Rezepte die bis zum 22 Oktober hier eingetragen sind, nehmen an der Abstimmung für das Brot des Monats im November mit Teil
Hier kann jeder der mit machen will, an dem Projekt Brot des Monats sein Lieblings Rezept einstellen.Ob das jetzt Brot,Baguette,oder Brötchen sind ist erstmal egal.Da wir eh, für eins immer zusammen abstimmen werden.Es wäre schön wenn jeder zu seinem Rezept auch ein zwei Fotos(eigene) mit einstellen könnte.Sollte das Rezept zb vom plötzblog sein kann man es ruhig verlinken.Aber bitte keine Bilder von dort hier mit einbringen.
Hier mal noch eine prima Anleitung zum herstellen von einem Sauuerteigansatz, von unserem Backfreund @Focaccia die uns doch sehr zu gute kommen wird, bei einigen Broten
Sollte jemand Probleme haben mit irgend welchen Fachbegriffen,hier mal eine Liste, die wir aber, wenn noch was fehlen sollte ergänzen werden.
Und noch was sehr empfehlenswertes von unseren @schmock
Bitte hier nur Rezepte einbringen, Kommentare werde ich löschen, da es sonst zu unübersichtlich wird.
Im Thread Brot des Monats, können wir gerne weiter diskutieren
Hier kann jeder der mit machen will, an dem Projekt Brot des Monats sein Lieblings Rezept einstellen.Ob das jetzt Brot,Baguette,oder Brötchen sind ist erstmal egal.Da wir eh, für eins immer zusammen abstimmen werden.Es wäre schön wenn jeder zu seinem Rezept auch ein zwei Fotos(eigene) mit einstellen könnte.Sollte das Rezept zb vom plötzblog sein kann man es ruhig verlinken.Aber bitte keine Bilder von dort hier mit einbringen.
Hier mal noch eine prima Anleitung zum herstellen von einem Sauuerteigansatz, von unserem Backfreund @Focaccia die uns doch sehr zu gute kommen wird, bei einigen Broten
Die Herstellung des Sauerteigansatzes
1.Tag
200g Roggenmehl mit 300ml warmem Wasser in einer mit einem Deckel abdeckbaren Rührschüssel gut vermengen.
1,5 Teelöffel Brotgewürz (Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet), aber das ist Geschmackssache...
oder besser einfach nur im Mörser gestoßenen Kümmel hinzufügen, es beschleunigt den Gärprozess und sorgt von Anfang an für einen aromatischen Ansatz...
alles gut verrührt...
abends stellen wir die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort (im Oktober war es der Ofen ), auf jeden Fall warm !!
Morgen Abend geht es weiter und der Sauerteig wird gefüttert, alles sehr entspannt....
wenn ihr nur ein oder zwei Brote backen wollt nehmt die Hälfte...!
2.Tag
nach 24 Stunden Standzeit ist eine ganz leichte Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar
nun kommen wieder 200g Roggenmehl und 300ml warmes Wasser dazu, alles wird gut vermengt...
abgedeckt an einen warmen Ort stellen...
3.Tag
so, nach dem überraschend blasig - schaumigen Ergebnis am Morgen (nach 10 Stunden) habe ich den Ansatz vor der Arbeit um 6:45 kräftig durchgerührt.
Ich hatte den Eindruck als würde er bis zum Abend über den Rand klettern...
...er hat sich beruhigt und schlägt kleine Blasen. Gegen 20 Uhr konnte ich ihn nochmal gut füttern.
Wieder kommen 200g Roggenmehl hinein, aber diesmal nur 6 Esslöffel warmes Wasser... der Ansatz wird jetzt geschmeidiger..!!
Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz/Kümmel und 660 ml warmes Wasser....
Bläschen schlägt er am nächsten Tag auf jeden Fall auch...
...und wenn man mit dem Löffel reingeht sieht man diese tolle Struktur...
es knistert regelrecht beim Löffeldurchziehen...
Der Ansatz ist backfertig, einen kleinen Teil davon im verschraubten Glas in den Kühlschrank..
Frisch angesetzt sollte bei der folgenden Teigzubereitung noch Hefe zugesetzt werden...
je älter der Ansatz ist schaffen wir es im Brotrezept die Hefe bis auf 0 g zu reduzieren...
1.Tag
200g Roggenmehl mit 300ml warmem Wasser in einer mit einem Deckel abdeckbaren Rührschüssel gut vermengen.
