• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Rezeptsammlung zum Hefewasser, Brote, Pizza, Kleingebäck..

Kartoffelbrötchen aus Dinkelvollkornmehl​
Vorteig
110 g Hefewasser
150 g Dinkel VKM

Teig
Vorteig
500 g Dinkel VKM
400 g Pellkartoffeln, gar
20 g Salz
2 Eier
75 g Butter
75 g Milch

Eistreiche aus einem Eigelb und 1 EL Milch (Zimmerwarm)

Am Vortag den Vorteig mischen und über Nacht gehen lassen. (Bei mir durfte er noch länger ruhen, da ich ein Bad renoviere. Fast 24 Stunden)

Pellkartoffeln lauwarm durch díe Presse drücken und mit allen Zutaten vermischen. Es sollte ein weicher händelbarer Teig entstehen. Je nach Eigröße wird noch Mehl benötigt (man geht von Eiern mit einem Gewicht von ca. 50 g aus, unsere Eier wiegen aber mindestens 70 bis 75 g). Den Teig habe ich bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden ruhen lassen (2 mal falten). Er verträgt aber bis zu 48 Stunden im Kühlschrank.

Teiglinge abstechen, rund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit etwas Abstand legen. Ca. 30 Minuten gehen lassen bzw. bis sich die Teiggröße verdoppelt hat. Anschließend mit der Eistriche die Brötchen einpinseln und bei 230 Grad mit Dampf einschieben. Nach fünf Minuten auf 200 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten backen.

PICT0333.JPG

PICT0334.JPG

Super saftig. Nächste Woche kommen die Enkelchen. Die werden jetzt auf Vorrat gebacken und eingefroren.
 
Hilfe, ich möchte das Laugengebäck nach Kappl machen, das ist echt klasse (danke, @Stefan31470, von Dir kam damals der Tipp!).
Auf jeden Fall hab ich aus Gewohnheit im Vorteig das Wasser durch Hefewasser ersetzt und auf die Hefe verzichtet.

Da das Rezept wirklich gute Ergebnisse bringt, möchte ich jetzt nichts weiter falsch machen.
Kann ich den Hauptteig mit normalem Wasser und ohne Hefe ansetzen? Oder wie mache ich weiter? Ich bin verunsichert.

Danke!!
 
Parimara schrieb:
Kann ich den Hauptteig mit normalem Wasser und ohne Hefe ansetzen? Oder wie mache ich weiter? Ich bin verunsichert.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, das funktioniert. Du mußt allerdings die Gare beobachten...

Gandalf Greyhame is known in the Mark: but his name, I warn you, is no longer a password to the king's favour. He has been a guest in the land many times in the memory of men.... He is ever the herald of strange events: a bringer of evil, some now say.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Parimara schrieb:
Da das Rezept wirklich gute Ergebnisse bringt, möchte ich jetzt nichts weiter falsch machen.
Kann ich den Hauptteig mit normalem Wasser und ohne Hefe ansetzen? Oder wie mache ich weiter? Ich bin verunsichert.

Danke!!
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Primara,

der Teig ist enorm fest (TA150 !). Du kannst als Schüttwasser natürlich Hefewasser verwenden, aber in Sachen Trieb bringt das nichts, fürchte ich. Die Hefemenge wird dadurch kaum geringer.

Ich setze das Rezept ja ohnehin etwas anders um, kann das nur empfehlen:

Ich schleife die Laugenbrötchen abends, dann geht es bis zum Morgen in die kalte Gare. Zum Frühstück hat man dann frische Laugen. Dabei reduziere ich die Hefe auf 3-5 Gramm und füge etwa 10% der Teigmenge an LM hinzu. Und diesen LM kann man prima aus Hefewasser ansetzen, bei mehrfachem Auffrischen auch etwas fester. Dann ist Dir geholfen: Du hast die Hefemenge drastisch reduziert und einen traditionell festen Laugenteig mit Hefewasser hergestellt.

