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Reifezeit schlachtfrische Rinderbrust

L

linkablinka

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle Fleischflüsterer,

habe in der Vergangenheit bei meinem MdV Rinderbrust für BB bestellt. Er hat sich hinsichtlich Zuschnitt schlau gemacht und mir das Stück bei der nächsten Schlachtung zugesagt.
Am Montag hat er geschlachtet, am Dienstag hab ich es dann abgeholt.
Es schlummert nun vakuumiert in der biofresh-Zone meines Kühlschranks.
Wie lange soll ich das gute Stück Reifen lassen?

Gruß Elmar
 
Ich habe genau 1x nicht aufgepasst und das "von gestern" beim MdV überhört; das passiert mir nicht wieder, denn ich empfand es als sehr zäh.
Reifezeit ist mMn durch nichts zu ersetzen, daher kaufen viele amerikanisches oder argentinisches Rind. Bedingt durch den Schiffstransport reift das Fleisch zumindest 2-3 Wochen bis es in der Metro liegt ;)
Daher: Ich würde es 2-3 Wochen liegen lassen.
 
Retzge hat recht, mit frischem Fleisch wirst Du bei BB keine Freude haben. Ich meine mein Metzger hätte was von 18 Tage abhängen gesagt aber im Vakuum kann das natürlich anders sein. Probiers aus und berichte uns. Ich würde 2 Woche minimum sagen :)
 
Vielen Dank für die ersten Antworten.
Mein Plan lag bei mindestens 4-5 Wochen, nur hat mich die Verkäuferin mit dem Ausspruch "Hoffentlich wird es nicht sauer" leicht verunsichert.
Andererseits hab ich aktuell noch australisches Flanksteak im Kühli, auf dem Etikett liegt zwischen Schlachtdatum und Haltbarkeitsdatum eine Spanne von fast 4 Monaten, so war es beim letzten US-Beef auch...
Ich werde wohl mal versuchen den Metzgermeister selbst zu interviewen.
Ansonsten bin ich offen für weitere Meinungen...
 
Wenn ich überlege, dass das argentinische Fleisch 2-4 Wochen braucht bis es in der Metro liegt und dort vielleicht noch 2-3 Wochen bis ich es kaufe. Bei mir liegt es dann auch noch 1-2 Wochen im speziellen Fleisch-Kühlbereich... Ich denke vakuumiert sollte es bei max. 5°C die 4-5 Wochen schon überstehen; es hängt halt von der Temperatur in deiner biofresh-Zone ab. Mein alter Kühlschrank hätte das Fleisch nach 2 Wochen sauer werden lassen ;)
 
Hallo @linkablinka
in der Regel sagt man ab dem Zerlegedatum 30 Tage MHD das hängt aber auch wieder vom Fettgehalt ab ein ganz mageres Stück Fleisch wie Filet oder Roastbeef verträgt schon mal leicht 40 Tage und mehr. Du solltest aber auf jeden Fall einmal pro Woche nach dem guten Stück sehen sobald der Fleischsaft welcher sich im Vakuumbeutel bildet grün wird, wird es höchste zeit das es aus dem Vakuumschlaf geweckt wird.
 
und der grüne Fleischsaft bedeutet noch nicht, dass es zu spät ist?
Grün ist ja nicht unbedingt ein Zeichen für Genuss :puke2:

Wie funktioniert das dann mit dem Importfleisch von der anderen Seite des großen Teichs?
Die geben ja Haltbarkeiten von >100 Tagen an...
Wenn es irgendwann mal gefroren war muss das doch angegeben werden, oder?
 
Ich bin mal gespannt was rauskommt, da bleib ich dran... :bierchips:
 
linkablinka schrieb:
Wie funktioniert das dann mit dem Importfleisch von der anderen Seite des großen Teichs?
Die geben ja Haltbarkeiten von >100 Tagen an...
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Solange eine Temperatur zuverlässig unter 2°C garantiert werden kann ist das okay.
Das klappt im gewerblichen Lager- und Transportbereich durchaus.

In einem normalen Heimkühlschrank mit seinen doch sehr starken Temperaturschwankungen würde ich das jedoch nicht unbedingt machen.

Viele Grüße
Onkelchen
 
Melde mich zurück...
34 Tage nach Zerlegen des Rindviehs habe ich heute die Brust aus dem Vakuum befreit, da für Sonntag BB angesagt ist.
Der Fleischsaft sah aus wie in der ersten Woche und auch meine Nase meldet keinen Alarm.
Trockentupfen, impfen, ruben und dann geht's wieder in den Kühlschrank.
Über die weitere Zubereitung werde ich einen neuen Thread aufmachen und verlinken.

