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Rezeptesammlung für das Brot des Monats

frankie1970

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin Moin Zusammen,

habe euren Fred jetzt erst entdeckt... finde ich super... ich kombiniere gerne Backen und Grillen, habe allerdings keinen Holzbackofen. Für irgendwann ist einer geplant...

Ich habe zuletzt ein Vollkornbrot gebacken und will es hier online stellen. Es ist komplett ohne Hefe... Hier die Zutaten:

Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
400 g Wasser
40 g ASG Roggen

Quellstück
157 g Haferflocken
93 g Hirseflocken
85 g Leinsamen
65 g Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
20 g Salz

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
400 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
200 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
100 g Wasser
50 g Lievito Madre (kann man auch ohne backen)

Die Sauerteigzutaten habe ich vermengt und bei 30°C fallend auf Raumtemperatur für 20 Stunden stehen lassen.

Das Quellstück habe ich mit heißem Wasser übergossen und verrührt, und bei Raumtemperatur stehen lassen. (Das Gesamtgewicht der Saaten und Flocken beträgt 400 g, das kann man nach belieben anpassen. Meine krummen Zahlen ergeben sich aus den Resten, die ich los werden wollte)

Die Zutaten für den Hauptteig habe ich abgewogen und in der Küchenmaschine verknetet. Ursprünglich wollte ich eine TA180 einsetzten, und die Schüttflüssigkeit komplett auf den Sauerteig und das Quellstück verteilen. Aber der Teig war so kompakt, so dass ich mal mutig auf TA190 angegossen habe. Nach 12 Minuten kneten habe ich den Teig für 40 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen um dann mit nassen Händen 850 g Stücke auszuheben (ich habe insgesamt 3400 g Teig angesetzt). Die habe ich in den restlichen Saaten gewälzt (inklusive Dinkelflocken) und in eine kleine gefettete Kastenform gegeben.

Nach 2 Stunden Stückgare habe ich die 4 Kastenformen in den auf 250°C vorgeheizten Backofen gestellt und reichlich geschwadet. Nach 20 Minuten habe ich die Schwaden abgelassen und nochmal 20 Minuten bei 210°C gebacken.

Ich nehme die Brote kurz vor Ende der Backzeit gerne aus der Form und stelle die Brote nochmal für 10 Minuten. Sind vielleicht ein bisschen dunkel geworden.

Auf meinem Blog könnt ihr mehr erfahren

Hier noch 2 Bilder

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LG und noch frohes Backen
Frank
 

Anhänge

Knarf2807

Schlachthofbesitzer
Ich wollte auch mal einen Vorschlag für ein Monatsbrot vorstellen. Vorweg: Es ist echt lecker!

Das Rezept ist recht frisch vom Lutz Geißler auf seinem Plötzblog veröffentlicht worden. Und da ich reine Roggenbrote sehr gern mag, musste ich es probieren. :)

https://www.ploetzblog.de/2016/01/09/alm-rezepte-roggenbrot-mit-schrot/

Ich habe mich komplett ans Rezept gehalten. Aber musste es sofort anschneiden. Hab's nicht ausgehalten. ;)
Ca. 1 Stund enach dem Backen hatte ich eine richtig krosse Kruste. Die Krume war lockerer als erwartet und es schmeckt saftig. Für ein reines Roggenbrot eher frisch. Sehr lecker. Am nächsten Tag war es würziger, aber nicht sauer. Ein leckeres Roggenbrot.

Hier das Rezept aus dem Link:

Sauerteig
  • 175 g Roggenvollkornmehl
  • 175 g Wasser (50°C)
  • 4 g Salz
  • 35 g Anstellgut
Brühstück
  • 75 g Roggenschrot (mittel)
  • 150 g Wasser (100°C)
  • 9 g Salz
Hauptteig
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 250 g Roggenmehl 1370
  • 75 g Wasser (100°C)
Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) 12-16 Stunden reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Brühstück 8-16 Stunden bei Raumtemperatur nachquellen lassen.

Für den Hauptteig Brühstück und kochendes Wasser grob vermengen, die übrigen Zutaten zugeben und alles von Hand oder in der Maschine zu einem klebrigen, zähen, Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Teiglingen formen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

60 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ohne Dampf ca. 55 Minuten backen.


Nun die Bilder. :)

Samstag nachmittag nach ca. 20 Stunden Reifung (Sauerteig) und Quellen (Brühstück)

Sauerteig war höchste Eisenbahn. Zum Glück noch nicht komplett eingefallen.
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Das Brühstück, das Freitag abend noch richtig flüssig war. Anhang anzeigen 1183390
Einschuss nach einer ganz guten Stückgare.
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Im Ofen ist weniger passiert als ich dachte. Daher hatte ich etwas Sorge, dass es zu kompakt wird. Unbegründet, wie ich finde. Die Krume kommt zwar nicht an die Fotos von Lutz Geißler ran, aber für den ersten Versuch...
Anhang anzeigen 1183392 Anhang anzeigen 1183393

Von mir eine klare Nachbackempfehlung! :D

Frank
 
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