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Rezeptsammlung zum Hefewasser, Brote, Pizza, Kleingebäck..

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Freunde der Fermentation.
Leider ist die Übersicht an Rezepten für Brote und Brötchen mit Hefewasser in Net und hier recht verstreut.

Da immer mehr GSVler und GSVlerinnen Fans des Hefewassers werden,
lasst uns bitte hier die erprobten Rezepte sammeln.

Dann fange ich mal an.

Rosinen Stuten frei nach Lutz Geißler adaptiert, das Buch
"Die besten Brotrezepte für jedenTag" kann ich wärmstens empfehlen :D

Du brauchst
400 g Weizenmehl 550
200 g Rosinen
120 g Milch
60g Apfelsaft
60g Butter
40g Zucker
7g Salz
100g Hefewasser
2 Eier

Quellstück
200 g Rosinen
60 g Apfelsaft
Vermischen und abgedeckt für 8-12Stunden quellen lassen

Quellteig
120g Milch
100g Hefewasser
400 Weizenmehl 550
1Ei
Milch und Hefewasser verühren
Ei und Mehl zugeben
Von Hand zu einem homogen Teig vermischen.
Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen

Hauptteig
Quelltteig
Quellstück
60g Butter
7 g Salz
40g Zucker
Alles ohne das Quellstück gut durchkneten
Jetzt das Quellstück hinzu und alles gut durchkneten
DenTeig für 3 Stunden gehen lassen.
Nach 1 und 2 Stunden s&f
Wenn der Teig gut an Hälfte zugenommen hat straff rundwirken.
Mit einer Schüssel abgedeckt 15 min entspannen lassen.

Den Teig mit Schlüssel nach oben mit einem Nudelholz Oval ausrollen.
Den Teige von der langen Seite her einschlagen. Die Breite sollte ungefähr der Länge der Backform entsprechen.
Den Teig von der kurzen Seite her straff aufrollen.
Den Teig mit Schuss nach unten in die Kastenform ca. 25*10*9 geben.
Abgedeckt für 8-12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Wenn der Teig sich um gut die Hälfte vergrößert hat,
den Stuten mit dem verrührtem Ei einpinseln.

Bei 230 Grad im Backofen ohne Schwaden für 55min backen.
Nach dem Einschießen auf 170 Grad senken.

Auf dem Gitterrost auf der Seite liegend abkühlen lassen.
Bon Appetit
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DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Landbrot mit Ruchmehl und T65, aus einem Hefewasser-Poolish und Dinkel-Sauerteig.

Rezept

Landbrot

Dinkel-Poolish

  • 50g Dinkelmehl 700 (1050er ist aus)
  • 50g Apfel-Hefewasser

Dinkel-Sauerteig
  • 45g Dinkelmehl 700
  • 50g Roggen gemahlen
  • 95g Wasser
  • 10g junges RASG
Autolyseteig
  • 120g T65 Mehl
  • 120g Ruchmehl
  • 200g Wasser

Hauptteig
  • 100g Poolish
  • 200g Sauerteig
  • 440g Autolyseteig
  • 50g Rotkornweizen gemahlen
  • 50g Dinkel gemahlen
  • 11g Salz
Weitere ~50g Schüttwasser beim Hauptteig (das ergibt dann eine Hydration von 80%; nicht anfängertauglich)

full


Story und weitere Bilder dazu gibt's im Roggensauer-Thread...
 

Parimara

Bundesgrillminister
Dann will ich auch mal. Ich habe das Brot vom Plötzblog gebacken, in dem er die Verwendung von Hefewasser erklärt.
Ein Foto davon gibt es hier.

Die Zutaten sind:

Vorteig
  • 275 g Weizenmehl 550
  • 138 g aufgeschütteltes Hefewasser
Den Vorteig 8–12 Stunden bei Raumtemperatur (20–22°C) reifen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.


Hauptteig
  • gesamter Vorteig
  • 413 g Weizenmehl 550
  • 310 g Wasser (15 °C)
  • 14 g Salz

5 Min. langsam, dann 5 Min. auf nächster Stufe kneten und 2,5 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 60 Min. S&F.
Den Teig rundwirken, eine weitere Stunde gehen lassen.

Ich habe das Brot dann bei 240° im Topf eingeschossen, auf 210° gesenkt, nach 30 Min. den Deckel abgenommen und nach insgesamt 45 Min. war das Brot fertig.


WhatsApp Image 2020-04-10 at 22.38.47.jpeg


Edith sagt: Das Brot sah toll aus, ging gut aus, alles super - aber geschmacklich war es lasch. Beim nächsten Mal würde ich Brotgewürz dazugeben, aber es gibt ja zum Glück noch andere Rezepte.
 

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ich habe das Brot vom Plötzblog gebacken, in dem er die Verwendung von Hefewasser erklärt.
Das wollte ich mit meinem 6 Tage alten Hefewasser nach @DarkRoast auch backen, bin aber nicht über den Vorteig hinaus gekommen. Der war nach 12 Stunden noch kein Stück aufgegangen, nach 20 Stunden vielleicht 5%.
Ich hab den Teig dann entsorgt.

