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Rehrücken vom Smoker..........erster Versuch, Tips erbeten

tippel68

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo, Freunde des Rauchs und offenem Feuers,
Da bei mir morgen (31.12.2017) die Grillsaison zuende gehen wird, werde ich diese mit einem gedrehtem Hähnchen würdevoll beenden.
Es soll ja nicht lange getrauert werden, was bedeutet, das übermorgen (1.1.2018) die neue Grillsaison beginnen wird.
Ich werde, diese mit zwei Rehrücken zu beginnen. Leider habe ich diese Art von Fleisch noch nie zubereitet.

Nachdem ich versucht habe, möglichst viel zu dem Thema zu lesen, bin ich doch ein wenig entäuscht.....es gab nicht so viel und scheinbar hat 2017 noch keiner Reh im Smoker gemacht ?!?

Ich habe nun folgendes geplant:
1. Der Rehrücken ist gerade vom Froster in die Kühlung gewandert um auftauen zu können

2. Morgen werden die beiden Stücke von allen Sehnen und häuten befreit, so das das rote Fleisch sauber auf dem Tisch liegt.

3. Die Rehrücken werden mit dem "Best Beef Rub" von @Spiccy gerubt, welches aber noch mit ein paar Wachholderbeeren verfeinert wird. Das hatte ich mit Ralf auf der DGM in Fulda bei nem leckeren Bierchen
(vielen Dank nochmal dafür) besprochen.

4. Am Montag wird der Smoker auf etwa 110°-120°C eingeregelt werden. Das Fleisch wird bis etwa 50°-55°
Kerntemperatur gesmoked. Ich denke, das die Zeit von etwa 2-3 Stunden reichen wird. Danach wird es sehr
scharf auf dem Grill angebraten. Als Beilagen wird es .Rotkraut aus dem Dopf und frische
Rosmarienkartoffeln und ein Kartoffel-Sellerie Stampf geben.. Eventuell mache ich noch etwas Soße, jedoch
habe ich keine wirkliche Basis/Grundlage dafür.

Vieleicht hat ja jemand von Euch schon mehr Erfahung mit Reh auf dem Smoker und mag mir noch den einen oder anderen Tipp geben. Ich bin für alles Dankbar und möchte gerne mehr überWild vom Smoker lernen, da ich den Geschmack vom Wild mag und endlich eine tolle Quelle aufgetan habe.

Einen guten Rutsch in die neue Grillsaison ;) :camouflage: :party: ;)
 

LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Hallo ;-)

Ist das Stück Reh am Knochen oder ohne?
Dann wäre es ungleich einfacher.
Deine Vorgehensweise klingt gut, werde dasselbe morgen mit einem Lammrücken machen.
55 Grad werden es bei mir werden. So in etwa. Grüße und einen guten Rutsch
 
OP
OP
tippel68

tippel68

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ist das Stück Reh am Knochen oder ohne
Die beiden Rücken sind mit Knochen. Die will ich auch noch nicht auslösen, damit sie saftiger bleiben und vielleicht noch Geschmack mitbekommen
 

SmokingScott

Veganer
Mache meistens Rehkeule. Die letzte gabs Weihnachten. Wickle sie immer in Bacon ein. Bis 63 KT bei 110 grad. Danach runter und noch 20 min nachziehen lassen. Perfekt leicht rosa schön saftig. Dazu glasierte Maronen. Seeehr lecker. Geht mit rücken genau so. Ein scharf anbraten ist nicht wirklich nötig.
Lieblingsrub ist dabei mittlerweile „wilder Klaus red“. Passt perfekt muss jedoch extrem sparsam verwendet werden dass das Wild nicht zu sehr nach Gewürzen schmeckt.
Vor dem smoken lege ich reh immer 48 Stunden in Buttermilch ein.

Die beste Quelle ist übrigens der Wald ;)
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
:hmmmm:

Rehrücken aus dem Smoker ?

