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Reifen von Geräucherten in unisolierter Garage

mcberndos

mcberndos

Militanter Veganer
Hallo zusammen,

ich habe recht spontan in meinem Smoker Portland XL ein Surfleisch kaltgeräuchert. (Jäger Sparbrand)

jetzt zwei Fragen dazu:

1. reicht der Grad des Räucherns bereits aus? Das Fleisch hat 5x10h hinter sich und kriegt gerade noch mal einen Gang.

2. Ich habe keine Möglichkeit das Fleisch bei 12-15 Grad und 75% Luftfeuchte reifen zu lassen. Kann ich das Fleisch alternativ in der Garage aufhängen wo es eher so die verzögerte Außentemperatur hat? Also können tue ich sicher, aber was passiert mit dem Fleisch. :-) Aktuell hat es so 0-5 Grad denke ich. Luftfeuchte kann ich schlecht einschätzen... Garage wird tatsächlich ab und an geöffnet und Befahren ... Ist aber eine recht große Garage und Abgase sollten kein Problem sein, da das Auto nur Vorwärts reinfährt. Kann ich das Fleisch in der Garage so wie es ist aufhängen oder muss ich noch etwas beachten?

Danke im Voraus für eure Einschätzung und eure Tipps!

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Moin,

also in einer Garage dampft auch ein nicht bewegtes Kfz Benzoldämpfe und ähnliche Dinge aus, nicht vergessen, der Tank ist ja nie dicht.
Lebensmittel würde ich dort nicht lagern..
Gruss
 
Ich hätte alternativ noch einen kleinen unbeheizten/unisolierten Anbau, der dunkel und dicht wäre. Aber auch hier: 0-5 Grad und Luftfeuchte wie draußen.
Kann das klappen? :-)
 
a) bräuchten wir dazu die Luftfeuchtigkeit von draußen.

b) das Problem bei der "Luftfeuchtigkeit von draußen" ist, daß sie nicht konstant ist.

Was soll man hier raten?

Suche dir irgendwo einen Raum in dem du zumindest die Luftfeuchtigkeit in weiten Grenzen ( je nach Temperatur ) regeln kannst.
Am einfachsten ist es bei ca. 15°C und 70 - 75% RLF.
 
Also ich würde nochmal räuchern vor allem bei höherer Temperatur. Versuch doch dass du 20-25°C in deinen Portland bringst und häng noch zweimal zehn Stunden dran. Danach läßt ihn einfach im Ofen hängen wenn keine andere Möglichkeit hast.
 
Hallo zusammen,

Danke schon mal für eure Antworten.
Die Idealbedingungen sind mir bewusst und deshalb im ersten Post auch erwähnt. Sind aber trotzdem nicht herstellbar.
Ich hatte eher auf Erfahrungen gehofft von Leuten, die auch außerhalb der Idealbedingungen reifen oder auf einen Hinweis, ob es besser ist zB im Ofen weiterzufahren oder in besagtem Schuppen. Im Smoker ohne Luftzirkulation wird laut Internetrecherche zB nicht empfohlen. Ist es da besser in der Kammer?

@illexfischer: empfiehlst du das erneute räuchern bei höheren Temperaturen wegen des Bilds?

danke und VG!
 
Also ich räuchere auch ausserhalb der Idealbedingungen. Je tiefer die Temperatur desto besser. Solange es in meiner Selch nicht gefriert wird auch nicht geheizt. Sollte ich dennoch heizen müssen, dann bis max. 5°C.

So und jetzt zum Reifen.

Als Anfänger würde ich dir nicht empfehlen ausserhalb der Idealbedingungen zu reifen.
Die absolute Feuchte ist bei 3°C und 75% RLF eine andere als bei 15°C und 75% RLF.
Diese Feuchte bzw. deren Abstand zur Sättigung in Kombination mit anderen Faktoren (z.B. Luftdurchsatz) bestimmt wie schnell (zu trocken) oder langsam (zu feucht) dein Fleisch reift.

Ich persönlich lasse mein Fleisch auch bei diesen Temperaturen (falls ich mal keine idealen Bedingungen zaubern kann) reifen. Allerdings immer unter Beachtung der dazugehörigen RLF bzw. absoluten Feuchte.
Zusätzlich nutze ich bei diesen Temperaturen auch unterschiedliche RLF (z.B. RLF erhöhen um zu schnelles Trocknen zu verhindern) etc..
 
