Rezeptesammlung für die Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app

[Gast-SEkPD0]

Lyoner mit Paprikaeinlage

Zutaten (für die kleine App):

270g Schweinenacken (eigentlich sollte es Schulter sein, habe ich aber gestern Abend keine bekommen)
300g grüner Speck
200g mageres Rindfleisch
230g Eisschnee

20g Nitritpökelsalz
1g Macis
0,3g Ingwer gemahlen
0,5g Koriander
3g Pfeffer weiß gemahlen
0,5g Kardamom
0,5g Paprika edelsüß
2g Traubenzucker
Kutterhilfsmittel mit Umrötung nach Herstellerangabe (in meinem Fall 5g)

130g Paprikawürfe als Einlage

Herstellung:
Paprika in Würfel schneiden, blanchieren und dann abkühlen und abtropfen lassen.

Fleisch und den Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und dann durch die 2mm Scheibe wolfen.

Brät, Gewürze und den Eisschnee zunächst grob von Hand mengen. Paprikawürfel von Hand unterheben und dann in der Küchenmaschine mit dem Knethaken erst bei niedriger und dann höherer Stufe 15 Minuten gut vermengen bis das Brät schön klebrig ist.

Anschließend einen Einlagebeutel in die App geben und die Masse in den Beutel füllen. Das geht mit einem Löffel ganz gut.

Den überstehenden Beutel in die App geben und die App unter Verwendung der Druckplatte verschließen.

Die App in einen Kochtopf oder Einmachautomaten geben und bei 80 Grad Wassertemperatur bis 71/72 Grad Kerntemperatur brühen.

Nach erreichen der Kerntemperatur die App in eine Schüssel oder das Waschbecken (jeweils mit kaltem Wasser gefüllt) stellen und so erst mal 45 Minuten herunterkühlen. Anschließend die App über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die fertige Wurst aus der App holen.

Tataaa:

So gefällt mir das und geschmacklich ist die Paprikalyoner richtig klasse.

Die im vorherigen Posting gezeigte Pilz-Lyoner werde ich zukünftig nach dem gleichen Brät-Ansatz (ich hatte keine Ascorbinsäure da und dann KHM mit Umrötung verwendet) herstellen - das ist nach meinem Dafürhalten jetzt perfekt so.

 

[masi]

Dann geselle ich mich mit einem Link dazu...
wobei das Rezept noch nicht ganz fertig ist...
Aber ich arbeite daran...

Krakauer aus dem Polnischen Schinkenfee

https://www.grillsportverein.de/for...m-polnischen-schinkenfee.286760/#post-3250584

lg Martin

 

[Gast-lAnyR6]

Mettwurst Variante

1 kg Schweinehack
15 g NPS
2 g schwarzer Pfeffer
2 g Majoran
20 g Senfkörner


Bei 80°C auf 75° KT ziehen (waren etwa 130 Minuten)

 

[kaihawaii68]

Zwiebelfleisch

Ich habe die Höhe der App vorher gemessen und mir ein passendes, untätowiertes Stück Schweinebauch von ca. 1,1 kg besorgt.
Das habe ich mit Zwiebel- und Knoblauchpulver, S & P und ein wenig Fenchel gerubt und über Nacht in den Kühli gelegt. Den Fenchel habe ich vorher in einer trockenen Pfanne kurz angebrutzelt und dann in der neuen Gewürzmühle gemörsert. Bevor es in die Schinkenfee ging, habe ich die Schwarte mit einer Gabel eingestochen. Keine Ahnung, ob es was bringt, zumindest war mir danach. Dann ging es bei 80° C für 2 Std. ins Wannenbad:

...ich mußte etwas pfuschen, weil ich keinen Topf hatte, der hoch genug war...

...am nächsten Tag habe ich aus süßen Zwiebeln die Marinade hergestellt...

...dann kam der Anstich...

...während auf dem Herd schon die Marinade (Gewürzessig, Zucker, Salz, Öl) aufkochte...

...der Bohrkern...

...in Scheiben...

...die Zwiebeln in einer Schale mit der kochenden Marinade übergießen und anschließend erkalten lassen. Das nimmt den Zwiebeln die Schärfe und verhindert, das sie bitter werden. Anschließend Fleisch, Zwiebeln und Marinade schichtweise in eine Aufbewahrungsbox geben...

