Rezeptesammlung für das Brot des Monats

[baser]

Rezepte die bis zum 22 Oktober hier eingetragen sind, nehmen an der Abstimmung für das Brot des Monats im November mit Teil
Hier kann jeder der mit machen will, an dem Projekt Brot des Monats sein Lieblings Rezept einstellen.Ob das jetzt Brot,Baguette,oder Brötchen sind ist erstmal egal.Da wir eh, für eins immer zusammen abstimmen werden.Es wäre schön wenn jeder zu seinem Rezept auch ein zwei Fotos(eigene) mit einstellen könnte.Sollte das Rezept zb vom plötzblog sein kann man es ruhig verlinken.Aber bitte keine Bilder von dort hier mit einbringen.

Hier mal noch eine prima Anleitung zum herstellen von einem Sauuerteigansatz, von unserem Backfreund @Focaccia die uns doch sehr zu gute kommen wird, bei einigen Broten

Spoiler: Herstellung von einem Sauerteigansatzes

Die Herstellung des Sauerteigansatzes

1.Tag

200g Roggenmehl mit 300ml warmem Wasser in einer mit einem Deckel abdeckbaren Rührschüssel gut vermengen.

1,5 Teelöffel Brotgewürz (Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet), aber das ist Geschmackssache...
oder besser einfach nur im Mörser gestoßenen Kümmel hinzufügen, es beschleunigt den Gärprozess und sorgt von Anfang an für einen aromatischen Ansatz...
alles gut verrührt...
abends stellen wir die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort (im Oktober war es der Ofen ), auf jeden Fall warm !!

Morgen Abend geht es weiter und der Sauerteig wird gefüttert, alles sehr entspannt....
wenn ihr nur ein oder zwei Brote backen wollt nehmt die Hälfte...!

2.Tag

nach 24 Stunden Standzeit ist eine ganz leichte Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar
nun kommen wieder 200g Roggenmehl und 300ml warmes Wasser dazu, alles wird gut vermengt...
abgedeckt an einen warmen Ort stellen...

3.Tag

so, nach dem überraschend blasig - schaumigen Ergebnis am Morgen (nach 10 Stunden) habe ich den Ansatz vor der Arbeit um 6:45 kräftig durchgerührt.
Ich hatte den Eindruck als würde er bis zum Abend über den Rand klettern...

...er hat sich beruhigt und schlägt kleine Blasen. Gegen 20 Uhr konnte ich ihn nochmal gut füttern.
Wieder kommen 200g Roggenmehl hinein, aber diesmal nur 6 Esslöffel warmes Wasser... der Ansatz wird jetzt geschmeidiger..!!
Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz/Kümmel und 660 ml warmes Wasser....

Bläschen schlägt er am nächsten Tag auf jeden Fall auch...
...und wenn man mit dem Löffel reingeht sieht man diese tolle Struktur...
es knistert regelrecht beim Löffeldurchziehen...

Der Ansatz ist backfertig, einen kleinen Teil davon im verschraubten Glas in den Kühlschrank..

Frisch angesetzt sollte bei der folgenden Teigzubereitung noch Hefe zugesetzt werden...
je älter der Ansatz ist schaffen wir es im Brotrezept die Hefe bis auf 0 g zu reduzieren...

Sollte jemand Probleme haben mit irgend welchen Fachbegriffen,hier mal eine Liste, die wir aber, wenn noch was fehlen sollte ergänzen werden.

Spoiler: Fachbegriffe und Abkürzungen

Fachbegriffe & Abkürzungen

Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.

ASG
>Anstellgut

Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.

Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.

Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.

Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%

Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.

DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.

Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.

Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.

Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten

Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.

Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.

Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.

Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)

Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.

RM
> Roggenmehl

Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.

RVM
Roggenvollkornmehl


RSG

Roggensauerteig


Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge

schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen

Schluß
Ist die Unterseite vom Teig

Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.

ST
Sauerteig

TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser

Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.

Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad

Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.

WM
>Weizenmehl

Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.

WVM
Weizenvollkornmehl

Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.

Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.

Quelle:http://ketex.de/blog/fachbegriffe-und-abkurzungen/

Und noch was sehr empfehlenswertes von unseren @schmock

Spoiler: Rezeptrechner

http://grillsportverein.de/forum/resources/bauernbrot-rezeptrechner.9/
Rezeptrechner für unsere Backwaren, wenns mal wieder etwas mehr sein darf
Danke Patrick für dieses tolle tool

Bitte hier nur Rezepte einbringen, Kommentare werde ich löschen, da es sonst zu unübersichtlich wird.

Im Thread Brot des Monats, können wir gerne weiter diskutieren

 

[schmock]

Guten Morgen,

dann fange ich mal mit meinem Bauernbrot an, welches ich jetzt seit knapp drei Jahren fast wöchentlich backe. Das Rezept habe ich selbst zusammengestellt, hat sich über Wochen so entwickelt. Vieles ausprobiert, anders gemacht, umgestellt...so lange, bis es für mich gepasst hat. Hier mal das Rezept:

Weizen 1050: 1040 g
Dinkel 1050: 1125 g
Roggen 1150: 410g

Frische Hefe: 25 g
Salz: 58g
Wasser: 1300 - 1400 ml

WST ASG: 25 g
Blütenhonig: 30 g (oder ein EL)
Essig: 2 EL
Quark (Rahmstufe): 500 g

Als erstes werden die Mehle abgewogen und in die Teigschüssel gesiebt. Dann kommt der Quark (ich verwende Berchtesgadener Topfen), das Salz, das Anstellgut, Honig und Essig hin zu. Quark und Wasser sind beide kalt, Quark aus dem Kühlschrank, kaltes Wasser aus dem Wasserhahn...

