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Rezept Rehrücken gesucht

docsnyder

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen.

Ich suche ein Rezept bzw Inspiration. Eigentlich sollte es morgen klassisch Ente, Rotkohl und Klöße geben.
Nun bekomme ich gestern ein frischen Rehrücken und der sieht so klasse aus, dass ich gerne umschwenken möchte.

Es ist ja nun ein Feiertag, so dass die Zutaten begrenzt sind.

Der Rehrücken ist bereits ausgelöst und soll bei 54 grad Sous Vide gegart werden.

Die Knochen und parüren stehen für eine jus bereit.

Zutaten die ich da habe und mir in den Sinn kommen...
Röstgemüse (Karotten, Porree, Sellerie), Maronen, Kartoffeln, Risotto, Parmesan, tk Johannisbeeren,Himbeeren und Pfifferlinge, Rucola, alle gängigen Kräuter,... Natürlich noch einiges mehr, aber das konnte ich mir in Kombination gut vorstellen.

Wer hat Ideen? Vielleicht unser derzeitiger Forums Koch @Dodge ?

Danke im Voraus
 
:hmmmm:

Wir mögen Kartoffelkrapfen sehr gerne dazu.....
Die Maronen könntest Du karamellisieren und als Krokant geben oder in der Sauce ( ganz dezent ) mit etwas Schoki verarbeiten.
Karotten ......da könntest Du Vanille-Karotten oder Vichy-Karotten machen.

Die Beeren in einem Salat mit dem Parmesan und dem Rucola vllt. in einem Vorspeisensalat mit einem pouchiertem Ei ?

....die Maronen könntest Du auch zu einem leichten Maronen-Schaum-Süppchen verarbeiten....


So auf die Schnelle fällt mir da nicht mehr ein .... :prost:
 
:hmmmm:

Wir mögen Kartoffelkrapfen sehr gerne dazu.....
Die Maronen könntest Du karamellisieren und als Krokant geben oder in der Sauce ( ganz dezent ) mit etwas Schoki verarbeiten.
Karotten ......da könntest Du Vanille-Karotten oder Vichy-Karotten machen.

Die Beeren in einem Salat mit dem Parmesan und dem Rucola vllt. in einem Vorspeisensalat mit einem pouchiertem Ei ?

....die Maronen könntest Du auch zu einem leichten Maronen-Schaum-Süppchen verarbeiten....


So auf die Schnelle fällt mir da nicht mehr ein .... :prost:

Danke schonmal für den schnellen Input. Als Vorspeise habe ich bereits eine Kürbissuppe mir Gambas; hätte ich erwähnen sollen.

Die Vichy Karotten hören sich schonmal klasse an. Hat ggf jemand mal ein Kartoffel Maronen Püree oder Gratin gemacht?
 
Ich würde für die Jus vom Sellerie nur die gewaschenen Schalen nehmen, vom Rest Selleriepüree.
Maronen karamellisieren und mit Balsamiko ablöschen, mit Portwein einkochen, zur Not abbinden.
In die Jus Johannisbeeren, Bitterschokolade, evntl.Ingwer.
Hat du Trüffel oder getrocknete Pilze, würde die mit Kartoffeln als Püree geben.
Rosenkohl,Pastinake,Petersilienwurzel im Haus?
Das ist der Vorteil in Hamburg, der EDEKA am Flughafen hat auf.

Gruß Jens
 
Wenn ich Wild sv mach - dann eher über 60 Grad und kurz, das wurde bisher immer gut. Zum Rest..ich bin ned so ideenreich wie meine Vorschreiber, aber aus Karotte, Lauch und Sellerie mach ich oft Julienne- nur mit Butter und Salz - würde auch zu Reh passen. Ich merke mir...Gin in den Jus - probier ich aus
 
Servus,

Was auch super lecker ist, ist ein Kartoffel-Selleriepüree. Das gab es mal in einem Kochkurs zu Rehgulasch, sollte aber auch gut zu deinen Rücken passen.
 
Ich würde für die Jus vom Sellerie nur die gewaschenen Schalen nehmen, vom Rest Selleriepüree.
Maronen karamellisieren und mit Balsamiko ablöschen, mit Portwein einkochen, zur Not abbinden.
In die Jus Johannisbeeren, Bitterschokolade, evntl.Ingwer.
Hat du Trüffel oder getrocknete Pilze, würde die mit Kartoffeln als Püree geben.
Rosenkohl,Pastinake,Petersilienwurzel im Haus?
Das ist der Vorteil in Hamburg, der EDEKA am Flughafen hat auf.

Gruß Jens

Das hört sich für mich schonmal klasse an und ich werde es teilweise so umsetzen.
Die jus übernehme ich 1zu1 und mit dem Gin sicherlich mal was anderes. Die Balsamico Maronen sind auch gesetzt.
Ein Püree mach ich denke ich auch und werde hier entweder die Pfifferlinge verarbeiten oder gehackten Rucola unterheben. Sellerie pü ist leider nicht so meins.

Ich mag das gar nicht. 2x versucht.....auch nicht sehr lange aber die Stücke waren trotz super Garpunkt leicht lebrig.

Ich bin auch anderen Methoden aufgeschlossen. Sous Vide ist auch nicht immer meine erste Wahl. Was wäre die Alternative? Scharf anbraten, bei 80-100 grad bis zu Kerntperatur und im Anschluss noch mit Butter Rosmarin und co arosieren?!
 
Würzen mit Pfeffer und Salz, ggf Wildgewürz (nach Gusto Kakao, Koriander, Macis, Piment, Zimt, Wacholder). Heiß bdsts. anbraten und gleich 10-12 min bei 100 Grad in's vorgeheizte Rohr. Danach eingeschlagen unbedingt ein paar Minuten ruhen lassen. Falls Saft austritt (was bei jungem Wildbret vorkommen kann) diesen zur Sauce geben. Letztere entweder vorher aus Knochen und Gemüse ziehen - oder Beerensauce aus Schwarz- und Johannisbeeren: Diese in der wiedergewärmten Fleischpfanne mit einem Stückchen kalter Butter anschwenken, mit Cassis oder/und Rotweil ablöschen und zum Rücken geben. Garnieren mit einigen der Beeren
Einfach und unverfälscht schmackhaft. Mehr Bio geht nicht..
 
Ich würde für die Jus vom Sellerie nur die gewaschenen Schalen nehmen, vom Rest Selleriepüree.
Maronen karamellisieren und mit Balsamiko ablöschen, mit Portwein einkochen, zur Not abbinden.
In die Jus Johannisbeeren, Bitterschokolade, evntl.Ingwer.
Hat du Trüffel oder getrocknete Pilze, würde die mit Kartoffeln als Püree geben.
Rosenkohl,Pastinake,Petersilienwurzel im Haus?
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Gruß Jens

@asphalt und die anderen vielen Dank schonmal.

Die Soße tomatisieren oder besser nicht?!
 
Danke euch allen. Die Sauce mit dem Gin und der Schokolade war der Knaller und der Rest hat auch gepasst...

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