...eine Schale voller Glück...

...saftiger als bei jedem MdV!

 

[carmai24]

Bierschinken

Das Rezept findet ihr H I E R.

 

[Gast-mxbhSg]

Geiler Shice Maik

 

[Der_Max]

Hallo Zusammen,

hier mein Rezept für eine schnelle Presswurst nach Art „Pfälzer Saumagen“. In habe das Rezept aus meinem Thread hier schon etwas angepasst:

• 1000g Bratwurstbrät
• 800g Schweinenuss o.ä.
• 400g Kastanien (geschält, gebrüht und vakuumiert, gibt es zu kaufen)
• 20 g Salz
• ca. 7 gMajoran
• je 3 g Koriander, Pfeffer weiß, Pfeffer schwarz, Macis

Das Bratwurstbrät habe ich wie folgt hergestellt:

• 1000g Hackfleisch halb/halb (gab leider kein reines Schweinehack)
• 20g NPS (würde eher halb/halb nehmen, wird es nicht so extrem rot)
• 2g Pfeffer schwarz
• 1g Muskat
• 1g Koriander
• 1 Knoblauchzehe zerdrückt

Zuerst das Brät vermengt und dann die in Würfel geschnittene Nuß, Gewürze und Kastanien dazu, ca. 8 Minuten rühren lassen und dann in die Dose mit einem der Beutel gefüllt. Auf jeden Fall soll die Masse auch kräftig abgeschmeckt sein. Die 3kg Dose war etwa zu 4/5 gefüllt.

Sicherlich kann man alles gleichzeitig vermengen, man kann das Brät aber auch durch sein Lieblingsbrät oder eines, welches beim Wursten übrig bleibt, ersetzen.

Mit dem Anova ein Wasserbad auf 85Grad erhitzt und die Dose etwas mehr als 3 Stunden bis zum Erreichen von ~70Grad Kerntemperatur gesimmert. Entweder heiß aus dem Eisenmagen holen oder erst abkühlen und dann in dicken Scheiben pur oder auf Brot oder auch in der Pfanne gebacken.

Die Kastanien kann man durch die gleiche Menge Kartoffeln ersetzen, welche gewürfelt kurz blanchiert werden (müssen auf jeden Fall noch Biss haben). Ebenso passen auch gut ein paar ein paar angebratene Zwiebelwürfel, angebratenes und fein geschnittenes Lauchgrün und Karottenstifte in die Gesamtmasse.

Zur Erhöhung der Bindung könnte man der oben aufgeführten Menge noch 1 Ei beifügen, für eine höhere Fluffigkeit 1 altbackenes und eingeweichtes Brötchen.

Viel Spaß beim Nachbauen

 

[Gast-dxrJao]

Marita's Feenwurst
Gestern habe ich den zweiten Versuch gestartet, eine schöne Scheibenwurst in der polnischen Schinkenfee zu machen. Da ich es mal nicht so fein haben wollte, habe ich mir den Fleischwolf gespart.

Erst mal die Zutaten:

900 g Thüringer Mett
16,5 g NPS
3 g KHM ohne Umrötung
2 g Pfeffer
0,5 g Muskat
0,5 g Kümmel
0,5 g Koriander
0,5 g Senfkörner
40 g gefrorener Bärlauch
125 g Cheddar-Käse
200g gedünstete Zwiebeln
2 Knoblauchzehen

Senf und Koriander mahlen, Kümmel, Bärlauch und den Knoblauch mörsern. Alle Gewürze und Zutaten bis auf den kleingewürfelten Käse nochmal kurz durchmörsern.

Alles zum Mett geben und in der Küchenmaschine gut bindig kneten. Kurz vor Schluss noch den Käse mitlaufen lassen. Dann nochmal für ein Stündchen in den Kühlschrank.

Heute früh wurde dann die App aus der Kälte geholt und das Ergebnis kann sich sehen lassen:

Lecker Frühstück!

EDIT:
Die Wassertemperatur wurde zwischen 70 und 83°C gehalten ( musste immer wieder ausmachen, da sich mein Gasherd nicht auf 80°C einstellen lässt). Die Kerntemperatur lag zwischen 75 und
80°C, ca. 1,5Std. Es ist schön fest geworden, aber trotzdem saftig.