Die Hefe löse ich in einem Teil des Wassers auf und schütte es dann ebenfalls zum Mehl. Das Wasser gebe ich dann bis auf ca. 300 - 400 ml auch alles in die Schüssel und lasse den Kneter anfangen zu kneten. Ich stelle den Kneter meist auf ca. 10 Minuten. So nach und nach schütte ich das restliche Wasser hinzu, bis ich nur noch ca. 100 ml übrig habe. Ab dann muss kontrolliert werden, wie die Teigkonsistenz ist. Ich bekomme meistens die gesamten 1400 ml dazu, der Teig ist relativ weich, aber immer noch so, dass er gut zu handlen ist.

Was die Knettdauer angeht mache ich nach den zehn Minuten mal den Fenstertest. Wenn das Klebergerüst größtenteils ausgeknetet ist, dann passt das. Dann nehme ich den Kessel von der Maschine, decke den Teig zu und lasse ihn ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Danach stelle ich ihn etwas kühler, wo er nochmal ca. 2 - 3 Stunden gehen kann.

Wenn sich der HBO der gewünschten Temperatur nähert (bei mir 280°) dann breche ich Laibe aus dem Teig, forme sie und stelle sich abgedeckt nochmal ca. 15 - 30 Minuten zur Gare. Dann wird eingeschossen. Je nach größe der Laibe backe ich sie ca. 1 Stunde.

Das war's auch schon. Recht simpel, einfach, kann jeder nachmachen.

 

[Mr. Pink]

Ich würde meinen Spelzling in den Ring werfen wollen, ein sehr leckeres Brot mit Dinkel und Dinkelvollkorn. Ich backe es immer noch regelmäßig.

100g 405er Weizenmehl
100g 630er Dinkel
100g Dinkel-Vollkornmehl
1 TL Salz
1EL vitaler Weizensauerteig (oder etwas mehr als 1/8 TL Trockenhefe oder 2g Frischhefe)
1 1/2 TL Honig (es geht auch Zucker) oder besser: 1 TL Honig und 1/2 TL inaktives Backmalz
150ml zimmerwarmes Wasser
50ml mildes Bier (geht auch alkoholfrei)
2/3 TL Weißweinessig

Verrühren bis homogen, 12 – 14h Ruhe, Stretch + Fold, rundschleifen, in einem bemehlten Handtuch 1 – 2h Gare. Ofen 1/2h mit kleinem Gussbräter oder – wahrscheinlicher vorhanden – kleiner Jenaer Form auf 255° vorheizen. Brot in Form plumsen lassen, Deckel drauf, 22 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und bei 230° zuende backen bis schön, etwa 10 bis 12 Minuten. 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür liegen lassen.

Backzeiten für größere Brote: 500g Mehl gesamt: 30 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne – 700g Mehl gesamt in ovalen Form: 35 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne

 

[Gast-f5v3AU]

Das beste Brot für mich ist ein reines Roggenbrot ohne Zusätze mehr braucht ein gutes Brot nicht wirklich

Roggenbrot :

6 Brote a 1200g

4000g Roggensauerteig
2300g Roggenmehl 1150er oder 997er oder 812er
1010g Wasser
110g Salz

TA 170


von dem Roggensauerteig als erstes 100g weg nehmen als ASG
aus den 100g ASG ziehe ich mir in 3 Tagen die 4000g Roggensauerteig dann
morgens 2300g Roggenmehl und in 1010g Wasser die 110g Salz lösen und zu einem weichen Teig verkneten/mischen und 1 - 2 Std stehen lassen
anschließend die Brote formen und in die Gärkörbchen zum gehen lassen meist so 4 - 5 Std.
dann im HBO bei ca. 270°C einschießen für eine Std. bei fallender Temp. backen rausholen, rumdrehen und auf den Boden klopfen wenn es hohl klingt ist es fertig gebacken
beim einschießen kann geschwadet werden muss aber nicht der Teig kann auch mit Wasser eingesprüht werden und wer ein glanzstrich haben möchte holt das Brot nach 40 min. vor streicht es mit Wasser ab und backt es noch 20 min. fertig, dafür nehme ich kein Salzwasser da Salz wieder Feuchtigkeit zieht auf der Kruste ... die Angaben der Stehzeiten sind Richtwerte und richten sich nach der Triebkraft des Sauerteiges ( bei meinem letzten Brot, Bilder unten, musste ich den Teig über Nacht stehen lassen bis er backreif war ) auch das mit dem einsprühen/glanzstrich muss man für sich ausprobieren



anfeuern

einschießen und schwaden

feddisch

ohne glanzstrich

der Anschnitt

guten Appetit

 

[PuMod]

Guten Tag Backgemeinde,

da ich ja aus dem Siegerland komme möchte ich gerne eine Siegerländer Spezialität mit euch zusammen backen. Und zwar das Siegerländer Kartoffelbrot. Ich habe hier zwei Rezepte zur Auswahl. Das zuerst vorgestellte ist ein Originalrezept meiner Großmutter. Das zweite, ist ein überarbeitetes Rezept des Ploetzblogs. Es soll jedem freigestellt sein, welches er nimmt. Allerdings halte ich es für ganz charmant, wenn sich mal ein ganz einfaches Oma-Rezept sich hier im Reigen einreiht. Wer eben Bock auf etwas anspruchsvolleres hat nimmt eben das von Ploetz.

Ich arbeite ja i.a.R. mit Sauerteigen und langen Gehzeiten, aber hier muss ich sagen, dass ich das Originalrezept lieber mag und auch nicht verändern möchte (weckt eben Kindheitserinnerungen).