1,5 Teelöffel Brotgewürz (Koriander, Fenchel und Kümmel geschrotet), aber das ist Geschmackssache...
oder besser einfach nur im Mörser gestoßenen Kümmel hinzufügen, es beschleunigt den Gärprozess und sorgt von Anfang an für einen aromatischen Ansatz...
alles gut verrührt...
abends stellen wir die Schüssel zugedeckt an einen warmen Ort (im Oktober war es der Ofen ), auf jeden Fall warm !!
Morgen Abend geht es weiter und der Sauerteig wird gefüttert, alles sehr entspannt....
wenn ihr nur ein oder zwei Brote backen wollt nehmt die Hälfte...!
2.Tag
nach 24 Stunden Standzeit ist eine ganz leichte Blasenbildung an der Oberfläche erkennbar
nun kommen wieder 200g Roggenmehl und 300ml warmes Wasser dazu, alles wird gut vermengt...
abgedeckt an einen warmen Ort stellen...
3.Tag
so, nach dem überraschend blasig - schaumigen Ergebnis am Morgen (nach 10 Stunden) habe ich den Ansatz vor der Arbeit um 6:45 kräftig durchgerührt.
Ich hatte den Eindruck als würde er bis zum Abend über den Rand klettern...
...er hat sich beruhigt und schlägt kleine Blasen. Gegen 20 Uhr konnte ich ihn nochmal gut füttern.
Wieder kommen 200g Roggenmehl hinein, aber diesmal nur 6 Esslöffel warmes Wasser... der Ansatz wird jetzt geschmeidiger..!!
Insgesamt sind in dem Ansatz jetzt 600g Roggenmehl, ein wenig Brotgewürz/Kümmel und 660 ml warmes Wasser....
Bläschen schlägt er am nächsten Tag auf jeden Fall auch...
...und wenn man mit dem Löffel reingeht sieht man diese tolle Struktur...
es knistert regelrecht beim Löffeldurchziehen...
Der Ansatz ist backfertig, einen kleinen Teil davon im verschraubten Glas in den Kühlschrank..
Frisch angesetzt sollte bei der folgenden Teigzubereitung noch Hefe zugesetzt werden...
je älter der Ansatz ist schaffen wir es im Brotrezept die Hefe bis auf 0 g zu reduzieren...
Sollte jemand Probleme haben mit irgend welchen Fachbegriffen,hier mal eine Liste, die wir aber, wenn noch was fehlen sollte ergänzen werden.
Fachbegriffe & Abkürzungen
Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.
ASG
>Anstellgut
Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.
Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.
Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.
Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.
Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%
Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.
DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.
Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.
Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.
Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten
Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.
Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.
Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.
Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)
Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.
Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.
RM
> Roggenmehl
Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.
RVM
Roggenvollkornmehl
RSG
Roggensauerteig
Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge
schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen
Schluß
Ist die Unterseite vom Teig
Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.
ST
Sauerteig
TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser
Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.
Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad
Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.
WM
>Weizenmehl
Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.
WVM
Weizenvollkornmehl
Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.
Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.
Quelle:http://ketex.de/blog/fachbegriffe-und-abkurzungen/
Abstreichen
Mit einem Bäckerpinsel (Bräunwisch oder ähnlichen) bestreicht man die Teiglinge mit (Wasser, Stärkewasser, Milchwasser, Milch oder Ei) vor dem Einschießen. Kurz vor Backende kann man das wiederholen. Das Brot erhält dadurch einen schönen Glanz.
ASG
>Anstellgut
Anbacktemperatur
Die Temperatur des Backofens beim Einschießen der Gebäcke.
Anstellgut
Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, den ich nicht verbacke, sondern in den Kühlschrank stelle.
Will ich wieder backen, füttere ich das Anstellgut bei Zimmertemperatur (besser wäre 26°) mit Wasser und Mehl und erhalte so einen neuen Sauerteig.
Mit dem neuen Sauerteig und den im Rezept angegebenen Zutaten wird dann alles zum Brotteig verarbeitet.
Ausbund
Den Ausbund bezeichnet das Aufspringen der Kruste durch schneiden oder drücken an vorgezeichneten Stellen. Die dadurch vergrößerte Oberfläche verbessert das Aroma und den Geschmack. Er schützt auch vor Backfehlern.
Backmalz
Backmalz wird aus gekeimtem und gedarrtem Getreide (meist Gerste) hergestellt
Es bewirkt die Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.
Backverlust
Durch das Backen und Auskühlen ergibt sich ein Gewichtsverlust der Teiglinge. Er beträgt bei frei geschobenen Broten mit
1000 g Teiggewicht ca. 13%
1500 g Teiggewicht ca. 12%
2000 g Teiggewicht ca. 11%
Brühstück
Das verquellen von Saaten, Körnern und Vollkornmehl mit heißem Wasser.
