EL Apfelchutney und etwas Gemüsebrühe zum Kochen aufgesetzt und die Masse für die grünen (rohen) Knödel mit einer rohen fein gerieben Kartoffel verbessert und das Knödelwasser angekocht.
Ich nehme immer die fertige Knödelmasse aus dem Supermarkt. Da gibt es m.E. seit langem gute Qualitäten, so daß sich Selbermachen eigentlich nicht lohnt.
Nach etwa einer weiteren halben Stunde war die gewünschte KT erreicht:
Also raus aus der Kugel und in Jehova zur Ruhe gelegt. Zwischenzeitlich das Kraut, die Knödel und die Soße fertiggestellt.
Für die Soße habe ich das verkochte Gemüse abgesiebt, den Sud aufgekocht um ihn etwas zu reduzieren, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachgewürzt, Schokolade mit 70% Kakaoanteil eingeschmolzen, gerade so viel, bis sie begann, leicht herauszuschmecken. Da muß man sich langsam herantasten, denn der Schokogeschmack soll unterstützen, nicht in den Vordergrund treten. Dann habe ich mit frischer Sahne abgerundet.
Dann kam der spannende Moment des Anschnittes. Die KT war im Jehovamantel zwischenzeitlich noch auf etwa 73°C angestiegen. Außen war die Keule schön knusprig. Wird sie innen trocken sein? Denn sie war weder mit Speck gespickt oder belegt.
Aber seht selbst:
Auf dem Teller sah das Gesamtwerk dann so aus:
Gemundet hat es der Meute, sogar meine Tochter, die nicht unbedingt der Wildfan ist, meinte, daß es gar nicht "so wild" schmecke, im Gegenteil. Sie hat dann eine dicke Scheibe verputzt!
Fazit: keine Angst vor Rehkeule in der Kugel. Bei gepflegter KT wird da nix trocken!
Gruß
12oven
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Super gemacht! 
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