However, hier die Rezepte:

Siegerländer Kartoffelbrot nach Oma (Sejerlänner Duffelsbrooad/ Riewekooche)

• 1Pfd vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 1Pfd Mehl, 405er
• 1Pck Frischhefe (42g)
• 1,5TL Salz
• 1TL Zucker
• 1EL Knödelpulver 1/2 und 1/2

• später:
  1/2 Tasse Wasser

Die rohen Kartoffeln schälen und reiben. Entweder auf der feinen Seite einer handelsüblichen Küchenreibe, oder mit der feinen Scheibe/ Trommel der Küchenmaschine. Die Hefe in ein paar EL Wasser auflösen. Alle restlichen Zutaten, inkl. des Hefewassers zu den Kartoffeln geben.
Mit der halben Tasse Wasser die Feuchtigkeit so steuern, dass der Teig noch mit einem Kochlöffel durchgeschlagen werden kann.

Den Teig jetzt ca. 1/2 - 3/4h in der Schüssel mit einem Trockentuch abgedeckt gehen lassen.

Nach der Stockgare, den Teig mit einem Kochlöffel kräftig durchschlagen und in eine ausreichend (!!!) gefettete Kastenform geben. Zuweilen fette ich die Formen und zusätzlich "bemehle" ich die Form mit dem Knödelpulver.

Den Teig jetzt noch ca. 10-20 Minuten in der Kastenform gehen lassen. Er sollte sich leicht gehoben haben.

Bei 200C° ca. eine gute Stunde backen. Wenn das Brot beim backen zusammen fällt (wie auf dem Bild), war die Stückgare zu lang.

Traditionell wird das Duffelstbrooad bei uns mit "guter" Butter und Salz gegessen, einige packen Pflaumenmus obenauf.

Guten Appetit!

...und hier das zweite Rezept:

Siegerländer Kartoffelbrot nach Lutz Geissler (Ploetzblog) (Sejerlänner Duffelsbrooad/ Riewekooche)

http://www.ploetzblog.de/2012/02/04/sejerlaenner-riewekooche-siegerlaender-reibekuchen/



Ich wünsche euch viel Spaß mit meinem, nicht ganz so gewöhnlichen Broten. Ich hoffe, es kommt in die engere Auswahl (denn es ist wirklich großartig)

Besten Gruß
Pu

 

[Focaccia]

Brockhauser Landbrot

Mein Rezept hat sich über viele Backgänge hin zu einem wirklich wohlschmeckenden und gut haltbaren Brot entwickelt.
Je nach Geschmacksvorlieben lassen sich die Mehlanteile auch variieren...
Roggen- und Dinkelvollmehl, Weizenschrot .....
Mit einem Hauch von Sesam und Sonnenblumenkernen.
Die Mengenangaben sind für 2 Brote!
So passen sie perfekt in den EBO oder doppelt und dreifach in den HBO!

Sauerteigansatz

zur Herstellung des Roggensauerteiges schaut bitte hier:
http://www.grillsportverein.de/foru...ist-kein-geheimnis.194007/page-2#post-1603706
Brotgewürz könnt ihr zugeben, muss aber nicht...!
Der Ansatz verändert sich über die Jahre zwangsläufig, aber ich habe noch eine Originalkopie getrocknet und gespeichert...

Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank mit

• 400 ml warmem Wasser und
• 400 g Roggenmehl

füttern und über Nacht an einen warmen Ort stellen

Teigrezept für 2 Brote (je 1,2 kg)

• 
  
  
  • 50 g Sesamkerne und
  • 50 g Sonnenblumenkerne

in etwa 100 ml warmem Wasser zu Beginn der Teigzubereitung etwas quellen lassen, dann

• 700 ml warmes Wasser
• 600 g Roggenmehl
• 400 g Dinkelmehl
• 200 g Roggenschrot
• 42 g Meersalz
• 7 g gestoßener Kümmel
• 1 -2 EL Olivenöl und
• 760 g Sauerteigansatz....
• Rest Sauerteig wieder in den Kühli

zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (erst die Flüssigkeiten !)
Gärkörbe bemehlen und noch bisserl Sesam und Sonnenblumenkerne einstreuen
im Gärkorb ca. 90 - 120 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen
Teiglinge aufs Backblech (Backpapier) oder den Brotschieber und einschneiden, annässen
bei gut 250 Grad (EBO - Ober- und Unterhitze ) 270 Grad (HBO) einschießen.
Im EBO für 20 Minuten eine Schüssel Wasser einstellen, im HBO gut schwaden
und 50 - 60 Minuten ausbacken, auf die Kruste achten !

Laßt es euch frisch und knusprig nur mit Butter gut schmecken....

 

[Mr. Pink]

Und meinen "Falenholm" stelle ich auch noch dazu, dann haben wir auch ein leckeres Baguette.

Rezept für zwei 35cm – Baguettes:

Vorteig
63g 630er Dinkelmehl
63g Dinkelvollkornmehl
88ml Wasser (70%)
3g Salz (2,5%)
1 TL vitaler Weizensauerteig

Hauptteig
Vorteig (33%)
250g 405er Weizenmehl
125g 550er Weizenmehl
260ml Wasser (70%)
10g Salz (2,5%)
1,5g Backmalz (0,5%)
1,5 EL vitaler Weizensauerteig

Zutaten für Vorteig vermischen bis homogen, 2h anspringen lassen, 48 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Vorteig mit Zutaten vermischen bis homogen (Achtung: Vorteig verteilt sich nur unwillig), 14 bis 16h Stockgare, Strecken & Falten, nach kurzer Ruhe Teiglinge abstechen. Teigling für Baguette vorformen und nach kurzer Ruhe formen, dann 1 bis 2h Stückgare im mit Weizendunst ausgestreuten Leinentuch mit Schluss nach oben. Mit einer Kippdiele (dünnes Brett von Länge des Baguettes) aus dem Tuch holen, einschneiden und auf dem gut vorgeheizten Backstein von 250° an auf 230° fallend mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen. Dampf nach 10 bis 14 Minuten und noch einmal fünf Minuten vor Schluss ablassen.

