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Rezept für langhaltbare Chilisauce!!!!? Fertig

Pitboy

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Die Zugabe von Buttermilch (-> Milchsäure) hatte ich gemäß Deinem Rezept (und abweichend von Helpster und CK) eh vor, denn das klingt schlüssig und sinnvoll.
Anschliessend kann man ja dennoch Essig zugeben, auch wenn man nicht muss, oder? Das möchte ich (wenn's was wird ...) mit einem Teil des Resultats versuchen und mit einem nicht, um den Unterschied zu erkennen, denn prinzipiell mag ich sauer / Essig schon gern.

Wenn du die säuerlichen Soßen magst, probier doch mal folgendes. Ich habe mich dabei von diesem Artikel bei Pepperworld und den Inhaltsangaben der Melinda- oder Mary Sharp-Soßen leiten lassen:

- Habaneros (o. ä. Chilis, mit oder ohne Innenleben)
- selbe Menge Karotten wie Chilis
- ein kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen

Alles weichkochen. Das geht am besten im Dampfkochtop (siehe Pepperworld-Artikel). Je nach Chilis kann man hier zusätzlich noch mit Mango, Papaya etc. experimentieren.

Das Ganze dann mit dem Mixstab pürieren und mit Limettensaft, Weißweinessig und Salz abschmecken.

Nach dem Abfüllen nochmal kurz in den Dampfkochtopf, dann hält das ewig. Selbst die angebrochenen Flaschen sind im Kuhlschrank ewig haltbar. Aber normalerweise sind die leer bevor sie verderben könnten. ;-)
 

faq

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo fridayonmymind,

nochmal zur klarstellung: Bei den beiden anderen Methoden ist der essig unerlässlich um eine längere haltbarkeit zu erreichen.

Bei meiner Methode ist nach der Fermentierung alles erledigt !! Dadurch erhältst Du eine Geschmacksneutrale hatbare "Chillisauchenbasis".

ob Du die dann mit Essig oder Honig mischt ist geschmackssache.:prost:
 

ottob

last man OT - standing
10+ Jahre im GSV
faq;1362051... Dadurch erhältst Du eine Geschmacksneutrale hatbare "Chillisauchenbasis".....[/QUOTE schrieb:
Besten Dank für die Tips respektive Anleitung, nu werd ich noch Buttermilch besorgen. :prost:

grüssle
 

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
@faq: Danke nochmal für Deine guten und klaren Infos. Genauso wie du zuletzt geschrieben hast, hab ich es auch gemeint.

@ottob: Buttermilch hab ich heute gleich besorgt, steht schon warm und morgen geht's los !
 

salomon

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ich würde mich über eine Zusammenfassung und Bilder freuen
 

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Nö, Ergebnisse gibt's noch nicht, aber ich habe schon begonnen:

Buttermilch über Nacht warmgestellt, am nächsten Tag Chilis durch den Mixer gejagt und die Masse in 2 sterilisierte Flaschen mit Gäraufsatz gefüllt. Die stehen nun seit 4 Tagen seitlich am Kachelofen, dort hat es - je nach Einheizgrad - immer so um die 25 bis 30°C.
Aber bis jetzt tut sich noch nichts, d.h. die Masse hat noch nicht zu gären begonnen, aber zumindest sind auch noch keine ungebetenen Besucher in den Flaschen zu erkennen.
Ich wollte mit dem posten einfach warten, bis die Gärung angesprungen ist, damit's auch was zu berichten gibt.
Daumen drücken, dass es was wird ...
:prost:
Bernhard

PS @faq: hast du Deiner Masse eigentlich auch Salz zugegeben, wie man es bei anderen Rezepten meist liest?
 

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
:angler:

und ?? hat sich was getan ??

:cry: :cry:
Ja ... ... aber nicht das Richtige :-(

Es hat nach knapp 3 Wochen immer noch nicht zu Gären begonnen, aber stattdessen zu Schimmeln angefangen :motz:.

Nun ja, zumindest schimmelt es nicht in/auf der Masse selbst, sondern nur leicht am oberen (als Steigraum leergelassenen) Teil der Flasche, wo sich ein paar kleine Reste der Masse beim Einfüllen angelegt hatten.
Das hatte ich auch schon vor ca. 10 Tagen mal. Daraufhin habe ich die Fetzelchen in diesem Bereich mit einem über eine Flaschenbürste gezogenen feuchten heißem Lappen ausgewischt, die Masse ausgegossen und die Flaschen nochmal mit kochendem Wasser sterilisiert. Dann habe ich der Pampe sicherheitshalber noch Salz (war vorher nicht mit drin) zugegeben und zurück in die Flaschen gefüllt. Und jetzt geht's wieder los ...

