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Reifedauer für Onglet und Skirt

G

Gast-iHdH8d

Guest
Hallo,

mal eine kurze Frage an die Fleischspezialisten hier.

Ich habe relativ schlachtfrisches Fleisch, Nierenzapfen und Skirt Stücke, vom Schlachthof bekommen.
Mein Bekannter sagte mir, dass ich das recht zeitnah einfrieren soll, da man das nicht so lange reifen lässt.

Geschlachtet wurde letzte Woche Dienstag und ich habe es jetzt am WE portioniert und eingefroren.

Ein Stück Nierenzapfen hab ich mir aber schon gestern zubereitet. Das war 3h bei 53 Grad Sous vide und dann zum Finish im Oberhitze Grill.
Sah bombig aus, roch fantastisch, war aber ziemlich fest im Biss, also schon fast zäh.

Hat dieses Fleisch schon mal jmd normal 3-4 Wochen nassreifen lassen?
Ich konnte meinen Bekannten dazu noch nicht befragen.

Was spricht gegen nass reifen?

Ich fand das Fleisch definitiv zu bissfest und es hat auch ziemlich viel Fleischsaft verloren, für mich auch ein Zeichen für zu frisches Fleisch.
 
hoppelstaedt schrieb:
Hat dieses Fleisch schon mal jmd normal 3-4 Wochen nassreifen lassen?
Ich konnte meinen Bekannten dazu noch nicht befragen.
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Flank habe ich auch immer schlachtfrisch bekommen und habe das ohne Probleme 2-3 Wochen im Vakuum reifen lassen. War jedes Mal gut.
 
Ja, Flank lasse ich auch meist noch 3 manchmal 4 Wochen im Kühlschrank. Ich gehe da bis kurz vor das MHD bevor ich einfriere. Das Ergebnis ist immer super mit kaum Fleischsaftaustritt.

Aber warum er nun meinte, dass Skirt und Onglet nicht reifen sollen hab ich nicht verstanden. Er meinte, das Fleisch würde schneller verderben.

Allerdings ist er auch nicht ein Freund solcher Stücke, denn die werden zumeist bei denen als Hundefutter verkauft.

Tja und da ich die Teile ja schon ins ewige Eis verfrachtet habe, kann ich jetzt ja auch nicht mehr nachreifen lassen, da ja durch frosten der Reifeptozess gestoppt und nicht mehr in Gang gesetzt werden kann.

:hmmmm:
 
Nierenzapfen lasse ich immer zwischen 3 und 5 Wochen im Vakuum reifen.
Bis jetzt habe ich immer gute Ergebnisse erzielt. 5 Wochen waren auch spürbar zarter als 3 Wochen.
Mehr habe ich mich aber noch nicht getraut.
 
hoppelstaedt schrieb:
Mein Bekannter sagte mir, dass ich das recht zeitnah einfrieren soll, da man das nicht so lange reifen lässt.
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Eben hatte ich die Möglichkeit, mit meinem Kumpel darüber nochmal zu Plauschen.
Der Nierenzapfen und auch das Saumfleisch, also Skirt, werden bei denen im Schlachthof nicht zum Muskelfleisch, sondern zu den Innereien gezählt und werden deshalb sofort verwertet.

So verfährt man jetzt seit Jahren und die deutschen Fleischer sind ja ehrlich gesagt auch eher oldschool.

Ich werde das trotzdem versuchen, zumal ja schon einige wie @BePu das erfolgreich gemacht haben.
 
BePu schrieb:
Nierenzapfen lasse ich immer zwischen 3 und 5 Wochen im Vakuum reifen.
Bis jetzt habe ich immer gute Ergebnisse erzielt. 5 Wochen waren auch spürbar zarter als 3 Wochen.
Mehr habe ich mich aber noch nicht getraut.
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Mit 5 Wochen is die Schmerzgrenze bei der Nassreifung auch erreicht, noch mehr und das Fleisch wird definitv sauer.
Wenn du das Fleisch nach 2 Wochen vac nochmal aufmachst abspülst trocknest und wieder vac ziehst kannst du die reife dauer nochmal um nen Tick verlängern
ohne das es zu schnell sauer wird. Aber die ideale Reifezeit ist im Grunde 3-4 Wochen, alles dadrüber ist wieder kontraproduktiv.

hoppelstaedt schrieb:
Eben hatte ich die Möglichkeit, mit meinem Kumpel darüber nochmal zu Plauschen.
Der Nierenzapfen und auch das Saumfleisch, also Skirt, werden bei denen im Schlachthof nicht zum Muskelfleisch, sondern zu den Innereien gezählt und werden deshalb sofort verwertet.

So verfährt man jetzt seit Jahren und die deutschen Fleischer sind ja ehrlich gesagt auch eher oldschool.

