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Rehrücken mit Wirsing und Geflügelfarce im Knusper-Brotmantel

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Ich war kürzlich gemeinsam mit meinem Freund Jürgen zu einer Weinprobe in Specker´s Landhaus in Potsdam. Die Küche ist äußerst empfehlenswert. Es gab da zum Beispiel einen Rehrücken im Brotmantel, der uns ganz ausgezeichnet gefallen hatte. Das Team vom Specker´s hat mir das Rezept verraten. Ist etwas aufwändig, aber das Ergebnis lohnt sich in jedem Fall. Also los geht’s:

Zunächst brauchen wir einige Blätter vom Wirsing. Diese werden blanchiert und in Eiswasser abgekühlt. Anschließend abtrocken und mit dem Nudelholz vorsichtig plattieren. Der Wirsing ist dadurch ganz dünn und zart, so dass er sich schön rollen lässt.

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Hier der Hauptdarsteller, ein Rehrücken vom JdV. Ein eher kleiner Vertreter seiner Art. Nach dem Auslösen ist eine große Schüssel mit Knochen und Parüren übriggeblieben, was die Basis für unsere Soße bildet. Diese wird ganz normal angesetzt und je nach persönlichem Geschmack zubereitet.

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Daneben werden zwei Hühnerkeulen entbeint und enthäutet. Daraus machen wir eine schöne Farce, welche ordentlich mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt wird.

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Nun den Rehrücken teilen und hurtig anbraten. Möglichst schnell runterkühlen.

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Ein Kastenweißbrot nehmen und der Länge nach in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Geht mit der Aufschnittmaschine einwandfrei. Als Tip gabs von Herrn Specker noch obendrauf, daß das mit gekühltem Brot am besten funktioniert. Mein Problem war, dass ich kein Kastenbrot hatte, sondern nur Toastbrotschreiben. Die habe ich in der Mitte mit der Berkel durchgeschnitten. 2 cm überlappend übereinandergelegt und mit dem Stiel eines hölzernen Rührlöffels zusammengedrückt. Hat einwandfrei gehalten, hätte ich nicht erwartet. Die so entstandenen größeren Scheiben werden im Dampfgarer 2 Minuten gedämpft, damit sie sich leichter aufrollen lassen.

Dann können wir die Rollen auch schon zusammenbauen. Auf die Toastbrotscheiben kommt eine Schicht Farce, darüber Wirsingblätter und wieder eine Schicht Farce. Anschließend das Fleisch einrollen, und zwar so, dass Rand an Rand stößt. Hat bei mir einwandfrei gehalten, selbst mit dem „geklebten“ Toastbrot.

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Anschließend die Rollen in der Pfanne in Butterschmalz schön goldbraun anbraten (hatte kein Butterschmalz, deshalb hab ich schönes, reines, herrliches Gänsefett genommen). Dann in den Ofen damit und auf 54° KT ziehen. Ich habe dafür endlich mal das KT-Thermometer meines Ofens ausprobiert. Dieses hat schon nach vielleicht 5 Minuten angezeigt, dass die 54 Grad erreicht sind. Ich habe mich zwar etwas gewundert, hätte gedacht, dass das länger dauert, aber umso besser.

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Also die Röllchen raus aus dem Ofen. In der Lodge reichlich Butter mit Wacholder und - in Ermangelung von Rosmarin - in Lorbeer aufschäumen lassen. Die Röllchen noch etwas nachbraten.

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Anschließend der Anschnitt. Oh je, das hat alles, bloß keine 54° KT. Also noch einmal rein. Aber meine geliebte Ehefrau hat gesagt, lass es ruhig so, das passt schon. Ist doch mal ein schönes bleu, vom Reh. Mir solls recht sein.

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Dazu hatte ich einen einfachen Rahmwirsing gemacht. Eigentlich sollte es dazu noch ein Cranberrie-Tatar geben. Hierzu die Cranberries waschen, abtropfen und mit gleichviel Zucker auf einem Wasserbad wie Marmelade einkochen. Lorbeer, Nelke und Orange als Gewürz dazugeben. Kaltstellen und Servieren. Da ich aber keine frischen Cranberries bekommen habe, musste darauf verzichtet werden. Ich habe stattdessen getrocknete Cranberries besorgt und diese in die Soße mit eingearbeitet. Hat wirklich sehr gut zu dem Reh gepasst, die Soße ist wirklich gelungen gewesen.

