Rezepte Wülmersen VI 2021

[Schönwetter-Angler]

Hier bitte die Rezepte vom OT hinein

BBQ Kraut

500 g Sauerkraut (ganz einfach Weinsauerkraut)
1 große Zwiebel, gewürfelt
3 EL brauner Zucker
100 g Schinkenwürfel, Bauchspeckwürfel oder Bacon
BBQ-Soße süß, rauchig, scharf (welche einem am besten schmeckt)
S&P bei Bedarf

Speckwürfel und zwiebeln leicht anbraten. Sauerkraut und Zucker zugeben, verrühren und gut 10 Minuten bei kleiner Flamme vor sich hin schmurgeln lassen.
BBQ Soße zugeben bis sich (bis man halt die typische BBQ-Farbe erreicht - ca. 0,25 l). Bei Bedarf mit S&P abschmecken und noch mal für ca. 10 Minuten schmurgeln lassen - darf ruhig karamelliesiern.

Bratwurst Thüringer Art
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ein-paar-wuerstchen-auf-profi-equipment.323747/

Schinkengriller nach Rohpolnischer Art
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/fruehjahrswursten.320974/
- Fettanteil um 5 bis 10% erhöhen
- NPS auf 18 bis 20 g reduzieren
- abtrocknen lassen und über Nacht räuchern. Danach sofort grillen oder sofort vakuumieren.

 

[Schönwetter-Angler]

Jerk Pork Roll

Zum Einsatz kam ein Schweinenacken. Geschnitten in 10 bis 12 cm dicke Scheiben und diese mit einem runden Wetzstahl durchlöchert.
Über Nacht im Vakkum mariniert.

Marinade Jerk Pork

6 Pimentkörner, gemörsert (1g gemahlen)
4 Knoblauchzehen
8 Zweige Thymian (2 TL getrocknet)
1 bis 2 Habanero ( ich hatte eine Habanero)
1 g Muskatnus, gemahlen
0,5 TL Zimtpulver
Daumengroßes Stück Ingwer gerieben (1 TL Pulver)
Abrieb von 2 Bio Limetten
1 g Nelke, gemahlen
2 TL Salz
2 EL Sojasoße
4 EL Limettensaft (2 Limetten)
4 EL Jamaica Rum
4 EL Honig
8 EL Öl

Entweder alles im Mörser zu einer Marinade verarbeiten oder grob zerkleinern und ein paar Runden im Blender laufen lassen.
Übers Fleisch gießen und über Nacht marinieren (2 Nächte schaden auch nicht).

Karibische BBQ-Soße

1 EL Olivenöl
1/2 Tasse Zwiebel gewürfelt
1 Habanero (einschlitzen auf beiden Seiten und mitköcheln - wird dann wieder entnommen)
1 Tasse Ketchup
1/4 Tasse Wasser
1/4 Tasse Jamaica Rum
3 EL brauner Zucker
2 EL Apfelessig
1 Limette (Saft)
2 EL Worcestershire Sauce
1 Tl Senfpulver (oder Körner im Mörser zerreiben)
1 TL Salz
1/2 TL Pfeffer, schwarz
1/4 TL Zimt, gemahlen
1/4 TL Muskatnuss gemahlen
1/4 TL Piment, gemahlen

Zwiebeln und Habanero in Öl anschwitzen. Alle weiteren Zutatne zugeben und so lange Köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (brennt leicht an).
Habanero entnehmen und die Soße pürieren.
Abfüllen - hält gut 2 Wochen im Kühlschrank.

Karibischer Krautsalat

1 Kopf Weißkohl / Spitzkohl (ich hatte Spitzkohl) - ca. 1 kg
3/4 frische Ananas, fein gewürfelt
100 g Rosinen
50 ml Jamaica Rum
150 ml Balsamicoessig, weiß
50 ml Öl
4 EL Zitronensaft (2 Stück)
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 EL Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
3 EL Meersalz

Rosinen über Nacht in Rum einlegen.
Kohl halbieren, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden - 3 mm auf der Aufschnittmaschine = perfekt
Ananas würfeln.
Essig, Öl, Zitronensaft und die Gewürze zum Kohl geben und durch kräftiges Kneten alles vermischen. So lange kneten, bis sich das Volumen des des Kohl ca. halbiert hat, bzw. der Kohl weich wird.
Ananas und Rosinen zugeben, gut durchmischen und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen. (besser über Nacht im Kühlschrank)
Überschüssige Flüssigkeit abgießen und bei Bedarf mit S&P, Kreuzkümmel und Rum abschmecken.


