Reifeproblematik bei Salami im Schafsaitling

[Jaegerle86]

Servus miteinander,


ich brauch dringend eure Hilfe im Bezug auf die Salamiherstellung und hoffe auf Tipps, Ratschläge und Verbesserungsvorschläge!


Letztes Jahr wollte ich meine Verwandtschaft mit selbst gemachter Salami zu Weihnachten überraschen.

Soweit so gut. Fleisch (1/3Rindfleisch, 1/3Schweinefleisch, 1/3 Rückenspeck) sowie Hukkidärme beim Metzgereinkauf gekauft und losgelegt.

Gewürzmischung ohne fertiges Schnellreifemittel sondern nach Rezept selber gemacht.

Zur Reifung habe ich die Salami dann im Keller aufgehängt.

Nach etwa 6 Wochen dann beim Anschnitt die Bestätigung der zwischenzeitlichen Vermutung des Trockenrands.


Wohlwissend, dass hier ein erhöhtes Risiko des Versagens besteht, hab ich mich in diesem Jahr wieder dem Thema Salami gewidmet.

Aber dieses Mal setzte ich ein fertiges Schnellreifemittel zur sicheren Reifung ein und verwendete um eine schnellere Reifung bzw. das Risiko eines Trockenrandes zu verringern einen kleineren Kaliber ein.

Ich machte quasi Brät (1/4 Rückenspeck, 3/4 Rindfleisch), mischte es mit den Gewürzen und dem Schnellreifemittel und füllte es in Schafssaitlinge.

Diese Schafsaitlinge packte ich nun ins Gästebad, regelte die Temperatur auf 20°C ein und stellte einen Luftbefeuchter rein, welcher für 85% LF sorgte.


Nach 1 Woche machte sich auf zwei oder 3 Würstchen ein weißer Flaum erkenntlich.

Da ich das Risiko eines Komplettbefalls ausschließen wollte, packte ich die Würste vorsichtshalber jetzt für 3 Durchgänge mit jeweils 3Std (verteilt auf 3Tage, dazwischen somit Ruhezeit) in den Kaltrauch.


Jetzt haben die Würste eine festere Konsistenz und angenehm braune Farbe um jedoch festzustellen, ob dies ausreicht habe ich gestern ein Probewürstchen verkostet.

Schmeckt bisher null nach Salami und der Speck hat eher einen leicht ranzigen Eindruck hinterlassen.

Salami hat im Grundbrät bzw. 1Tag nach dem Herstellen bekanntlich einen leicht säuerlichen Geschmack.

Diesen Vermisse ich hier in meiner Salami bisher gänzlich.


Ich habe jetzt natürlich absolut keinen Plan, wie es weitergehen soll.

Reifen? Und unter welchen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitswerten?


Ich brauch dringend eure Unterstützung!

 

[Holger_D]

Schau mal hier nach. Da orientiere ich mich immer .
http://selber-wurst-machen.de/WP/hallo-und-willkommen/

 

[DerTeufel]

Bilder vom Anschnitt wären auch ganz hilfreich

 

[calenberger]

Moin Jaegerlein

( Ich fände es persönlicher, wenn ich dich mit deinem Vornamen ansprechen könnte )

Aber dieses Mal setzte ich ein fertiges Schnellreifemittel zur sicheren Reifung ein

Das ist in meinen Augen ein Unding. Gdl wird von der Industrie eingesetzt, damit sie in möglichst kurzer Zeit ein Salamiähnliches Produkt bauen. Sie machen das mit minimalen Einsatz von Zeit und Geld um maximalen Profit zu erzielen. Das will ich als Hobbymensch aber nicht. Ich habe die Möglichkeit meine Mettwurst mit viel Zeit und Ruhe zu bauen und so Qualität hin zu bekommen, die es nur noch selten zu kaufen gibt. Bohhh, jetzt staubt es hie aber.

(1/4 Rückenspeck, 3/4 Rindfleisch)

Mir währe das zu viel Rind, da wird meiner Meinung nach der Geschmack nicht rund. Wenn schon Rind dann: 55% Schweineschulter durchwachsen, 25% Rind und 20% grünen Speck. Ich mag es liebe ohne Rind, nur mit Schwein oder Anteilig Wild.