Beste Grüße
Stefan
 
Danke, @DarkRoast und @Stefan31470 für Eure Tipps.
Stefan, Deine Variante probiere ich das nächste Mal aus.

Ich habe nach Stefans Infos dann doch nochmal Hefewasser zum Hauptteig dazugegeben, zumal ich unsicher war, ob das erste ausreichend triebfähig war, ich hatte es für 3 Brote gebraucht. Bis gestern Nachmittag war es auf jeden Fall ganz gut - dachte ich - und ich hab die Brötchen länger (dürften so 2-3 Stunden gewesen sein) gehen lassen, dann aber in den Kühlschrank stellen müssen, weil die Gare schon erreicht war und ich noch nicht backen konnte.

Mit dem Ergebnis war ich nicht zufrieden... Leider sind weder die Brötchen noch mein Brot (das Odenwälder) so aufgegangen wie sonst.
Die Brötchen sind nicht so sehr aufgegangen wie sonst und sind dadurch recht fest geblieben. Das Brot ist etwas flacher als ich es in Erinnerung hatte, aber es war locker. Ich denke aber, dass lag an der geringeren Teigmenge, die ich normalerweise in dem Topf backe.

IMG_4448.jpg
IMG_4449.jpg


IMG_4450.jpg


Achja, ich nehme eine Lauge und streiche die Teiglinge ein. Trotzdem hab ich immer einen weißen Streifen, wenn sie aufgehen. Was mach ich falsch?? Ich habe gestern echt darauf geachtet, dass ich alle Stellen erwische, gerade auch den Übergang vom Boden, weil ich das schonmal hatte.
 
@ Parimara

Hefewasser braucht halt Zeit, und bei einem so festen Teig ist das natürlich nochmals bedeutsamer.

Allerdings sind klassische Laugensemmeln durchaus kompakt - und dafür sehen Deine Exemplare durchaus gut aus. In der Tat aber mögen auch wir Laugengebäck etwas lockerer und fluffiger, selbst wenn das nicht „original“ ist. Deshalb auch der Trick mit vergleichsweise viel LM.
 
Parimara schrieb:
dann doch nochmal Hefewasser zum Hauptteig dazugegeben
Zum Vergrößern anklicken....
Parimara schrieb:
Leider sind weder die Brötchen noch mein Brot (das Odenwälder) so aufgegangen wie sonst.
Die Brötchen sind nicht so sehr aufgegangen wie sonst und sind dadurch recht fest geblieben.
Zum Vergrößern anklicken....
Den Fehler habe ich anfangs auch öfter begangen und insgesamt keine besonders guten Erfahrungen damit gemacht. Das endet oft mit einer gummiartigen, relativ festen Krume. Es beschleunigt die Proteolyse, d.h. die Enzyme bauen dir u.U. das Glutengerüst und die Stärke ab, die Hefen fressen dann die entstandenen Zucker. Mit anderen Worten der Teig baut sich relativ schnell ab und geht dementsprechend auch schlechter auf. Bei trockenen Teigen schwächt sich dieser Effekt allerdings ein bißchen ab.

Parimara schrieb:
Trotzdem hab ich immer einen weißen Streifen, wenn sie aufgehen.
Zum Vergrößern anklicken....
Den finde ich optisch ziemlich ansprechend...

Ich halte es insgesamt für besser Hefewasser - und ggf. Sauerteige - nur in den Vorteigen zu verwenden, den Hauptteig während der Gare im Auge zu behalten und den Zeitpunkt des Backens danach auszurichten. Man kann den Teig auch zwischendurch kalt stellen, und damit das Backen hinauszögern.
 
