Aber auf beiden Fotos sieht man, daß es sich nicht um Kasjackln handelt.
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Reifen von Geräucherten in unisolierter Garage
- Ersteller mcberndos
- Erstellt am
A
Hallo alfaben,
schau mal hier: Reifen von Geräucherten in unisolierter Garage. Dort wird jeder fündig!
schau mal hier: Reifen von Geräucherten in unisolierter Garage. Dort wird jeder fündig!
Der war gut musste erst überlegen was Kasjackln ist.
100% Zustimmung
Zu viel räuchern ist mit einem Sparbrand unmöglich. Der unangenehme Rauchgeschmack entsteht nicht durch zu langes, sondern durch falsches Räuchern. Das Problem ist immer dasselbe, Rauch trifft auf Feuchtigkeit. Ob das Fleisch nicht richtig abgetrocknet ist, oder sich Kondensat am Fleisch bildet ist dabei egal. Die im Rauch enthaltenen Stoffe reagieren mit Wasser sauer, so entsteht dieser unangenehm beißende Rauchgeschmack. Mit den homöopathischen Mengen an Rauch die ein Sparbrand bringt spielt es keine Rolle ob man 8 oder 12 Durchgänge macht. Mir braucht auch niemand erzählen, dass er es herausschmeckt wenn von sechs Durchgängen fünf mit Buche und einer mit Kirsche geräuchert wurde (so etwas ähnliches hab ich mal irgendwo gelesen). Das Geräucherte das es bei uns gibt ist viel stärker geräuchert als alle "Sparbrandschinken" zusammen, es schmeckt zwar sehr stark nach Rauch, aber keinesfalls unangenehm. Im Gegenteil, es hat einen richtig schönen, runden Geschmack.
Im vorliegenden Fall liegt die schlechte Farbannahme eindeutig daran, dass das Fleisch nicht trocken genug ist/war. Ich spreche aus Erfahrung, meine ersten Versuche sahen ganz ähnlich aus
Seitdem ich mein Geräuchertes zwischen den Räuchergängen immer ins warme Haus hole ist das Ergebnis um Welten besser. Auch wenn die Bedingungen dort zum Reifen nicht perfekt sind. Im Extremfall kann es wirklich sein, dass das Geräucherte von @mcberndos schon einen säuerlichen Geschmack hat, weil es eben nicht richtig abtrocknet. Ich hoffe es mal nicht. @mcberndos Probier ruhig mal ein kleines Stück.Gruß,
Alex
Weder abwegig noch nicht optimal, zumindest nicht für das Produkt, das wird so sogar besser, weil es länger reift.
Allenfalls nicht optimal für den Ungeduldigen, denn es geht alles sehr viel langsamer.
Die Dampfdrucktabellen kannst du getrost wieder wegpacken. Entscheidend für das Abtrocknen ist eine RF die kleiner ist als 100%, dann kann die Luft die Feuchte aufnehmen, die der Speck abgeben will. Zweitens sollte die Differenz zu 100% nicht zu groß sein, sonnst verdunstet am Stück am Rand mehr Wasser, als vom Kern nachdiffundieren kann, das Stück bekommt den gefürchteten Trockenrand. Beides ist im Mitteleuropäischen Winter in der Regel im Schnitt gegeben.
Für die Temperatur gilt, sie darf nicht so hoch gehen, das das Stück verdirbt.
Wie gesagt funktioniert prächtig, lässt sich aber schlecht in Tabellen fassen, die man ohne Nachzudenken nachfahren kann.
@TE
Mach einfach, aber bitte nicht neben den Autos.. Farbe kommt während der Reifung von alleine. Halt ein Auge auf die Stücke und drücke ab und zu Mal. Wenn sich die Konsistenz richtig anfühlt sind sie fertig..
In der Nachbetrachtung hast Du recht, wieder was gelernt. Lieber das Fleisch mehr trocknen lassen als zu wenig. Beim Räuchern gerade in einwandigen Räucherofen wird das Fleisch ja wieder leicht feucht. In der Ruhepause trocknet das Fleisch dann wieder etwas. So vermute ich es.