Dauer 2 – 12 Std.
DEF
Detmolder Einstufenführung
Sie lautet im Mittel: 10 % ASG der Mehlmenge des herzustellenden Sauerteiges, >Teigausbeute 200, 16 Stunden bei 26° stehenlassen.
Beispiel: ich brauche 500 gr. Sauerteig
Dann nehme ich 25 gr. ASG und mische es mit 250 gr. Mehl und 250 gr. Wasser und lasse alles bei Raumtemperatur (besser wäre 26° )16 Stunden stehen. Fertig ist der Sauerteig.
Doppelback
Wie der Name schon sagt, wird das Brot nach der normalen Backzeit nochmals für eine kurze Zeit gebacken. Es erhält dadurch eine besonders rösche Kruste und ein stärkeres Aroma.
Einschießen
Damit bezeichnet man das in den Ofen befördern der Teiglinge mittels eines >Schiessers (Backbrett) in den Ofen.
Freigeschobenes Brot
Brot das einzeln gesetzt gebacken wird, ohne Kasten
Gare
ist die Zeit nach Aufarbeitung des Teiges bis zum Einschiessen der Teiglinge.
Garkörbchen
Behältnis zum Formen und zum Gehenlassen der Teiglinge. Meistens auf Peddigrohr oder Holzschliff.
Gerstern
Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Hitze ausgesetzt, so dass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Diesen Effekt kann man mit einem Lötbrenner erzielen. In speziellen Bäckereien gibt es dafür Brennöfen mit offener Flamme. Dieses Gersterbrot ist eine Spezialität aus dem Raum Niedersachsen/Hannover.
Hefe
frische Hefe gibt es im Würfel a´42 gr.
Trockenhefe im Beutel a` 7 gr. (entspricht 21 gr. Frischhefe)
Knetvorgang
Eine sorgfältige Mischung der Zutaten und wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.
Quellstück
Das verquellen von Saaten und Körner mit kaltem Wasser. Dauer 2 – 12 Std.
RM
> Roggenmehl
Roggenmehl
Mehl aus dem Roggenkorn, gibt es in folgenden Typen von 815, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen.
Das meist verbackene Mehl in Deutschland ist das 1150er.
RVM
Roggenvollkornmehl
RSG
Roggensauerteig
Schiesser
Backbrett mit Griff zum >Einschiessen der Teiglinge
schleifen
nennt man das Rundmachen von Brötchenteiglingen
Schluß
Ist die Unterseite vom Teig
Schrot
Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als >Brüh- oder >Quellstück verarbeiten.
ST
Sauerteig
TA = Teigausbeute
Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher Teig (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer.
Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
Beispiel: TA 170
100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
Beispiel: TA 155
100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser
Teigruhe
Teigruhe nennt man die Zeit nach dem Kneten und vor der Aufbereitung des Teiges.
Teigtemperatur
Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur. Am Einfachsten misst man sie mit einem Backthermometer.
Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
Brötchen 22 – 26 Grad
Weißbrot 24 – 26 Grad
Mischbrote 26 – 28 Grad
Roggenbrot 27 – 29 Grad
Schrotbrote 28 – 30 Grad
Trockensauer
getrockneter Sauerteig, damit ist er jahrelang haltbar. Man sollte ihn verschlossen und im Dunkeln lagern. Er ist ganz leicht ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt in 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.
WM
>Weizenmehl
Weizenmehl
Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050, 1600 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.
WVM
Weizenvollkornmehl
Wirken
Als Wirken bezeichnet man das “Rundmachen” (Rundwirken) oder “Langmachen“ (Langwirken) der Teiglinge.
Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5-7 Min. liegen, damit sich der Teig entspannen kann.
Zwischengare
ist die Zeit die zwischen 2 Arbeitsgängen liegt. z.B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken. Bei Zöpfen und längeren Teigsträngen auch die Zeit die zwischen dem Auslängen liegt, da sonst bei Weizenteigen der Teig reissen kann.
Quelle:http://ketex.de/blog/fachbegriffe-und-abkurzungen/
Und noch was sehr empfehlenswertes von unseren @schmock
http://grillsportverein.de/forum/resources/bauernbrot-rezeptrechner.9/
Rezeptrechner für unsere Backwaren, wenns mal wieder etwas mehr sein darf
Danke Patrick für dieses tolle tool
Rezeptrechner für unsere Backwaren, wenns mal wieder etwas mehr sein darf
Danke Patrick für dieses tolle tool
Im Thread Brot des Monats, können wir gerne weiter diskutieren