Hi Leute,
ich benötige mal einen Rat von euch. Ein befreundeter Jäger hat kürzlich ein Reh geschossen und bei einem Metzger zerlegen lassen. Wir haben einen halben Rücken (~1,05 kg) mit Knochen und eine entbeinte Keule bekommen, die wir für Weihnachten vorbereiten möchten.
Die Keule soll wohl im Bräter geschmort werden, das macht meine Mutter. Für den Rücken bin ich verantwortlich.
Ich hatte vor, den Rücken komplett zu verwenden, anzubraten wenn das geht und bei GT 80-90° auf etwa 60° KT zu ziehen. Dann tranchieren und den Rücken wieder an den Knochen legen. Dazu gibts ein Preiselbeersößschen, der Fond dafür köchelt schon seit 5 Stunden.
Natürlich habe ich einige Fragen:
- Man liest immer wieder Niedergarmethode & Wild sei nix wegen Keimbelastung. Stimmt das?
- Wie stark wird sich der Knochen auf die Garzeit und auf das Ergebnis (Gleichmäßigkeit, Geschmack) auswirken?
- Der Rücken wird gerade im Kühlschrank aufgetaut und vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden. Was peilt ihr in etwa für eine Garzeit an (habe noch nie was mit Knochen gemacht am Stück..)
- Ich werde den Servierteller wohl anwärmen. Habe nämlich Angst, dass das Reh in Stücke geschnitten, am Knochen liegend zu schnell abkühlt. Würdet ihr es vllt. gar nicht aufschneiden?
Freue mich auf eure Meinungen und Anregungen, dankeschön!
Jan
ich benötige mal einen Rat von euch. Ein befreundeter Jäger hat kürzlich ein Reh geschossen und bei einem Metzger zerlegen lassen. Wir haben einen halben Rücken (~1,05 kg) mit Knochen und eine entbeinte Keule bekommen, die wir für Weihnachten vorbereiten möchten.
Die Keule soll wohl im Bräter geschmort werden, das macht meine Mutter. Für den Rücken bin ich verantwortlich.
Ich hatte vor, den Rücken komplett zu verwenden, anzubraten wenn das geht und bei GT 80-90° auf etwa 60° KT zu ziehen. Dann tranchieren und den Rücken wieder an den Knochen legen. Dazu gibts ein Preiselbeersößschen, der Fond dafür köchelt schon seit 5 Stunden.
Natürlich habe ich einige Fragen:
- Man liest immer wieder Niedergarmethode & Wild sei nix wegen Keimbelastung. Stimmt das?
- Wie stark wird sich der Knochen auf die Garzeit und auf das Ergebnis (Gleichmäßigkeit, Geschmack) auswirken?
- Der Rücken wird gerade im Kühlschrank aufgetaut und vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden. Was peilt ihr in etwa für eine Garzeit an (habe noch nie was mit Knochen gemacht am Stück..)
- Ich werde den Servierteller wohl anwärmen. Habe nämlich Angst, dass das Reh in Stücke geschnitten, am Knochen liegend zu schnell abkühlt. Würdet ihr es vllt. gar nicht aufschneiden?
Freue mich auf eure Meinungen und Anregungen, dankeschön!
Jan