 

[baser]

Dann will ich auch mal mit einem Baguette, und zwar mit dem

Baguette Poolish nach Ciril Hitz​

Zutaten:

Poolish

130 g Weizenmehl 550
130 g Wasser
0,1 g Frischhefe

Hauptteig

Poolish
260 g Weizenmehl 550
130 g Wasser
3 g Frischhefe
8 g Salz
3 g Backmalz (wurde ersetzt durch Zucker)

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Für den Poolish alle Zutaten gut vermengen und 14-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Mehl, Malz, Poolish und Wasser 7 Minuten auf erster Stufe verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Dann Hefe und Salz zufügen und 12 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst. 2 Stunden bei 24°C gehen lassen. Dabei nach 1 Stunde einmal falten. Drei Teiglinge abstechen und zu Rechtecken vorformen. 20 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Nun die Baguettes formen und 45 Minuten gehen lassen. Einschneiden und 20-25 Minuten bei 240°mit viel Wasser Dampf backen.

Rezept stammt von hier Baguette mit Poolish nach Ciril Hitz ? Plötzblog ? Rezepte rund ums Backen von Brot, Brötchen, Kuchen & Co.

 

[iron.fire]

Mein Rezept zum Brot des Monats wäre auch ein ganz natürliches Roggensauerteigbrot. Ein Brot, das keinerlei Gewürze braucht um geschmacklich zum Siegerbrot gekürt zu werden.
Bei einem gut funktionierenden Anstellgut braucht man nicht ein Gramm Hefe und ist nach ca. einer Stunde Gehzeit bereit um es in den Ofen zu schieben.
Da ich das Brot mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb gebe und die Oberseite während der Gärphase schöne gleichmäßige Risse erzeugt, ist es nicht nur geschmacklich sondern auch optisch etwas was man unbedingt nachbacken muss. Die teils sehr offene, knusprige Kruste trägt einen wesentlichen Anteil dazu bei, um das volle Geschmackserlebnis genießen zu können. Selbst nach einer Woche kann es noch den vollen Geschmack entfalten.

Es ist ein Brot, für Anfänger und Profis, wobei es jeder Anfänger ganz leicht nachbacken kann.

Da ich meist zwischen 7 und 10 Brote dieser Sorte jede Woche backe, habe ich hier das Rezept auf ein Brot runter gerechnet. Ich verwende Roggenmehl vom Type 960/Österreich

100%iges Roggen-Bauernbrot:

35g Anstellgut
706g Sauerteig
350g Roggenmehl
204g Wasser
15g Salz

TA = 180
Ergibt 1.275g Teig
Klassiche 3-Stufen-Sauerteig-Führung
1. Stufe: 58g Roggenmehl + 88g Wasser + 35g ASG bei 26 Grad - 5 Stunden (TA 250)
2. Stufe: 117g Roggenmehl + 93g Wasser bei 23,5 Grad - 8 Stunden ( TA 180)
3. Stufe: 175 g Roggenmehl + 175g Wasser bei 30 Grad . 3 Stunden (TA 200)

Gebraucht werden 35g Anstellgut um daraus 706g Sauerteig herzustellen. Ich mache dies mit der klassischen 3-Stufen-Führung aber das ist nicht zwingend ein Muss. Den fertigen Sauerteig wieder die 35g ASG entnehmen und in den Kühlschrank stellen. Dann gibt man noch 350g Roggenmehl, 204g Wasser und 15g Salz dazu. Nun wird gemischt. Ist mit der Hand schnell erledigt, mit einer Maschine in ca. 6 bis 10min. Nachdem der Teig fertig gemischt wurde, gönne ich den fertigen Teig eine Teigruhe von ca. 10 bis 15min.

Nach der Teigruhe wird der Teigling zu einer Kugel gewirkt/geformt und mit dem Schluss nach unten in die Gärform gegeben. Die Oberfläche wird entweder mit einem Staubbeutel oder mit einem feinen Sieb bemehlt. Das Brot ist reif, wenn sich auf der Oberfläche viele Risse gebildet haben und wird bei ca. 250 Grad mit dem Schluss nach unten eingeschossen und bei fallender Temperatur nach ca. 1 Stunde und 10min aus dem Ofen geholt. Entweder man misst die Kerntemperatur (96 Grad) oder man klopft auf der Unterseite des Brotes, - wenn es fertig ist, soll es hohl klingen.
Mit einem Tuch das Brot mindestens für 12 Stunden zudecken und erst danach (falls man es aushält) anschneiden und genießen.

 

[Gast-10qbd]

Hamster

Nun mal unser Lieblingsbrot.
Hier im Norden liebt man dunkle Brote, also Schwarzbrote
Es hat lange gedauert bis ich das richtige Rezept hatte. Ich habe mich da an Bäcker Süpke orientiert.

Also los geht's:

• Sauerteig
• 125 gr. Roggenvollkornmehl
• 125 gr. Wasser
• 13 gr. ASG

Alles gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) 16 – 18 Std. reifen


Ouellstück

• 160 gr. (Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Kürbiskerne, Kürbiskerne)
• 110 gr. Roggenschrot mittel
• 270 gr. Wasser
• 12 gr. Salz (Ich nehm wegen des hohen Körneranteils 15 gr.)

