Vorspeise:
GEFÜLLTE LACHSFORELLE
1,2 Kg Lachsforelle
100 ml Sahne
200 g Bacon scheiben
2 g Salbei (12 mittelgroße Blätter)
20 Stk. Kirschtomaten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.Lachsforelle filetieren, entgräten, häuten und zurechtschneiden.
2.Forellenfilets mit kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, dann einpacken und kalt stellen.
3.Die Forellenfilet Abschnitte klein schneiden, würzen und in einer Moulinette so lang zerkleinern bis das Fischfleisch eine Masse ergibt, nun die Sahne hinzu geben und noch mal mixen.
4.Die so entstandene Farce durch ein Haarsieb streichen und danach kalt stellen.
5.Alufolie 60x40 cm auf der Arbeitsfläche ausbreiten, fetten und mit Bacon scheiben und Salbei belegen.
6.Fischfile mittig auf den Bacon legen, mit der Farce bestreichen und mit dem 2. Fischfilet abdecken.
7.Das ganze fest in die Alufolie Rollen die enden abtrennen und in 6 Medaillons schneiden.
8.Die Medaillons in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, nach dem wenden der Medaillons die Kirschtomaten dazugeben, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Medaillons garziehen lassen.
GRÜNES PERLGRAUPEN RISOTTO
125 g Perlgraupen fein
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein, trocken
50 g Butter
20 ml Olivenöl
200g Parmesan
50 g Basilikum
20 g Petersilie
50 g Eschalotten
Zubereitung
1.Schalotten schälen, würfeln in der Hälfte der Butter anschwitzen, feine Graupen dazu, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Deckel 25 Min. garen, flach auf ein Blech streichen, ausdünsten lassen.
2.Parmesan reiben, die Hälfte beiseite stellen aus dem Rest auf einer Antihaftmatte 6 Rechtecke formen und im Ofen ohne Umluft 12 Min. bei 180°C backen
3.Basilikum, Petersilie zupfen, waschen, schleudern, hacken mit Salz, Pfeffer, Sahne mixen (Pürierstab)
4.Sahne in einem Topf aufkochen, die Perlgraupen dazu und alles gut verrühren, den gerieben Parmesan dazu geben und unterrühren
5.Butter unterrühren.
Das Ornament hinter dem Lachforellen Medalion ist ein Parmesanchip
Hauptspeise:
ROASTBEEF
1,2 Kg Roastbeef
50 ml Pflanzenöl
Salz Pfeffer
Zubereitung
1.Roastbeef parieren, würzen, in Bratfett scharf anbraten. Roastbeef auf Backbleck setzten, bei 125°C 35 Min schieben.
2.Ideale Kerntemperatur ist 54°c.
ZUCCHINIFÄCHER
400 g Zucchini
20 ml Olivenöl
1 Stk Knoblauchzehe
1 Stk Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.Zucchini waschen, 6 Fächer schneiden, würzen, mit Olivenöl, Rosmarinzweig, zerdrückter Knoblauchzehe in Pfanne mit Deckel dämpfen.
SAUTIERTE PFIFFERLINGE
300g Pfifferlinge
170g Eschalotten
20 ml Olivenöl
Salz, feffer
Zubeitung
1.Pfifferlinge, putzen, kurz abbrausen, trocken tupfen. Eschalotten schälen, in Brunoise schneiden.
2.Eschalotten Brunoise und Pfifferlinge anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
KARTOFFELKRAPFEN
80g Mehl
300g Kartoffeln, mehlig kochend
50g Butter
100 ml Wasser
1 Stk. Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
1.Kartoffeln, waschen, schälen, vierteln, in wenig Salzwasser kochen, abgießen, abdämpfen, stampfen (Kartoffelstampfer). .
2.Wasser, Butter, 1 Prise Salz, aufkochen, Mehl dazu, Teig abbrennen. Heißen Teigklumpen in kalte Schüssel, 1 Ei unterrühren. Brandteig und Kartoffeln zu einer Masse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf Antihaftmatte 36 Krapfen abstechen und bei 170°C frittieren.