@Buggyfahrer stimmt. Nur bei 5°C und 75% RLF liegt er schon ziemlich hoch. Wenn da der Luftdurchsatz nicht passt dann schimmelts. Ansonsten langsames Abtrocknen. Aber für einen Anfänger sehr schlecht zu beherrschen.
Ich möchte niemand zu nahe treten. Dennoch ist es manchmal besser einfach anzufangen und nach und nach sich zum perfekt Klimabeherrschenden Reifeschrank vorzuarbeiten. Es geht hier um normales Rauchfleisch. Das wurde früher einfach da aufgehängt wo keine Ungeziefer waren und es nicht zu warm war. Mag sein das ein identisches Ergebnis auch identische Bedingungen braucht, allerdings werden die wenigsten Anfänger diesen Anspruch haben und wahrscheinlich würden nur sehr wenige Unterschiede zwischen den Jahren feststellen. Mal ist das Fleisch etwas fester, mal nicht. Aber sonst? Bei den angeführten Temperaturen sehe ich kein Problem. Das mit den schlechten Dämpfen würde ich unterschreiben, aber sonst - häng es an einen etwas belüfteten Platz und gut. Und wenn Du Angst vor einem Fehlschlag hast, häng eins auf und lass die restlichen Stücke bei Deinem Kumpel reifen. Gutes gelingen - das wird!
@ednatala Recht hast Du! Gerade beim Schweinebauch braucht man sich um einen Trockenrand sowieso kaum sorgen machen. Überhaupt finde ich dass diese ganze Problematik mehr die Rohwurstherstellung betrifft. Ich kenne keinen Fall von Trockenrand (bei geräuchertem Schinken und ähnlichen Waren) der für das Produkt das Ende bedeutet hätte. Meistens hat sich das nach einer Woche im Vakuum wieder ausgeglichen. Bei großkalibrigen Salamis schaut die Geschichte anders aus, da bilden sich dann innen Risse und meist Schimmel.
@Alex W. bei den niedrigen Temperaturen geht es nicht um einen Trockenrand.
Bei 5°C liegst du mit 50% RLF im optimalen Bereich.
Bei höherer RLF wird es schon wieder "feuchter". Das Fleisch trocknet langsamer ab. S. Beitrag von @Buggyfahrer.
Ich nutze das meist bei Coppa etc..
Allerdings für Anfänger auch problematischer. Wenn da die Randbedingungen nicht passen schimmelt es.
Bei 5°C liegst du mit 50% RLF im optimalen Bereich.
Bei höherer RLF wird es schon wieder "feuchter". Das Fleisch trocknet langsamer ab. S. Beitrag von @Buggyfahrer.
Ich nutze das meist bei Coppa etc..
Allerdings für Anfänger auch problematischer. Wenn da die Randbedingungen nicht passen schimmelt es.
@alfaben Da hast schon recht, aber erstens weiß man nie wie genau so ein Hygrometer geht, und zweitens hat man die Räucherwaren früher auch auf dem Dachboden aufgehängt, wo das Klima ebenso stark schwankte. Und so schnell schimmelt ein ordentlich geräuchertes Stück Fleisch auch nicht, gerade bei niedrigen Temperaturen und wenn die Luft auch zirkulieren kann und nicht "steht".
Da kann ich beim besten Willen nicht zustimmen.
relative Luftfeuchte ist relative Luftfeuchte egal bei welcher Temperatur.
Wenn der Luftdurchsatz nicht passt, dann schimmelts bei den von dir vorne irgendwo erwähnten 15° und 75%RF noch schneller, weil wärmer. Aber dafür hat man ja geräuchert!!
Richtig ist: Je niedriger die Temperatur, umso unkritischer die relative Luftfeuchte.
Es handelt sich um Speck, nicht um Salami, aber auch die ist längst nicht so kritisch, wie hier immer getan wird.
