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Rehschinken mit einem Haufen von Anfängerfragen

cptboeing737

cptboeing737

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Leute nachdem ich in den letzten Jahren eher in der Smoker und Grillabteilung unterwegs war , bin ich jetzt aufs Kalträuchern gekommen.
Ja ja ich weiß es gibt die "suchen-Funktion" welche ich in den letzten Tagen auch mehr als bemüht habe! Aber: mittlerweile bin ich schon ziemlich verwirrt aufgrund der zig verschiedenen "Sichtweisen" was das Pökeln angeht!
Die einen sagen NPS pur , die anderen sagen NPS plus Ascorbinsäure, wieder andere sagen beides zusammen neutralisiert sich und bringt dann nix und es gibt die , die nur mit Meersalz arbeiten ( dieses glaube habe ich aber für mich aufgrund des Botulissmus- Gedanken eigentlich schon ausgeschlossen) . Und wie richtig erwähnt: Rauchen ist sicherlich schädlicher :D.und dann hab ich noch von Ascorbat??? gelesen!!
Also wenn man mit Ascorbinsäure arbeiten würde , wann gibt man diese zu? Bereits bei der Anmischung des Pökelsalzes oder erst später?
Bringt dies wirklich einen "Gesundheitsvorteil"? So wie Pfeifferauchen mit Filter;);)?
Des weiteren eine kurze Frage noch zum Kondenswasser im Räucherofen:
Ich habe einen Smoker an welchen ich einen Kaltrauchgenerator anschließen möchte (Räucherspezi).
Gibt es da auch Probleme mit Kondenswasser oder soll ich mir lieber einen hölzernen basteln so à la ZEUS der übrigens nur 5km Luftlinie von mir weg zu wohnen scheint....????:confused::confused::confused:
Gruß PETE
 
Hallo Ralph,
Danke für Deine Antwort!
Ja Dein Rezept habe ich auch für meinen ersten Versuch auserkoren;).
Aber die Frage die ich noch habe ist Kombination von NPS mit Ascorbinsäure bzw. ascorbat , ich habe gelesen dass die Ascorbinsäure überschüssiges NPS bindet. Aber wie und wann geb ich die dazu und wieviel...???LG Pete
 
Hi,

es steht alles im Pamphlet zum Thema Pökeln am Anfang.

Kurzfassung: Ascorbinsäure nicht bei Nasspökeln, Ascorbat ist auch bei Trockelnpökeln vernünftiger. Oder einfach weglassen....

Beim Wursten siehts anders aus.

Und jetzt lese ;-)


VG
Peter

Gesendet von meinem GT-N8010 mit Tapatalk
 
keine Ascorbinsäure, wenn dann Ascorbat. Ein halbes Gramm/Kilo.

Und ein kleiner Denkanstoß zum Thema "böses Nitrit".... Ißt du Salat? Oder gar Spinat? Da reden wir nämlich über ganz andere Mengen....
 
Hej Pete,zum Kondenswasser:habe einen Ræucherschrank aus dünnwandigem Blech,habe ein Stück Pappe passend zugeschnitten und im Schrank ca 2cm ganz oben angebracht.Die Pappe wechsle ich nach jedem Ræucherdurchgang aus-es funktioniert.Zusætzlich wische ich die Schrankwænde ab.Das mit der Pappe kannst du auf dem Bild sehen.Will mir aber hier bei uns in Dænemark im Baumarkt diese Silicatkristalle kaufen,die man in Stoffsæckchen macht und die dann das Kondenswasser aufnehmen.Diese kleinen Beutel hast du oft in den Verpackungen von Elektrogeræten.
Gruesse aus Dænemark
egon.olsen47
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Moin Moin
Askorbat und Co. benutze ich auch nicht zum Pökeln, NPS und verschiedene Zuckersorten + Zusatzgewürzen.

egon.olsen47 > Will mir aber hier bei uns in Dænemark im Baumarkt diese Silicatkristalle kaufen,die man in Stoffsæckchen macht und die dann das Kondenswasser aufnehmen.Diese kleinen Beutel hast du oft in den Verpackungen von Elektrogeræten.
Gruesse aus Dænemark <

Bevor du in den Baumarkt fährst, versuch doch einen kleinen Leinenbeutel zu nehmen, den füllst du mit Salz und hängst ihn in deinen Räucherschrank. Das Salz sollte auch die Feuchtigkeit aufnehmen und du bekommst gleich Räuchersalz, das du dir aufs Frühstücksei streuen kannst. Ich habe das nicht probiert, da ich keine Probleme mit Kondenswasser habe, aber warum sollte es nicht klappen. Wenns hinhaut ist es auch billiger als diese Bauhausbeutel und auch nachhaltiger.
Liebe Grüße aus Deutschland
Andreas
 
Hej Andreas,danke fuer den guten Tip.Probiere ich beim næchsten Gang aus.Fahren immer aller 8 Wochen nach Süderlügum,Leck und Niebüll ueber die Grenze zum Einkaufen.Da will ich mir beim Slagter ein paar kilo von der Kugel kaufen,um Nussschinken zu machen.Da probier ich das mit dem Salzbeutel.
Gruesse von der sydjyllandskyste
Thomas
 
Hallo Leute vielen lieben Dank für Eure Hilfe!!!:gs-rulez:

Das mit der Pappe wird probiert, bzw. die Salzidee gefällt mir auch sehr gut.
Jetzt hab ich gestern meinen neuen Kaltrauchgenerator auch gleich in Betrieb genommen und erstmal, bevor ich so ein schönes Reh vermurkse, mich an Käseräuchern versucht....nun ja ich glaube ich hatte wohl ein bischen zuviel Rauch im Smoker,:-(:-(:-( jedenfalls schmeckt es , naja sagen wir interessant.
Ich habe gelesen man sollte den Käse noch nachreifen lassen im Vakuum, die 'Frage ist soll ich ihn erstmal "lüften" und dann vakuumieren oder gleich ....oder vielleicht gleich meinen Hühnern vefüttern....LG Pete
 
Moin Moin Pete
Das sind mir die richtigen Tierfreunde, erst den Käse vermurksen und dann müssen es die Hühner ausbaden. Den iss mal schön selber. Oder meinst du, auf dem Wege gleich einen Hühnerbraten mit Raucharoma zu bekommen? :braten: :-) :D
Im Ernst, den Käse würde ich kühl aufhängen, dann sollte das zu starke Raucharoma milder werden. Wie lange hast du denn geräuchert? Interessiert mich, weil bei mir morgen Käse in den Rauch kommt.
Liebe Grüße Andreas
 
Hi Andreas ,
insgesamt waren es so ca. 9h aber ich hab halt am Anfang mit zuviel Rauch gewerkelt, wie gesagt bin neu auf diesem Gebiet. Das mit dem Rehschinken wird sich wohl auch noch verzögern , da selbiges noch putzmunter im Wald herumläuft. ... und am 15. haben sie dann Schonzeit....naja dann hab ich wenigstens noch Zeit meine Räuchertechniken zu verfeinern.
LG Pete
 
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