Ich werde das trotzdem versuchen, zumal ja schon einige wie @BePu das erfolgreich gemacht haben.
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Mit oldschool hat das reichlich wenig zu tun, liegt einfach daran das die Nachfrage solcher Teile so verschwindend gering ist,
das man sie gar nicht erst aufheben braucht. Wir schlachten selbst und in den letzten 5 Jahren kann ich die Nachfrage dieser Teilstücke
ohne Witz an einer Hand abzählen. Auch andere Exoten wie Flanksteak und Flat Ironsteak etc. werden wenig bis gar nicht gekauft.
Es wird halt meist zu den Klassikern Hüfte Rumpfsteak und Filet gegriffen dessen Qualität auch einfach besser ist.

Im Amiland sind diese Exoten auch nur so beliebt, weil der Ami Metzger nicht viel anderes kann ausser Steaks und Hackfleisch für Burger Patties zu machen.
Darum wird halt aus alles nen Steak gemacht so haste wenigstens nen bissl Vielfalt.
 
XWolfix schrieb:
Wir schlachten selbs
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Danke für die Infos.

Erzähl doch mal was zum Betrieb.


XWolfix schrieb:
liegt einfach daran das die Nachfrage solcher Teile so verschwindend gering ist,
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XWolfix schrieb:
in den letzten 5 Jahren kann ich die Nachfrage dieser Teilstücke ohne Witz an einer Hand abzählen.
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Naja, dann müsst Ihr dafür sorgen, dass diese Stücke bekannter werden und diese entsprechend bewerben.
Dann verkauft ihr halt einperfekt gereiftes Onglet für 8 Euro/ kg zum probieren und im Sommer steigt der Preis von ganz allein.....

Gourmetfleisch verkauft jetzt sogar Flanksteak vom Schwein.
 
XWolfix schrieb:
...
Im Amiland sind diese Exoten auch nur so beliebt, weil der Ami Metzger nicht viel anderes kann ausser Steaks und Hackfleisch für Burger Patties zu machen.
Darum wird halt aus alles nen Steak gemacht so haste wenigstens nen bissl Vielfalt.
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Wobei die Amis das Onglet eher für europäisch halten (nur halt nicht Deutsch)

"The hanger steak has historically been more popular in Europe. In Britain it is referred to as "skirt", which is not to be confused with the American skirt steak. In French it is known as the onglet, in Italian the lombatello, in Flanders the longhaas and in Spanish the solomillo de pulmón"
 
Nierenzapfen ist auch wirklich eine typisch deutsche Wortkreation.

Onglet oder Hanging Tender, das sind Bezeichnungen die wirken auch deine Gäste.
:essen::

Nierenzapfen löst zumeist einen Würgereiz mit spontanem Erbrechen aus, weil man an Innereien denkt.
:puke:

:oops:
 
hoppelstaedt schrieb:
Danke für die Infos.

Erzähl doch mal was zum Betrieb.

Gibt nicht sonderlich viel zu erzählen wir ist ne Metzgerei die sich auf die Belieferung größerer Betriebe und anderer Metzgereien spezialisiert hat.
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Naja, dann müsst Ihr dafür sorgen, dass diese Stücke bekannter werden und diese entsprechend bewerben.
Dann verkauft ihr halt einperfekt gereiftes Onglet für 8 Euro/ kg zum probieren und im Sommer steigt der Preis von ganz allein.....
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Bringt bei uns nicht viel die Nachfrage ist kaum vorhanden, wir sind hier in ner sehr ländlichen Gegend hier sind eher klassische Produkte gefragt.

Gourmetfleisch verkauft jetzt sogar Flanksteak vom Schwein.
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Bei Gourmetfleisch und anderen Online Händlern würde ich persönlich niemals kaufen, weil ich schlichtweg die Lebensmittelbranche kenne.


Es werden dir Luxusprodukte suggeriert um dir möglichst viel Kohle aus der Tasche zu ziehen.

Beispiel Flank vom Iberico...

Erstmal... Ibericos werden angeblich mit Eicheln gefüttert daher der ''besondere''
Geschmack. Was viele aber nicht wissen das es auch Ibericos gibt die ausschließlich
mit gewöhnlichen Mastfutter gefüttert werden und somit nix besonderes mehr sind.
Jene dürfen auch als Iberico hier verkauft werden.
Der Spanier wird sich sicherlich seine richtigen Eichelschweine für seine Spitzenprodukte einbehalten
und so wie ich die Lebensmittelbranche kenne, wandern die günstigen Mast Ibericos auf unserem Markt
um sie hier für viel Geld als Edle Ibericos zu verkaufen.
Die Herkunftsbeschreibung auf der Seite ist auch sehr schwammig Formuliert.
Zudem wirst du als Verbraucher kaum nachvollziehen können ob man dir nun richtiges Iberico oder gewöhnliches
Fleisch zu schickt. Das ist nun kein direkter Vorwurf, nur traue ich dem Braten einfach nicht.



