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Rezeptesammlung für die Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app

carmai24

GSV-Weightwatcher
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Kümmelfleisch
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Das Rezept dazu gibt es H I E R
 

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eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Kann das was werden - die fertige Wurst oder den Schinken noch nachträglich eine Nacht kalt zu räuchern?
 

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich will heute ne Lyoner machen und mit der probier ichs einfach mal ;)
 

Schiahagl

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
Hähnchen Aufschnitt mit Paprika:

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- ca. 400 g Hähnchenbrustfilet
- ca. 700 g Hähnchenunterkeulen (ausgebeint etwa 600g)
- 17 g Nitritpökelsalz
- 3 EL Lucky Chicken Gewürzmischung
- 1/4 Paprika gelb, gewürfelt
- 1/4 Paprika orange, gewürfelt

Die Hähnchenkeulen werden gehäutet und entbeint, das Fleisch und die Haut der Keulen sowie das Filet in kleine Stücke geschnitten.
Dann das Ganze mit Gewürzen und NPS vermengen, und eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen.
Bevor die Masse in die Schinkenfee gefüllt wird, die Fleischstücke 10 Minuten in der Küchenmaschine durchkneten, die letzen 2 Minuten noch die Paprikawürfel hinzugeben.
Nun wird das ganze in die den Schinkenkocher gefüllt, und mit der Druckplatte verschlossen.
Bei einer Temperatur von 80-85°C etwa 2 Stunden garen. Kerntemperatur sollte mindestens 70°C betragen.
Nach dem Kochen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, und dann noch für eine Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag dann die Form unter warmes Wasser halten, damit die Wurst leichter entnommen werden kann.

Dann anschneiden, und sich an leckerer selbst gemachter Wurst erfreuen :P.

Mehr Bilder gibts hier ;-)
 

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eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
So - wer gegakkert hat muss legen! o_O
Leider haben wir die Lyoner schon ein bissle angefressen ..... sie war aber auch sowas von legger :messer:
Den Rest hab ich heute abend in den Räucherofen gestellt und will mal sehen was bis morgen früh daraus wird. Bedenken hab ich, weil die Wurstbombe natürlich nicht so trocken ist wie z. B. ein Schinken, welchen ich vorher trocknen lassen konnte.

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OP
OP
Michael71

Michael71

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Kann das was werden - die fertige Wurst oder den Schinken noch nachträglich eine Nacht kalt zu räuchern?
Hier bitte nur Rezepte Posten. Keine Diskussionen oder sonstige Fragen anzetteln, sonst wird das ganze hier sehr schnell wieder unübersichtlich.
Bei Fragen zum Rezept oder der Zubereitung bitte den Ersteller direkt anschreiben.

Bei Fragen, Gedanken oder allen anderen Angelegenheiten zu und mit der App kann ich euch noch diesen Fred wärmstens empfehlen :D

https://www.grillsportverein.de/for...nkochbruehhaureinwasimmerduwillst-app.283568/

Danke
 

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Du hast leider recht ... ist eben so "no worra". Meinst du man kann die Beiträge aus diesem Thread übertragen?
 

eiger2000

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Mein letzter Beitrag hierzu ... vielleicht verschiebt ja ein Admin die Beiträge in einen gesonderten Thread?
Also ... heute Nacht ca. 10 std. kalt über Buche geräuchert und den Tag über bei ~ 5° auslüften lassen. Das Ergenis war ... nicht schlecht :-) Die Lyoner ist etwas trockener geworden und der Rauch ist angenehm. Brauch ich das noch mal? Ehrlich gesagt glaube ich das nicht. Die Lyoner hat ganz leicht an Geschmack gewonnen, aber ist eben nicht mehr so saftig. Wo wirklich die Präverenzen liegen wird sich nur auf Dauer zeigen.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
ca. 400 g Hähnchenbrustfilet
- ca. 700 g Hähnchenunterkeulen (ausgebeint etwa 600g)
- 17 g Nitritpökelsalz
- 3 EL Lucky Chicken Gewürzmischung
- 1/4 Paprika gelb, gewürfelt
- 1/4 Paprika orange, gewürfelt

Die Hähnchenkeulen werden gehäutet und entbeint, das Fleisch und die Haut der Keulen sowie das Filet in kleine Stücke geschnitten.
Dann das Ganze mit Gewürzen und NPS vermengen, und eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen.
Bevor die Masse in die Schinkenfee gefüllt wird, die Fleischstücke 10 Minuten in der Küchenmaschine durchkneten, die letzen 2 Minuten noch die Paprikawürfel hinzugeben.
Nun wird das ganze in die den Schinkenkocher gefüllt, und mit der Druckplatte verschlossen.
Bei einer Temperatur von 80-85°C etwa 2 Stunden garen. Kerntemperatur sollte mindestens 70°C betragen.
Nach dem Kochen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, und dann noch für eine Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag dann die Form unter warmes Wasser halten, damit die Wurst leichter entnommen werden kann.


