Hallo ihr Lieben,
am 23.12. holte mein Mann unsere Vorbestellung bei einer hiesigen Jägerei ab
, total frisch und preislich vollkommen akzeptabel.
Den Rehrücken hatten wir am 24.12. pariert, mit Salz und Wildgewürz bestreut und vakuumiert.
Die 1 kg Knochen mit dem „Abfall“ vom Parieren hatte ich dann am 25.12. angebraten, mit 0,9 l Wildfond begossen und dann auf kleiner Stufe vor sich hin köcheln lassen, um eine Saußen-Grundlage zu erhalten.
Gestern haben wir dann mit der Verfeinerung der Sauce begonnen, indem wir 5 Zwiebeln andünsteten, 4 Möhren, 1 Stange Porree, 1/2 Knollenselleríe dazu gaben (natürlich alles klein geschnibbelt) mit dünsteten, bevor 2 gehäufte Esslöffel Tomatenmark und 4 kleingehackte Knablauchzehen im Bräter Platz nahmen. Nachdem alles gut vermengt war, fanden 250 ml Portwein den Weg in den Topf, wurden reduziert. Das gleiche passierte mit 250 ml trockenem Rotwein.
Dann kam der von den Knochen befreite Wildfond des Vortages zum Einsatz … äh ab in den Bräter … mit Salz, Wildgewürz, etwas Zimt, 4 gut gehäuften Teelöffeln Wild-Preiselbeeren, Lorbeerblätten, schwarzen Pfefferkörnern, Nelken, Wacholderbeeren.
Schließlich durfte das Ganze 2 Stunden köcheln, wobei wir nach 1 Stunde den mit Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Wacholder gefüllten Teebeutel heraus nahmen.
das Sösschen schmeckte schon richtig lecker.
Den Rehrücken haben wir danach 70 min bei 53 Grad sous-vide baden lassen.
In dieser Zeit wurden die Beilagen (Kartoffelgratin - gewürzt mit einer Salz-Muskatnuss-Sahne -, Brokkoli, geröstete Mandeln) vor- und zubereitet. Die Sauce durfte sich währenddessen mit offenem Deckel reduzieren und am Ende mit einem Schuss Sahne verfeinern lassen. Ach ja, ich habe sie zwischendurch mit Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei noch etwas nachgewürzt, bis sie uns richtig mundete. Und mein Mann meinte, der Sauce fehle noch ein guter Schluck Rotwein, der also auch zwischendurch in den Topf wanderte.
Nachdem der Rehrücken aus seinem Beutel-Gefängnis befreit wurde, durften die Stücke zwecks Bräunung in die heiße Pfanne und landeten für 6 min (eigentlich 10, aber nach 6 min waren die Teller soweit angerichtet) bei 50 Grad zum Ruhen in den Backofen und dann auf dem Schneidebrett.
Jetzt kam die Stunde der Wahrheit, war das Fleisch noch rosa oder schon durchgegart?
Bildet euch selbst mit den folgenden Tellerbildern eure eigene Meinung:
Und hier noch eine Bilderstrecke des Werdegangs:
(Ach ja, die Hälfte der Rehrücken haben wir eingefroren.)
Nochmal als Abschluss:
Das Reh war superzart, wir selbst waren auch mit dem Gargrad für unsern ersten Reh-Sous-Video-Rücken sehr zufrieden, die Sauce war geschmacklich ein Gedicht. Und die Beilagen passten 
.
am 23.12. holte mein Mann unsere Vorbestellung bei einer hiesigen Jägerei ab
, total frisch und preislich vollkommen akzeptabel.Den Rehrücken hatten wir am 24.12. pariert, mit Salz und Wildgewürz bestreut und vakuumiert.
Die 1 kg Knochen mit dem „Abfall“ vom Parieren hatte ich dann am 25.12. angebraten, mit 0,9 l Wildfond begossen und dann auf kleiner Stufe vor sich hin köcheln lassen, um eine Saußen-Grundlage zu erhalten.
Gestern haben wir dann mit der Verfeinerung der Sauce begonnen, indem wir 5 Zwiebeln andünsteten, 4 Möhren, 1 Stange Porree, 1/2 Knollenselleríe dazu gaben (natürlich alles klein geschnibbelt) mit dünsteten, bevor 2 gehäufte Esslöffel Tomatenmark und 4 kleingehackte Knablauchzehen im Bräter Platz nahmen. Nachdem alles gut vermengt war, fanden 250 ml Portwein den Weg in den Topf, wurden reduziert. Das gleiche passierte mit 250 ml trockenem Rotwein.
Dann kam der von den Knochen befreite Wildfond des Vortages zum Einsatz … äh ab in den Bräter … mit Salz, Wildgewürz, etwas Zimt, 4 gut gehäuften Teelöffeln Wild-Preiselbeeren, Lorbeerblätten, schwarzen Pfefferkörnern, Nelken, Wacholderbeeren.
Schließlich durfte das Ganze 2 Stunden köcheln, wobei wir nach 1 Stunde den mit Lorbeer, Pfeffer, Nelken, Wacholder gefüllten Teebeutel heraus nahmen.
das Sösschen schmeckte schon richtig lecker.Den Rehrücken haben wir danach 70 min bei 53 Grad sous-vide baden lassen.
In dieser Zeit wurden die Beilagen (Kartoffelgratin - gewürzt mit einer Salz-Muskatnuss-Sahne -, Brokkoli, geröstete Mandeln) vor- und zubereitet. Die Sauce durfte sich währenddessen mit offenem Deckel reduzieren und am Ende mit einem Schuss Sahne verfeinern lassen. Ach ja, ich habe sie zwischendurch mit Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei noch etwas nachgewürzt, bis sie uns richtig mundete. Und mein Mann meinte, der Sauce fehle noch ein guter Schluck Rotwein, der also auch zwischendurch in den Topf wanderte.
Nachdem der Rehrücken aus seinem Beutel-Gefängnis befreit wurde, durften die Stücke zwecks Bräunung in die heiße Pfanne und landeten für 6 min (eigentlich 10, aber nach 6 min waren die Teller soweit angerichtet) bei 50 Grad zum Ruhen in den Backofen und dann auf dem Schneidebrett.
Jetzt kam die Stunde der Wahrheit, war das Fleisch noch rosa oder schon durchgegart?
Bildet euch selbst mit den folgenden Tellerbildern eure eigene Meinung:
Und hier noch eine Bilderstrecke des Werdegangs:
(Ach ja, die Hälfte der Rehrücken haben wir eingefroren.)
Nochmal als Abschluss:
Das Reh war superzart, wir selbst waren auch mit dem Gargrad für unsern ersten Reh-Sous-Video-Rücken sehr zufrieden, die Sauce war geschmacklich ein Gedicht
. Und die Beilagen passten .
.
, das kann ich dir nicht antun.
. 
Jürgen.
