Rehschinken aus der Keule...hohl ausgelöst! Probleme?

[rocco16v]

Hallo,

habe eine selbstgeschossene Rehkeule nun mal als ganzes hohl ausgelöst. Diese liegt nun seit einer knappen Woche zum trockenpökeln im Kühlschrank.
Habe vorher schon erfolgreich andere Keulen in die einzelnen Muskelgruppen zerlegt geräuchert mit gutem Ergebnis.
Nun wollte ich aber mal die ganze Keule räuchern.
Mit Knochen erschien mir zu problematisch und wurde mir auch abgeraten.

Nun habe ich die Frage ob es Problem mit dem Loch wo der Knochen war geben kann? Da wurde mir auch gesagt das es Verderbnis kommen kann.
Nachdem ich die Keule aus dem Gefrierbeutel (Trockenpökeln) nehme muss ich diese ja abwaschen und dann durchbrennen und trocknen lassen. Da trocknet der Knochenkanal ja eher schlecht.

Mache ich mir Gedanken umsonst?

Danke und Gruss

 

[Buggyfahrer]

Nein. die Gedanke machst du dir nicht umsonst, das kann durchaus ein Problem werden, da sich dort austretende Flüssigkeit sammelt und der Kanal nicht richtig abtrocknen kann.

Es gibt zwei halbwegs sichere Methoden, mit dem Problem umzugehen.

Entweder eröffnet man die Keule nachträglich von der Innenseite, genauso wie man sie auch zum normalen Auslösen des Knochens öffnen würde. Dann muss man nur noch drauf achten, dass das Stück so aufgehängt wird, das der Kanal offen bleibt.

Oder (den Weg würde ich gehen, weil das die schöneren Scheiben gibt) man schnürt das Stück fest zusammen, so dass der Kanal zusammengepresst wird. So wird die Flüssigkeit in das Fleisch gedrückt und beim !!!langsamen!!! Reifen durch das Fleisch abgetrocknet,

 

[rocco16v]

Ok. Womit schnüre ich das am besten zusammen? Schinkennetz oder Schnur? Btw. pökeln wollte ich so 10 Tage.

 

[deraaf]

Schinkennetz wenn Du ein richtig enges hast, was Du aber nur mit Einzugrohr draufbekommst und dann bös einschneidet. Ich würde Schnur nehmen und das Ding schön zusammen ziehen (wie beim Bratenbinden, da gibts genug Videos bei Youtube).
VG
Peter