@Broilermanny
Falls hier nur Rezepte oder Links gewünscht sind, dies also zu offtopic ist, bitte kurz "Bescheid" sagen, dann lösche ich es wieder.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Osterbrot/Milchbrot

Rezept

Vorteig

  • "Milchbubi"*) aus 300g Dinkelmehl 700, 60g Hefewasser und 90g Milch

Hauptteig
  • 450g aktiven Milchbubi
  • 700g Weizenmehl 480
  • 350g Milch
  • 250g Butter
  • 150g Zucker
  • 12g Salz
  • 1 ganzes Ei + 2 Eidotter (mittelgroße Eier)
  • Mark einer halben, großen Vanilleschote
Eierstreich: 1 Ei + etwas vom übrig gebliebenen Eiklar. Gebacken bei ~180-200°C

full


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*) Mein Ansatz war: 60g DM700 mit 60g Hefewasser gut anspringen lassen und dann weitere 60g DM dazugeben. Wieder gut anspringen lassen, dann mit 90g Milch und 30g DM füttern. Wieder gut anspringen lassen und die restlichen 150g DM zugeben.
 

Mediumtom

Fleischesser
Nachdem ich über den Hefewasser Thread gestolpert bin und mich schon eine Weile mit Brot backen und Pizza beschäftige habe ich mir ein Rosinenhefewasser angesetzt und füge nun gerne mein erstes Proberezept hier ein.

Dinkelsemmeln (wie wir in Bayern sagen)

Vorteig:

85gr. Dinkelmehl 1050

85ml. Rosinenhefewasser

12-14h Gare bei RT.

Hauptteig:

Vorteig

175gr. Dinkelmehl 1050

75gr. Dinkel Vollkornmehl

100ml. Rosinenhefewasser

50ml Wasser

7gr. Salz

Alle Zutaten mischen und 12 min. bei Stufe 2 (Kenwood) kneten.

Anschließend für 24-48h im Kühlschrank gehen lassen. Bei mir waren es 36h.

Bei 250° Ober/Unterhitze in den Ofen mit Schwaden und für 15-20min. backen.

Nach 10min die Schwaden ablassen.


Hat bei mir 4 leckere und lockere Dinkelsemmeln ergeben. An der Form muss ich noch ein wenig arbeiten, aber für meinen ersten Versuch mit Rosinenhefewasser bin ich super zufrieden.
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Johnny Hirsch

Grillkaiser
Dann will ich auch mal :D


Hefewasser-Semmel
Zutaten
Hefewasser auffrischen und für 24 Stunden gären lassen, parallel ein Quellstück ansetzen
Quellstück
60 g RVM
60 g Wasser handwarm
Roggen Vollkornmehl und Wasser in einer Schüssel vermischen und abgedeckt für 24 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
Quellstück
250 g Hefewasser, durchgesiebt
9 g Salz
390 g Weizenmehl 550
Etwas RVM zum Wälzen

Nach 24 Stunden alle Zutaten 2 Minuten in der Maschine vermischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen
und 8-10 Minuten kneten.
Fensterprobe.
Den Teig in einer ausgeölten Teigwanne legen, leicht flachdrücken und abgedeckt für 12-16 Stunden, der Teig sollte sich in der Zeit verdoppelt haben, bei RT ruhen lassen. Zwischendurch 2-3 mal S+F.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen. Teig portionieren nach Belieben, ca. 90 g. Teigling zur Kugel formen, Rand von allen Seiten zur Mitte ziehen, bis sich eine Kugel bildet. Die Kugel schleifen bis sie unten geschlossen ist. Etwas mit Mehl bestauben und die Teiglinge mit den Händen leicht länglich rollen und mit Schluss unten auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte setzen.
Danach die Teiglinge mit etwas Wasser bepinseln, im Roggen Vollkornmehl wenden und auf einem Teigtuch mit genügend Abstand absetzen und das Tuch hochziehen, (hierfür eignet sich eine Baguette-Form) damit die Teiglinge nicht in die Breite laufen.
Für 60 Minuten, kann auch länger dauern, bei RT aufgehen lassen.
Nach 30 Minuten den Backofen auf 230⁰C Umluft vorheizen.
Nach ca. 60 Minuten, die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Lochblech setzen und längst mit einem scharfen Messer einschneiden.
In den Ofen schieben und mit Schwaden, für 20 Minuten backen.
Nach 20 Minuten den Schwaden ablassen und auf Ober/ Unterhitze mit 220⁰C umschalten und für weitere
10-15 Minuten knusprig ausbacken.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.
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13.jpg

14.jpg

Das Rezept stammt von Marcel Paa

:anstoޥn:
 
OP
OP
Broilermanny

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Grillkruste nach Lutz Geißler
aus dem Buch "Die besten Brotrezepte für jeden Tag"
www.brotbackbuch.de

655 g Weizenmehl 550
15 g Salz
15 g Olivenöl
130 g Hefewasser
3 g Anstellgut/ Roggen

Vorteig
130 g Hefewasser
130 g Weizenmehl 550
Für 10-12 Stunden abgedeckt gehen lassen.