Zum Flank... du kannst auch zum normalen Metzger gehen und dir nen Stück Wamme geben lassen,
kostet in der Regel nicht viel. Vielleicht 4-5 Euro das Kilo maximal. Schneidest nen bissl das Fett ab und hast dein eigenes Flank für nen Bruchteil des Geldes.
Ich mein das kostest 39 Euro das Kilo !
Dafür kriegst du schon Rinderfilet, und dieses Flank was du dort kriegst besteht zur hälfte aus Fett.
Du zahlst net nur nen Horror Kilo Preis, nein da wird auch noch möglichst viel Fett dran gelassen
um das Gewicht zu erhöhen.

Oder wenn ich mir das ansehe... https://www.gourmetfleisch.de/gefluegel/gourmet-maishaehnchenbrustfilet-hkl-a.html

Das ist kein Maishähnchen sondern ne gewöhnliche Hühnerbrust,
Maishähnchen hat immer nen ordentlichen Gelbstich durch die Fütterung mit Mais.


Oder das hier.... https://www.gourmetfleisch.de/bone-in/duroc-tomahawk-am-stueck.html

Gewöhnliches Kotelett wo man die Knochen extra lang lässt um das Gewicht zu erhöhen, mehr Fleisch hast du trotzdem nicht.
Bei 30 Euro das Kilo kannst die knochen nich besser verkaufen.

Das is doch der Wahnsinn....
 
Früher waren es die Marktschreier und Handelsvertreter, die dir ein X für ein U verkauft haben und heute sind es Onlinehändler, die mit dollen Bildern und ausländischen Namen, Fleischteile anbieten, die wir deutschen Verbraucher, aber auch ihr Produzenten, so gar nicht kennt.

Schau doch nur mal hier im Forum, wie viele Themen es gibt, wo gefragt wird, was man beim Metzger bestellen muss, um BabyBack Ribs zu bekommen. Diese Begriffe kenne die alten deutschen Metzger/Fleischer nicht, der interessierte Kunde schon. Er denkt jetzt, da er mehr weiß als du, dass du keine Ahnung hast.
Aber so ist das halt wenn Dr. Google bereits die Diagnose macht.

Und dann gibt es eine Hand voll Kollegen von dir, die sind den umgekehrten Weg gegangen. Sie haben sich auf die Grillerszene eingestellt und sind, so glaube ich, auch recht erfolgreich, siehe Heiko Brath, der Ludwig um nur 2 zu nennen. Die sind auch hier im Forum vertreten. Da gibt es Kunden, die nehmen 100 km Anfahrt in Kauf, um bei denen einzukaufen.

Ich weiß aus eigener Erfahrung, dass es Fleischteile vom Schwein, wie vom Rind gibt, die weniger bekannt sind aber dennoch fantastisch schmecken.

Schau mal Flanksteak. Kannte vor 5 Jahren kaum jemand. Ihr habt es als Verarbeitungsfleisch genommen.

Die Amis grillen das. Und jetzt?

Jetzt gibts hier Kilopreise von 30 Euro.

Und Flank kennen mitlerweile viele, und genau deshalb bietet Gourmetfleisch jetzt Flank vom Schwein an.
Natürlich ist das Verarschung, aber die suchen halt immer neue Wege, um mehr Taler zu erwirtschaften.
Ob das Produkt wie Schweineflank jemand ein 2tes mal kauft, steht mal außen vor.

Hast du nen Beefer oder anderen Oberhitzegrill?
Damit könntest du Fleisch in Minuten zum Verzehr bereiten.
So könntest du, wenn der Laden voll ist, Probierhäppchen verteilen und bewirbst dein perfekt gereiftes Onglet oder wie der Ami sagt, Tender Steak oder Hanging Tender. Sag nicht Nierenzapfen sonst.....

Ist nur meine Ansicht.
 
es tut sich schon was wenn der Metzger will. Selbst einer unserer Dorfmetzger bietet seit neustem auch mal Skirt oder Flat Iron an. Oder gerade aktuell Hanger Steak und Flank.
Finde ich sehr lobenswert. Skirt und Flat Iron habe ich kürzlich gekauft und (für mich überraschend) für ok befunden (auch wenn ich US Beef geschmacklich vorziehe).

Wenn der Metzger will, geht schon was. Leider haben viele halt die "hatten wir noch nie, kennt keiner, braucht keiner" Einstellung verinnerlicht.
 
