Rezeptesammlung für das Brot des Monats

[frankie1970]

Moin Moin Zusammen,

habe euren Fred jetzt erst entdeckt... finde ich super... ich kombiniere gerne Backen und Grillen, habe allerdings keinen Holzbackofen. Für irgendwann ist einer geplant...

Ich habe zuletzt ein Vollkornbrot gebacken und will es hier online stellen. Es ist komplett ohne Hefe... Hier die Zutaten:

Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
400 g Wasser
40 g ASG Roggen

Quellstück
157 g Haferflocken
93 g Hirseflocken
85 g Leinsamen
65 g Sonnenblumenkerne
400 g Wasser
20 g Salz

Hauptteig
Sauerteig
Quellstück
400 g Roggenvollkornmehl (Zentrofan)
200 g Dinkelvollkornmehl (Zentrofan)
100 g Wasser
50 g Lievito Madre (kann man auch ohne backen)

Die Sauerteigzutaten habe ich vermengt und bei 30°C fallend auf Raumtemperatur für 20 Stunden stehen lassen.

Das Quellstück habe ich mit heißem Wasser übergossen und verrührt, und bei Raumtemperatur stehen lassen. (Das Gesamtgewicht der Saaten und Flocken beträgt 400 g, das kann man nach belieben anpassen. Meine krummen Zahlen ergeben sich aus den Resten, die ich los werden wollte)

Die Zutaten für den Hauptteig habe ich abgewogen und in der Küchenmaschine verknetet. Ursprünglich wollte ich eine TA180 einsetzten, und die Schüttflüssigkeit komplett auf den Sauerteig und das Quellstück verteilen. Aber der Teig war so kompakt, so dass ich mal mutig auf TA190 angegossen habe. Nach 12 Minuten kneten habe ich den Teig für 40 Minuten in der Rührschüssel ruhen lassen um dann mit nassen Händen 850 g Stücke auszuheben (ich habe insgesamt 3400 g Teig angesetzt). Die habe ich in den restlichen Saaten gewälzt (inklusive Dinkelflocken) und in eine kleine gefettete Kastenform gegeben.

Nach 2 Stunden Stückgare habe ich die 4 Kastenformen in den auf 250°C vorgeheizten Backofen gestellt und reichlich geschwadet. Nach 20 Minuten habe ich die Schwaden abgelassen und nochmal 20 Minuten bei 210°C gebacken.

Ich nehme die Brote kurz vor Ende der Backzeit gerne aus der Form und stelle die Brote nochmal für 10 Minuten. Sind vielleicht ein bisschen dunkel geworden.

Auf meinem Blog könnt ihr mehr erfahren

Hier noch 2 Bilder

LG und noch frohes Backen
Frank

 

[Knarf2807]

Ich wollte auch mal einen Vorschlag für ein Monatsbrot vorstellen. Vorweg: Es ist echt lecker!

Das Rezept ist recht frisch vom Lutz Geißler auf seinem Plötzblog veröffentlicht worden. Und da ich reine Roggenbrote sehr gern mag, musste ich es probieren.

https://www.ploetzblog.de/2016/01/09/alm-rezepte-roggenbrot-mit-schrot/

Ich habe mich komplett ans Rezept gehalten. Aber musste es sofort anschneiden. Hab's nicht ausgehalten.
Ca. 1 Stund enach dem Backen hatte ich eine richtig krosse Kruste. Die Krume war lockerer als erwartet und es schmeckt saftig. Für ein reines Roggenbrot eher frisch. Sehr lecker. Am nächsten Tag war es würziger, aber nicht sauer. Ein leckeres Roggenbrot.

Hier das Rezept aus dem Link:

Sauerteig

• 175 g Roggenvollkornmehl
• 175 g Wasser (50°C)
• 4 g Salz
• 35 g Anstellgut

Brühstück

• 75 g Roggenschrot (mittel)
• 150 g Wasser (100°C)
• 9 g Salz

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 250 g Roggenmehl 1370
• 75 g Wasser (100°C)

Die Sauerteigzutaten vermischen und bei Raumtemperatur (ca. 20-22°C) 12-16 Stunden reifen lassen.

Schrot und Salz mit kochendem Wasser vermengen. Die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. Das Brühstück 8-16 Stunden bei Raumtemperatur nachquellen lassen.

Für den Hauptteig Brühstück und kochendes Wasser grob vermengen, die übrigen Zutaten zugeben und alles von Hand oder in der Maschine zu einem klebrigen, zähen, Teig vermischen (Teigtemperatur ca. 29°C).

Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Einen runden Teiglingen formen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb setzen.

60 Minuten offen bei Raumtemperatur reifen lassen.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Schluss nach oben ohne Dampf ca. 55 Minuten backen.


Nun die Bilder.

Samstag nachmittag nach ca. 20 Stunden Reifung (Sauerteig) und Quellen (Brühstück)

Sauerteig war höchste Eisenbahn. Zum Glück noch nicht komplett eingefallen.
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Das Brühstück, das Freitag abend noch richtig flüssig war. Anhang anzeigen 1183390
Einschuss nach einer ganz guten Stückgare.
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Im Ofen ist weniger passiert als ich dachte. Daher hatte ich etwas Sorge, dass es zu kompakt wird. Unbegründet, wie ich finde. Die Krume kommt zwar nicht an die Fotos von Lutz Geißler ran, aber für den ersten Versuch...
Anhang anzeigen 1183392 Anhang anzeigen 1183393

Von mir eine klare Nachbackempfehlung!

