Rezeptesammlung für die Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app

[kaihawaii68]

war allerdings zu faul, wegen einem Kilo Fleisch den Räucherofen zu aktivieren,

...größere Mengen habe ich selten, da wir auch nur ein 2 Personen-Haushalt sind. Ich habe aber den Borniak-Räucherofen, d.h. da ist warm- und kalträuchern auch mit Kleinstmengen ein Kinderspiel und der Ofen ist ja auch nicht so riesengroß. Davor habe ich im El Fuego geräuchert, das war tatsächlich von der Temperatursteuerung deutlich nerviger (natürlich außer beim kalträuchern ). Es gibt aber auch Rauchessenz, quasi sowas wie Vanille- oder Rumessenz beim Backen. Die könnte man ersatzhalber evtl. vor dem SV-Bad aufpinseln. Habe ich aber auch noch nie ausprobiert und pure Chemie ist es wohl auch noch.

 

[GTgrillt]

Vielen Dank fürs anfixen
Ich habs mal mit Freestyle Chicken probiert.
Sehr lecker

 

[schweinemami]

wegen einem Kilo Fleisch den Räucherofen zu aktivieren,

Ich mach sowas im Ramster

 

[BBQ-Man]

Ich hab im eigenen Fuhrpark schon einen Räucherofen, auch eben für den Hausgebrauch. Nutze den sowohl für Kalt- als auch für Heiss-Räuchern, aber so ein kleiner Kochschinken ist darin " verloren", obwohl es nur ein kleiner Smoki ist.
@kaihawaii68 nein danke, mit Liquid Smoke will ich nicht anfangen, obwohl hier auch ein Fläschchen rum steht, dann bleibt es eben " natur".
danke trotzdem für die vielen Tipps, auch an @schweinemami

Nachbestellung für Kochschinken ist gerade eingegangen und Freundin von Göga wollte wissen, wie die "Maschine" heisst, na klar doch: Such mal nach Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillstmaschine

 

[BBQ-Man]

Ich habs mal mit Freestyle Chicken probiert.
Sehr lecker

Das sieht verdammt gut aus, unser Vorrat ist schon wieder alle. Ich glaub, ich brauch 'ne zweite Fee , Kochschinkenvorrat geht ebenfalls zur Neige und Töchterchen hat auch schon Bedarf angemeldet

 

[Shoogar]

GT-Einstellung ist dann die gewollte KT-Temperatur.

Wie viel Grad nimmst du für Kochschinken?

 

[BBQ-Man]

ich will dem Kai (@kaihawaii68) da nicht vorgreifen, aber ich habe mit 75 Grad Kerntemperatur für meine Bedürfnisse genau richtig gelegen. Meine Wassertemperatur im Topf lag so um die 80 Grad plus/minus 2 Grad.
Ich denke mal dass das für SV auch nicht anders sein wird, so werde ich es jedenfalls beim näcshten Mal angehen.
Viel Erfolg

 

[BBQ-Man]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-nach-art-eines-kochschinkens.318140/
Das ist das "Original" von @kaihawaii68

 

[kaihawaii68]

...sorry, für die lange Beantwortungszeit, aber ich habe nur werktags Internet. @BBQ-Man hat eigentlich schon alles beantwortet. Hoffe ich zumindest! Oder ist noch irgendetwas unklar geblieben?

 

[Balkonglut]

Es gibt aber auch Rauchessenz, ... evtl. vor dem SV-Bad aufpinseln. Habe ich aber auch noch nie ausprobiert und pure Chemie ist es wohl auch noch.

Je nachdem, was Du verwendest ist es "Gereinigtes Rauchkondensat" (z.B. Painmaker Liquid Smoke) oder "Water, Natural Smoke Flavor, Vinegar, Molasses, Color and Natural Flavoring" (z.B. Colgin Liquid Smoke).

Ist leider etwas "penetrant" im Geruch und Geschmack und daher schwierig zu dosieren. Habe 2018/2019 zu Sylvester ein SV-PP gemacht und ein paar Tropfen benutzt. Die hat man nicht geschmeckt; konnte man nur erahnen.

