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Rehrücken - Mit Knochen oder ohne zubereiten?

jakap

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hi Leute,

ich benötige mal einen Rat von euch. Ein befreundeter Jäger hat kürzlich ein Reh geschossen und bei einem Metzger zerlegen lassen. Wir haben einen halben Rücken (~1,05 kg) mit Knochen und eine entbeinte Keule bekommen, die wir für Weihnachten vorbereiten möchten.

Die Keule soll wohl im Bräter geschmort werden, das macht meine Mutter. Für den Rücken bin ich verantwortlich.

Ich hatte vor, den Rücken komplett zu verwenden, anzubraten wenn das geht und bei GT 80-90° auf etwa 60° KT zu ziehen. Dann tranchieren und den Rücken wieder an den Knochen legen. Dazu gibts ein Preiselbeersößschen, der Fond dafür köchelt schon seit 5 Stunden.

Natürlich habe ich einige Fragen:

- Man liest immer wieder Niedergarmethode & Wild sei nix wegen Keimbelastung. Stimmt das?
- Wie stark wird sich der Knochen auf die Garzeit und auf das Ergebnis (Gleichmäßigkeit, Geschmack) auswirken?
- Der Rücken wird gerade im Kühlschrank aufgetaut und vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden. Was peilt ihr in etwa für eine Garzeit an (habe noch nie was mit Knochen gemacht am Stück..)
- Ich werde den Servierteller wohl anwärmen. Habe nämlich Angst, dass das Reh in Stücke geschnitten, am Knochen liegend zu schnell abkühlt. Würdet ihr es vllt. gar nicht aufschneiden?

Freue mich auf eure Meinungen und Anregungen, dankeschön!

Jan
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Also ich löse Rücken aus und mach es dann mit Niedergarmethode. Ich kann nix nachteiliges darüber sagen. Wie lange genau das Fleisch braucht, kommt auch drauf an wie lange du es anbrätst und wie dick das Fleisch ist. Würde mal auf ca. 30 - 45 Min. tippen.
Warum möchtest du den Knochen mitbraten? Es ist nicht so schön anzubraten und ich sehe wenig Sinn darin.
 

spooner

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Keimbelastung- Wenn beim Wild die Kühlkette nach dem jagen recht zügig eingeleitet wird und dann bis zum Verzehr eingehalten wird, dazu das Wild unter Hygienischen Bedingungen zerlegt wurde, ist vom Medium Verzehr nicht abzuraten. Hier muss man dem Jäger vertrauen, dies ist etwas anderes als Fleisch vom Voll automatisierten Schlachthof.

Wenn Keime im und am Fleisch sind, dann sterben diese erst bei 70C ab, daher würden Keime nur auf der Außenfläche absterben. Im Inneren erreichst du nie 70C, da ist es egal welche Garmethode.

60C Kerntemperatur finde ich für dieses Fleisch schon recht hoch, ist aber persönlicher Geschmack. Ich würde den Rücken auslösen, von allen Silberhäuten befreien, komplett würzen, anbraten und dann im ausgelösten angebratenem Rücken garen. Dann hat man bei erreichen der KT schnell alles parat, die vorgewärmten Teller nicht vergessen.
 
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jakap

Veganer
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die Antworten!

Es ist so, dass es mir so schade vorkommt, wenn ich die Knochen nicht "mitgare", ergibt sich kein Geschmacksgewinn dadurch?
Es ist schon ein Fond aufgesetzt aus anderen Rehknochen, sodass die Rückenknochen quasi "übrig" wären.

Aber der Tenor geht ja hier Richtung auslösen:hmmmm:
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Wenn du das Filet ausgelöst brätst, hast du rundherum eine schöne Kruste, am Knochen gegart nur oben. hab ich auch schon gemacht, aber mir gefällt es ausgelöst einfach besser.
 

Wildschütz

Jehova-Schinkengriller
5+ Jahre im GSV
Vielen Dank für die Antworten!