Ich denke schon, dass man das nachbauen kann, guten Appetit!

 

[Wildschütz]

Mettwurst mit Knoblauch und Piment
2 x 500 gr Schweinehackfleisch
15g NSP
2g gemahlener schw. Pfeffer
0,5g Knoblauchgranulat
0,5g Piment
ich werde beim nächsten Mal etwas mehr Pfeffer und Piment nehmen

831 Gramm Mettwurst, ich hatte gestern schon den Fett und Glibberanteil entsorgt, mag ich nicht
dazu einfach das Thermometer und den Deckel entfernen und das flüssige abgießen

 

[menix]

Haut ihr immer soviele Senfkörner in die Wurst?
Ich mag das nicht
Ich meide beim Metzger Wurst mit soviel Senfkörnern

 

[Gast-SEkPD0]

900 g Thüringer Mett

Thüringer Mett ? Also wirklich schon gewürztes ? Bei uns versteht man unter Thüringer Mett nämlich schon gewürztes (meist mit Pfeffer, Salz und Majoran) Schweinehack.

Verrätst Du auch noch mit welcher Wassertemperatur Du gebrüht hast und bis zu welcher Kerntemperatur oder wie lange ?

 

[Gast-dxrJao]

@ : Es ist schon etwas gewürzt (ohne Majoran). Wasser zwischen 70 und 83°C ( musste zwischendurch wieder ausmachen, da sich mein Gasherd nicht auf 80°C einstellen lässt). Die Kerntemperatur lag zwischen 75 unde 80°C, ca. 1,5Std. Es ist schön fest geworden, aber trotzdem saftig.

 

[eibauer]

Guten Morgen Ihr Presswurstkocher,

ich lese schon eine Weile mit....
Ein Heidefrühstück...kriegt Ihr so etwas auch hin?

Schönen Sonntag noch
eibauer

 

[Flammengriller]

Du meinst Landfrühstück, unter diesem Namen ist es hier eher bekannt

Klar, auch das geht

 

[LahntalGriller]

Marita's Feenwurst
:
Anhang anzeigen 1604194
Ich denke schon, dass man das nachbauen kann, guten Appetit!

Das sieht sehr lecker aus,
ich glaube nur, in Deiner "Anleitung zu Maria´s Feewurst" fehlt etwas,
nämlich der Garvorgang in der Schinkenfee.
Denn die Brätmischung ist doch bestimmt nicht roh gebleiben ....

Danke.

GrillGruß

 

[Gast-dxrJao]

@LahntalGriller : Danke! Ich habe den Fred editiert und die Gargeschichte hinzugefügt.

 

[benwob]

Kartoffel-Zwiebelmettwurst

1kg Hackfleisch halb/halb
200g festkochende Kartoffeln
100g Zwiebeln
20g NPS
4g Pfeffer
2g Muskat
2g Paprika edelsüß
1 Knoblauchzehe

Das Hackfleisch mit dem Salz und den Gewürzen mischen und im Kühlschrank eine Stunde durchziehen lassen.

Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in einer Gemüsebrühe für ca. 3 Minuten kochen. Anschließend in kalten Wasser abkühlen.

Zwiebeln in der Pfanne andünsten. Die Knoblauchzehe pressen und dazu geben.

Anschließend Kartoffelwürfel und Zwiebeln zum Hackfleisch geben und gut vermischen. Dabei die Kartoffelwürfel möglichst nicht zerquetschen.

Die Masse dann in der Schinkenfee bei 80-85 Grad auf eine KT von 75 Grad ziehen.
Danach wie üblich abkühlen lassen.

Alles hat nicht in die Fee gepasst, daher gab es auch noch 2 kleine Gläser dazu.

Evt. versuche ich es beim nächsten Mal mit Bratkartoffeln.

MfG

Ben

 

[Gast-mxbhSg]

schaut saulecker aus @benwob

 

[hegy]

Ich hoffe das ich das auch mal so hinbekomen

 

[Gast-dxrJao]

Da brauchst Du ja nur noch eine Beil., dann ist das Mittag perfekt!