Gruß

Balkonglut

 

[Michi-81]

Na danke auch ... wegen euch musste ich nun meine Sportgerätebestand wiedermal aufstocken. Ich hasse euch natürlich deswegen nicht sondern freue mich auf mein neues Spielzeug. Deswegen werdet ihr hier nun auch bald von mir zu lesen bekommen.

Danke NOCHMAL!!!

 

[Michi-81]

So gestern wurde das schöne Teil geliefert ... Leider steht nirgend wie weit das Teil im Wasser stehen muss. Reicht es wenn das Wasser leicht über die Füllhöhe vom Brät geht oder muss das höher stehen?

 

[eibauer]

So gestern wurde das schöne Teil geliefert ... Leider steht nirgend wie weit das Teil im Wasser stehen muss. Reicht es wenn das Wasser leicht über die Füllhöhe vom Brät geht oder muss das höher stehen?

Passt.

 

[Michi-81]

Danke dann find ich am WE hoffentlich Zeit zum testen freu mich schon wie bolle.

 

[BBQ-Man]

So, dem Hinweis von Kai @kaihawaii68 gefolgt und den Kochschinken dieses Mal Sous Vide gemacht, Rezeptur ansonsten unverändert.
Und, was soll ich sagen, es ist deutlich besser geworden, also längst nicht mehr so trocken wie beim letzten Mal, also gelungener Versuch.
in Ermangelung eines Schinkennetzes hat allerdings die Form etwas gelitten, aber das ist letztendlich sekundär.
Gehört das jetzt eigentlich noch hierher, oder sollte das besser im Sous Vide-Bereich stehen
Egal, hier das Beweisfoto, wobei man die Feuchtigkeit nur erahnen kann

 

[Trailerschubbse]

Tolle Sachen, die ihr da macht !!!

Frage hierzu: "Kann man diese Rezepte auch zum 'normalen' einkochen in Gläser verwenden, oder ist da ein großer Unterschied?"

Danke für eine kurze Antwort.

 

[Maddin77]

Tolle Sachen, die ihr da macht !!!

Frage hierzu: "Kann man diese Rezepte auch zum 'normalen' einkochen in Gläser verwenden, oder ist da ein großer Unterschied?"

Danke für eine kurze Antwort.

ich würde sagen, kannst du problemlos machen

 

[Maddin77]

ich hab mal ne Frage ich hab am WE auch wieder Hähnchenwurst versucht (Hähnchenbrust)

leider hat diese beim aufschneiden so gut wie keine Bindung.
ich hab sogar mit etwas Aspik gearbeitet, das Gelee war vorhanden und Fest.
jedoch half es nichts zur Bindung. Da wohl die Hähnchenbrust zu Mager ist.

Habt ihr hier vielleicht nenn Tipp oder Idee für mich?

 

[edü]

ich hab mal ne Frage ich hab am WE auch wieder Hähnchenwurst versucht (Hähnchenbrust)

leider hat diese beim aufschneiden so gut wie keine Bindung.
ich hab sogar mit etwas Aspik gearbeitet, das Gelee war vorhanden und Fest.
jedoch half es nichts zur Bindung. Da wohl die Hähnchenbrust zu Mager ist.

Habt ihr hier vielleicht nenn Tipp oder Idee für mich?

da mußt du schon ein bisschen nachhelfen.
ich habe zwei THÜRINGER bratwürste entdarmt und die masse zur bindung mit eingearbeitet. feines gehacktes sollte auch gehen.
vielleicht geht sogar gehacktes aus hähnchenfleisch mit haut?

 

[kaihawaii68]

leider hat diese beim aufschneiden so gut wie keine Bindung.

ich hab sogar mit etwas Aspik gearbeitet, das Gelee war vorhanden und Fest.
jedoch half es nichts zur Bindung.

Habt ihr hier vielleicht nenn Tipp oder Idee für mich?

...ich nehme meistens Hähnchenkeulen, weil das Fleisch zarter ist. Diese mit Haut, die ich vorher entferne und kleinschneide. Im Verhältnis 1:3 wolfe ich das Fleisch mit der Haut. Das Einlagefleisch (1/3) schneide ich in Würfel. Dann Gewürze nach Wunsch und etwas Gelantine. Achtung Gelantine schwächt den Geschmack, deshalb ruhig kräftig würzen.