Alles in eine Schüssel geben und mind. 3 Std. quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 130 g Weizenmehl, Type 1050
• 50 gr. Roggenmalzflocken
• 10 g Hefe
• 10 g Backmalz
• 1 El Zuckercoleur
• 50 ml Wasser

Den Sauerteig, das Quellstück, und alle restlichen Zuitaten in die Küchenmaschine geben und 5 – 7 Minuten kneten. Danach den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 Kg), die mit Sonnenblumenkernen oder Haferflocken ausgesteut ist, geben und für 60 Minuten zur Gare stellen. Vorher auch noch oben mit Sonnenblumenkernen oder Haferflocken bestreuen.

Bei 250° mit Dampf (nach 15 Minuten ablassen) anbacken und dann weitere 45 Minuten mit 180° fertigbacken. Wer es knusprig mag, der sollte anschließend das Brot, wenn es aus der Form ist, für 15 Minuten bei 200° mit Umluft weiterbacken.

 

[nollipa]

Servus,

ich würde gerne das "Rustikale Bauernbrot" ins Rennen werfen. Kurz dazu warum: Ich bin ja noch ein recht "junger Brotbäcker" und habe mir im Oktober letzten Jahres den Ramster LeGrand Typ2 gekauft. In erster Linie für Pizza aber mit der Absicht auch mal ein Brot zu backen. Noch bevor ich den Ofen im Einsatz hatte, habe ich in der Wagenstaller Mühle einen Brotbackkurs gemacht. Das hat mir so gefallen (und geschmeckt), dass ich gleich von Anfang an mit der Brotbäckerei angefangen habe. Recht schnell kam dann der Wunsch auf, ein Roggenlastiges Brot zu backen, nicht zu hell aber auch kein Vollkorn. Nach einem Mißglückten Versuch mit einem reinen Roggenbrot bin ich hier öfters über das Rustikale Bauernbrot von Lutz Geißler (Plötztzblog) gestolpert, an welchem ich mich dann gleich mal gewagt hatte.

Tipps für Anfänger

1. Wenn man Sauerteig ansetzt, dann dauert dies eine Weile, bis dieser die richtige Triebkraft hat. Also lieber noch etwas Hefe zugeben, damit es keine Entäuschungen gibt. Meiner war nach anderen Fehlversuchen schon soweit, dass es mit diesem Brot gleich geklappt hat.
2. Noch nie Brot gebacken? Dann schadet es nicht, es zunächst im EBO zu versuchen. Das hat mir mit diesem Rezept sehr geholfen. Bei einem HBO gibt es viel mehr zu beachten. Ist das Brot nichts geworden, weiß man gar nicht, woran es gelegen hat. Also lieber langsam rantasten, auch wenn es noch so in den Fingern juckt.
3. Dieses Brot ist ein Mischbrot, dennoch klebt der Teig sehr stark. Wenn man mit dem Teig arbeitet, dann Hände kräftig naß machen, das hilft unglaublich.
4. Es schadet nicht, sich bei Youtube ein Video zum Rundwirken anzugucken. Beim Rundwirken selbst wird etwas Mehl in den Schluß eingearbeitet. Hier ruhig ein paar "Falten" lassen, dann springt die Kruste schön auf.

Zum Brot selber

Ich finde das Rezept deswegen sehr gut, weil es für Anfänger aus verschiedener Sicht geeignet ist:

• Es reicht eine einstufige Sauerteigführung
• Es wird nur mit Mehl, Wasser, Sauerteig und Salz gebacken. Es schmeckt aber sehr lecker. Also ein sehr ehrliches Brot. Man entwickelt ein gutes Gefühl für den Getreide- und Sauerteiggeschmack.
• Man braucht relativ wenig Zutaten und vor allem keine speziellen Körner / Schrot usw.
• Wenn man will, kann man es aber mit Körnern etc. aufpeppen, ist dann schon was für erfahrene Brotbäcker
  
• Die Garetemperaturen liegen bei 24°. Das bekommt man in einem gut geheizten Zimmer in der Nähe des Ofens oder der Heizung gut hin.
• Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, Sauerteig wird einen Tag vorher (ca. 20 Stunden) angesetzt. Ich behaupte mal -2 und +4 Stunden sind kein Problem.

Rezept (von www.ploetzblog.de)

Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 50 g Roggenmehl 1150
• 150 g Wasser
• 15 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 200 g Roggenmehl 1150
• 100 g Weizenmehl 1050
• 50 g Weizenvollkornmehl (ich verwende immer Dinkelvollkorn, aus Mangel an Weizenvollkorn).
  
• 175 g Wasser
• 9 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebenden Teig verarbeiten.
90 Minuten Teigruhe bei 24°C, nach 45 Minuten ausstoßen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Hier noch einige Bilder von mir:

Hier der fertig angesetzte Sauerteig am Vortag. Die Bilderreihe zeigt die 6-fache Menge, also bitte nicht erschrecken.

Am nächsten Tag, bei mir waren es 22 Stunden für den Sauerteig. Ja, der so "feste" Teig hat sich komplett in der ganzen Box verteilt und schöne Blasen gebildet.

Meistens gibt es bei uns vorher Pizza. Damit der Ofen nicht glüht wie wahnsinnig, lasse ich nur noch hinten ein kleines Feuer brennen. Etwas von der Glut ziehe ich immer wieder mal nach vorne und verteile es links und rechts im Ofen. Das reicht völlig aus, um den Ofen auf Temperatur zu halten. Heizt man wie wahnsinnig ein, hat man weder mit der Pizza, noch mit dem Brot danach freude.