Dies ist eins der feinsten, edelsten Stücke Fleisch welches die nordeuropäische Küche zu bieten hat.


Mein Tipp:

Aus dem Knochen eine Sauce ziehen und das Fleisch mit wenig Aromaten in der Pfanne medium-rare braten....etwas nachgaren lassen...fertig.

Ich würde das im Smoker nur völlig ohne Rauch zubereiten......denn Rauch hat das gute Fleisch nicht verdient ;)


Ich bin gespannt, was hieraus wird :prost:
 

SmokingScott

Veganer
Wie Dodge schon sagte. Rauch ist natürlich eher nicht angebracht. Dafür hat das Fleisch selbst schon einen zu feinen Geschmack. Soße mache ich meist aus dem Hals vom reh. Der taugt zum Essen eher weniger für Soße jedoch perfekt. Knochen im Rücken würde ich im Smoker lieber dran lassen.
 
OP
OP
tippel68

tippel68

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wickle sie immer in Bacon
auf den bacon will ich verzichten, wegen dem recht dominanten geschmack. :hmmmm:

Lieblingsrub ist dabei mittlerweile „wilder Klaus red“
das ist doch der von "Klaus grillt"?! sein Video hatte ich gesehen mit hirschrücken. sah sehr lecker aus......aber auch ohne Bacon, glaube ich

Dies ist eins der feinsten, edelsten Stücke Fleisch welches die nordeuropäische Küche zu bieten hat.
Da kann ich Dir uneingeschränkt zustimmen. Gegessen habe ich es schon oft, aber nie selbst zubereitet

Vor dem smoken lege ich reh immer 48 Stunden in Buttermilch ein.
ich glaube, das das heute nicht mehr nötig ist, wenn ich alles gelesene richtig verstanden habe ;)

für den Soßenansatz habe ich mir noch etwas Fleisch mit knochen vom Mdv besorgen können. Bin sehr gespannt, wie es werden wird.

@Odenwälder Wintergrillerin , danke für die links, die kannte ich noch nicht
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV

SmokingScott

Veganer
Bacon wird nicht mitgegessen da eh recht labbrig bei der Temperatur. Dient quasi nur als fettpolster beim grillen und wird vor dem Essen abgemacht. Geschmak gibt er keinen ans Fleisch ab. Habe ich zumindest noch nie geschmeckt. Ja das Thema mit der Buttermilch ist umstritten. Ich habe es mit und ohne probiert. Für mich dient sie weniger dem unterdrücken eines vermeintlichen wildgeschmacks. Ich bin jedoch der Meinung dass das Fleisch noch etwas saftiger und zarter dadurch ist. Auch bei jungem wild. Deshalb wurde bei mir selbst die Bockkitz Keule am 24. eingelegt. Kann jeder machen wie er möchte und due Buttermilch natürlich auch gerne weglassen.

Rehragout? Kann man das smoken?;-)
 
OP
OP
tippel68

tippel68

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ein schönes frohes und Kratives neues Jahr Euch allen.
Gestern war es soweit,die Rehrücken wurden gemacht. Ich zeig Euch einfach die Bilder und beschreibe diese:

