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Rezepte V. OT Moritzburg 2022

Ich hätte gern das Rezept vom Kartoffelbrei vom @maitre de cuisine den es zur Kalbsleber gab.

Und die Kokossuppe und den Vanilleschmand von Nina @Huuungar.
Hallo Franzi,

nachfolgend das Rezept für den Vanilleschmand:
-1 Becher Schmand
-2 TL Vanillepaste (ich habe eine mit Agavendicksaft und Bourbonvanille verwendet)
-ca. 2 TL Limettensaft
Alles gut verrühren und ruhig ein bisschen ziehen lassen.

Und das Rezept für die Kokossuppe:
(genaue Angaben kann ich hier gar nicht machen, war ein bisschen Freestyle)
-ca. 1/2 l Gemüsebrühe
-2 Dosen Kokosmilch
-1 fein gehackte Chillischote
- ca. die gleiche Menge fein gehackter Ingwer
-ca. 3 EL Sojasauce
-ca. 3 EL Limettensaft
-ca. 1 Glas Bambussprossen kleingeschnippelt
-ca. eine Handvoll Zuckererbsen kleingeschnippelt
Als "Topping"
-1 1/mittelgroße fein geschnittene Möhren
-1 mittelgroße fein geschnittene Stange Porree

Viele Grüße Nina
 
@Flashy ...
Würde gerne mal deine Tunfischhappen nachbauen...
Weiß aber weder wie man die Nudeln fritiert damit sie zur knusprigen Basis werden noch wie man Tunfisch Tatar macht... Salzzitronen kannte ich auch nicht und weiß nicht wie man die macht...🤷‍♂️ weiß nur , dass die Kombination sau lecker war !
 
Hallo zusammen, wie von @Kamado holly gewünscht, kommt hier die Currysauce, die ich mal im Netz fand:

Hier die Basismengen um die Verhältnisse darzustellen.

Die lassen sich aber ja für jeden Bedarf hochrechnen:
1 Glas Pflaumen (800 ml)
700 ml Cola
Pflaumen in Saft-Cola Gemisch köcheln, bis die Flüssigkeit sich auf rd. 1/5 reduziert hat.
Dann die Pürieren
1000 ml Tomatenketchup (von A..I aus der Quetschflasche)
4 EL Worchestersauce
60 - 80 ml O-Saft (ich nehme meist Blutorange) alternativ Saft von 1 Zitrone
4 EL mildes Currypulver, z. B. diese vom TdV

20220829_204400.jpg


1-2 EL scharfes Currypulver, nach Gusto, z.B so etwas...

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(Mengen variabel wg des Schärfegrades, vielleicht kann man die Sauce auch in drei Varianten machen. Die Soße in MOB war mit 1 EL Burner.)
Kurz Aufkochen
Mit etwas Zimt (1 Msp.) und Salz abschmecken. Zimt kann, muss aber nicht. Fertsch.

Die Soße kann man leicht in größerer Menge herstellen, bzw vorbereiten und lässt sich gut in Gläsern abfüllen. Ich mache mir damit z.B immer Currwurst im Glas auf Vorrat.

Viel Spaß beim Nachbasteln.
Grüße Volker

...und wenn Waldorf @Steinramme und Staedler @Kamado holly sich jetzt fragen, was daran soooo lange dauert.... tja, ich weiß es auch nicht. Hat aber riesen Spaß gemacht, im Topf zu rühren und Euch zu lauschen :D
 
Gefüllte Zwiebel:
Zwiebeln (wer es milder und größer mag Gemüsezwiebel),
Gehacktes,
schwarze Oliven, gehackt,
eingeweichte getrocknete Tomaten, gehackt,
Salz,
grüner Pfeffer,
Kümmel,
milder Ziegenkäse zum überbacken

Bei mir waren es 1kg Hack, 80g Oliven und 150g Tomate

Zwiebeln schälen und aushöhlen, mit der Gehacktes Mischung füllen (Platz für den Käse lassen) mit dem Ziegenkäse bedecken und 45 min bei ca. 140 °C indirekter Hitze garen.

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Guten Appetit
 
Käsekrainer … ich wurde nach dem Rezept gefragt 😀
Und hab mir deshalb meine Aufzeichnungen vorgeholt.
Vorab, beim Mischungsverhältnis und Fettanteil Fleisch bin ich etwas lockerer. Da kann es beim Geschmack schon Unterschiede zur vorherigen Charge geben.
Deshalb ca. Werte.

Ca. 800g Schweinebauch (magerer)
Ca. 200g Rind

Gewürze auf 1kg Fleisch

17g Chrisale (NPS)
2g Pfeffer gemahlen
1g Koriander gemahlen
1g Muskat gemahlen
2g Paprika edelsüss
1g Zucker
1g Knoblauchpuver
4g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

und als Zugabe
150-200g Emmentaler gewürfelt.