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linkablinka schrieb:
Vielen Dank für die ersten Antworten.
Mein Plan lag bei mindestens 4-5 Wochen, nur hat mich die Verkäuferin mit dem Ausspruch "Hoffentlich wird es nicht sauer" leicht verunsichert.
Andererseits hab ich aktuell noch australisches Flanksteak im Kühli, auf dem Etikett liegt zwischen Schlachtdatum und Haltbarkeitsdatum eine Spanne von fast 4 Monaten, so war es beim letzten US-Beef auch...
Ich werde wohl mal versuchen den Metzgermeister selbst zu interviewen.
Ansonsten bin ich offen für weitere Meinungen...
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Ich vermute mal ganz stark das dein US Beef und das australische Flanksteak entweder bis kurz vor dem Verkauf eingefroren gewesen sind oder das es sich um
Dry Age ware handelt die am ende vac, gezogen wurde. Anders kommst du nicht auf so ne lange Haltbarkeit des Fleisches.
Deine Verkäuferin hat nich Unrecht da Rindfleisch nicht unbedingt über 5 Wochen reifen sollte im vac.
Aber bei dir is ja nochmal alles gut gegangen. =)
 
Moin
Dry-aged-Ware war es definitiv nicht, dafür war zu viel Fleischsaft im Vacuumbeutel und der Preis viel zu günstig.
Muss gefrorene und anschließend aufgetaute Ware nicht ausgewiesen werden?
Werde mich mal beim nächsten Besuch im Großmarkt schlau machen, wie es mit der Importware so läuft....
 
linkablinka schrieb:
Moin
Dry-aged-Ware war es definitiv nicht, dafür war zu viel Fleischsaft im Vacuumbeutel und der Preis viel zu günstig.
Muss gefrorene und anschließend aufgetaute Ware nicht ausgewiesen werden?
Werde mich mal beim nächsten Besuch im Großmarkt schlau machen, wie es mit der Importware so läuft....
Zum Vergrößern anklicken....

Dry Age ware kann auch nochmal aussaften wenns lange genug im vac liegt.
Preislich hat das auch nix zu sagen, manche lassen es nur 2 Wochen hängen und verkaufen das als Dryage im Vac beutel.
TK Ware muss eigentlich deklariert sein.
Was anderes würde mir auch nicht einfallen.
Aber eins von beiden muss es sein, da kein Rindfleisch der Welt länger als 5 -6 Wochen unter normalen Umständen im Vac Beutel überlebt.
 
1. Der Rifeprozess bei Rind ist nach 14 Tagen abgeschlossen. Danach wird es nicht mehr zarter, sondern verändert nur den Geschmack.
2. Stücke wie Brust müssen nicht reifen, wenn sie für einen Slow Cook verwendet werden.
3. Trocken gereiftes Fleisch ist nicht trockener als naß gereiftes Fleisch.
4. Bei richtiger Lagerung hält sich Rind mindestens 3 Monate im Vakuum.

Cheers
.
 
Guten Tag , alle Reifekuenstler ,

habe auf dm Markt vorigen Samstag ( auf den Philippinen ) frisch geschlachtetes Rind-&Schweinfleisch von der Schulter gekauft & so anschliessend in den Kuehlschrnk gehaengt !
ich lade ein Bild von gestern dazu !
Moechte dann vrraussichtlich Salami herstellen , mussaber noch auf meine lIEFERUNG von ,D" warten wegen den Daermen !

Wer kann mir weiterhelfen ?

Nette Gruesse TROPI !

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den Link habe ich von Fritz Felge bekommen ; ich kann posten , bis ich die richtige Antwort bekomme , ob es Dir gefaellt oder nicht !

Anstatt kritisieren , kann man ( Mann ) doch auch helfen !

Mein Gott , Walter , es geht ums Reifen ; erwaehnt habe ich nur , was ich machen will !

Seid doch bei mir doch nicht immer so kleinkariert !

TROPENKLIMA !
 
Unter Reifen & Salami ist nix mehr drin , wenn Du es besser weisst , warum gibst Du mir nicht den Link , der dazu passt !

Denkst Du vielleicht mit Kritik kommst Du hier weiter ?

Tropenklima
 
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