Vorbereitung für den Rub...
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...schön klein...
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...mit dem Best Beef Rub von @Spiccy
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...Nahaufnahme...
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die beiden Hauptdarsteller...
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der erste wurde parriert und an der Wirbelsäule mit einem Schnitt für Rosmarien versehen...
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Nahaufnahme.... sehr schönes Fleisch...
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der 2. Rücken wurde wie der erste parriert und eingeschnitten...
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Nahaufnahme....
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beide sind fertig um noch ein wenig ruhen zu können. Ruhezeit etwa 4 Stunden...
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Das Gemüse für die Soße...
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der geplante Rotkohl...
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die Soße wird gekocht...
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Knochen und Abschnitte scharf anbraten...
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...geplante Gewürze...
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Fleisch raus und....
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Gemüse und Zwiebeln rein und auch scharf anbraten...
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Tomatenmark dazu und unterrühren...
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...und das ganze mit Rotwein in Etappen ablöschen und ...
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...immer wieder reduzieren lassen.
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angebratene Abschnitte dazu...
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und mit 400ml Wildfond aufgießen. Dazu kam immer wieder Brühe, insgesamt etwa 800ml. Das ganze dann für etwa 2 Std. leicht köcheln lassen
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Vorbereitung für den Rotkohl...
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Zwiebeln und Äpfel anschwitzen...
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mit braunem Zucker Karramellisiert ...
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..und dann das Kraut dazu
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Rotwein dazu...
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..ruhig ne ganze Flasche ;)
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etwas Pfeffer und eine Zimtstange
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das ganze dann für etwa 2 Stunden im Dopf schmoren lassen
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Die Soße war fertig und wurde durch ein Sieb gestrichen...
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das ist über...
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die Soße wurde nochmals aufgekocht und ein wenig reduziert, nachdem ich noch etwas Pilzwasser dazu gegeben hatte
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Bei dem "Stress" mal ne kleine Abkühlung. Der Smoker wird gerade aufgeheizt
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fertig zum auflegen...
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passt...
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kleines Feuer, mit Wasserschale in der SFB (kam später raus)
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Die KT stiegenorm schnell. Nachdem die Wasserschale rauskam wurde es deutlich einfacher...
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niedrige Temperatur und kaum Rauch. GT lag bei etwa 80°C
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Kerntemperatur ist erreicht.
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vorbereitung für Röstaromen...
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kurz angegrillt.....etwa 60 Sekunden leider unscharf
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Dann die beiden Rücken zum ruhen gewickelt. Walzblech fand ich nicht wirklich angemessen...
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das erste Stück wird tranchiert
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Ich habe es über die Rippen zur Wirbelsäule gemacht, nicht anders herum wie es die meisten machen
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zwei schöne Fleischstreifen...
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...aufschneiden... waren die Saftig beim Schneiden.....
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Ich denke, der Gargrad wurde getroffen....
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Tellerbild mit Kartoffel/Sellerie Stampf, Rosmarienkartoffel, Rotkraut, Soße und natürlich Rehrücken........LECKER
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...zum lecker machen...
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...und nochmal...
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weils so schön war...und ich die Pilze nicht erwähnt hatte
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Fazit: ein sehr leckeres Fleisch, auch aus dem Smoker. ich hatte für beide Stücke ein KT von etwa 55°-56° C gehabt.
Jedoch hätte das größere Stück vermutlich etwas mehr gebrauchen können da es anders geschmekt hatte.Es sah auch etwas anders/dunkler aus. Ich denke, das größere Stück stammte von einem älteren Tier....aber egal, Lecker war es auf jeden fall.....sagten auch die Gäste, die fast alles aufgegessen hatten.
Die Soße nach @Hellboy76 , leicht abgewandelt, ein absolutes Gedicht, sehr zur Nachahmung empfohlen.

Euch allen ein Schönes Jahr 2018 und das uns allen nie die Glut ausgehen mag
:prost::prost::prost::prost::prost::prost:
 

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LGresch

GSV-Veterinär
5+ Jahre im GSV
Hast du super hinbekommen. Hut ab!!
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht absolut hervorragend aus!

Da hätte ich auch sofort eine Portion genommen, sehr schön.

Das hast du sehr gut hinbekommen, und bei den Bildern alleine kann man schon auf ein tolles Essen schließen.

Freut mich wenn ich durch meinen alten Fred ein ganz kleines Bißchen zum Erfolg beitragen konnte.

Gruß,

Hellboy76
 

Kernisch

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Rehrücken hatten wir am 01.01. auch, war sehr lecker. Die Soße auch ähnlich gemacht... ein Gedicht.
Dein Rücken sieht auch klasse aus
 
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