Hat jemand eine Idee, was schief gelaufen sein könnte bzw. warum die Gärung nicht ansprang?
Die beiden verwendeten Flaschen waren sauber / sterilisiert und mit Gärverschluss dicht verschlossen. Die Temperatur sollte immer so um die 25° gewesen sein - sicher nie unter ca. 22°, denn sonst hätte sich Göga sicher beschwert ;)

Ich denke, ich gebe jetzt auf. Da die eigentliche Masse ja keinen Schimmelbefall hat (zumindest keinen sichtbaren) werde ich mal schauen, ob ich noch was retten kann: Ich dachte mir, dass ich die Masse mit einem feinen Sieb abseihe und dann aufkoche und mit Essig versetze. Mal schauen,on das zumindest einigermaßen was wird und wie sich das mit der Buttermilch verhält, nachdem ja keine Gärung stattfand.
Oder würdet ihr aufgrund des leichten Schimmelbefalls am Flaschenhals innen von einer weiteren verarbeitung abraten?
(Wenn ja, dann verwende ich die Pampe als Marder-Abschreckwaffe, denn diese Biester im Garten und auf dem Hausdach gehen mir tierisch aufv die Nerven)

Ich hab ja in der Vergangenheit schon einiges ausprobiert (wie Fruchtweine, Sirup, Saucen, Balsamico, Chili-Grundstock, Suppen-Grundstock ,Einmachen, ...), aber das ist nun das erste mal, dass ein Versuch so richtig in die Hose ging.
Aber das gehört halt auch dazu, auch wenn's schade ist. So what!

:prost:
Bernhard
 
Zuletzt bearbeitet:

Butterkeks

Bundesgrillminister
Hallo,

meine ultimative Haba-Sauce:

Habas entkernen und in den Mixer
Viel Salz dazu - 2/3 Habas, 1/3 Salz - es muss auf der Zunge britzeln
Ggf. noch Knobi
Ganz wichtig: eine gute Prise Zimt nach Geschmack

mit einem neuutralen Öl Aufmixen, sodass die Sauce eine schöne Konsistenz bekommt.

Geschmacklich muss sich die Schärfe und das Salz die Waage halten, das Salz nimmt ein wenig die Schärfe.

Die Sauce ist im Kühlschrank sicher ein 3/4 Jahr haltbar, auch geöffnet. Ich nehme immer ein bisschen davon zu fast allem.

Das Rezept habe ich von einem kreolischen Koch, das wird dort fast zu allem gereicht, ist quasi das kreolische Tabasco.

Wer Zeit hat, sollte die Habas mit dem Salz verreiben in einem Mörser, das entfaltet das Aroma noch besser als im Mixer.

Grüße
Christian
 

faq

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Kann ich nicht verstehen was da schief gegangen ist :sad:

Ich hatte mit der Methode bisher immer eine Gärung.

Hab echt keine Idee.

Na hoffentlich kannst noch etwas retten. :worthy:
 

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
Das könnte eine Erklärung sein, bei mir standen die Flaschen ja am Kachelofen in der Küche (nur Nachheizkasten) recht hell.

Naja, ist halt so - Shit happens, irgendwann darf auch mal was nicht funktionieren.

Ich denke aber, dass sich schon noch was retten lässt, nachdem die Chili-Masse selbst noch heil und unvergammelt aussieht. Mit der Schärfe darin ist ja eine gewisse Konservierung von Grund auf vorhanden. Mit Salz und Essig sollte sich das Experiment auch nachträglich noch haltbar machen lassen - wenn auch auf eine andere als die eigentlich beabsichtigte Methode.
Ich halt euch auf dem Laufenden - kann nur ein wenig dauern, da ich z.Zt. ein bisschen viel um die Ohren habe.
 

fridayonmymind

Schlachthofbesitzer
10+ Jahre im GSV
So, letzten Donenrstag habe ich einen Rettungsversuch unternommen - gleich vorweg: das Ergebnis war für die (Biomüll-)Tonne :-(

Die nicht ums verrecken gären wollende Masse wurde durch einen Sieb abgeseiht und die erhaltene Flüssigkeit dann mit Weinessig versetzt und sicherheitshalber noch aufgekocht.
(Der scharfe Geruch hat unsere Katze veranlasst, aus der Küche zu flüchten ;))

Die im Sieb zurückgehaltenen Feststoffe wollte ich auch verwerten und etwas in Richtung Sambal Oelek draus zu produzieren. Also mit etwas Salz vermischt und ebenfalls erhitzt und anschließend noch mit Ölivenöl vermischt.

Vom Prinzip her müssten beide Resultate nun haltbar sein...

Aaaaber ...
Eine gehörige Schärfe war zwar in beiden Produkten vorhanden, ab das ist auch das Beste, was man zum Resultat sagen kann. Durch die enthaltene Buttermilch (die ja nicht vergärt wurde) hat sich ein unangenehmer Geruch und Beigeschmack eingestellt, den ich nicht appetitanregend finde und der auch nach mittlerweile einigen Tagen nicht besser wurde.
Scharfmacher um jeden Preis muss ich jetzt nicht unbedigt haben und ich hab ja so auch noch genug Vorrat an Pulver Sambla Oelek und Salsa Diabolo, dass ich damit sicher noch länger über die Runden komme.
Ich hab die Pampe jetzt meinem Nachbarn geschenkt, der darf damit mal versuchen, ob sich die Marder vom Dach und aus der Garage verteiben lassen - dann hat der Versuch wenigstens doch noch was Nützliches.

Wie schon geschrieben, ist es zwar schade, dass der Versuch nicht geklappt hat, aber das kann halt auch mal passieren, also was soll's. Abhaken und nächstes Jahr wieder versuchen!
 
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