Angelehnt an dieses Rezept, mit ein bisschen Freestyle... :

Gewürz war Honey Chipotle von @Spiccy und die Menge Paprika habe ich verdoppelt...

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konfetti72

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
In Anlehnung an die Rezepte hier meine Freestylerezepte dazu :)

Papriky - Lyoner:

200gr mageres Rind
200gr Bauch
500gr Nacken
(910 Nettogewicht)

20gr Pökelsalz
1 gr Macis
2 g weißer Pfeffer
0,3 Ingwer gemahlen
0,5 Koriander
0,5 Paprika edelsüß
0,5 Kardamom
ca. eine mittlergroße Paprika
1 Glas Wasser (zum Kuttern)

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Geflügelwurscht:

550g Hähnchenschenkel (entbeint: 370gr)
500g Hähnchenbrustfilet

18 Kg NPS
1 gr Paprika scharf
1 gr Curry (bissel weniger beim nächsten Mal)
2 gr Pfeffer
1 gr Kräuter
1 gr Knoblauch geröstet (bissel weniger beim nächsten Mal)
1/2 Glas Wasser

->alles kuttern, dann 60 Minuten in den Kühlschrank, Wasser dazu unter weiter kuttern bis Bindung/Konsistenz wie gewünscht

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Bei beiden 80 Grad Wasser, KT 71/72 Grad. Dann in Wasserbad abkühlen und 12 Stunden in den Kühlschrank.

Legger :D
 

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konfetti72

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Schick! Wie hast Du das beim Geflügel gemacht, nur die Schenkel gekuttert? Und die Brust vorgepökelt?
Ich hab alles zusammen (inklusive Gewürze und NPS) gekuttert (in einer Küchenmaschine mit Knethacken) und dann 60 Minuten in den Kühlschrank. Dann noch mal 10-15 Minuten kuttern und ab in die Fee.
 

Schiahagl

Dauergriller
10+ Jahre im GSV
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Zwiebel-Fleischwurst:

Zutaten:

- ein Stück Schweinenacken

Gewürze für 1kg Fleisch:

- 20 g NPS
- 4 TL Pfeffer
- 3 TL Paprika
- 2 TL Knoblauch Granulat
- 1 1/2 TL Kümmel, gemahlen

Zusätzlich pro 1 kg Masse:

- 5 g Kutterhilfsmittel m. Umrötung
- 1 EL Senfkörner
- 1 Zwiebel, gewürfelt und vorher in der Pfanne glasig gebraten

Eine Hälfte des Fleisches in Fleischwolf-gerechte Stücke schneiden, die andere Hälfte in kleine Würfel mit etwa 2 cm Kantenlänge schneiden.
Das Fleisch mit den Gewürzen und dem Nitritpökelsalz vermengen und 2 Tage im Kühlschrank pökeln lassen.

Die eine Hälfte des Fleisches durch eine feine Scheibe wolfen. Anschliessend das Hackfleisch mit den Fleischwürfeln, den glasigen Zwiebelwürfeln und den Senfkörnern sowie dem Kutterhilfsmittel einige Minuten in der Küchenmaschine durchkneten bis sich alles schön vermengt hat.
Alles in die Schinkenfee füllen und bei 80-85°C bis zu einer Kerntemperatur von 72°C brühen. Im Wasserbad abkühlen lassen und eine Nacht in den Kühlschrank stellen.


Zum Schluss, anschneiden und schmecken lassen!

:braten::lol:
 

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Nikon

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Das sieht aber deutlich mehr als 1 EL Senfkörner aus :hmmmm:...

Das Senfkörnerbild hatte ich bei meiner gekochten Mettwurst auch, aber mit ca. 20g /kg...
 
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