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Rehschinken nach Michel plus Beilagen

Lindner45

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich hatte ja in einem anderen Thread schon gepostet, dass ich es jetzt auch getan habe. Da der Thread allerdings eine andere Dynamik hat, dachte ich, ich mach einen eigenen auf. Hier nochmal die Info:

da wir Ende des Jahres doch noch eine alte Geiß zum dableiben überreden konnten, habe ich es jetzt auch getan.

Eine Keule habe ich zerlegt (das Auslösen des Knochens war mir dann doch zu komplex) und die Wildbretstücke mit Gewürzen (Pfeffer, Wachholderbeeren, Senfkörner, frischen Knoblauch) und 35 g NPS/Kg ohne Vakuum in eine Tüte verschweisst. Die war jetzt von Ende letzer Dezemberwoche bis Ende letzter Woche (also rund 4 Wochen) im Kühlschrankschlaf, wurde jedoch von Zeit zu Zeit ein wenig massiert.

Nach Abwaschen und 1 1/2 Tagen umröten und rasten bei ca 10 Grad sind die Keulenstücke jetzt mit ein paar Kollegen (Speck, Pancetta Rollata und Osso Collo) in den Räucherschrank gewandert.

Hier ein Gruppenfoto:

DSCI0748_small.jpg


Die Rehschinkenteile sind - nicht zu verkennen - die linken fünf Stücke.

Gespannt bin ich auch schon auf die Pancetta und den Osso Collo, die hatte ich mit Salz und Gewürzen in einer Wanne im Kühlschrank bzw. der kalten Garage gepökelt, dabei alle paar Tage umgeschlichtet. Das Binden des Pancetta hat auch auf Anhieb ganz gut geklappt:

DSCI0747_small.jpg


Den Osso Collo hab ich mir schon vom Fleischer in ein Netz stecken lassen:

DSCI0746_small.jpg


Um allerdings sicher zu gehen, dass sich kein Schimmel bildet (in unseren Breiten) räuchere ich sowohl Osso Collo und Pancetta, allerdings werde ich weniger Räuchergänge machen um das Räucheramora nicht so im Vordergrund zu haben.

Gruß vom Lindner
 

Anhänge

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo

wenn du Osso Collo machen wilst, solltest du ihn auch in eine Rinderbutte stecken. Darin kannst du ihn wesentlich länger reifen lassen ohne daß er austrocknet. Räuchern ist beim Osso Collo ganz normal.
 

Schnauzbiber

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Servus Lindner

...ich hatte ja in einem anderen Thread schon gepostet, dass ich es jetzt auch getan habe. Da der Thread allerdings eine andere Dynamik hat, dachte ich, ich mach einen eigenen auf.
das hast du gut formuliert. :top:

Wünsche dir viel Erfolg, daß wird schon werden!

Aber warum hast du die Keule zerlegt, sind die Stücken dadurch nicht zu klein geworden und könnten am Ende zu trocken werden?
Ist das Thema "Knochen entfernen" wirklich so komplex?

Gruß Rico & sein Schnauzbiber

(der jetzt zwei kleinere Rehschinken bewacht) :zwinker:
 
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