Diese Schafsaitlinge packte ich nun ins Gästebad, regelte die Temperatur auf 20°C ein und stellte einen Luftbefeuchter rein, welcher für 85% LF sorgte.
Nach 1 Woche machte sich auf zwei oder 3 Würstchen ein weißer Flaum erkenntlich.

Somit hast du dir das Problem mit dem weißen Flaum selber gemacht. Temperatur und Luftfeuchte passen nur für die Zeit des Umötens, was bei den zarten Würstchen nach einem Tag durch sein sollte. Dann die Wurst in den Keller hängen, wo es hoffentlich kühler und trockener ist. So dünne Strippen kommen bei mir in einen Vorratsraum, de hat um die 10° C und 60/ Rlf. Eigentlich sollte die Wurst durch den Einsatz von Gdl nach 6 - 7 Tagen fertig sein. Wenn du ganz sicher gehen willst, die Würste nach dem Umröten 6 - 8 Std. kalt räuchern. Schützt gegen Schimmel.

Deine Würste würde ich kühl hängen und beobachten. Es kommt auf den Schimmel an, ganz kleine, weiße Punkte hätte ich mit Hochprozentigem abgewaschen und übergeräuchert. Wenn der Schimmel aber schon einen Flaum gebildet hat, hätte ich die Würste entsorgt. Zum Schimmel gibt es hier aber ganz unterschiedliche Meinungen, welche nun die Richtige ist, muss jeder für sich selber entscheiden. Ich weiß nur, wenn man vom Schimmel einen leichten Flaum sieht, wächst der weit aus größere Teil des Pilzes in der Wurstmasse, das Myzel. Sollte die Wurst einen Trockenrand bekommen, kannst du sie wieder ins Vakuum schicken. Da Verteilt sich die Feuchtigkeit wieder gleichmäßig in der Masse und alles ist schön. Berichte mal weiter, was du gemacht hast und wie es geworden ist. Viel Erfolg.
Andreas

 

[Grillkugel]

Mir währe das zu viel Rind, da wird meiner Meinung nach der Geschmack nicht rund. Wenn schon Rind dann: 55% Schweineschulter durchwachsen, 25% Rind und 20% grünen Speck. Ich mag es liebe ohne Rind, nur mit Schwein oder Anteilig Wild.

Das ist natürlich alles Geschmackssache, aber 75% Rind/25% Speck steht bei mir auch noch auf der Liste. Allerdings finde ich das auch eher etwas für eine lang gereifte Salami. Denn da hat der Rindfleischgeschmak richtig Zeit, sich zu entwickeln. Da habe ich schon sehr gute Salamis gegessen.

Es kommt auf den Schimmel an, ganz kleine, weiße Punkte hätte ich mit Hochprozentigem abgewaschen und übergeräuchert. Wenn der Schimmel aber schon einen Flaum gebildet hat, hätte ich die Würste entsorgt. Zum Schimmel gibt es hier aber ganz unterschiedliche Meinungen, welche nun die Richtige ist, muss jeder für sich selber entscheiden. Ich weiß nur, wenn man vom Schimmel einen leichten Flaum sieht, wächst der weit aus größere Teil des Pilzes in der Wurstmasse, das Myzel.

Als bekennender Vertreter der Pro-Schimmel-Fraktion würde ich hier auch einen Strich ziehen. Gutartiger Naturschimmel ist für mich ein Geschmacksbildner für langsam gereifte Wurst oder andere Fleischstücke. Auch ich mag keine GdL-Salamis, die auf der Überholspur ... naja, "reifen" kann man es ja nicht wirklich nennen. Aber gerade bei dünnem Kaliber fände auch ich hier Schimmel fehl am Platz, weil er geschmacklich nicht passt. Ansonsten schließe ich mich meinem Vorredner an.

 

[Jaegerle86]

Guten Morgen liebe Gemeindemitglieder,

in meiner Aufregung hatte ich vergessen meinen Otto drunter zu setzen.
Meine Freunde nennen mich Matze
Somit könnt ihr dies gerne auch tun.

Zum Thema:
Die GDL hab ich mir auch lange überlegt ob ich nutze, da ich es auch skeptisch sehe.
Ich will wissen was in meiner Wurst steckt und mach es weil es mir Spass macht.
Zeit ist hier kein Faktor der mein Wursten beeinflusst, da es Hobby ist und ich es zur Entspannung in meiner Freizeit mache.
Darüber hinaus, gute Dinge brauchen Zeit....
Ich hab die GDL im Endeffekt zwecks der Sicherheit in der Reifung verwendet.