Wenn die Naturreifung nicht sicher funktionieren würde (Ich mache es von Anfang an und nur so, und habe noch nie ein Stück in der Tonne entsorgt), dann hätten die Alten, die weder wussten was ein Hygrometer ist, noch mit dem Begriff relative Luftfeuchte was anfangen konnten nie Schinken gemacht. So viel Fehlfabrikate, wie sie hier mit viel Technik aber wenig Gefühl für die Materie immer wieder produziert werden, hätten die sich nie leisten können (Statt dessen wären sie verhungert, denn das war der Vorrat für den Winter.. Die haben aber auch auf ihren Vorrat geachtet und haben nicht stumpf Reifetabellen für industrielle Klimakammern nachgefahren.
Wenn Außenklimareifung nicht vom Anfänger beherrschbar ist, dann weiß ich es nicht. Das Nachfahren sogenannter optimaler Bedingungen, die eine Gratwanderung zwischen möglichst schneller Reifung hart an der Grenze zur Schimmelbildung oder zum Trockenrand darstellt, ist da deutlich anspruchsvoller.
diese Bedingungen sind also nach deiner Meinung schimmelfördernder als 15°C und 75% ?
@illexfischer wie ich heute gesehen habe, warst du ja bereits im richtigen Thread in dem es erklärt wird.
@alfaben diese Aussage vom Buggyfahrer decken sich auch mit meinen Erfahrungen. Bei 5°C hab ich doch weniger Probleme mit Schimmel wie bei 15°C. Nach deinen Ausführungen ist es bei 5°C gefährlicher als bei 15°C bei gleicher relativer Luftfeuchte oder hab ich das falsch verstanden?
Nirgendwo steht, daß ich es als gefährlicher einstufe.
Aber so wie hier behauptet wird, daß 5°C und 75% RLF (5,10 g/m^3 absolute Feuchte) zum reifen geeignet sind, dem würde ich hier massiv widersprechen. Das kann man mal kurzfristig machen aber auf die Dauer geht das schief.
Bei 5°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 1,7 g/m^3 absolute Feuchte auf. Zu langsames Abtrocknen.
Bei 15°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 3,2 g/m^3 absolute Feuchte auf.
Bei 15°C und 85% RLF sind es 1,92 g/m^3.
Unbestritten ist das ein Wert bei dem hier jeder schreit, daß das nicht gut geht. Findet man unzählige Male hier.
Egal welche Toleranz jetzt ein Hygrometer hat.
Wie würdest du jetzt die 1,7 g/m^3 einordnen?
Der Vorteil bei 5°C ist das veminderte Wachstum. Kommt aber auch auf den Schimmel drauf an.
Wenn da der Luftdurchsatz nicht passt, hast du Pech gehabt.
Man sollte sich auch einmal überlegen, welche RLF bei welcher Temperatur (draus resultierende absolute Feuchte) auf einem alten Dachboden herrscht.
Aber so wie hier behauptet wird, daß 5°C und 75% RLF (5,10 g/m^3 absolute Feuchte) zum reifen geeignet sind, dem würde ich hier massiv widersprechen. Das kann man mal kurzfristig machen aber auf die Dauer geht das schief.
Bei 5°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 1,7 g/m^3 absolute Feuchte auf. Zu langsames Abtrocknen.
Bei 15°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 3,2 g/m^3 absolute Feuchte auf.
Bei 15°C und 85% RLF sind es 1,92 g/m^3.
Unbestritten ist das ein Wert bei dem hier jeder schreit, daß das nicht gut geht. Findet man unzählige Male hier.
Egal welche Toleranz jetzt ein Hygrometer hat.
Wie würdest du jetzt die 1,7 g/m^3 einordnen?
Der Vorteil bei 5°C ist das veminderte Wachstum. Kommt aber auch auf den Schimmel drauf an.
Wenn da der Luftdurchsatz nicht passt, hast du Pech gehabt.
Man sollte sich auch einmal überlegen, welche RLF bei welcher Temperatur (draus resultierende absolute Feuchte) auf einem alten Dachboden herrscht.