Zum Zubereiten der Roll

Ich habe Dürüm genommen, Tortilas mag ich nicht.

Das Fleisch bei ca. 120°C mit etwas Kirschholz bis 70°C KT low and slow smoken. (dauert so 3 bis 3,5 Stunden bei der größe der Fleischscheiben.
Fertig gegartes Fleisch würfeln.
Zum Servieren eine gute "Spur" Fleisch auf den Fladen legen, BBQ Soße darübergeben und obenauf den Krautsala. Alles zu einer Roll, Wrap oder wie auch immer das heißen soll, zusammenrollen.
Über die Roll noch eine kleine Spur der BBQ Soße.

 

[PuMod]

Ich würde gerne das Rezept von dem Rosinenkuchen von @Nordstroem haben. Geht das?

 

[VA-Griller]

Am besten noch Bilder dabei, dann weiß ich auch wieder was es war
Ich stelle mein Rezept wohl morgen ein, hab aber dummerweise auch kein Bild vom Endprodukt gemacht

 

[Huuungar]

Am besten noch Bilder dabei, dann weiß ich auch wieder was es war
Ich stelle mein Rezept wohl morgen ein, hab aber dummerweise auch kein Bild vom Endprodukt gemacht

Ja, bitte das Rezept vom überbackenen Blumenkohl, der war super gewürzt und Manny @Broilermanny das Rezept vom kleinen Törtchen mit Creme Brüle.

 

[Schönwetter-Angler]

Am besten noch Bilder dabei,

Done

 

[Schönwetter-Angler]

Ganz toll wäre:
Karamellsoße @smokey_coast
Kartoffelsalat @elGringo
Fischbouletten @Rentatank
Apfeltarte von Samstag Abend von ???
Kuchen mit Rosinen, Orangeat und Zitronat von ???

 

[PuMod]

Hi Folks,

Weil ich so oft gefragt worden bin was da in dem Bambuseimer so lange vor sich hindödelt...
Hier das Rezept von der "Taste Show"

"Chinese Pork Belly"

Wenn ich Dödel nicht den Wokbrenner hätte zu Hause liegen lassen, hätte ich es natürlich auch stilecht im Wokbrenner gedämpft. So habe ich netterweise auf die Induktionsplatte von @essengehen zurückgreifen dürfen. Und weil der Holger so ein netter Kerl ist, habe ich seine Frau fragen dürfen, ob ich auch praktischerweise direkt deren Pfanne mitbenutzen darf.

Als Serviceleistung des Hauses PuMod habe ich das Rezept selbstverständlich nur für euch unter Zuhilfenahme der Pause-Taste mitgeschrieben. Ich habe das natürlich nicht gebraucht, ich habe das Video einmal angesehen und mir alle Zutaten, Mengen und Arbeitsschritte gemerkt.

Zutaten:

• ca. 1kg Schweinebauch, Knochen gezogen, mit Schwarte
• ca. 300-400ml Chinese Cooking Wine (ich nehme einfachen Sherry als Ersatz, Osborne, den Guten von Mama)
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• Frittieröl
• ca. 80-100g Zucker
• ca. 250ml Sojasauce, hell (kann ruhig die billige sein)
• ca. 1 walnussgroßes Stück Ingwer
• Stärkepulver
• 5 Stück Sternanis

Zubereitung:

1. Anbraten
Den Schweinebauch im "nackten und knallheißen" Wok mit der Schwartenseite nach unten ausreiben. So ca. 30 Sekunden. So wie ich das verstehe, verbrennt das die Restborsten und die Schwarte krümmt sich etwas.

