Rezeptesammlung für die Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app

[Esox60]

Eigentlich hatte ich den Plan, das eine Polin erst mit erreichen der Pflegestufe 2 bei mir einzieht.
Aber weil Ihr hier so leckere Sachen macht, hab ich es nicht mehr ausgehalten.
Und dann hab ich auch gleich mal drauflos gewurstet. Irgendwas zwischen Schinkenwurst und Krakauer sollte es werden. Herausgekommen ist eine
Krakauer Schinkenfleischwurst mit grünem Pfeffer. Kennt ja jeder.
[ kurz zum Rezept: 1,3 kg Halsgrad, 100g grüner Speck.
Etwa 400g gewürfeltes Fleisch 24 h vorher einsalzen,
Etwa 500g gewolftes Fleisch und Speck, etwa 400 g gekuttertes Fleisch mit Eiswasser und KHM+ Ascorbinsäure.
Gewürz: 18g NPS/ Kilo, schwarzer Pfeffer a.d.Mühle, etwas Muskat, 4 Knoblauchzehen, KHM für weiße Ware, etwas Vitamin C , 1 Esslöffel grüner eingelegter Pfeffer gequetscht, etwas von der Pfefferflüssigkeit. ]
Die Wurst ist schön elastisch, saftig, brockt nicht.
Die vier Knoblauchzehen haben einen guten Job gemacht.
Der grüne Pfeffer machts schön rund, aber auch weil ich Pfeffer generell sehr gern mag.

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[wursthansel]

Sieht gelungen aus. Die Brühe vom Pfeffer bringt bestimmt noch mal richtig Zuch in die Kombüse.

 

[Esox60]

Ja den Pfeffer mag ich.
Aber ich würde empfehlen den Knoblauch zu reduzieren.
Ich liebe Knoblauch, aber die Wurst riecht aus der Brotdose und verströmt leckeren Duft aus dem Arbeitsrucksack.
Ich glaube mittlerweile das sogar Griechen allergisch auf die Wurst reagieren könnten.

 

[Esox60]

An so einer Füllung hat man schon bissel zu futtern, aber ewig reichts auch nicht. Zeit für Neues.
Meine Idee mit der Dose ist vielleicht ein wenig verrückt, aber ich verfolge folgenden Plan.
Wenn es in einer speziellen Fernsehsendung möglich ist, ganze Menus auf einem Löffel unterzubringen, warum nicht auch ein ganzes Gericht in einer Wurst.
OK OK die Sache hat Grenzen.
Spiegelei mit Kartoffeln und Spinat, das wird sportlich. Aber so einige meiner Lieblingsgerichte werden mir einen Versuch wert sein.
Heute: Indisch Curry
Geflügelwurst mit Currynote, Ingwer, Kokos, Piri Piri, Knoblauch, Mango.
[ Hähnchenbeine mit Rückenstück ausgebeint und die mageren Stücke gewürfelt und 24 Stunden gesalzen.
Karkassen ausgekocht.
Haut angebraten, und mit Restfleisch , 150 g Schweinebauch,
3 x 3 cm Ingwer , 2 Zehen Knoblauch , 1 geh. Esslöffel Currypulver, 18 g NPS /kg, 1 Esslöffel Kokospaste, Pfeffer, 1 Piri Schote , 5 g Kutterhilfsmittel und 200g gefrorenen Hühnerfond gekuttert. Die Würfel auf Bindung massiert und eine halbe Dose Mangofrüchte zerdrückt und eingemischt. ]

Korrektur fürs nächste mal:
Die Kokospaste löst sich nicht auf und bleibt als weisse Bröckchen bestehen. event. Kokosmilch verwenden.
Die Fleischwürfel etwas kleiner machen.
Die Mango geht unter. Da werde ich in Zukunft Mangomus verwenden.

 

[24/7 BBQ]

Hab meine Büchse endlich auch mal eingeweiht. Lecker wars! Beides Rezepte von hier!

Zum ersten Hühnchen-Paprika, zum zweiten Gefüllter Schweinebauch. Beides Saulecker!!

 

[kessel]

Hatte mal wieder Lust meine Fee auszupacken und einen ganz gewöhnlichen Kochschinken zu machen.
Für mich immer ein Hochgenuss.

1kg Nuss gespritzt und mit etwas Restlake vorsichtig vakuumiert bzw. die meiste Luft abgesaugt. 3 tage gepökelt und dann in die Fee.

Einfach lecker. Da brauche ich kein Brot dazu.

 

[wursthansel]

Aus Aktuellen Anlass habe ich das Rezept der Lammleber Rolle etwas abgeändert. Weniger speziell für uns,
mehr für den allgemeinen Geschmack.
19 g Salz anstatt 20 g NPS NPS
Kein Knobi
3 g Pfeffer anstatt 4 g
15 g Lammgewürz anstatt 21 g
77 ml Rotwein plus75ml Wasser
Geknetet wurde mit einem Handmixgerät, und nicht mit der KA.

Etwas blasser, aber abgerundeter.
Gruß Wursthansel

 

[wursthansel]

Weiße Wurst mit Petersilie. Wie die Lammleberrolle ohne eigenen Fleischwolf. Mit einem Handrührgerät
bindig geknetet. Rezept:
800 g Hackfleisch gemischt
200 g Milch
Pro Kg Brät:
20 g Salz
2 g Pfeffer
1 g Koriander
1 g Ingwer
5 g KHM, oder Backpulver mit Phosphat
15 g gehackte Petersilie

Brät würzen und kneten. Bis 12 °C. Brühen bei 80° C für ca. 90 Minuten. Über Nacht , oder Tag im Kühlschrank
abkühlen lassen. Anschneiden. Genießen. Wird so wieder gemacht.
Gruß Wursthansel

 

[funnyhexchen]

Bei mir ist diese Woche auch eine polnische Schinken-Fee eingezogen, nachdem ich schon seit einiger Zeit damit geliebäugelt hatte. Natürlich musste das Teil direkt getestet werden.