Frank

 

[mod2001]

Mit Beginn der Corona Pandemie habe ich mit Brot backen begonnen. Ich habe mir eine Roggensauerteig-Kultur gezogen, die wir "Simon" nennen. Simon hat mittlerweile 2 Jahre auf dem Buckel und tut genau das, was man von ihm erwartet. Er hat übrigens kurze Zeit später eine Schwester bekommen, Simone, unsere Weizensauerteig Diva. Durch die vielen Blogs(WildesBrot, Plötz, Marcel Paa, Thomas kocht....) habe ich viel gelernt und vieles einfach ausprobiert.

Hier also mein Lieblingsrezept aus 2 Jahren Backerfahrung:

ZUTATEN

Sauerteig

• 350 g Roggenvollkornmehl
• 350 g Wasser (handwarm+)
• 35-50 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 400 g Weizenvollkornmehl(1050 ginge auch)
• 350 g Dinkelmehl 1050 (630 würde auch funktionieren)
• 100 g Sojamehl (diese 100g sind beliebig austauschbar! habe schon Semola-, Kastanien-, Kichererbsenmehl.... verwendet)
• 500 g Wasser
• 20-25g Salz
• optional Brotgewürz
• optional Olivenöl (10-20g) in nehme einfach einen Schluck

ZUBEREITUNG
Die Zutaten für den Vorteig mischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Bei mir sind das im Schnitt ca. 12 Stunden, bei ca. 24°C, fallend auf 20°C

Den nun entstandenen Sauerteig mit den restlichen Zutaten 2 min auf kleinster Stufe mischen. Danach ca. 5-7min auf Stufe 1 kneten. Der Teig löst sich vom Rand und erhält langsam eine gewisse Stabilität und Elastizität. Eine Fensterprobe würde er nicht schaffen, wird hier auch nicht benötigt!

Jetzt kommt die ca. 60-90 minütige Stockgare. Ich behalte den Teig in der Rührschüssel und decke ihn mit einem feuchten Tuch ab.

Nun wird der Teig mit nassen Fingern ein wenig gedehnt und gefaltet. Mit bemehlten Händen eine Art Kugel formen und ab in das Gärkörbchen. Hier verweilt der Teig nun ca. 60-90min. Sollte es bei euch nicht so warm in der Küche sein, kann das auch ohne Probleme 120min dauern! Die Stupsprobe verrät uns den Reifegrad!
ca. 30min. nachdem ich den Teig in das Gärkörbchen verfrachtet habe, schalte ich den Ofen auf Klimagaren 250°C ein. Das entspricht bei euch Ober-/Unterhitze 250°C.

Ich kenne meinen Sauerteig mittlerweile und er legt eigentlich eine konstante Aktivität an den Tag. Da ich Mehl in 25KG Säcken kaufe, muss ich nur bei einem Sackwechsel das Verhalten neu überprüfen, da sich unterschiedliche Ernten eben in ihrer Enzymaktivität unterscheiden können. Thema Wasseraufnahme und Gärzeit!

Den reifen Teig schiebe ich nun in den Backofen ein. Durch das Klimagarenprogramm, kann ich einfach per Knopf 2 mal Schwaden. Nach den ersten 20 min. reduziere ich die Temperatur auf 205°C und öffne kurz die Ofentür, damit evtl. verbliebene Feuchtigkeit entweichen kann. Jetzt wird das Brot noch ca. 40min ausgebacken.

Bitte beachtet, die Temperatur- und die Zeitangaben sind immer individuell auf die eigene Hardware zu adaptieren! Wenn ich z.B. das Brot mit 210°C 40 min. backe, wird es sehr dunkel, malzig, karamellig. Mir gefällt das, meinen Eltern wieder nicht! Das ist es wieder, das Thema Geschmack!





Ich präsentiere Simon!

Aufschlämmen

Nachdem mischen, schlaf schön...

Am Morgen danach

Nach 2min mischen(Stufe min):

Nach weiteren 5min auf Stufe 1, der Teig löst sich vom Rand

Ready für die Stockgare(ca. 60-90min)

Auf gehts in die Stückgare(ebenfalls 60-90min)

Ab in die Wärme

Das Volumen hat schon leicht zugenommen!
Ich liebe Backofen TV. Die ersten 20min. sind die schönsten. Kann es etwas schöneres geben als Ofentrieb? Ich finde nicht!

Das scheint ein gültiger Versuch zu sein!

Da ist die Schönheit.
Anschnitt Bild? Ich darf doch noch nicht!

Na, wer hat jetzt die typischen Brotaromen in der Nase?

Und falls ihr euch fragt, warum ist bei dem Typen Abends in der Küche 24°C, das könnte an dieser Hardware liegen...

Eigentlich noch zu warm/frisch, aber wer will schon ewig auf den Anschnitt warten...

Bin da auch evtl. falsch abgebogen. Vielleicht würde mein Beitrag besser nach "Unser täglich Brot gib uns heute..." passen. Vielleicht kann ein MOD das ja korrigieren. Vielen Dank und schönen Sonntag. "