Der Teig nach der Stockgare: Volumen fast verdoppelt, das ist die Rührschüssel vom Teigkneter, also 10l Volumen (War mit feuchtem Tuch abgedeckt).

Achtung klebrig: Hab schon einen Fehler gemacht und vorher kein Mehl auf die Arbeitsfläche gegeben. Ich verwende hierzu immer das 1050er Weizen, welches auch im Brot verwendet wird.

Aus der 6-fachen Menge wurden bei mir 4 Brote - um 6 zu erhalten müsste man die ganz kleinen Gärkörbchen verwenden (links).

Das Brot auf dem Schieber, bevor es in den Ofen kommt

Hier die Ausbeute eines erfolgreichen Backtages, wobei sich hier auch noch 2 Dinkelbrote (4. und 6. Brot von links)

Beim linken Brot hat es gepasst - hier wurde Mehl in den "Schluß" eingearbeitet, so dass es aufgesprungen ist. Das klappt mal mehr, mal weniger bei mir - bin ja auch noch Anfänger!

Im Anschnitt das große lange Brot, welches seitlich etwas aufgesprungen ist - ein typischer Fehler, wenn die Brote zu eng liegen, aber der Ofen war an diesem Wochenenede einfach zu klein... Ich rätsle ab gerade, was das für ein gelbes Körderl im Brot ist - das muss sich da wohl verirrt haben.

Leider kann ich euch noch keine so wirklich guten Tipps geben, wann man bei LeGrand Typ2 die Brote in den Ofen schießt. Zum einen, zeigen die Thermometer oben nicht die Temperatur die unten vorherrscht. Mit einem IR-Thermometer kann man zumindst mal gucken, ob man ggf. noch viel zu heiß dran ist. Der Mehltest gibt auch einen recht guten Anhaltswert. Auf der linken Seite auf alle Fälle vorsichtig sein, das Gewölbe ist enorm und speichert sehr viel Hitze. Hier bin ich immer etwas vorsichtig und kühle das Gewölbe mit der Blumenspritze. Achtung: Auch die Fläche oben wird vom Gewölbe sehr stark mit erwärmt. Linke und rechte Seite verhalten sich komplett anders. Lieber links Roggenbrote reingeben, die vertragen mehr Hitze.

So, wünsche euch viel Spaß mit dem Rezept!

 

[cremecaramelle]

Hier die links zu den beiden neuen Rezepten:

http://www.homebaking.at/?s=paillasse+de+
https://www.ploetzblog.de/2013/04/10/aus-alt-mach-neu-buttermilchkruste/

 

[Drolln]

Dann möchte ich auch ein Brot mit dazustellen.

Ich habe es noch nicht probiert und auch eben erst gesucht/gefunden. Ich kann also näheres darüber nicht berichten.
Da ich aber gern Zwiebelbaguette vom Bäcker esse warum also nicht ein eigenes ausprobieren. Die Rezeptur scheint überschaubar zu sein. Allein Gerstenmalz sagt mir noch nichts.

Das Rezept stammt ebenfalls vom Plötzblog.

Es setzt sich zusammen aus:
Roggensauerteig
Vorteig
Quellstück
Hauptteig

Näheres unter dem Link nachzulesen
https://www.ploetzblog.de/2011/06/04/zwiebelbrot/

Gruß
Tobias

 

[schmock]

...damit hier nochmal was Anderes in's Piel kommt und es hervorragend für sommerliche Salate oder Grillparties geeignet ist, würde ich noch meine Fougasse einwerfen wollen:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pain-provencal-fougasse.238220/


Rezept:

Vorteig
150g Dinkelmehl, Type 1050
150g handwarmes Wasser
1g Frischhefe

Verrühren, abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 10 Stunden reifen lassen

Hauptteig
301g Vorteig
300 g Dinkelmehl, Type 1050
450 g Dinkelmehl, Type 630
440 g Wasser (kalt)
9 g Frischhefe
19 g Salz
20 g Backmalz
25 g Olivenöl
1 TL Kräuter der Provence, gemörsert

Topping
Olivenöl
Kräuter der Provence


Olivenöl und Kräuter am Besten schon am Vortag ansetzen, dass das Öl etwas aromatisiert wird.

Zutaten des Hauptteiges verkneten und bei Raumtemperatur ca. zwei Stunden reifen lassen. Nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig nach den zwei Stunden portionieren und die Fougasse formen. Nochmal abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen, dann mit Olivenöl bestreichen und bei ca. 280° einschießen. Hellbraun knusprig ausbacken.

 

[Rauchzeichen]

Sauerländer Schwarzbrot

Moin Moin,

ich möcht hier auch mal mit einem Rezept mein Senf dazu geben aber vorab ein kleinen Kritikpunkt beim Brockhauser Landbrot vornehmen. Das Brot ist insgesamt sehr lecker lediglich bei der Salzzugabe wurde ich etwas Stutzig. Die Angegebene Menge schien mir etwas zu hoch aber ich dachte ok ich mache es nach Rezept. Nach dem Backen stellte ich aber dann fest das es etwas Salzlastig war. Ich werde beim nächste Versuch die Menge auf 30g reduzieren. So nun komme ich zu meinem Rezept Sauerländer Schwarzbrot. Das Brot ist geschmacklich für uns perfekt und noch nach Tagen total saftig. Leider gibt es noch keine Bilder wird aber zum WE nachgeholt. Das Brot wird aus einem Sauerteig(Mohnheimer Salzsauer) einem Brüh und Quellstück hergestellt.Zum Rezept:


Sauerteig (Mohnheimer Salzsauer)

• 150 gr. Roggenschrot grob (wer keinen bekommt nimmt 75 gr. Schrot mittel und kocht 75 gr. Roggenkörner mit 100 gr. Wasser solange, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.)
• 120 gr. Wasser
• 30 gr. Roggen-ASG
• 3 gr. Salz

Alles zusammen 20 Minuten in der Küchenmaschine schaumig rühren und zwischen 30 – 35° fallend auf 20° 16 – 20 Std. reifen lassen.