Es ist so, dass es mir so schade vorkommt, wenn ich die Knochen nicht "mitgare", ergibt sich kein Geschmacksgewinn dadurch?
Es ist schon ein Fond aufgesetzt aus anderen Rehknochen, sodass die Rückenknochen quasi "übrig" wären.

da mal durch schauen
jagdheute download
Band 2 Rehwild

da gibt es einiges mit Rehrücken
 

foodwarmer

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Ich glaube da streiten sich die Gelehrten, wie man auch hier sieht.
Niedriggaren mit der Garzeit die dir vorstrebt würde ich abraten.
Rücken vom Wild sollte m.E. kurz gebraten und dann nachgegart werden

Zusätzlich drauf achten ob die „Filets“ noch dran sind und unbedingt vorher auslösen.
Die sind für den Koch bestimmt ;-)

Ich bevorzuge:
Auslösen und aus den Knochen die Saucenbasis herstellen.

1.) Rücken rundherum bei mittlerer Hitze in Butterschmalz anbraten.
Bei 120 Grad im Ofen fertiggaren bis gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Keine Ahnung wie die für Rehrücken sein muss, ich benutze noch die steinzeitiche
Fingerdruckmethode.

2.) Alternativ, Medaillons schneiden, anbraten, (ruhen lassen) und dann à la minute in reichlich aromatisierter (nach Gusto)
Butter fertiggaren und dabei dauernd mit der heißen Butter begießen.

Da Du schon andere Knochen für die Sauce verwenden konntest, und weil es geil aussieht!!
hier eine Möglichkeit am Knochen, somit im Ganzen:

Sauber parieren.
Am Knochen mit Filetiermesser bis zu den Rippenknochen einschneiden.

Den Rücken sehr flach an den „Rippenkochen soweit einschneiden dass das Rückenfleich noch eine gute Verbindung hat.
Nun lässt sich der Rücken beidersetis gut aufklappen, hängt aber noch am kompletten Rückenknochen dran.

Den Rücken von allen erreichbaren Seiten anbraten. Das ist aber gut machbar.
Dann Rücken wieder an den Knochen klappen und mit Fleischseite nach oben ab in den Ofen.
Verfahren wie in 1.) beschrieben, wird etwas länger dauern, da am Knochen.
Ebenfalls etwas ruhen lassen, aber muss m.E. zeitlich sehr gut getimed sein.

Und nicht an austretender Flüssigkeit stören, die kommt auch zu großen Teilen vom nicht angebratenen Knochenteil.

Erst am Tisch :wurst:tranchieren und servieren.
Ähh, etwas Risiko ist natürlich dabei, aber wenn es zart rosa ist, ist der Koch der King.
Kleiner Tipp, wie ich es mal gemacht habe:
Rücken nach dem Garen und Ruhen,
aufgeklappt und dünn an der Untereseite längs und dünn aufgeschnitten und Farbe überprüft. Zufrieden, wieder zurück, serviert und super iss.


Viel Spass,
Rehrücken iss geil.

Gruß
Foodwarmer
 
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jakap

Veganer
5+ Jahre im GSV
Okay, ich denke so wie im letzten Beitrag beschrieben werd ichs machen. Zusätzlich zwischen Wirbelsäule und Fleisch noch etwas Rosmarin, bisschen Salz/Pfeffer, dann wird das. Ich mach auch Fotos ;)

Die Filets waren übrigens auch dran. Habe sie ausgelöst und werde sie seperat braten denke ich.
 

Oberstjägermeister

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Wir haben den Rehrücken schon öfters bei Niedertemperatur zubereitet, sowohl mit als auch ohne Knochen. Ohne Knochen ist natürlich küchenfreundlicher. Das Fleisch war jedesmal butterzart.
Bei sauberer wildbrethygiene ist die Keimbelastung bestimmt nicht größer als bei einem Stück Fleisch vom Metzger deines Vertrauens
 
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