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Rezepte Betzenstein 2015

Cruiser

.
15+ Jahre im GSV
Einige wollten das Rezept für die Knoblauchsoße und den Rebknorzenspieß.


Knoblauchsoße:

Zutaten:
1 Becher Sahne
1 Becher Schmand
Saft einer halben Zitrone
3 Zehen Knoblauch (oder mehr)
1 TL feines Salz
1 TL schwarzer gemahlener Pfeffer
4 EL geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:
Sahne und Schmand miteinander glattrühren.
Ist die Soße zu dick, dann noch etwas Sahne hinzufügen.
Knoblauch hineinpressen und mit den restlichen Zutaten unterrühren.
Im Kühlschrank 2-3 Stunden ziehen lassen.


Rebknorzenspieß:
Zutaten:
2 - 2,5 kg Schweinenacken
15 g Salz je kg Fleisch
2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Paprikapulver, rosenscharf
1 TL Macis
1 TL gemahlener Koriander
1 EL gerebelter Majoran
5 Zehen Knoblauch, gepresst
5 große Zwiebeln
50 ml Olivenöl

Zubereitung:
Das Fleisch in hühnereigroße Teile schneiden.
Die Zwiebeln in grobe Stifte schneiden.
Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln und
den Gewürzen gut mineinander vermengen.
Mindestens 3 Tage vakuumieren/marinieren.
Die Zwiebeln abstreifen und das Fleisch auf Spieße stecken.
Mit großer Hitze knusprig grillen.
Die Zwiebel in einer Pfanne gar schmoren und zum Fleisch reichen.
Knoblauchsoße dazu ist pflicht.


:prost:
 
Die Spieße waren Super, Joachim - das werd' ich auf jeden Fall nachbauen !!

Gruss,
Frank
 
Da die Picanha anscheinend recht gut ankam, hier das Rezept:

Einen Tafelspitz mit Fettdeckel (Das ist Oberwichtig - ohne geht's nicht!!!) in möglichst gleich dicke Stücke schneiden und ca. 1/2 - 1 Stunde vor Zubereitung mit
grobem Salz (ich habe Churassco-Salz verwendet) bestreuen und das Salz leicht einmassieren.
Grill vorheizen und die Picanha entweder auf Schachlikspießen oder auf der Roti bis zum gewünschten Gargrad grillen.
In Streifen schneiden und servieren.

Gruss,
Frank
 
Da gewünscht mal die Gewürze und Mengen zu meinem Rinderschinken:
(war ne Semmlerrolle, Angaben pro kg)

40gr Salz (40gr/kg, 10 Pökelsalz und 30 Meersalz )
2 mittlere Zehen Knobi
4-5 Wacholderbeeren (etwas mehr als letztes mal
1,4gr Pfeffer
3-4 Pimentkörner
4 Lorbeerblätter
1gr Thymian
1TL Honig
0,3gr Cayenne
1gr Koriander
1,5gr Kümmel

alles mischen und schön einmassieren, Vakuumpökeln,
14 Tage a 12h geräuchert mit einer Mischung aus Buche und Tanne/Fichte

Thomas
 
Hallo ich hätte gerne das Rezept von den cevapcici, weiß leider nicht mehr wer die gemacht hat:weizen::-D...
Danke!
 
Ćevapčići

1,5 kg gemischtes Hackfleisch
5 feine Kalbsbratwürste
1 Bund Petersilie
1 große Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 Teelöffel Salz
2 Esslöffel Paprika Edelsüß
2-3 Esslöffel Semmelbrösel

Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und klein hacken, dann die Petersilieblätter zupfen und ebenfalls ganz klein hacken. Das Brät aus den Bratwürsten streichen und dem Hackfleisch mit den restlichen Zutaten beimengen. Kräftig durchkneten und dann ab zum Pressen/Handformen.

Als Hilfsmittel habe ich die Multipresse von Tupperware verwendet :-)
https://www.tupperware.de/produkte/produktuebersicht/produkt/988/D203Tupper
 
Hallo liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!

