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Reife-Doku Pure-Pork Salami (mit Edelschimmel)

R

Reiny

Grillkönig
Hallo,

wie versprochen, stelle ich ab heute eine Reife-Dokumentation ein.
Es geht um insgesamt 13 Pure-Pork Salamis im Kaliber 60/40, geimpft mit Edelschimmel (Bactoferm 4).

DSC00001.JPG



Die Reifung erfolgt nach folgender Reifetabelle in meinem selbstgebautem Reifeschrank (umgebauter Getraenkekuehlschrank):

Temperatur LF Luefter Luftzirkulation

01. Tag: 23 C 95% 4 x 10 Min. staendig
02. Tag: 22 C 93% 4 x 10 Min. 15/15
03. Tag: 21 C 92% 4 x 10 Min. 30/15
04. Tag: 20 C 92% 4 x 10 Min. 30/15
05. Tag: 19 C 90% 4 x 10 Min. 45/15
06. Tag: 19 C 90% 4 x 10 Min. 60/15
07. Tag: 18 C 90% 4 x 10 Min. 90/15
08. Tag: 18 C 88% 4 x 10 Min. 90/15
09. Tag: 16 C 85% 4 x 10 Min. 120/15
10. Tag: 16 C 85% 4 x 10 Min. 120/15
11. Tag: 16 C 82% 4 x 10 Min. 120/15
12. Tag: 16 C 82% 4 x 10 Min. 120/15

Danach fuer weitere 7 Tage: 12 Grad, 80% LF, Luefter (Frischl.) 4 x 5 Min., Luftzirk. 120/15
Danach fuer weitere 7 Tage: 12 Grad, 77% LF, Luefter (Frischl.) 4 x 5 Min., Luftzirk. 180/15
Die Lagerung erfolgt bei: 12 Grad und 75% LF


Sollte jemand Interesse haben, hier noch das Rezept zur Salami:

50% Schweinebauch
50% Schweineschulter
Kunstdaerme: Hukkies 60/40


Pro kg. Fleischmasse:

24 gr. NPS
3,0 gr. schwarzer Pfeffer
0,5 gr. Paprika (edelsuess)
0,5 gr. Koriander
1,0 gr. Zitronenschale
3,0 gr. Rohrzucker
2,0 gr. Puderzucker
1,0 gr. Knoblauchgranulat
0,5 gr. Starterkulturen (Lay Starter Naturo)

Ich werde alle paar Tage neue Fotos reinstellen und rueckt mir bitte die Daumen, denn ich arbeite zum ersten mal mit Edelschimmel!


Gruesse, Reiny
 

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    DSC00001.JPG
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Zuletzt bearbeitet:
liest sich alles spannend, aber warum haste Kunstdärme genommen? Nu machste schon so was richtig geiles und dann die seelen/charakterlosen Plastikdärme.... Was haste denn fürn Reifeschrank? Sieht spannend aus....
 
Hi,

sieht echt spitze aus. Was hast du da für einen Reifeschrank? Genau so etwas suche ich.
 
Ja, warum Kunstdaerme? Eine gute Frage!
Darauf gibt es gar keine Antwort, aber vielleicht werden es beim naechsten Mal Naturdaerme - schaun ma mal.

Der Reifeschrank ist wie gesagt selbst gebaut, und Grundlage war ein gebrauchter Getraenkekuehlschrank von Liebherr mit einem Volumen von 350 Liter.
Ein Klimacontroller, wie er bei Terrarien verwendet wird, steuert die Funktionen:
- heizen
- kuehlen
- befeuchten
- entfeuchten
- Frischluft
Eine Zeitschaltuhr steuert die Luftzirkulation.
Die Umbauzeit betrug etwa 20 Stunden und die Kosten liegen bei etwa 500 Euro.
Ein grosser Vorteil ist, dasss ich auch dry aged beef machen kann - fantastische Steaks!


Gruesse, Reiny
 
Zuletzt bearbeitet:
ah das hatte ich Überlesen war von dem geilen Bild abgelenkt =) gibt es zu deinem Umbau einen Thread?
 