Fleisch mit der 2mm Scheibe Wolfen. Durchkneten und Käsewürfel einarbeiten. In Därme füllen (Größe nach Wahl) und bei geöffneter Tür im Geheizten Porti abtrocknen lassen. Anschließend heissräuchern und bei 70 Grad im gesalzenen Wasser Brühen. Fertig!

PS: Ich bin kein Wurstprofi und mache solches aus Spaß 😉

VG von @eibauerin und @eibauer
 
Gefüllte Zwiebel:
Zwiebeln (wer es milder und größer mag Gemüsezwiebel),
Gehacktes,
schwarze Oliven, gehackt,
eingeweichte getrocknete Tomaten, gehackt,
Salz,
grüner Pfeffer,
Kümmel,
milder Ziegenkäse zum überbacken

Bei mir waren es 1kg Hack, 80g Oliven und 150g Tomate

Zwiebeln schälen und aushöhlen, mit der Gehacktes Mischung füllen (Platz für den Käse lassen) mit dem Ziegenkäse bedecken und 45 min bei ca. 140 °C indirekter Hitze garen.

Anhang anzeigen 2925002

Anhang anzeigen 2925003

Anhang anzeigen 2925004

Guten Appetit


Koch mal die Zwiebeln vor dem aushöhlen 🏴‍☠️ Da machst du dir das Leben leichter.
Und es ist nicht so traurig
 
Käsekrainer … ich wurde nach dem Rezept gefragt 😀
Und hab mir deshalb meine Aufzeichnungen vorgeholt.
Vorab, beim Mischungsverhältnis und Fettanteil Fleisch bin ich etwas lockerer. Da kann es beim Geschmack schon Unterschiede zur vorherigen Charge geben.
Deshalb ca. Werte.

Ca. 800g Schweinebauch (magerer)
Ca. 200g Rind

Gewürze auf 1kg Fleisch

17g Chrisale (NPS)
2g Pfeffer gemahlen
1g Koriander gemahlen
1g Muskat gemahlen
2g Paprika edelsüss
1g Zucker
1g Knoblauchpuver
4g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

und als Zugabe
150-200g Emmentaler gewürfelt.

Fleisch mit der 2mm Scheibe Wolfen. Durchkneten und Käsewürfel einarbeiten. In Därme füllen (Größe nach Wahl) und bei geöffneter Tür im Geheizten Porti abtrocknen lassen. Anschließend heissräuchern und bei 70 Grad im gesalzenen Wasser Brühen. Fertig!

PS: Ich bin kein Wurstprofi und mache solches aus Spaß 😉

VG von @eibauerin und @eibauer
Hallo Dietmar,
Danke für dein Rezept. Die waren sensationell!
Was mich nur wundert: 4 g KHM aber keine Schüttung. Hast du die vergessen oder einfach weggelassen?
 
Kartoffelpüree,
Ich beziehe mich auf einen 5 L Eimer geschälte Kartoffeln das sind so 3,5 Kg

schreib mal den Teil auf den es ankommt.

Wenn du Aroma transferieren willst musst du es erstmal rausholen und du brauchst eine Transferflüssigkeit zumindest in diesem Fall.

Stell ein Stück Butter auf den Herd
Mach Nussbutter
Gleiche Menge Küchensahne 20% Fett reicht. Dazu Hitze weg.

Nimm eine Handvoll Rosmarin eine Handvoll Thymian und Mörser das ganze mit Groben Meersalz, schlampig reicht,
fliegt eh wieder raus.
Eine Handvoll Knoblauchzehen auch mit Salz Mörsern.

Alles zur Nussbuttersahne.
Mal 10 min kochen lassen es soll reduzieren.
Das Ganze soll hart versalzen sein.

Das das Zeug gießt du jetzt langsam beim stampfen zu den Kartoffeln
VORHER Passieren durch ein Sieb Damit die Rosmarinzweige usw. nicht im Kapü landen.
(also die Aromaten wieder entfernen und nur die Transferflüssigkeit verwenden)

solange bis Geschmack und Konsistenz nach Gusto sind.

Pressen oder Stampfen ist eine Glaubensfrage, ich bin bei den Schlampen also Stampfen das pressen wird feiner keine Frage.
aber ich steh halt auf das nicht ganz perfekte,

Wenn man zu krass wird kann man mit Sahne Oder Butter nachsteuern
Aber wenn zu wenig bums drin ist nicht.
Darum Sahne hart versalzen😜
.
Und ich rate dazu wenn es Mise en Place Ist also noch mal erhitzt werden soll
Einschweißen. Dann kann ich es ohne Konsistenz oder Geschmacks Veränderung und einem Wasserbad regenerieren.
absolut Stress frei. Ein ISI geht natürlich auch, aber dann ganz Klumpenfrei, sonst wird es eine Riesensauerei.