Durch das Weißbrot ergibt sich eine sehr krosse Kruste rund um das Fleisch, die von der Farce schön aufgefangen wird. Ich hätte die Rollen durchaus noch etwas mehr an- bzw. nachbraten können, damit die Kruste stärker wird. Aber auch so war das ein tolles Gericht und der Aufwand lohnt in jedem Fall. Für einen Erstversuch bin ich mit dem Ergebnis vollkommen zufrieden, wenngleich es wie üblich das eine oder andere zu verbessern gibt. Vor allem brauche ich beim nächsten Mal einen etwas größeren Rehrücken. Und mit etwas Routine ist das auch recht schnell zubereitet.

Danke fürs Reinschauen!
 

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Röstwurst

Aushilfsabschwarter
5+ Jahre im GSV
Für mich bitte, von Allem etwas! :thumb2:

Lecker! :-)
 

asphalt

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Sieht gut aus, es gibt aber Luft nach oben. Und ich gehe davon aus, wenn du dir solche Arbeit machst, besteht Interesse an Tips.
- kauf fertige Tramezzinischeiben, sind feinporiger
- auch diese mit dem Nudelholz bearbeiten
- Reh nicht anbraten, du kriegst keine vernünftige Bindung, weil Oberfläche denaturiert ist, besser verbinden sich Farce und rohes Fleisch
- das Paket in Frischhaltefolie dann in Alufolie, Bonbon pressen, das ergibt ein schönes rundes Schnittbild und man presst Lufteinschlüsse raus
- dann Dampf 80° bis KT 60°
- auswickeln anbraten
- lass den Rücken lang, mehr gleichmässige Anschnitte

so wie das, ist zwar Kaninchen und Garnele, im Prinzip aber gleich

Gruß Jens
 

carmai24

AC/DC-Alt-Luftbesenrocker
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Tobias ich sage mal :hutabab: und das :gefaelltmirperfekt:
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo Frank @asphalt ,

herzlichen Dank für Deinen Beitrag und die vielen Hinweise. Dass ich hier noch Luft nach oben ist, ist mir bewusst. Dein Beitrag ist ein wesentlicher Grund, warum wir Hobbyköche unsere Sachen hier reinstellen – um von Profis wie Dir zu lernen. Beispielsweise hatte ich den Begriff "Tramezzinischeiben" noch nie gehört. Ich werde mir solche Scheiben gleich besorgen und am Wochenende den Versuch mit dem zweiten Rückenstrang wiederholen, dabei auch Deine anderen Tipps beherzigen.

Ein bisschen unsicher bin ich mir beim Thema „Anbraten". Nach herkömmlicher Weisheit wollen wir ja Röstaromen haben. Deswegen habe ich hier nicht gezögert, dem Rücken kräftige Röstaromen zu verpassen, wie im Rezept vorgegeben. Auf der anderen Seite weiß ich natürlich, dass die Tendenz in der Top-Gastronomie gerade dahin geht, Reh nicht anzubraten und so natürlich wie möglich zu servieren. Und hier haben wir zudem noch die Brotkruste, die für den notwendigen Aromen-Rückhalt sorgt. Also werde ich das genauso machen, wie von Dir gesagt. Mit der KT habe ich ja eigentlich auch kein Problem, da gibt es den ThermoPen, mit dem man messen kann. Jetzt kann ich das von der Zeit her schließlich auch einigermaßen abschätzen. Aber bei Miele muss ich mal nachfragen, wie man das Thermometer kalibriert, denn so, wie es im Moment ist, macht es relativ wenig Sinn.

Also nochmals vielen Dank und ich werde weiter berichten.
 

Grillhacker

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
ja,..:respekt:.... deine Berichte lese ich immer gerne......TOP gemacht....
grüßle
 

Hualan

Mr. Caveman & Eure Majestät
5+ Jahre im GSV
Wok-Star
Was für ein wunderschönes Tellerbild und was für ein wunderbarer Rehrücken. Das ist ganz großes Kino :thumb2:.
Gefällt mir irre gut wenngleich es für mich 2 °C mehr haben könnte. Aber dennoch ganz ganz toll.
Gruß, Norbert :prost:
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
sagt mal wo bekommt man denn Tramezzini her? In der Metro gibts sie laut online-Auskunft nicht und im normalen Supermarkt werde ich wohl nicht schauen brauchen. Also wahrscheinlich doch mit Weißbrot?

Gargrad ist klar, nehm ich normal auch noch ein bißchen weiter, aber Conny hatte ihr ok gegeben und da kam das halt so auf den Teller.
 
OP
OP
Scharbil

Scharbil

Zwiebelkönig
5+ Jahre im GSV
@Frank

was da super dazu passen würde, ist Dein Knödel-Gugelhupf, den Du bei @bbq4you am Start hattest. Ich dachte auch, daß ich das Rezept irdendwo habe, aber ich finds einfach nicht. Hast Du das zufällig hier irgendwo vorgestellt?
 
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