DarkRoast schrieb:
Den Fehler habe ich anfangs auch öfter begangen und insgesamt keine besonders guten Erfahrungen damit gemacht. Das endet oft mit einer gummiartigen, relativ festen Krume. Es beschleunigt die Proteolyse, d.h. die Enzyme bauen dir u.U. das Glutengerüst und die Stärke ab, die Hefen fressen dann die entstandenen Zucker. Mit anderen Worten der Teig baut sich relativ schnell ab und geht dementsprechend auch schlechter auf. Bei trockenen Teigen schwächt sich dieser Effekt allerdings ein bißchen ab.


Den finde ich optisch ziemlich ansprechend...

Ich halte es insgesamt für besser Hefewasser - und ggf. Sauerteige - nur in den Vorteigen zu verwenden, den Hauptteig während der Gare im Auge zu behalten und den Zeitpunkt des Backens danach auszurichten. Man kann den Teig auch zwischendurch kalt stellen, und damit das Backen hinauszögern.
Zum Vergrößern anklicken....

Ja, genau das trifft es sehr gut, vor allem die feste Krume. Wieder eine Erfahrung, auf die ich hätte verzichten können, aber ich habe gelernt :-)
 
DarkRoast schrieb:
Osterbrot/Milchbrot

Rezept

Vorteig
  • "Milchbubi"*) aus 300g Dinkelmehl 700, 60g Hefewasser und 90g Milch

Hauptteig
  • 450g aktiven Milchbubi
  • 700g Weizenmehl 480
  • 350g Milch
  • 250g Butter
  • 150g Zucker
  • 12g Salz
  • 1 ganzes Ei + 2 Eidotter (mittelgroße Eier)
  • Mark einer halben, großen Vanilleschote
Eierstreich: 1 Ei + etwas vom übrig gebliebenen Eiklar. Gebacken bei ~180-200°C

full


----
*) Mein Ansatz war: 60g DM700 mit 60g Hefewasser gut anspringen lassen und dann weitere 60g DM dazugeben. Wieder gut anspringen lassen, dann mit 90g Milch und 30g DM füttern. Wieder gut anspringen lassen und die restlichen 150g DM zugeben.
Zum Vergrößern anklicken....
 
Interessant zum Hefewasser Anteil. Ich nehme den ganzen Wasseranteil immer mit dem Hefewasser. Bin ich da falsch 😑? Aus Rosinen und ein Stk Honig. Paa Marcel macht das so. Bitte um Korrektur wenn das so nicht stimmig scheint.
 
Karl Werner schrieb:
Interessant zum Hefewasser Anteil. Ich nehme den ganzen Wasseranteil immer mit dem Hefewasser. Bin ich da falsch 😑? Aus Rosinen und ein Stk Honig. Paa Marcel macht das so. Bitte um Korrektur wenn das so nicht stimmig scheint.
Zum Vergrößern anklicken....
d.h,. Du verwendest das Hefewasser auch als Schüttung im Hauptteig? Das ist nicht ratsam, kann zu gummiartiger Krume führen. Es bringt auch nichts für den Trieb, dafür sind die Garzeiten meist zu kurz. Besser einen Vorteig mit Hefewasser ansetzen.
 
Karl Werner schrieb:
Vielen lieben Dank.
Bin seit gestern hier. Gibt es Rezepte dazu? Habe das von Paa Marcel übernommen. Deshalb mein aktueller Wissensstand.
Zum Vergrößern anklicken....
Erstmal, sieht gut aus!

@cremecaramelle hat Recht. Ich habe das anfangs auch falsch gemacht, bis ich hier aufgeklärt wurde. Die Brote waren dann wirklich so viel besser!
Seither mache ich den Vorteig mit Hefewasser und in den Hauptteig kommt nur normales Wasser.

Schau mal hier, da hab ich 2 Rezepte gemacht und @DarkRoast hat mir dann direkt Verbesserungstipps gegeben: Leckere Hefewasserbrote
Beim zweiten Rezept musst Du halt das Hefewasser im Hauptteig durch normales Wasser ersetzen.
 
Zurück
Oben Unten