Nein, es gibt dazu keinen Thread, aber fuer Fragen stehe ich Dir gerne zur Verfuegung.
Es ist wirklich nicht schwer, so ein Ding zu bauen und die Vorteile sind enorm.


Gruesse, Reiny
 
Zuletzt bearbeitet:
Welches Klimacontrol hast du genommen und über was heizt du dann? Und vor allem mit was machst du dann die Feuchtigkeit bräuchte quasi alles Infos der verbauten Geräte das wäre toll.

Grüße
 
und dann noch was bedeutet dieses 15/15 45/15 usw? =)
 
Ich schreibe Dir morgen, was das genau fuer ein Klimacontroller ist, aber als Heizung habe ich zwei Heizkabel mit jeweils 5 Meter Laenge und 50 Watt Heizleistung verbaut.
Zum Befeuchten nutze ich einem simplen Ultraschall-Vernebler.


Gruesse, Reiny
 
Das ist nett. vielen Dank und bis morgen
 
Nun, 15/15 oder 45/15 bedeutet, dass die Luftzirkulation im Reifeschrank alle 15 Minuten bzw. 45 Minuten fuer 15 Minuten laeuft.
Das ist sehr wichtig, denn die Feuchtigkeit auf der Salami muss sozusagen abtransportiert werden.


Gruesse, Reiny
 
achso ich dachte dafür steht das 4x 10 min. was hat das denn dann zu bedeuten oder stehe ich jetzt aufm Schlauch :hmmmm:
 
Also die 4 x 10 Minuten stehen fuer den Frischluftaustausch.
Das bedeutet, das ein Ventilator innerhalb von 24 Stunden, 4 mal fuer jeweils 10 Minuten die gesamte Luft im Reifeschrank austauscht - sonst wird es stinkig!

Die Luftzirkulation bedeutet, das ein Ventilator die Luft im Inneren des Reifeschrankes bewegt, was sehr wichtig ist.


Gruesse, Reiny
 
Ahhh jetzt man man dabei hab ich doch noch gar kein Bier getrunken heute :pie:

schon mal vielen Dank für die Erklärungen.

Hast s irgendwie gemacht das er nicht automatisch durch die Umwälzung Frischluft ziehen kann weil das Loch ist ja quasi immer offen schätze ich mal wo der oder die Frischluftlüfter sitzen.

Hast du dann bei der Frischluftphase einen der reinbläst und einen der gleichzeitig rauspustet?
 
Also bei der Luftzirkulation habe ich mich an ein Projekt einer Hochschule in der Schweiz gehalten, die so nett waren und ihre Erfahrungen ins Net gestellt haben.

Die Luftzirkulation zieht keine Frischluft an, denn die erledigt ein Ventilator im Inneren des Reifeschranks.

Fuer die Frischluft benutze ich einen Absaug-Ventilator, der sich die Frischluft ueber einen
Schacht mit einem primitiven Filter zieht.


Gruesse, Reiny
 
Ah okay danke. Wenn du mir das mit der Zirkulation zeigen kannst bzw. sagen wo ich das finde das wäre top.

Welche Größe sollte der Abluftlüfter haben? hast du da Computertechnik benutzt?
 
Der Abluefter hat einen Durchmesser von 100 mm und heisst "Super Silent".
Da haengt nur eine analoge Zeitschaltuhr dran.
Ansonsten google mal nach "schwitzkasten, salami, reifung", dann muesstest Du die Geschichte der Schweizer finden.


Gruesse, Reiny
 
Ok danke.

Mh da finde ich leider gar nix drunter.

Grüße
 
Da bleib ich mal dran, find ich interessant!
Deinen Schrank würd ich mir auch mal gern genauer ansehen. Wäre schön wenn du den mal mit bildern und daten vorstellen würdest! ;-)

Daumen werden auf jeden Fall gedrückt!

Schöne Grüße,
Seppe
 
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