Ach so das geht auch mit anderen Aromaten
Zitronenschale, Orangenschale, Meerrettich usw. usf. Paprika sieht spektakulär aus
 
Hallo Dietmar,
Danke für dein Rezept. Die waren sensationell!
Was mich nur wundert: 4 g KHM aber keine Schüttung. Hast du die vergessen oder einfach weggelassen?
Hatte ich diesmal weggelassen.
Hab aber auch schon mit Schüttung gemacht.
Schneide Würfel, Würze und lass es kurz anfrieren im Kühli und dann in den Wolf..😀
 
Hatte ich diesmal weggelassen.
Hab aber auch schon mit Schüttung gemacht.
Schneide Würfel, Würze und lass es kurz anfrieren im Kühli und dann in den Wolf..😀
Ohne Schüttung würden imho 2 Gramm KHM ausreichend sein für die saftigkeit.
War da ein Unterschied mit Schüttung und ohne?
 
Ohne Schüttung würden imho 2 Gramm KHM ausreichend sein für die saftigkeit.
War da ein Unterschied mit Schüttung und ohne?
Natürlich. Die waren auch fester.
Hier kann man auch etwas experimentieren auf Basis Deiner Erfahrungen.
Eins habe ich aber festgestell, der tolle Geschmack kommt durchs Grillen und wenn der Emmentaler angebrutzelt ist.
Nur warm gemacht…fehlt irgendwas..😉
 
@Flashy ...
Würde gerne mal deine Tunfischhappen nachbauen...
Weiß aber weder wie man die Nudeln fritiert damit sie zur knusprigen Basis werden noch wie man Tunfisch Tatar macht... Salzzitronen kannte ich auch nicht und weiß nicht wie man die macht...🤷‍♂️ weiß nur , dass die Kombination sau lecker war !

das Rezept findest Du hier.

Beim OT war der Aufbau Guacamole, Tatar, kleiner Punkt Guacamole, damit der Schnitz Salzzitrone hält. Drüber noch frisch gemalener Pfeffer und gerösteter Sesam.

Ich hatte das Tatar der Einfachheit halber im Thermomix gemacht. Das war nicht optimal, weil ging von der Konsistenz in Richtung Mett und hatte Saftigkeit verloren. Wenn man das Tatar mit der Hand schneidet, wird es besser.

DSC_2363.JPG
 
Cevapcici (@maitre de cuisine , @Maddin77 , @Peter ):
Meine Fleischzusammenstellung:
1/3 Rind oder Kalb (hier Kalbsnacken)
1/3 Lamm
1/3 Schwein (hier Bauch kl. 1 - Lamm und Kalb waren schon fett, besser wäre Nacken gewesen) Da muss man halt genauer gucken was man an Material bekommt. Aber Fett ist ja auch Geschmacksträger :D

Gewürze nach @BBQubi pro kg Fleisch!
  • 2 EL gutes Ajvar
  • 2 tl Vegeta
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 El Öl
Ergänzung von mir:
  • etwas scharfe Paprika Paste. Es geht auch etwas scharfes Ajvar.
  • 2g Kutterhilfsmittel, alternativ Backpulver. Das erhält die Saftigkeit und diese spezielle Konsistenz

Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch wolfen, den Rest dazu und dann bindig mengen. Anschließend abschmecken. Ich habe nochmal mit etwas Ajvar und vegeta nachgewürzt. Der Geschmack kommt aber erst beim Braten durch.
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Ich mache die Cevas mit dem Wurstfüller.
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Schneller Freestyle Balkan-Reis:
Reis kochen, in der Pfanne Knoblauch und Zwiebeln gehackt anbraten. Eine Paprika dazu und ebenfalls mitbraten, dann ein Päckchen TK-Buttergemüse hinein und kurz mitbraten. Anschließend Tomatenmark nach Gusto und Weißwein - bei 500 g rohen Reis etwa 200 ml angießen. Anschließend den Reis dazu. Mit Vegeta und Salz/Pfeffer abschmecken. ggf. nochmal etwas Tomatenmark und Wein angießen. Fertig.
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Türkische Frühstückspfanne:
Knoblauch, Zwiebeln und Sucuk anbraten. Dann mit Tomaten stückig ablöschen. Würzen mit Ras el Hanout und Salz. Etwas reduzieren lassen und die Eier hinzu.
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Stremellachs:
Lachsfilet portionieren und über Nacht in 6% Salzlake einlegen.
Dann aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. Würzen mit Zitronenpfeffer, Tomate getrocknet und Senfkörnern.
Anschließend räuchern: Etwa eine Stunde von 90°C abfallend auf 70 °C etwa.
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Frühstyxxmett und gebeizter Lachs:
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Lachsbeize von @Spiccy , danke für das Sponsoring Ralf!
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Mett, auch von @Spiccy :
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Frischkäse mit Frühlingszwiebeln:
Pro Becher Frischkäse etwa 3 Frühlingszwiebeln. Diese kleinschneiden und unterheben. Den Käse vorher abschmecken - meist reicht der Salzgehalt. Dann nur noch Pfeffer hinzufügen.
Leider kein Foto.

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IMG_2823[1].JPG


IMG_2821[1].JPG
 
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