SAUCE BEARNAISE
250g Butter
3 Stk Eier
50 g Eschalotten
2 TL Estragon
20 g Kerbel
20 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein, trocken
1 TL Pfefferkörner
1 Stk Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. 1 TL Pfefferkörner zerstoßen, mit Schalotten, 1 TL Estragon, Weißwein, Weißweinessig, 200 ml Wasser auf ca. 4cl einkochen. Butter klären, Kerbel waschen, trocknen, hacken.
2.3 Eigelbe trennen, mit Reduktion auf dem heißem Wasserbad zu einer Sabayon schlagen, warme geklärte Butter einrühren, Kerbel (und die Fleischglace) dazu, abschmecken Salz, Pfeffer, Zitrone, warm stellen.
Nachtisch:
LIMETTEN QUARKMOUSSE MIT STACHELBEER- RHABARBERKOMPOTT
Rezeptur
300 g Quark 20%
2 Stk Eier
3 Stk Blattgelatine
3 Stk Limetten
150 ml Sahne 33%
300 g Roter Rhabarber
300 g Rote Stachelbeeren
200 ml Roter Portwein
220 g Zucker
Zubereitung
1.Stachelbeeren waschen, Blüten, Stiele entfernen. Rhabarber waschen,
den Wurzel- und Blattansatz abschneiden, in dünne Scheiben schneiden,
mit 100g Zucker, Portwein und 200 ml Wasser zerkochen. Stachelbeeren
dazu, einmal aufkochen und kalt stellen.
2. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 Limetten waschen,
abreiben, Zesten reißen. 1 Limette auspressen. Den Saft, Zesten, den
Restlichen Zucker, 200 ml Wasser zu Sirup kochen, abseihen, Zesten
beiseite stellen, Sirup zu den aufgeschlagenen 3 Eiern in Schlagkessel,
im heißen Wasserbad aufschlagen, ausgedrückte Gelatine dazu, Quark unterrühren, Sahne schlagen, unterheben. 6 Timbalförmchen (100ml Inhalt) kalt ausspülen, mit Quarkmousse füllen, kaltstellen.
GEFÜLLTE LACHSFORELLE
1,2 Kg Lachsforelle
100 ml Sahne
200 g Bacon scheiben
2 g Salbei (12 mittelgroße Blätter)
20 Stk. Kirschtomaten
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.Lachsforelle filetieren, entgräten, häuten und zurechtschneiden.
2.Forellenfilets mit kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, dann einpacken und kalt stellen.
3.Die Forellenfilet Abschnitte klein schneiden, würzen und in einer Moulinette so lang zerkleinern bis das Fischfleisch eine Masse ergibt, nun die Sahne hinzu geben und noch mal mixen.
4.Die so entstandene Farce durch ein Haarsieb streichen und danach kalt stellen.
5.Alufolie 60x40 cm auf der Arbeitsfläche ausbreiten, fetten und mit Bacon scheiben und Salbei belegen.
6.Fischfile mittig auf den Bacon legen, mit der Farce bestreichen und mit dem 2. Fischfilet abdecken.
7.Das ganze fest in die Alufolie Rollen die enden abtrennen und in 6 Medaillons schneiden.
8.Die Medaillons in der Pfanne von beiden Seiten anbraten, nach dem wenden der Medaillons die Kirschtomaten dazugeben, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Medaillons garziehen lassen.
GRÜNES PERLGRAUPEN RISOTTO
125 g Perlgraupen fein
300 ml Gemüsebrühe
100 ml Weißwein, trocken
50 g Butter
20 ml Olivenöl
200g Parmesan
50 g Basilikum
20 g Petersilie
50 g Eschalotten
Zubereitung
1.Schalotten schälen, würfeln in der Hälfte der Butter anschwitzen, feine Graupen dazu, mit Weißwein ablöschen, mit Gemüsebrühe auffüllen, mit Deckel 25 Min. garen, flach auf ein Blech streichen, ausdünsten lassen.
2.Parmesan reiben, die Hälfte beiseite stellen aus dem Rest auf einer Antihaftmatte 6 Rechtecke formen und im Ofen ohne Umluft 12 Min. bei 180°C backen
3.Basilikum, Petersilie zupfen, waschen, schleudern, hacken mit Salz, Pfeffer, Sahne mixen (Pürierstab)
4.Sahne in einem Topf aufkochen, die Perlgraupen dazu und alles gut verrühren, den gerieben Parmesan dazu geben und unterrühren
5.Butter unterrühren.