Pentaxian schrieb:
Wamme ist doch der Fett-/Hautlappen der zwischen Hals und Brust hängt. Das hat mit Flank rein gar nichts gemeinsam. Flank kommt aus dem Bauchbereich
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Dann sage das mal besser @XWolfix: "Zum Flank... du kannst auch zum normalen Metzger gehen und dir nen Stück Wamme geben lassen,
kostet in der Regel nicht viel. Vielleicht 4-5 Euro das Kilo maximal. Schneidest nen bissl das Fett ab und hast dein eigenes Flank für nen Bruchteil des Geldes."
 
hoppelstaedt schrieb:
Und dann gibt es eine Hand voll Kollegen von dir, die sind den umgekehrten Weg gegangen. Sie haben sich auf die Grillerszene eingestellt und sind, so glaube ich, auch recht erfolgreich, siehe Heiko Brath, der Ludwig um nur 2 zu nennen. Die sind auch hier im Forum vertreten. Da gibt es Kunden, die nehmen 100 km Anfahrt in Kauf, um bei denen einzukaufen.

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Klar mag sein aber die Grillszene ist halt nicht der Mittelpunkt der Metzgerwelt.
Die meisten Metzger haben ja ihr Kerngeschäft und darauf konzentrieren sie sich.
Der Ludwig z.b.hat nen ganz anderes Kerngeschäft,wir verdienen unser Geld halt wieder Komplett anders.
Ist ja auch okay so. So hat jeder seine Sparte die er ausfülllt.
Da wir selber schlachten haben wir natürlich auch all diese Spezialitäten, nur ist die Nachfrage hier in der Gegend halt anders.
Kümmert uns aber nicht wir können das Fleisch auch Problemlos anderweitig verarbeiten.


hoppelstaedt schrieb:
Jetzt gibts hier Kilopreise von 30 Euro.

Und Flank kennen mitlerweile viele, und genau deshalb bietet Gourmetfleisch jetzt Flank vom Schwein an.
Natürlich ist das Verarschung, aber die suchen halt immer neue Wege, um mehr Taler zu erwirtschaften.
Ob das Produkt wie Schweineflank jemand ein 2tes mal kauft, steht mal außen vor.
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Warum Flank kaufen wenn ich fürs selbe Geld nen deutlich hochwertigeres Stück bekommen kann ?

Klar Flank ist momentan im Trend aber jeder Trend geht mal zu Ende, und irgendwann wenns halt gewöhnlich wird wars das auch mit dem Flanksteak.
Bin mir sogar ziemlich sicher das die Nachfrage nach diesen Exoten in 10 Jahren nicht mehr so vorhanden sein wird wie heute.
Eben aus dem einfachen Grund weil ich fürs selbe Geld auch deutlich bessere Ware bekommen kann.
Es is halt neu es is toll und jeder wills probieren und einen auf besonders machen... und in 10 Jahren is es nix dolles mehr warts ab.
Wäre der Kilopreis angemessen wäre es sicherlich was anderes.

Wie gesagt der Ami macht das auch nur weil er sonst nicht viel anderes kann ausser Steaks.

Pentaxian schrieb:
Wamme ist doch der Fett-/Hautlappen der zwischen Hals und Brust hängt. Das hat mit Flank rein gar nichts gemeinsam. Flank kommt aus dem Bauchbereich
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Falsch !

Recht hast du das bei bestimmten Tierarten das Fettgewebe beim Hals als Wamme bezeichnet werden ''kann''.
Beim Schwein hingegen wird der hintere spitzzulaufende Teil des Bauches generell als Wamme bezeichnet eben genau dort wo das Flank sitzt.
Auch solltest du bedenken das es regional unterschiedliche Bezeichnunge für Teilstücke ja sogar Wurstsorten gibt.
Nur mal so als Beispiele :

Nuss / Kugel / Maus... das selbe Stück
Nacken/Kamm
Schulter/Schlegel
Filet/Lende

Bei den Wurstsorten is es noch krasser so is bei uns ne Krakauer ne Brühwurst mit Grobeinlage, 40 km weiter weg ist es ne Rohwurst.
Wiener/Frankfurter

Oder hier ist ne Bratwurst auch was ganz anderes als z.b. in Thüringen.

Verstehst was ich meine ?
 
Oder das hier.... https://www.gourmetfleisch.de/bone-in/duroc-tomahawk-am-stueck.html

Gewöhnliches Kotelett wo man die Knochen extra lang lässt um das Gewicht zu erhöhen, mehr Fleisch hast du trotzdem nicht.
Bei 30 Euro das Kilo kannst die knochen nich besser verkaufen.

Das is doch der Wahnsinn....[/QUOTE]

DANKE für die ehrlichen Zeilen!!! Ich denke man sollte auch eher darauf achten, dass man das Fleisch nicht "vergrillt" (zu heiß etc.)
 
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