Bei 5°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 1,7 g/m^3 absolute Feuchte auf. Zu langsames Abtrocknen.
Bei 15°C und 75% RLF nimmt deine Umgebungsluft noch 3,2 g/m^3 absolute Feuchte auf.
Erstens sind (mal wieder) deine Zahlen, wenn auch nicht aus der Luft gegriffen, so doch ohne jeden Zusammenhang mit der Realität.
Was interessiert, mich ob der m³ Luft 1,7g oder 3,2 gr. aufnehmen kann angesichts der Tatsache, das der Reiferaum im Austausch mit der Athmosphäre steht (du erinnerst dich: "Luftfeuchte wie draußen"). d.h. die Luft wird nie gesättigt, es sei denn Petrus schickt Regen. Und selbst dann erreichst du unter Dach aber im Luftaustausch niemals kondensierende Bedingungen.
Zweitens diskutieren wir hier über die Reifephase, vorher wurde bereits geräuchert, 10 mal, wenn ich mich recht erinnere. d.h. die Oberfläche ist bereits trocken und damit schimmelsicher. Es geht also nicht um Abtrockenen, sondern um das Weitertrocknen. Und zu langsames Weitertrocknen gibt es nicht, Hauptsache es trocknet weiter
Bei 15°C und 85% RLF sind es 1,92 g/m^3.
Unbestritten ist das ein Wert bei dem hier jeder schreit, daß das nicht gut geht. Findet man unzählige Male hier.
Egal welche Toleranz jetzt ein Hygrometer hat.
Auch wieder falsch, es schreien die, die "geregelte" Reifeschränke mit Luftbefeuchtern und gesteuertem Luftaustausch bei arg begrenztem Volumen und evtl. sogar Kunststoffauskleidung haben.
Funktioniert hier das Hygrometer nicht richtig oder spricht zu langsam an und ist der Luftaustausch im Schrank zu gering, dann komme ich sehr schnell an kondensierende Bedingungen (vor allem, wenn dann noch die Kühlung anspringt) und mein ehemals oberflächlich trockenes Stück wird wieder nass. und der Schimmel schreit hurra, umso lauter, je wärmer es ist.
Und ja, bei 75%RF ist das Risiko in solchen Schachteln geringer, weil (und da, aber nur da stimmt deine Argumentation mit der Aufnahmekapazität für Wasser bei unterschiedlichen Temperaturen).
Alles Dinge, die dir bei Anschluss an das Außenklima nicht passieren.
Der Vorteil bei 5°C ist das veminderte Wachstum. Kommt aber auch auf den Schimmel drauf an.
Wenn da der Luftdurchsatz nicht passt, hast du Pech gehabt.
Man sollte sich auch einmal überlegen, welche RLF bei welcher Temperatur (draus resultierende absolute Feuchte) auf einem alten Dachboden herrscht.
In etwa die RF des Außenklimas.
Aber stelle dir mal die Frage, wie groß das Luftvolumen auf einem alten Dachboden ist, und wie oft das Volumen ausgetauscht wird (denk dabei daran, das man unter den Ziegeln das Licht durchschimmern sehen kann). So viel Wasser, das du damit eine nennenswerte Veränderung der RF bewirken kannst, kannst dein Schinken, egal wie viel du da hängen hast, kaum verlieren....
Klar kann man argumentieren dass "ein Tier dafür sterben musste", was ja sicherlich nicht falsch ist. Aber, um ehrlich zu sein, Ausschuss hat doch jeder von uns schon mal produziert. Und wenn ich einen ganzen Schinken ein Jahr lufttrocknen lasse und dann vom Rand 1/4 wegschneiden muss, weil es ungenießbar ist sagt auch niemand was. Oder wenn mir selbiger Schinken vom Knochen her schlecht wird, dann ernte ich hier Respekt, weil ich mich getraut habe so etwas überhaupt zu versuchen. Ein gewisses Risiko besteht immer, selbst bei den Erfahrenen unter uns. Man muss ein Gefühl dafür entwickeln. Ich kann dem Threaderöffner nur raten, täglich nach dem Fleisch zu schauen und es abzufühlen. So erkennt man dann auch einen etwaigen Schimmelbefall frühzeitig und kann Gegenmaßnahmen ergreifen (Desinfektion mit Schnaps). Manchmal geht selbst bei offenbar perfekten Bedingungen etwas schief, weil irgendetwas unvorhersehbares eingetreten ist.
.