Ehrlich gesagt, ich würde es machen. Die Temperatur sollte halt nach Möglichkeit nicht zu weit unter Null fallen. Überlegt mal wo man die Räucherwaren früher aufgehängt hat. Oft auf dem ungedämmten Dachboden, und da dürfte das Klima recht ähnlich gewesen sein. Mein allererstes Geräuchertes Wammerl habe ich auch 4 Wochen draußen im Räucherschrank reifen lassen, es hat Temperaturen von -5 bis +15 Grad mitgemacht, und war am Ende richtig gut. Du hast ja auch Wammerlstücke, da ist die Trockenrandgefahr minimalst. Wenn man luftgetrockneten Schinken produziert sieht es aber wieder anders aus.

Gruß,

Alex
 
alfaben schrieb:
Je tiefer die Temperatur desto besser
Zum Vergrößern anklicken....
tut mir leid aber diese Aussage verstehe ich nicht

alfaben schrieb:
Ich persönlich lasse mein Fleisch auch bei diesen Temperaturen (falls ich mal keine idealen Bedingungen zaubern kann) reifen. Allerdings immer unter Beachtung der dazugehörigen RLF bzw. absoluten Feuchte.
Zusätzlich nutze ich bei diesen Temperaturen auch unterschiedliche RLF (z.B. RLF erhöhen um zu schnelles Trocknen zu verhindern) etc..
Zum Vergrößern anklicken....
hab ja schon öfter gelesen dass du der Feuchte-Junkie bist:D aber da will einer sein erstes Rauchfleisch machen und darum hab ich ihm mal den einfachsten Weg gezeigt wie er was vernünftiges erzeugen kann.

Zeig doch mal mit was du die Feuchte bei dir feststellst. Bei vielen "Meßgeräten" sind da 10-15% Abweichung ganz normal
 
Für mich sieht das Fleisch farblich so aus, als wäre es nicht richtig abgetrocknet gewesen vor dem Räuchern. @mcberndos Du schreibst "Surfleisch", hast Du das selbst gesurt oder fertig gekauft? Es sieht aus wie nassgepökelt.
 
Danke an alle! Ach ja ich glaub ich hab mich da zu spontan reingestürzt.

Das Fleisch hatte ein Kumpel traditionell in der Steinwanne gesurt. Beim Verköstigen eines Schweinebratens hab ich erzählt, dass ich einen Smoker habe und so sind wir zum Kalträuchern gekommen.
Das Fleisch war 1-2 Tage aufgehängt und kam dann rein in den Ofen. Im Nachhinein denke ich mir auch, dass es bei Raumtemperatur noch trocknen hätte sollen.
Ihr empfehlt als noch ein paar Räuchergänge zu machen oder? Reifen muss ich dann drauf ankommen lassen...
VG
 
War beim Räucherofen eine größere Schale dabei? Wenn ja nehme die Schale und mach die ordentlich voll mit Räuchermehl. Zünde das Mehl an einer Ecke an und lass das Mehl dann durchbrennen.
Hier hast du höhere Temperaturen bis 20 Grad. Dann sollte das Fleisch richtig „goldig“ aussehen. Dann sollte es gut sein mit dem Räuchern.
Die Schale gibt dir deutlich mehr Rauch.

Vielleicht hilft das, schau mal

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/erstversuch-im-vacuum-poekeln.319133/
 
So ich bin der Empfehlung von thekatz gefolgt und habe noch mal mit mehr Temperatur geräuchert. Das mit der Schale ging nicht, aber mit Sparbrand + Brenner habe ich so 22 Grad gezaubert.
anbei noch mal zwei Bilder.Ich lasse sie jetzt mal so hängen, Lüfte regelmäßig und lasse mich dann überraschen...

Oder würdet Ihr noch Maßnahmen empfehlen? Wird das noch dunkler durch das Reifen?
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mcberndos schrieb:
Oder würdet Ihr noch Maßnahmen empfehlen? Wird das noch dunkler durch das Reifen?
Zum Vergrößern anklicken....
Moin, also meine Schinken sehen nicht so blass aus, schwarz will ich sie aber auch nicht, aber so auf den Bildern sehen sie immer noch blass aus. Ich hab die Erfahrung gemacht, so unterhalb 5 Grad Aussentemperatur frierts den Schinken in der Blechtonne (hab nur ne Dym Box) und nimmt schlechter Farbe an. Mindestens ein, wenn nicht zwei Rauchdurchgänge fehlen da noch.
Dunkler werdens durch reifen eher nicht.Wie fühlt sich der Schinken auf Druck an?
Gruss
 