Das Ornament hinter dem Lachforellen Medalion ist ein Parmesanchip
Hauptspeise:
ROASTBEEF
1,2 Kg Roastbeef
50 ml Pflanzenöl
Salz Pfeffer
Zubereitung
1.Roastbeef parieren, würzen, in Bratfett scharf anbraten. Roastbeef auf Backbleck setzten, bei 125°C 35 Min schieben.
2.Ideale Kerntemperatur ist 54°c.
ZUCCHINIFÄCHER
400 g Zucchini
20 ml Olivenöl
1 Stk Knoblauchzehe
1 Stk Zweig Rosmarin
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.Zucchini waschen, 6 Fächer schneiden, würzen, mit Olivenöl, Rosmarinzweig, zerdrückter Knoblauchzehe in Pfanne mit Deckel dämpfen.
SAUTIERTE PFIFFERLINGE
300g Pfifferlinge
170g Eschalotten
20 ml Olivenöl
Salz, feffer
Zubeitung
1.Pfifferlinge, putzen, kurz abbrausen, trocken tupfen. Eschalotten schälen, in Brunoise schneiden.
2.Eschalotten Brunoise und Pfifferlinge anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
KARTOFFELKRAPFEN
80g Mehl
300g Kartoffeln, mehlig kochend
50g Butter
100 ml Wasser
1 Stk. Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
1.Kartoffeln, waschen, schälen, vierteln, in wenig Salzwasser kochen, abgießen, abdämpfen, stampfen (Kartoffelstampfer). .
2.Wasser, Butter, 1 Prise Salz, aufkochen, Mehl dazu, Teig abbrennen. Heißen Teigklumpen in kalte Schüssel, 1 Ei unterrühren. Brandteig und Kartoffeln zu einer Masse verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, auf Antihaftmatte 36 Krapfen abstechen und bei 170°C frittieren.
SAUCE BEARNAISE
250g Butter
3 Stk Eier
50 g Eschalotten
2 TL Estragon
20 g Kerbel
20 ml Weißweinessig
100 ml Weißwein, trocken
1 TL Pfefferkörner
1 Stk Zitrone
Salz, Pfeffer
Zubereitung
1.Schalotten schälen, in Scheiben schneiden. 1 TL Pfefferkörner zerstoßen, mit Schalotten, 1 TL Estragon, Weißwein, Weißweinessig, 200 ml Wasser auf ca. 4cl einkochen. Butter klären, Kerbel waschen, trocknen, hacken.
2.3 Eigelbe trennen, mit Reduktion auf dem heißem Wasserbad zu einer Sabayon schlagen, warme geklärte Butter einrühren, Kerbel (und die Fleischglace) dazu, abschmecken Salz, Pfeffer, Zitrone, warm stellen.
Nachtisch:
LIMETTEN QUARKMOUSSE MIT STACHELBEER- RHABARBERKOMPOTT
Rezeptur
300 g Quark 20%
2 Stk Eier
3 Stk Blattgelatine
3 Stk Limetten
150 ml Sahne 33%
300 g Roter Rhabarber
300 g Rote Stachelbeeren
200 ml Roter Portwein
220 g Zucker
Zubereitung
1.Stachelbeeren waschen, Blüten, Stiele entfernen. Rhabarber waschen,
den Wurzel- und Blattansatz abschneiden, in dünne Scheiben schneiden,
mit 100g Zucker, Portwein und 200 ml Wasser zerkochen. Stachelbeeren
dazu, einmal aufkochen und kalt stellen.
2. 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 3 Limetten waschen,
abreiben, Zesten reißen. 1 Limette auspressen. Den Saft, Zesten, den
Restlichen Zucker, 200 ml Wasser zu Sirup kochen, abseihen, Zesten
beiseite stellen, Sirup zu den aufgeschlagenen 3 Eiern in Schlagkessel,
im heißen Wasserbad aufschlagen, ausgedrückte Gelatine dazu, Quark unterrühren, Sahne schlagen, unterheben. 6 Timbalförmchen (100ml Inhalt) kalt ausspülen, mit Quarkmousse füllen, kaltstellen.
