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Rezeptethread Schluchtengriller OT 2017

ollli schrieb:
Hallo Leute,

ich wurde auf dem OT öfters gefragt, welche Rezepte, welche Maschine ich verwendete für die Eisherstellung.

Dazu ein paar Angaben (und ich erlaube mir etwas auszuholen):
Ich verwende die
Musso Pola Stella 5030,
die ich auf Shpock.com um !200! Euronen geschossen habe.
Es handelt sich dabei um eine gewerbliche Maschine für den Privathaushalt oder kleine Cafes, welche mit 1,5 Liter Eis in einer Charge ihr Auslangen finden. Es gibt von der Firma noch eine kleinere Maschine, die ich aber deshalb nicht empfehle, da sie nur 3/4 Liter Fassungsvermögen hat, in vielen Rezeptbüchern aber die Angaben für 1 Liter aufwärts stehen. Auch ist die "Sauerei" in der Küche immer die selbe, egal ob man 1 ml oder 1 Liter herstellt. Diese kleinere Maschine ist mechanisch ebenfalls "für die Ewigkeit" gebaut und heißt
Musso Lussino Mini 4080.

Hätte ich die Maschine nicht so günstig erwerben können, wäre die Gastroback noch eine günstigere Alternative gewesen, da ich von der gehört habe, dass sie auch recht gut Eis zubereiten kann. Noch günstiger zu kaufen bedeutet oft auch zweimal kaufen (weiß ich aus Erfahrung zweier guter Bekannter).

Der Großteil der Arbeit entsteht in der Küche VOR der Eismaschine. Diese ist erst zuletzt an der Reihe und vom Aufwand nicht mehr der Rede wert. Trotzdem ist sie für DAS Ergebnis, oder eben für das SCHLECHTE Ergebnis maßgeblich verantwortlich. Da einige Eismassen mit Hitze+Rühren erstellt werden (in der ersten Buchempfehlung fast ausschließlich), ist eine Kenwood Cooking Chef ein Segen (und wird von mir verwendet).

Worauf kommt es an:
Kristallfreies Eis gibt es unter zwei Bedingungen (vorausgesetzt, das Rezept passt, dazu später)
- schnelle Kühlung
- ein Rührwerk, das bis zum Schluss auch die (feste) Masse rühren kann
- keine zu kalte Lagerung. Eis, außer mit viiiel Alkohol, mag es nicht unter -12°C gelagert zu werden. Das gelingt nur in einer separaten Kühlbox oder einem anders eingestellten Gefrierschrank, da für gewöhnlich Eisschränke, Tiefkühler auf kleiner -18°C eingestellt sind. Darin wird wirklich jedes Eis zum Ziegelstein. Ich verwende für die Lagerung diese Kühlbox. Weshalb gekauftes Eis immer cremig ist, dazu können euch die Lebensmittelchemiker mehr sagen.

Bei "Unold" und Konsorten um 200 bis 300 Euro scheitert es manchmal am einen oder anderen Punkt (schnelle Kühlung, starkes Rührwerk) oder an beiden.

Was sorgt noch für die kristallfreie Cremigkeit: Zucker (kein Zucker, kein cremiges Eis, da dieser das Wasser "bindet", am Kristallebilden hindert) und Alkohol (senkt den Schmelzpunkt, aber max. 60ml Destillat pro 1 Liter Eis)

Beim Rezept geht es immer darum, Geschmack und Emulsion zu bilden. Ersteres sind Zutaten wie Früchte, Kaffee, Alkohol, Schokolade etc. UND FETT, Emulgieren wird über Lecithin (vom Ei oder von pflanzlicher Herkunft) ermöglicht.

Ich verwende (meistens) dieses Buch, da dessen Rezepte auch für Milchallergiker geeignet sind und durch das fehlende (rohe) Ei auch keine damit assoziierten Gefahren birgt. Verköstigungen in meiner Bekanntschaft bestätigen mir immer wieder, dass die eifreien Eissorten gegenüber den klassischen mit Ei und Milch die präfierierten sind.

Ebenfalls erstklassiges Eis erhalte ich mit den Rezepten aus diesem Buch.

Ich habe noch ein paar andere Bücher zur Hand, deren Rezepte kommen aber nicht an die zwei Empfehlungen heran. Ihr habt beim OT ausschließlich Eis von meiner ersten Empfehlung gegessen.

Gerne könnt ihr meine Vorschläge ergänzen.

Danke euch für das schöne Treffen, es war mein erstes.

OLI

Videos zur Maschine:
Zum Vergrößern anklicken....

danke !!!
Perfekt !!
das einzige was ich jetzt noch brauche - wäre Zeit ;)
lg Martin
Ps - das Beste Eis für meinen Geschmack ....war Salzcaramel oder so;)
 
Gesalzenes Caramel, spaltet die Geister, Gaumen. Entweder man will reinknien oder springt davon.Schön, dass es dir gemundet hat. :

Beim nächsten Dabeisein beim OT werde ich diese Sorte sicher dabei haben, und zwar ausreichend, so dass ALLE was davon bekommen.:rotfll:
 
@masi
Der Grillkäse -ich weiß, dazu braucht es kein Rezept- war wirklich super von dir Masi. Du hast ihn gesponsert bekommen und ist von "Rougette" Ich denke, dass andere auch der Meinung waren wie du und ich, dass er diese sonst typische Kaugummikonstistenz eben nicht besitzt.
Ich habe in Vorarlberg aber keine Bezugsquelle im Einzelhandel gefunden. Evtl. geht es anderen in den anderen Bundesländern ebenfalls so.
Ich habe gerade von der Firma selber Bescheid bekommen, dass der Käse beim Metro erhältlich ist, und da kommt eigentlich jeder Österreicher rein. In D ist er, soviel ich weiß, bei Edeka erhältlich.
 
@Stonehedge du hattest wenn ich mich recht erinnere einen Irish Stew gedopft. Hättest du da möglicherweise ein Rezept? :pray:

Gruß Stefan
 
Hallo Stefan,
hat ein bischen gedauert aber hier das Rezept für Irish Stew

Zutaten:
2 kg Lammkeule (nicht zu klein schneiden)
3 EL Butterschmalz (am besten selbstgemacht)
2 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Möhren
1 Spitzkohl
1 Stange Lauch
1 Liter Rinderbrühe
300 g Kartoffeln
1 Bund Petersilie, gehackt (nach Möglichkeit glatte Petersilie

Hier eine Geschmacksrichtung
Salz (nach Geschmack)
Pfeffer (nach Geschmack)
Muskat (nach Geschmack)
Kümmel (nach Geschmack)
Thymian (nach Geschmack)

Hier die Gewürze vom OT
Salz (nach Geschmack)
Pfeffer (nach Geschmack)
Cafe de Paris von San Marco (ca. 2 EL) (http://www.sanmarco-gewuerze.de/)
Jambalaya ( 1 TL, auch von San Marco)
Fleisch portionsweise in Butterschmalz anbraten, rausnehmen, kleingeschnittenes ( mundgerecht) Gemüse, Kartoffel, Zwiebel und Knoblauch(in Scheiben geschnitten) anbraten, Fleisch wieder in den Dopf, Rinderbrühe aufgießen und ca. 2 Std köcheln lassen. Ab und zu nachsehen dass sich nichts anlegt, umrühren und wenn das Fleisch zart ist, servieren.
Guten Appetit

Hermann
 
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