Wie ich dem @Frank versprochen habe, mit dem ich auf OTs nie richtig viel quatschen und trinken kann, weil just zu dem Zeitpunkt wo er da ist, ICH irgend einen Schmarrn zusammenschustere,
die Anleitung zu der

Schneckenpfanne provencialisch

10 Dutzend Achatschnecken
2 Kilo kleine Erdäpfel mit der Schale
ca. 1,5 Kilo Meersalz
1 Kilo heißgeräucherten Bauchspeck
1 Bund Petersile
1 Bund Tymian
4 Zweige Rosmarin
10 Lorbeerblätter
ca. 10 EL mit Salz und Zucker marinierter gehackter Zwiebel
ca. 200 g entsteinte schwarze Oliven
10 Zehen Knoblauch geblättert
1/8 l Schlagobers
Knoblauch-Zitronen-Kräuteröl
Chilipulver
Pfeffer

Die Erdäpfel waschen, trocknen und in einen Do füllen dessen
Boden mit ca. 1,5 cm hoch mit Meersalz ausgestreut ist.
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hier der ft12 von Petromax
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dann die Erdäpfel wieder mit Meersalz bedecken
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Verhältnis Oberhitze zu Unterhitze 2:1

Dann eine 12er Skillet aufsetzen
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den Speck mit den Kräutern auslassen
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Die Schnecken dazu

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Schlagobers rein, abmischen und ca. 10 Min. zugedeckt schmurgeln lassen

Die Kohlen eines namhaften, von mir sehr geschätzten Grillgeräteherstellers dürften einen Fehler in der
Qualitätssicherung der vorliegenden Produktions-Charge gehabt haben :D daher musste ich die Hitze erhöhen.

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Nach ca. 25 min. die Erdapferl aus dem Salz klopfen.
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kurz in einem großlöcherigen Sieb schwenken, damit große Salzkrusten abfallen

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das restliche Salz bleibt, das ja bis auf den Speck kein Salz bei diesem Gericht dazukommt

Im umgedrehten Deckel des ft12 werden die Salzerdäpfel in Gewürzöl (hier: Knobi-Kräuter-Zitronenöl aus dem ISI-Rapid Infusion) angebraten und dann die Speck-Schnecken-Mischung mit den geviertelten Oliven untergemischt.

Frische Petersilie drauf ....
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Bitte sehr

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Wie gesagt, das Rezept ist weitgehend aus dem Gedächtnis.
Ich beziehe mal die Angaben auf das Stück, dass ich dabei hatte.
Man kanns ja bei Bedarf runterbrechen.

Porchetta:
3,5 kg Schweinebauch mit Schwarte, ohne Knochen/Rippen/Knorpel

Der Schweinebauch wird mit einem scharfen, langen Messer etwa 1,5 cm über der Schwarte aufgeschitten.
Die Schnittrichtung geht vom Bauch zum Rücken. Nicht ganz durchtrennen, sondern einen Bund von 2 cm stehen lassen.
Die Hälften werden dann aufgeklappt, wie ein Buch.

Die Gewürze (die Kräuter waren alle frisch vom Garten):
4 EL Fenchelsaat in der trockenen Pfanne rösten, bis er duftet und knackt. Danch mörsern oder mahlen.
50 g Salz
6 Zehen Knoblauch, gepresst
4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Zweig Rosmarin
20-25 Blatt Salbei
1 großer Zweig Rosmarin
4 Zweige Majoran

Die Kräuter fein hacken, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Fenchel vermischen.
Etwas Olivenöl zulaufen lassen, so dass eine relativ trockene Paste entsteht.
Die Paste auf den aufgeklappten Bauch streichen/verteilen.
Zuerst die Fleischseite aufrollen, anschließen die Schwarte gegenläufig aufrollen.
Ich trenne vorher das Rippenfleisch ab. So kann ich es beim Aufrollen verteilen
und eine relativ gleichmäßig dicke Rolle erzeugen. Jetzt nur noch Rolle binden.
Zuerst in der Mitte, dann die Enden. Dann alle 1,5 cm abbinden.

Zu Garraum- und Kerntemperatur kann ich nichts sagen.
Ich grill das Ding auch nicht auf der Roti, weil ich sowas nicht besitze.

1 AZK durchgeglühte, langanhaltente Kohlen in Zwei Kohle verteilen.
In die Mitte eine Tropfschale mit etwas Wasser.
Alle 30 Minuten um ein Viertel weiterdrehen.
Dabei die Rolle mit Salzlake besprühen.
Nach 2 Stunden ist die Rolle gar und kann gepoppt werden.
Ihr habt gesehen, wie das geht .. ;)


Ich hoffe, ich hab nix vergessen ... :hmmmm:
 

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So eine Porschetta mach ich auch mal. Aber das gegenläufige aufrollen kapier nicht so ganz. Hat jemand mal ein Bild oder kann es näher erklären??
Danke im Voraus
 
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