2. Kochen
Den Wok mit Wasser aufgießen bis der Schweinebauch bedeckt ist. Das Wasser zum Simmern bringen. In das Wasser ca. 4-5 Frühlingszwiebeln geben. Ca. 100-200ml Cooking Wine (Sherry) hinzu geben. Ca. 3 Minuten kochen lassen.

3. Frittieren
Den Bauch aus dem Wasser nehmen, das Wasser entsorgen. In einem Wok das Frittieröl auf ca. 120°C erhitzen. Den Bauch trocken tupfen. Den Bauch am Stück für ca. 3 Minuten frittieren bis er leicht hellbraun ist.

4. Wässern
Den Bauch herausnehmen, abtropfen lassen und in Eiswasser abschrecken. Im Wasser für 24h belassen und ziehen lassen. Dieser Schritt soll das Fleisch weicher machen.

5. Portionieren und formen
Nach den 24h den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen. Abtupfen und in ca. 1cm lange Streifen schneiden. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in eine Schale geben, darauf achten, dass die Scheiben "wie geschnitten Brot" in der Schale liegen. Das restliche Fleisch links und rechts in die Schüssel geben.

6. Würzen
Das Fleisch in der Schüssel mit ca. 20ml Cooking Wine (Sherry) übergießen. Ca. 250ml helle Sojasauce drüber geben. Oben drauf kommt dann noch ca. 30g Zucker, 1-2 in Scheiben geschnittene Frühlingszwiebeln, der geschälte Ingwer in groben Scheiben und ca. 5 Stück Sternanis. 7

7. Dünsten
Die Schale kommt nun für ca. 6h in den Bambusdämpfer und wird konstant mit Wasserdampf beaufschlagt.

8. Sauce/ Lack ziehen
Nach den 6h die Sauce aus der Schale in einem Wok geben. Mit etwas Stärke binden und solange reduzieren, bis die Sauce eine honigartige Konsistenz hat. Ich hätte es noch einen Tack länger einkochen können, aber ich wollte eben viel Sauce. Nächstes mal eben.

9. Anrichten
Auf die Schale legt ihr nun oben drauf einen Teller und dreht den mit Mopsgeschwindigkeit um 180 Grad. So wie bei einem Sandkuchen im Urlaub am Strand. Ihr habt nun ein negativ der Schale auf dem Teller liegen, die Schwarte liegt oben. Auf den Bauch schüttet ihr nun die Sauce.

Jetzt könnt ihr es essen. Ging ja schnell.

BTW: Messer braucht ihr keins, ein Löffel reicht.

Hoffe, euch hat das Bäuchlein geschmeckt, ich habe es zum ersten Mal gemacht und fand es echt lecker. Mache ich morgen früh, vor der Arbeit gleich nochmal.

Liebe Grüße
Pu.

 

[elGringo]

Ganz toll wäre:
Karamellsoße @smokey_coast
Kartoffelsalat @elGringo
Fischbouletten @Rentatank
Apfeltarte von Samstag Abend von ???
Kuchen mit Rosinen, Orangeat und Zitronat von ???

Beitrag im Thema 'Rezepte lV. Moritzburg OT'
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/rezepte-lv-moritzburg-ot.344373/post-4826682

Da ist er, viel Spaß beim nachbauen

 

[Utti]

Gewoktes Rindfleisch mit roter Erdnusssauce:
Fleisch marinieren mit etwas Sojasauce, Salz und roter Currypaste.
Das Rezept zur Sauce hab ich von hier. Allerdings nehme ich die nur als groben Richtwert. Ich habe noch Hühnerbrühe und Salz hinzugefügt, einen Schuss Portwein sowie Austern und Teriyaki Sauce. Die Sauce muss stark überwürzt sein, da das Gemüse nicht gewürzt ist.
@Hualan : Deine Frau fragte danach.

Zwiebelkuchen aus dem Dutch:
Das Rezept habe ich von hier. Ich habe noch gemahlenen Kümmel mit drangetan.