Brühstück

• 150 gr. Roggenschrot grob (oder so herstellen wie oben beschrieben)
• 120 gr. Wasser kochend
• 5 gr. Salz

Den Schrot und das Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und auch 16 Std. stehen lassen.

Quellstück

• 100 gr. Sonnenblumenkerne geröstet
• 50 gr. Leinsaat
• 50 gr. Restbrot (Altes, trockenes Brot)
• 200 gr. Wasser
• 6 gr. Salz

Auch hier alles mit dem Wasser übergießen und auch 16 Std. quellen lassen.


Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück
• 200 gr. Roggenmehl 1150
• 25 gr. Rübenkraut (Sirup)
• 5 gr. Hefe
• 80 gr. Wasser
• Rogen- oder Haferflocken zum Bestreuen

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 30 Minuten kneten. Danach eine Teigruhe von 45 Minuten. Jetzt nochmals 5 Minuten kneten, in eine Kastenform füllen mit Roggenflocken bestreuen und ca. 60 Minuten zur Gare stellen.
Bei 280° einschießen und ca. 60-70min bei fallender Temperatur backen. Beim Einschießen stark schwaden und den Dampf nach 10 Minuten wieder ablassen.

Viel Spaß beim nachbacken

 

[Rauchzeichen]

Aber, stimmt die Angabe zur Knetzeit, 30 Minuten

War leider so angeben werde aber auch dank neuer Maschine beim nächsten mal probehalber etwas kürzer kneten. Ich hab zwar mal vor 20 Jahren Bäcker gelernt und auch ausgeübt ein bisl ist auch noch hängengeblieben ich weiß halt nur noch grob das die Knetzeit für die Krumenbildung und gerade bei Weizenteige zur Kleberbildung dient natürlich bedeutet es natürlich auch wenn es zu lange knetet das der Teig kaputtgeknetet ist. Das konnte ich jetzt aber bei diesem nicht feststellen. Stand heute ist das dieses Brot noch nach 5 Tagen total Saftig ist und Gögä zum Lieblingsbrot erkoren hat.Sollte meine neue Maschine bis Samstag da sein werde ich nochmal einen ausführlichen Bericht mit Fotos anfertigen.
Das ist der kleine rest nach fünf Tagen.

 

[Rauchzeichen]

So hier nun die fehlenden Bilder. @cremecaramelle die Knetzeit habe ich auf 20min verkürzt. Beim nächsten mal gehe ich nochmal 5 min zurück.
Herstellung Monheimer Salzsauer

Brüh und Quellstück

Teigherstellung

Vor dem Einschießen

Fertig

 

[Rauchzeichen]

Paderborner Landbrot

So nachdem Göga ihr Favoritenbrot gefunden hatte kam nun meines in Aktion. Dieses Brot ist in der Herststellung total einfach und geschmacklich sehr gut. Im Vorfeld möchte ich euch schon mal warnen da die Teigführung eher sehr weich ist. Hier das Rezept:

Sauerteigherstellung
250 g Roggenmehl 1150
250 g Wasser
25 g ASG=Anstellgut
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur besser wäre 26°) 16 Std. reifen lassen.

Hauptteig

500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150), 1-stufig geführt
245 g Roggenmehl, 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 g Wasser
15 g Salz
10 g Hefe



Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
20 Minuten Teigruhe und danach alles in eine gut gefettete Kastenform(ich nehme eine 25cm) geben. Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.

Gare ca. 90 Minuten.

Kurz vorm Einschießen etweder den Teigrohling leicht bemehlen oder mit wasser abstreichen und einstippen.

Bei 250° einschießen dann fallend ca.60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Hier die Bilder:

Sauerteigansatz

Ab zur Gare

Kurz vorm einschießen

Nach der Backzeit

Im Anschnitt

 

[Rauchzeichen]

So noch ein Brot von meiner Seite. Ein echt leckeres Französisches Baguett. Bilder vom Brot findet ihr hier.

Vorteig

• 160 g Weizenmehl 550
• 160 g Wasser
• 0,3 g Frischhefe (ein ganz kleiner Krümel)

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 16 – 20 Stunden reifen lassen. Ich habe die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann den Vorteig in den Kühlschrank (+5°) für 18 Stunden gegeben.

Hauptteig

• Vorteig
• 350 g Weizenmehl 550
• 215 g Wasser
• 3 g Biofrischhefe
• 10 g Salz

Den Vorteig, das Mehl und 165 g vom Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt für die Autolyse ruhen lassen.

Die 3 Hefe zugeben und 15 Minuten kneten. Das Salz in der Zwischenzeit in den restlichen 50 g Wasser auflösen und schluckweise zum Teig geben und weitere 7 Minuten kneten. Der Teig sollte sich ganz von der Schüssel lösen und einen straffen Eindruck machen.
Jetzt schließt sich eine Teigruhe von 1 Stunde bei 24° in der Gärbox an.
In dieser Stunde jeweils nach 20 Minuten einmal stretch and fold einlegen.
Nun den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für 31 Stunden in den Kühlschrank (+5°) stellen.
Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen und Teile á 220 g Abwiegen und vorformen und in Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen.
Anschließend zu Baguettes formen und 45 – 60 Minuten zur Gare bei 22-24°C stellen. Mit einem Lame de Boulanger 3-4 mal einschneiden und bei 250° 20 -25 Minuten backen und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten den Schwaden wieder abziehen lassen.