Die sehen wirklich noch blass aus. Ich würde die mal für eine Nacht ins Haus holen (warm und trocken, keine Angst, so schnell passiert da nichts, auch wenn die Bedingungen nicht perfekt sind), dann nochmal räuchern. Das ganze eventuell nochmal wiederholen. Wenn die Farbe dann passt, kannst sie zum nachreifen wieder draußen aufhängen.
 
illexfischer schrieb:
Zeig doch mal mit was du die Feuchte bei dir feststellst. Bei vielen "Meßgeräten" sind da 10-15% Abweichung ganz normal
Zum Vergrößern anklicken....

@illexfischer hier geht es um das Reifen bei ca. 5°C und unbestimmter Luftfeuchtigkeit.

Da brauchts keinen Freak sondern eine Umrechnungstabelle der Luftfeuchtigkeit (ohne jetzt großartig an Dampfdrucktabelle etc. zu denken).
Mußt dich halt bemühen und das Ding runterladen.
Jetzt nimmst du den Wert bei 15°C für 100% RLF und 70% RLF der absoluten Feuchte und bildest die Differenz daraus.. Zur Erklärung: Das sind in diesem Fall 3,9g/m^3. Das ist theoretisch der Wert den die Luft noch bis zur Sättigung aufnehmen kann. Den Rest, der hier noch mit reinspielt (z.B. Luftdurchsatz), lasse ich mal unberücksichtigt.
Jetzt @illexfischer nimmst du mal die Werte bei 5°C mit dem gleichen Abstand von 3,9g/m^3.

Wenn du das hast, dann kannst du uns auch erklären warum deine 10-15% Abweichung hier mehr oder weniger ein Witz sind.
Das liefert dir aber auch die Antwort dazu, warum Reifen bei 5°C und 70%RLF abwegig ( Nachtrag: nicht optimal) ist.
 
Ich sehe deinen Sparbrand auf den Bildern nicht richtig. Kannst Du den Sparbrand auch von beiden Seiten anzünden, gibt mehr Rauch verkürzt aber die Rauchzeit.
Die Räucherpausen bis zu 12 Stunden wenn möglich im Haus in einem Raum bei 15 Grad und 60-75 % Luftfeuchte den Schinken hängen. Dann wieder räuchern.

Ich räuchere auch viel Forellen. Hier gibt es immer wieder „Spezialisten„ mit der Aussage: die Forellen müssen Goldgelb sein. Die Farbe ist optisch. Bei Forellen wird auch nicht die Haut mitgegessen. So ist es beim Schinken. Du isst ja auch nicht die Schwarte beim Schinken.

Ich habe jetzt meinen Schinken 5x ca. 12 Stunden geräuchert mit Pausen von 10 Stunden bei 15 Grad und Luftfeuchte 70-80 %.

Dann war Schluss auch wenn die Farbe nicht 100% gestimmt hat. Wir Essen keine Farbe. Es zählt der Geschmack. Die Farbe des Schinkens hängt auch viel mit der Aussentemperatur und der Luftfeuchte vom Fleisch und des Räucherofens ab. Die Feuchte des Räuchermehls kann auch die Farbe beeinflussen .


Bedenke, wenn Du den Schinken zu viel räucherst kann das Fleisch auch scharf nach Rauch schmecken bzw. bitter schmecken.

Schneide mal ein kleines Stück von 1cm vom Schinken und probiere mal, schmeckt der Schinken dir höre auf, wenn nicht nochmals weiter Räuchern. Schneide aber erst was ab wenn der Schinken mehrere Stunden „gelüftet“ ist.

Keine Wissenschaft draus machen, wir lernen alle und die Übung macht den Meister.

Der Sparbrand wird bei mir nach jedem Räuchern mit Becher Bratkrustenentferner gereinigt. Es bilden sich Harze am Sparbrand die nicht gut sind beim räuchern.
Ich habe auch einen Kaltraucherzeuger mit Pumpe, hier sieht man sehr deutlich wieviel Harz und Feuchtigkeit entsteht beim Heisräuchern. Den Rauchgenerator nehme ich nur zum Heisräuchern. Der macht extrem viel Rauch was nicht gut ist beim Kalträuchern.
 
Schau mal beide Fotos genau an. Einmal mit Licht und einmal ohne Licht fotografiert. Es ist nicht immer einfach von Fotos es zu beurteilen.

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