Galgenvogel / Ente am Strick:
Ente brinen. 6 Prozent Salzlake, Pfefferkörner, Knoblauch, Zwiebelgranulat, Piment, Wacholderbeeren, Schuss Rotwein. 10 Minuten aufkochen, abkühlen lassen und den Sittich darin mindestens über Nacht baden. Füllen kann man die Ente z.B. mit grober Bratwurst.
Am Strick so lange garen, bis er fertig ist. Auf der Roti sollte es allerdings schneller und auch einfacher gehen
Lackiert wurde die Ente etwa eine Stunde vor dem Ente, mit dem aufgefangenen Fett sowie Honig und einem Rub von @steakguru . Der war wenig salzig.
Das Ergebnis nach 7 Stunden Karussel war allerdings ein extrem saftiger Vogel.

@steakguru : Wolgang, mischt du den Rub wo Kaffee auf der Dose steht selbst? Das Rezept hätte ich gerne. Und das Rezept für deine Meerrettich-Sauce.

Grüße
Daniel

 

[Schönwetter-Angler]

Ente am Strick:

Also Galgenvogel hätte auch perfekt gepasst

Beim Federweißen mussten wir unsere Marie erstmal dahingehend belehren, dass man den nicht einfach wie leckeren Traubensaft in sich hineinschüttet. Sie kannte den nicht und hätte sich bestimmt über die Wirkung arg gewundert

 

[Utti]

Also Galgenvogel hätte auch perfekt gepasst

Ok, editiert

 

[PuMod]

Das war richtig, richtig gut!

 

[PuMod]

Ich hätte auch gerne die "Rezepte" des Gins mit Bacon und mit der Orangenmarmelade bitte...

 

[smokey_coast]

Hier meine Beträge:

1. Hecht vom Smoker (Freestyle)

Der ausgenommene und geschuppte Hecht wurde mit Zitrone gesäuert, kräftig mit dem Fischgewürz von Lidl (Bilder im Anhang) eingepudert und dann unter einer Haube Bauchspeck verpackt. Gegart wurde er auf einem Bett aus Suppengemüse welches immer mal wieder mit einem Schluck Apfelschorle befeuchtet wurde.

Er war eine gute Stunde auf der Bertha (bei 110-140 Grad) bis er eine KT von ca 60 Grad erreicht hatte, bzw. man die Rückenflosse leicht ziehen konnte.

Dazu gab es eine klassische Bechamel-Soße (Mehl:Butter = 1:1, mit Milch auf die gewünschte Konsistenz gezogen), welche mit Zitronenschale/Saft und TK-Drill verfeinert wurde. Zum Abschmecken habe ich wieder das Fischgewürz genommen.

Herzlichen Dank nochmal an @DerHoss dafür, dass ich die Bertha benutzen durfte!

Die Bilder sind von @Rentatank und @BBQ Popper gemopst

2. Insektenburger

Okay, kein wirklicher Beitrag - aber ich fand es toll, dass so viele mit mir zusammen probiert haben und wir uns offen darüber austauschen konnten (und das ihr mich nicht in die Feuertonne geworfen habt )

Bild stammt von @BBQ Popper

3. Loukoumades mit Salz-Karamellsoße

Die Loukoumades habe ich nach dem Rezept gemacht:
https://www.greek-cuisine.com/griechische-rezepte/loukoumades-griechische-donuts/

Ich habe aber kein Olivenöl benutzt, sondern zerlassene Butter.

Die Soße stammt aus dieser Quelle:
https://www.chefkoch.de/rezepte/755671178360953/Salzige-Karamellcreme.html

Die Soße hatte ich zuhause vorbereitet, daher war die schön durchgezogen. Es kann sein, dass die Soße im kalten Zustand etwas fest wird (da es sich um ein Creme-Rezept handelt), dann einfach langsam mit etwas Milch verlängern bis sie so flüssig ist wie ihr es braucht (vorsichtig! Das geht schneller als man denkt).

Bild von @Utti's Göga , von der übrigens auch das geniale Himbeereis stammt, welches wie Arsch-auf-Eimer zu den Loukoumades gepasst hat

Viel Spaß beim Nachmachen!

 

[Timo's Tortenfee]

Ok, hier dann mal mein Rezept.