Das mit dem Rindfleisch und Speckanteil hab ich einfach mal so gemacht wie es im Rezept stand und das Rezept hab ich gewählt, weil ich es interessant fand.
Evtl. kommt die "Unbekannte" im Geschmack anteilig auch vom fehlenden S-Fleischanteil, aber ich denk eher nicht.

Das mit dem Schimmel hoffe ich, dass sich erledigt hat. Bisher ist an meinen kleinen Babys seit dem letzten Rauchvorgang (vorgestern um 21.00Uhr) äußerlich nichts mehr ersichtlich.
Heute hol ich Sie aus dem Rauchschrank und befördere Sie in den Kellerraum.
Dort herrschen aktuell 17°C und ca. 80%LF... oder soll ich sie lieber im Rauchschrank (im Ruhemodus) verweilen lassen, da hier die Temperatur bei ca. 10°C liegt?

Zum Thema Anschnittbild, ich schau dass ich heutabend noch eins knipse....

Danke schon jetzt für die bereits geleisteten Anregungen und Tipps.

Falls es nichts werden sollte mit den Würstchen, werde ich dies natürlich auch weiter verfolgen und hier teilen, damit die Problematik bei keinem zweiten Wurstler zum tragen kommt.

Euer Matze

 

[Jaegerle86]

So Leute,

wie versprochen hier jetzt der Nachtrag:

Da hätten wir die Badezimmer-Reifestätte, wie ich gestartet bin.

 

[Jaegerle86]

Dann das Bild von gestern Abend (10T nach Abfüllung).

So sehen Sie also jetzt äußerlich aus.

 

[Jaegerle86]

....und Final in dieser Runde, das Anschnittbild
(Ich hoffe man erkennt etwas, denn ich hatte nur das stumpfe Messer meiner Frau zur Hand)

 

[Jaegerle86]

Gestern haben meine Frau und meine Schwiegermutter kurzerhand die Testwurst, von welcher ich meine tägliche Fortschrittsprobe machte, kurzerhand verputzt.
Sie schmeckten keinerlei "komischen Beigeschmack" oder "leicht ranzig wirkenden Touch" sondern konnten meinen Zweifel nicht nachvollziehen.
"Die Wurst wäre megalecker" meinten Sie.

Bin ich etwa doch übersensibel?
Oder bin ich einfach nur ein Dummkopf?
Vielleicht habe ich mit dem ganzen geschmökere in Fachbüchern einen Eindrucksüberfluss?

Ich weiß es nicht...Ich denke ich muss einfach dem Ganzen jetzt mehr Zeit schenken und außer tägliche optische Kontrolle, die Finger davon lassen.
Abwarten und trinken?!

 

[Jaegerle86]

Guten Morgen zusammen,

da ja bekanntlich die Dame des Hauses, zusammen mit Ihrer Frau Mutter meine Testwurst verputzten, hab ich aktuell nur die Möglichkeit der optischen-, haptischen-, und geruchskontrolle.
Denn ich will mich zusammenreißen, um später nicht nur noch die Hälfte der Würste zu haben, wenn diese fertiggereift sind.

Gestern also nur die oben genannten Punkte gecheckt.
Aber irgendwie sieht es jetzt gut aus.
Evtl. etwas zu stark geräuchert, aber dies wird sich noch herausstellen.
Die Festigkeit hat zugenommen. Es hat nicht mehr die typische Brätkonsistents sonder fühlt sich schon fast an wie eine gereifte Rohwurst.

Man bin ich gespannt ob das jetzt was wird....

 

[riese82]

Schwiegermutter testen lassen immer eine gute Alternative

 

[Jaegerle86]

Guten Morgen miteinander,

Sorry dass ich aktuell nur so selten Stellung zu meinem Projekt beziehe bzw. Infos gebe, aber bei täglichen Check ist alles im Normalzustand.
Die Färbung ändert sich nur leicht zum dunkleren und die Festigkeit nimmt zu.

Da die Temperatur jetzt im Schrank (steht im Gartenhäuschen) jedoch auf ca 2°C gesunken ist, spiele ich mit dem Gedanken, die Würste ins Haus zu holen um Sie im Keller vollends zu lagern.

Dann ist der Weg zum verputzen nicht so weit und wir können Versuchscharge 2 starten.

Bis bald,

Euer Matze