Reifen von Geräucherten in unisolierter Garage

[Alex W.]

Wie soll der wissen ob das Fleisch zu trocken oder zu naß ist.

Learning by doing, so wie ich damals Klar kann man argumentieren dass "ein Tier dafür sterben musste", was ja sicherlich nicht falsch ist. Aber, um ehrlich zu sein, Ausschuss hat doch jeder von uns schon mal produziert. Und wenn ich einen ganzen Schinken ein Jahr lufttrocknen lasse und dann vom Rand 1/4 wegschneiden muss, weil es ungenießbar ist sagt auch niemand was. Oder wenn mir selbiger Schinken vom Knochen her schlecht wird, dann ernte ich hier Respekt, weil ich mich getraut habe so etwas überhaupt zu versuchen. Ein gewisses Risiko besteht immer, selbst bei den Erfahrenen unter uns. Man muss ein Gefühl dafür entwickeln. Ich kann dem Threaderöffner nur raten, täglich nach dem Fleisch zu schauen und es abzufühlen. So erkennt man dann auch einen etwaigen Schimmelbefall frühzeitig und kann Gegenmaßnahmen ergreifen (Desinfektion mit Schnaps). Manchmal geht selbst bei offenbar perfekten Bedingungen etwas schief, weil irgendetwas unvorhersehbares eingetreten ist.

 

[Buggyfahrer]

Bei 5°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 1,7 g/m^3 absolute Feuchte auf. Zu langsames Abtrocknen.
Bei 15°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 3,2 g/m^3 absolute Feuchte auf.

Erstens sind (mal wieder) deine Zahlen, wenn auch nicht aus der Luft gegriffen, so doch ohne jeden Zusammenhang mit der Realität.
Was interessiert, mich ob der m³ Luft 1,7g oder 3,2 gr. aufnehmen kann angesichts der Tatsache, das der Reiferaum im Austausch mit der Athmosphäre steht (du erinnerst dich: "Luftfeuchte wie draußen"). d.h. die Luft wird nie gesättigt, es sei denn Petrus schickt Regen. Und selbst dann erreichst du unter Dach aber im Luftaustausch niemals kondensierende Bedingungen.

Zweitens diskutieren wir hier über die Reifephase, vorher wurde bereits geräuchert, 10 mal, wenn ich mich recht erinnere. d.h. die Oberfläche ist bereits trocken und damit schimmelsicher. Es geht also nicht um Abtrockenen, sondern um das Weitertrocknen. Und zu langsames Weitertrocknen gibt es nicht, Hauptsache es trocknet weiter

Bei 15°C und 85% RLF sind es 1,92 g/m^3.
Unbestritten ist das ein Wert bei dem hier jeder schreit, daß das nicht gut geht. Findet man unzählige Male hier.
Egal welche Toleranz jetzt ein Hygrometer hat.

Auch wieder falsch, es schreien die, die "geregelte" Reifeschränke mit Luftbefeuchtern und gesteuertem Luftaustausch bei arg begrenztem Volumen und evtl. sogar Kunststoffauskleidung haben.

Funktioniert hier das Hygrometer nicht richtig oder spricht zu langsam an und ist der Luftaustausch im Schrank zu gering, dann komme ich sehr schnell an kondensierende Bedingungen (vor allem, wenn dann noch die Kühlung anspringt) und mein ehemals oberflächlich trockenes Stück wird wieder nass. und der Schimmel schreit hurra, umso lauter, je wärmer es ist.
Und ja, bei 75%RF ist das Risiko in solchen Schachteln geringer, weil (und da, aber nur da stimmt deine Argumentation mit der Aufnahmekapazität für Wasser bei unterschiedlichen Temperaturen).

Alles Dinge, die dir bei Anschluss an das Außenklima nicht passieren.

Der Vorteil bei 5°C ist das veminderte Wachstum. Kommt aber auch auf den Schimmel drauf an.
Wenn da der Luftdurchsatz nicht passt, hast du Pech gehabt.

Man sollte sich auch einmal überlegen, welche RLF bei welcher Temperatur (draus resultierende absolute Feuchte) auf einem alten Dachboden herrscht.

In etwa die RF des Außenklimas.

Aber stelle dir mal die Frage, wie groß das Luftvolumen auf einem alten Dachboden ist, und wie oft das Volumen ausgetauscht wird (denk dabei daran, das man unter den Ziegeln das Licht durchschimmern sehen kann). So viel Wasser, das du damit eine nennenswerte Veränderung der RF bewirken kannst, kannst dein Schinken, egal wie viel du da hängen hast, kaum verlieren....

 

[alfaben]

WOW was für ein Pamphlet.
Hast recht .

 

[thekatz]

Ich blick nicht mehr durch

 

[mcberndos]

Hallo zusammen,

so ich hatte es dann letztendlich bei wärmerer Temperatur noch mal 2x geräuchert und dann einfach im El Fuego in der Garage hängen lassen. meine Frau hatte Garagenverbot.
So ist es geworden (Siege Bilder).
Geschmacklich ist es recht rauchig. Für meinen Geschmack außerdem einen Ticken zu sauer, aber absolut genießbar!
Was sagt Ihr zur Optik? Ich finde es etwas gräulich, was natürlich nicht so ansprechend ist.
VG Bernd

 

[alfaben]

Da bin ich jetzt mal gespannt was die Experten so sagen.
Gut sieht anders aus.

 

[illexfischer]

also ich seh mal sehr bescheidene Bilder

 

[mcberndos]

So hier noch mal Bilder.
Farblich sicher einige komische Stellen dabei, aber es schmeckt mir sehr gut. Im zweiten Stück ist das Säuerliche jetzt auch weg.
Bei einem Randstück ist der Außenbereich teilweise leicht grünlich. Sieht man eh auf den Bildern. Schlecht schmecken tut aber auch das nicht. Weiß jemand woran das liegt?

 

[Alex W.]

Ich glaube nicht dass das am Reifen liegt, eher hab ich das Pökeln in verdacht. Es sah ja schon anfangs recht blass aus. Wenn ich mich recht entsinne hast Du das Fleisch ja nicht selbst gesurt, kann es sein dass es mit normalem Salz nass (oder in Eigenlake) gepökelt war? Ein Kollege von mir hat neulich sein Geselchtes von unserem "Weihnachtssschwein" mitgebracht, und das hat ganz ähnlich ausgesehen. Er und sein Spezl suren das Fleisch im Fass mit normalem Salz und gießen dann Lake auf.