Hähnchen-Wurst mit Rauchpaprika

800 g Hähnchenhack (bereits gewürzt) vom MdV
2 Hähnchenschlegel (selbst entbeint - ergaben 360 g Beinfleisch und 90 g Haut/Fett)

8 g NPS (1 TL)
1 g Knoblauchpulver (1/2 TL)
8 g Pimenton de la Vera dulce (3 TL)
7 g Hickory-Rauchsalz (1 TL)

Schlegelfleisch in ca 1 cm große Würfel geschnitten, Haut und Fett kleiner. Dann erst mal für 45 Minuten in den Froster, damit das Fleisch wieder schön kalt wird. In der Zwischenzeit die Gewürze abgewogen.

Danach Fleisch, Haut und Fett mit den Gewürzen in der KA Karussell fahren lassen. Nach 3 Minuten das Hackfleisch zugegeben. Insgesamt hat das Fleisch 11 Minuten gedreht. Das Brät (1 kg) in die Polnische gepackt (der Rest kam in ein TO-Glas) und dann 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Aus Ermangelung eines Einkochautomaten den SV-Stick in Betrieb genommen - 2:20 bei 77,5°C, dann hatte die Wurst eine KT von 75°C. In kaltem Wasser heruntergekühlt und dann über Nacht in den Kühlschrank.

Heute Morgen aus der Fee genommen (war gar nicht so einfach) und tataaa…. Echt lecker Wurst (mit viel Glibber drum herum). Geschmacklich erinnert sie mich ein bisschen an eine milde Chorizo.

 

[5E8A5T14N]

Heute Morgen aus der Fee genommen (war gar nicht so einfach

Die Fee kurz in heißes Wasser stellen, dann direkt stürzen
So fällt die Wurst von alleine heraus

 

[wursthansel]

Schöner Anschnitt. Mit dem Ding zu arbeiten macht echt Laune.
Viel Spaß weiterhin.

 

[5E8A5T14N]

1kg schweine-Nuss versenkt in 2l Haxen Würzlake von @Spiccy und ne Woche im Kühlschrank gelassen
Ohne abzuwaschen (aber abtrocknen) in die leicht gefettete Fee (Schweineschmalz)
Bis KT65 bei 80-85 Grad ziehen lassen, abkühlen lassen (Kühlschrank) und aufschneiden

Passt echt gut

 

[wursthansel]

Sieht saftig aus. Sauber Sebastian @5E8A5T14N .
Ich habe seit Feitag eine Nuss in Rotweinlake. Kommt nächste Woche in die Fee.

 

[wursthansel]

Tach zusammen,
gestern habe ich die Abschnitte einer Hirschleber verarbeitet. Ziel. Schnittfeste Hirschleberwurst.
Hirschgoulasch.

Mit der Leber.
750 g Hirschgoulasch
312 g Leber
Pro Kg. Brät:
20 g NPS
4 g Pfeffer
2 g Kümmel gemahlen
2 g Piment
2 g Zimt
10 Stück Nelken gemörsert
5 g KHM mit Umrötung

Mit der 3 mm Scheibe gewolft. In der Kitchen Aid für zehn Minuten geknetet. In den Beutel, in die Büchse,
und ins Wasserbad. Bei 80°C für Achtzig Minuten.

Auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank.

Passt so. Schöne Cremige Konsistenz der Leber. Ein paar feste Fleischteile. Aber es schmeckt nichts vor.
Abgerundet. Harmonisch.
Allen ein gutes und Gesundes 2024
Gruß Wursthansel

 

[Peter]

ein hervorragendes Ergebnis

Allen ein gutes und Gesundes 2024

das wünsche ich Dir auch

 

[wursthansel]

Tach zusammen,
beim letzten Einkauf hatte ich noch zwei gepökelte Vordereisbeine mitgenommen. Die wogen
1,8 Kilo. Nach dem ausbeinen waren es noch 0,8 Kilo. Im Streifen geschnitten und mit der 8 mm Scheibe gewolft.

Bindig mit 4 gr. Pfeffer und Essig geknetet.

Im Beutel in die Fee.

Bei 80-90 C° blieb die Fee 3.5 Stunden im Wasser. Die Schwarte musste ja weich werden.
Über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Nach dem entfernen vom Fett und ausgetretenem Glibber
blieben 600 gr.

Könnte noch etwas mehr Säure vertragen. Ansonsten schöne Eisbeinrolle. Salz passt für uns. Das Fleisch
war ja gepökelt.
Gruß Wursthansel

 

[dehacku]

@wursthansel , die paar Tropfen Säure kannste am Teller doch nachholen....
;O)

p.s. mir schwebt seit einer Weile Pfälzer Saumagen vor, ´türlich in der Fee zubereitet....

 

[wursthansel]

p.s. mir schwebt seit einer Weile Pfälzer Saumagen vor, ´türlich in der Fee zubereitet....

Mach das. Ich warte gespannt. Mit der Säure hast du natürlich recht.

 

[eibauer]

@wursthansel , die paar Tropfen Säure kannste am Teller doch nachholen....
;O)

p.s. mir schwebt seit einer Weile Pfälzer Saumagen vor, ´türlich in der Fee zubereitet....

Das Gleiche habe ich auch vor
Sollte darin passen.