Da hat sich früher keiner einen Kopf gemacht. Der Luftdurchsatz war mit Sicherheit gut genug, dank fehlender "Plastikverpackung" der Häuser. Ich bin der Meinung, dass ein "natürliches" Klima für die Reifung gar nicht so falsch sein kann. Vielleicht ist es mal ein paar Tage zu feucht, aber dann kommen auch wieder Tage die etwas trockener sind. Für die feuchteren Tage hat man ja geräuchert. Ich denke dass so ein feuchtes Klima in einem kleinen Reifeschrank eher ein Problem ist als in einem großen Raum, da in letzterem mehr Luftbewegung herrscht. Mein allererstes Wammerl habe ich 4 Wochen bei Wind und Wetter im Räucherschrank gelassen, es war Temperaturen von winterlichen -5 bis frühlingshaften +15°C (Föhnwetter im Januar) ausgesetzt. Das Ergebnis war super, schön hart gereift, aber dennoch zart. Fast wie ein Bauchspeck aus Südtirol. So ein Ergebnis im Keller in einem kleinen Holzschrankerl zu erzielen ist mit großem Aufwand verbunden. Ich finde man sollte das Ganze nicht zu sehr verkomplizieren. Früher hatte niemand ein genaues Messgerät, nur alte Gewölbekeller und Dachböden. Schüsseln mit Wasser wurden aufgestellt um zu sehen ob die Temperatur unter 0°C fiel. Und trotzdem haben die alten den besten Speck und Schinken gemacht. Aber gut, vielleicht rede ich mich leicht, und habe beim ersten Mal nur Glück gehabt, und jetzt die nötige Erfahrung um die Reifebedingungen einzuschätzen.
@Alex W.
Das Wammerl am alten Dachboden oder draußen im Räucherschrank und das zur kalten Jahreszeit oder auch einmal bei Föhn.
Unbestritten, daß das geklappt hat.
Die Luftfeuchtigkeit im Winter ist ja nicht so hoch wie im Sommer. Hier hast du bei z.B. 5°C und 50% RLF optimale Reifebedingungen. Wenn da mal Ausreißer da sind fällt das nicht ins Gewicht.
Wir sprechen hier aber von einer unisolierten Garage und was passiert, wenn die Temperatur zu niedrig, die RLF zu hoch und der Luftdurchsatz evtl. auch nicht passt.
Ich würde hier nicht mehr von Naturreife, Dachboden, Räucherschrank, Reifetabelle etc. sprechen. Dafür ist meiner Meinung nach der Unterschied zu groß und um so mehr kommt es auf den Anwender darauf an.
Das Wammerl am alten Dachboden oder draußen im Räucherschrank und das zur kalten Jahreszeit oder auch einmal bei Föhn.
Unbestritten, daß das geklappt hat.
Die Luftfeuchtigkeit im Winter ist ja nicht so hoch wie im Sommer. Hier hast du bei z.B. 5°C und 50% RLF optimale Reifebedingungen. Wenn da mal Ausreißer da sind fällt das nicht ins Gewicht.
Wir sprechen hier aber von einer unisolierten Garage und was passiert, wenn die Temperatur zu niedrig, die RLF zu hoch und der Luftdurchsatz evtl. auch nicht passt.
Ich würde hier nicht mehr von Naturreife, Dachboden, Räucherschrank, Reifetabelle etc. sprechen. Dafür ist meiner Meinung nach der Unterschied zu groß und um so mehr kommt es auf den Anwender darauf an.
versuche das heute auch zu vermeiden, wenn mir das Fleisch zu trocken vorkommt hänge ich feuchte Lappen rein und die Temperatur wird über das offene Fenster geregelt. Wie machen die denn das in den Südtiroler Tälern wo einmal der Wind von oben nach unten bläst und dann wieder umgekehrt?
Ist ja alles perfekt so.
Aber bedenkt mal.
Der Fragesteller ist Anfänger ohne Hintergrundwissen.
Wie soll der wissen ob das Fleisch zu trocken oder zu naß ist.
Da liegt der Hund begraben und nicht in irgendwelchen Naturreifeverfahren oder sonstigen Scheiß der irgendwie und irgendwann einmal funktioniert hat.
Aber bedenkt mal.
Der Fragesteller ist Anfänger ohne Hintergrundwissen.
Wie soll der wissen ob das Fleisch zu trocken oder zu naß ist.
Da liegt der Hund begraben und nicht in irgendwelchen Naturreifeverfahren oder sonstigen Scheiß der irgendwie und irgendwann einmal funktioniert hat.