 

[hochrippe]

und von mir ein Weizenbrot mit 100% Hartweizenmehl!

Da Hartweizenmehl bei uns meines Erachtens ziemlich teuer ist, mahle ich aus dem verfügbaren Hartweizengrieß von Aldi&Lidl&Co (Preis ca. 0,29 - 0,50 Euro pro 400 bzw. 500 Gramm) mein Mehl einfach selber (siehe
http://www.grillsportverein.de/foru...e-man-guenstig-hartweizenmehl-bekommt.243568/
wer mit seiner Getreidemühle das schon mal gemacht hat und ob´s bei ihm überhaupt funktioniert hat, möge es bitte dort erwähnen - es würde mich einfach interessieren, ob´s es mit anderen Haushaltsgetreidemühlen auch geht! Aber bitte alles ohne meine Gewähr bzw. bitte nicht die eigene Mühle "aufarbeiten", denn Hartweizen ist - wie der Name schon sagt- , "anders" wie normaler Weizen und nicht dass dadurch die eigene Mühle etwa verstopft und/oder überlastet wird, was mir leid täte!).


Vorteig
250 g Hartweizenmehl
225 g Wasser
2 g Hefe

Hauptteig
750 g Hartweizenmehl
380 g Wasser
4 g Hefe
10 g Zucker
18,5 Salz
20 g Olivenöl

Zubereitung des Vorteigs
Wasser in ein Glas, dann gebe ich immer erst etwas Mehl dazu und verrühre es erst mal gründlich, damit sich meine liebe Hefe nicht all zu sehr erschreckt als wie wenn sie in pure Wasser muss und wo sie sich doch gleich völlig auflösen muss! Dann das restliche Mehl dazu, alles verrühren und dann abdeckt stehenlassen über Nacht (bei mir sind´s 15 Grad in der Speisekammer, d.h. so ca. 8-10 Stunden).

Hochzeit mit dem Hauptteig
Am nächsten Morgen dann den Vorteig in eine Rührschüssel A (der Küchen-/Knetmaschine), in einer anderen Schüssel B wiege ich 750 g Mehl ab, in einer weiteren Schüssel C die 390 g Wasser.
Dann löse ich zuerst etwas Mehl im Wasser der Schüssel C auf, dann die 4 g Hefe, dann den Zucker und das Salz. Setze dann sofort die Küchenmaschine mit dem Vorteig in Bewegung und rühre bzw. knete den Inhalt von Schüssel C und B darunter und lasse alles kneten bis es passt bzw. knete noch von Hand auf meinem Teig/Nudelbrett nach.

Dann forme ich den Teig zu einer Kugel, decke ihn auf dem Brett mit einem feuchten Küchentuch ab und lasse ihn ca. 1 bis 1,5 Stunden ruhen und gehen.
Dann "falten und wirken". Bevor ich als Nichtprofi diesen Vorgang beschreibe, empfehle ich stattdessen diesen beiden liebenswerten echten Vollprofis

mal zuzuschauen (so mache ich auch "von Hand mein Brot", aber weil ich meistens faul bin, nehme ich lieber für die Hauptarbeit des Knetens die Küchenmaschine , das Dehnen, Falten und Wirken von Hand aber so wie in dem Video.
Apropos: Sucht und schaut Euch auch mal die anderen Videos dieser Damen an, diese Videos sind alle m.E. Klasse und einmalig! Schön, dass es so etwas heute in YouTube gibt!
Ich "kannte" die Damen Ende der 90er Jahre bis dato nur aus einem genialen italienischem Kuchbuch (Marcella Hazan „Die klassische italienische Küche“, Wilhelm Heyne Verlag München, 1995) in dem sie namentlich erwähnt wurden und wo ihr geniales apulisches Olivenbrot samt Rezept beschrieben wirde.
...ok zurück zum Rezept bzw. weiter:
dann die Kugel mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt auf dem Brett weiter so ca. 1 Stunde ruhen und gehen lassen.

Backvorgang
Dann schiebe und hebe ich die Teigkugel gaaaanz gaaaanz sachte mit Hilfe meiner eingegrießten Teig- bzw. Pizzaspachteln auf den ebenfalls eingegrießten Brot- bzw. Pizzaschieber.
Dann die Teigkugel schön einschneiden ..ähm d.h. viel schöner und ordentlicher einschneiden wie auf meinen Fotos und sofort ab damit auf das heiße, mit etwas Grieß bestäubte Kuchenblech in den Ofen! Apropos Ofen: Zuvor den E-Ofen auf 250 Grad hochheizen (mit dem leerem Kuchenblech drin, in meinem Fall bzw. in meinem Siemens-E-Ofen im Backwagen). Kurz bevor der Teig auf Blech und in den Ofen kommt, eine Quiche-Form/Keramik-Auflaufform (bodenbedeckt mit heißem/kochendem Wasser, Menge genügend für 5 Minuten Dampf) auf den Ofenboden stellen, extra etwas Wasser auf den Ofenboden spritzen und dann Tür zu. Nach 5 Minuten gehe ich runter auf 200 Grad und backe das Brot so ca. 45-50 Minuten. Dieses Mal sogar 55 Minuten und das Brot hätte sogar noch länger backen können (siehe Fotos ..ist aber Geschmacksache bzw. wie man sein Brot bzw. die Kruste haben möchte).
Das war´s!

hochrippe

last not least: Verbesserungsvorschläge, Tipps oder "das geht aber so gar nicht"
sind mir persönlich IMMER WILLKOMMEN aber bitte nur mit entsprechender Begründung!