Für die Vanillesauce hab ich einfach die Bourbon Vanillesauce ohne Kochen von Dr. Oetker genommen. Ich finde die sehr gut, man muss ja nicht immer das Rad neu erfinden.

So sah der Apfel-Zwetschgen Crumble dann aus.
Leider waren die Streusel nicht knusprig, aber der ein oder andere fand es genauso prima.

Viel Spaß beim nachmachen.

 

[VA-Griller]

Dann will ich auch mal, vorab das Rezept für meine Magic Dust Mischung, könnt ihr ja dann entsprechend umrechnen:
Ist eher eine Zufallsmischung, weil ich viele Gedankenfehler bei der Umrechnung in Gramm gemacht habe aber mir gefällt die Mischung so gut das ich die schon ewig so mache

Pro 100g

6,1g Cheyenne Pfeffer
4,4g Chili Pulver und ich meine diesmal das pure Chili Pulver und nicht die Gewürzmischung.
13,25g Cumin / Kreuzkümmel
13,25g Knoblauchgranulat
16,7g Paprika, scharf
7,6g Paprika, edelsüß
6,1g Pfeffer, schwarz
13,25g Puderzucker
13,25g Salz, fein
6,1g Senfpulver

Blumenkohl Bömbchen:

Zutaten:
2 kleine Blumenkohlköpfe (werden nicht komplett gebraucht, da die kleineren Rösschen nicht verwendet wurden)
2Kg Hackfleisch Schwein/ Rind halb und halb
800g Bacon
2 Eier
2 El Senf (bei mir Löwensenf, scharf)
200g Schmand
250g geriebener Edamer

Zubereitung:
Die einzelnen Rösschen aus dem Blumenkohl schneiden, ich hatte 15 Rösschen zu den 2Kg Hack, in gesalzenem Wasser mit geriebener Muskatnuss etwa 8min gekocht. sie sollten noch gut bissfest sein.
danach abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die 2Kg Hackfleisch werden mit vier, leicht gehäuften, El Magic Dust und, bis auf den Bacon, mit den restlichen Zutaten gut durchgemischt.
Danach das Hackfleisch, nicht zu dick, um die Blumenkohlrösschen geben. Danach die Kugeln mit Bacon gut umwickeln.
Ich hatte das alles bereits am Donnerstag Abend vorbereitet.

Den Grill auf etwa 180-200°C einregeln, ich hatte dafür Buche Holz vom Platz genommen, ich finde das gibt nochmal ein schönes Raucharoma.
Nach 40min. habe ich noch etwas BBQ Sauce darüber gegeben, in dem Fall Kühne Made for Meat Hot Chili Sriracha und nochmal 10min. Laufen lassen.

Das wars eigentlich schon, freut mich das es euch gefallen hat, hatte ich nämlich vorher noch nie gemacht

 

[Schönwetter-Angler]

"Chinese Pork Belly"

Den fand ich richtig toll.
Ich liebe es - Schwarte bei gedämpften und notfalls auch gekochtem Bauch.
Schöne leichte Anis-Note.

 

[Dokam]

Ich hätte auch gerne die "Rezepte" des Gins mit Bacon und mit der Orangenmarmelade bitte...

Ganz einfach....

Mit dem Rücken vom Teelöffel Bittere / Englische Orangenmarmelade von innen an den oberen Glasrand streichen.
Danach klassisch Gin Tonic mischen.
Gin nach belieben ins Glas, Eiswürfel und mit Tonic auffüllen.
In WÜM haben ich Gin MARE und mein Lieblings Tonic Water "FEVER TREE mediterran" verwendet.
Für das Auge noch einen Zweig Rosmarin ins Glas.
Wer mehr Rosmarin Aroma mag, macht den @Datschi "Aktivator Schlag".
Den Zweig Rosmarin auf die flache Hand gelegt und mit der anderen Hand einmal drauf gehauen.

Beim Trinken wird die Marmelade "abgespühlt".
Je kälter das Glas und die Marmelade werden,
desto "schlechter" wird die Marmelade beim Trinken "abgelöst".
Das Glas immer ein Stückchen drehen

Cheers
Michael

 

[PuMod]

Cheers

Auch cheers. Danke!