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Rezept gesucht Wollwurst/Gschwollene

Maddin77

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester & Grillsportreporter
5+ Jahre im GSV
Hi

hat die hier schon jemand selber gemacht?
und mir evtl. ein Rezept dazu, mit Ablauf?

ich würde gern mal selber probieren, hoffe das geht auch ohne Kutter

danke schon mal vorab
 
es gibt ja viele regionale sachen wobei gleiche sachen regional anders heißen.
aber von wollwurst habe ich noch nie gehört!
kannst du mal bitte kurz aufklären?
 
Servus,

Also meiner Meinung nach ist eine "Gschwollne" nichts anderes als eine etwas festere Weißwurst, die nicht in einen Schweinedarm gefüllt wird. In dem Buch "Würste, Sülzen und Pasteten" von Bernhard Gahm steht zur Wollwurst folgendes:

"Die Masse wird [...] nicht in Därme gefüllt, sondern mit der Füllmaschine in Bratwurstform [...] längs auf ein befeuchtetes, glattes Vesperbrett aus Kunststoff gespritzt. [...] Das Brett mit der gespritzten Masse taucht man, Würste nach unten, in 75°C heißes Wasser. Nun lässt man es kurze Zeit auf der Wurstmasse liegen bis die Masse in heißem Wasser zieht. Dann löst man es vorsichtig. damit die Würste nicht abreißen. Sollten die Würste aneinander kleben, stößt man sie vorsichtig mit der Brettkante auseinander. Die Garzeit beträgt etwa 25-30 Minuten. Anschließend wird die Wurst in kaltem Wasser abgekühlt."

So viel zum Thema brühen. Als Rezept würde ich ein normales Rezept für Münchner Weißwurst nehmen, nur auf die Schwarten und Petersilie verzichten. Ein gutes Weißwurst-Rezept ist das von @Zeus : https://www.grillsportverein.de/forum/threads/muenchener-weisswuerste-bei-zeus.126471/

Das habe ich mal nachgemacht, und zwar ohne Kutter! Ich habe etwas improvisiert und die Fleischmasse einfach 2x mit der feinsten Lochscheibe gewolft, anschließend mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 10 Minuten gerührt. Trotzdem waren die Würste richtig gut, und bei Weißwürsten bin ich sehr "hoaglig", wie man bei uns sagt :D

Eine Wollwurst habe ich selbst noch nicht gemacht, denke aber dass es auf die beschriebene Art funktioniert.

Gruß,

Alex :-)
 
Danke @Alex W.
ich hab auch mal im Netz gestöbert, das sind wohl schon unterschiedliche Rezepte
ob Weiße oder Wollwürste.

Ich hoffe ja das sich noch jemand hier findet, der die selber gemacht macht.
sonst muss ich mich wohl opfern
 
also wir essen die wollwürst sehr gerne. sie ham aber schon einen anderen geschmack als weisswürst, auch wenn ich mir schwarten und petersil wegdenke.
aufgrund mangelnder rezeptur und knoffhoff zum formen hab ich es bisher bleiben lassen.
interessiern würds mich natürlich auch. :D
 
Wir haben im Dezember Wollwürst gemacht, auch einfach vom Weißwurst Brät genommen bevor wir Petersilie und Schwarten zugegeben haben. Und ich glaub die Weißwürste haben wir noch etwas kräftiger gewürzt. Hat tip top funktioniert.
Gruß Matthias
 
ID73 schrieb:
Habt ihr mittlerweile ein Rezept gefunden? Möchte gern welche machen.
Zum Vergrößern anklicken....
ich bin noch nicht dazu gekommen diese zu probieren,sorry

aber wenn du Ergebnisse hast, sag bitte bescheid.
 
Moin Zusammen,

ich weiß nicht, ob das Thema für dich, Martin @Maddin77 noch aktuell ist, aber ich bin auch gerade auf der Suche nach einem Rezept für eine Bratwurst ohne Darm.
Neben dem von @ID73 genannten Kochbar-Rezept habe ich noch dieses hier
gefunden.
Nach erster Durchsicht erscheint mir das durchaus schlüssig - bis auf die geringe Salzmenge. Es werden 14g pro kg Masse genommen, das würde ich wohl auf 18g erhöhen.

Mal schauen, wann ich Zeit finde, das Rezept mal zu testen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
sag gern bescheid wenn du es geschafft hast was aus zu probieren.
ich selber bin auch noch nicht dazu gekommen.......
 
Hallo
Ich habe mich heute mal an ein Rezept ran gemacht

vorab, das ist mehr als ausbaufähig

nun ein paar Bilder. Dann ein paar fragen :pfeif:
EDCE0894-6E57-40F5-A882-26A484C7EBB9.jpeg

Brät
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Formen
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Wasserbad und warten
C474FEAC-47C6-423B-AB7E-218F00712CCA.jpeg

Test Stücke

EA234D0F-D2A5-47FD-84A0-1EEE3FCA22F8.jpeg

Anschnitt
EE8D3641-7C65-4E27-BB91-CFF34E455B54.jpeg

Nun meine Fragen, evtl kann sie mir jemand beantwortet.

warum werden die Würste so Grau im Wasserbad?

die ganz leicht krieselige Konsistenz schiebe ich wieder auf fehlenden Kutter und zu kurz in der Küchenmaschiene?

danke
 
Alex W. schrieb:
Da hat wohl irgendetwas mit der Bindung nicht geklappt. Wie war die Temperatur des Bräts? Hattest Kutterhilfsmittel drin?
Zum Vergrößern anklicken....
KHM waren 4g auf 150ml Milch drin
Temperatur vom Brät hab ich nicht gemessen und wohl auch nicht bindig genug geschlagen......

wenn die Bindung nicht passt? kann Sie dann grau werden?
so wie auch die Weißwurst?
 
Maddin77 schrieb:
wenn die Bindung nicht passt? kann Sie dann grau werden?
Zum Vergrößern anklicken....
Kann ich mir durchaus vorstellen. Ich hab ja Weiße auch mal nur mit Schweineschulter + Bauch gemacht, und befürchtete eigentlich, dass die Farbe gräulich wird. Tatsächlich war kaum ein Unterschied zu den Würsten mit ausschließlich Kalbfleisch + Rückenspeck zu verzeichnen. Beim nächsten Mal werden sie sicherlich wieder besser, du hast sie ja schon mal hinbekommen :)
 
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