Sauerteig
65g Wasser
65 g Weizenmehl 550
3 g Anstellgut / Roggen
Für 10-12 Stunden abgedeckt gehen lassen

Quellteig
265g Wasser 50 Grad
460 g Weizenmehl
30 min ruhen lassen

Hauptteig
15 g Salz
15 g Olivenöl
Vorteig
Sauerteig
Quellteig
Ca. 3 Stunden gehen lassen, bis zur Verdopplung des Teiges.
Nach 1 & 2 Stunden s&f

Dann versichtig straff rund wirken.
Im Gärkorb mit Schluss unten für 8- 12 Stunden im Kühlschrankreifen lassen.
Wenn der Teig um 1/2 bis max. 3/4 zugenommen hat
bei 250 Grad mit Schwaden einschiessen.
Nach 5-10 min. Schwaden ablassen und fallend auf 220 Grad ausbacken.
Backzeit 55min.
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Edit
Der Anschnitt

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OP
OP
Broilermanny

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Und weiter geht's. :D
Rustikale Weizenbrötchen.
Aus Lutz Geißler Brotbackbuch No1
http://www.brotbackbuch.de/
Vorteig / Poolish
200 g Wizemehl 550
200 g Hefewasser
Mischen und für 12- 20 Stunden bei Zimmertemperatut reifen lassen.

Hauptteig
Vorteig
250 g Weizenmehl
50 g Roggenmehl 1150
160 g Milch, aus dem Kühlschrank
10 g Salz
6 g Olivenöl
5 Minuten langsam, 8 Minuten schnell Kneten.

Den Teig 1 Stunde luftdicht abgedeckt bei Raumtemperatur gehe lassen.
Dann kurz durchkneten.
8 Teiglinge abstechen, entweder eine Zylinderform oder wie ich rund schleifen.
Abgedeckt für 10 Stunden bei 4-5 Grad zur Gare stellen.
Dann entweder mit Schluss nach oben ( Zylinderform) oder einschneiden (Rundschleifen).
Bei 230 Grad für 20 min.mit Schwaden backen.
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.
Guten Appetit.:D
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Johnny Hirsch

Grillkaiser
Ich habe auch mal wieder ein Brot gebacken, nur mit Hefewasser als Triebmittel. :o
Mischbrot :D
Das Rezept ist aus dem Brotmagazin Ausgabe 3/2019

Mischbrot mit Hefewasser
Vorteig:

50 g Früchte aus dem Hefewasser
200 g Hefewasser
150 g Weizenmehl 1050
Die Früchte mit dem Hefewasser pürieren.
Mit dem Mehl vermischen und für 12-14 Stunden bei RT gehen lassen.
Hauptteig:
Vorteig
150 g Weizenmehl 550
150 g Weizenmehl 1050
50 g Roggenmehl 1370
70 g Buttermilch
12 g Salz
50 g (Hefe)wasser (je nach Festigkeit des Teiges, es kann auch reduziert werden)

Den Hefevorteig mit der Buttermilch, Weizen- und Roggenmehl in die Schüssel der Knetmaschine
geben und auf kleiner Stufe 2 Minuten vermischen. Auf der höchsten Stufe zum Teigkneten
(ist bei meiner Kenwood CCG Stufe 2-3) 10 – 12 Minuten weiterkneten. Nach 7 Minuten das Salz
Zugeben. Wenn der Teig nach 5 – 6 Minuten fest und trocken aussieht, kann das restliche Hefewasser
schluckweise mit untergeknetet werden. Dazu immer nur einen Schluck, warten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Der Teig kommt nun in eine geölte Box mit Deckel und bekommt sein erstes S+F, wird umgedreht und rundgeformt.
5 – 6 Stunden bei RT gehen lassen, in der Zeit noch 2 mal S+F.
Danach den Teigling auf die leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und lang wirken.
In ein gut bemehltes Gärkörbchen mit Schluss nach oben geben und für 3 – 4 Stunden abgedeckt bei RT
gehen lassen, es kann länger oder kürzer sein, den Teig beobachten und mit der Fingerprobe die Reife
feststellen.
Den Teigling auf den Stein kippen oder auf einen Einschießer,
mit einem scharfen Teigmesser dekorativ einschneiden.

Den Backofen gut vorheizen (ich backe auf einem 30 mm dicken Pizza- Brotbackstein)
250⁰ C Ober/Unterhitze
Einschießen, schwaden
15 – 20 Minuten backen, dann auf 200⁰ C runter stellen und für 30 – 35 fertigbacken
Nach insgesamt 10 bis 15 Minuten Schwaden ablassen.

In Bildern sieht das so aus, viel Spaß, viele Bilder :o
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:messer:
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:thumb2::messer:

:anstoޥn:
 
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