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Rezeptsammlung zum Hefewasser, Brote, Pizza, Kleingebäck..

Ich habe das Quittenbrot heute nachgebacken.

http://wildes-brot.de/quittenbrot/

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Genial.
Ich hatte nur kein Weizenvollkorn und habe Quittengelee genommen. Dafür habe ich den Honig weg gelassen.
 
No-Knead Bread aus dem schwarzen Eisen

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Ganz frisch aus dem Ofen.

500 g Dinkelmehl 630
80 g Hefewasser
320 g Wasser
1,5 TL Salz
Brotgewürz nach Gusto

Hefewasser und Wasser sind eiskalt, alles miteinander vermengen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind und über Nacht gären lassen. Am nächsten Tag den Ofen mitsamt Gusstopf auf 240 Grad aufheizen. Boden des Topfes leicht mehlieren und den Teig hineingleiten lassen. Kein Falten oder sonstiges Bearbeiten vom Teig.Nach 35 Minuten Backen die Temperatur auf 200 Grad fallend und ohne Deckel weiterbacken. Anschnittbild kommt dann noch.
 
Wenn Hefewasser das Kriterium ist, passt dieses Brot sicher auch hierher:

Dinkel-Ruchbrot 2.0
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Rezept

Dinkel-Poolish
  • 100g UrDinkel-Vollkornmehl
  • 100g Apfel-Hefewasser
Roggen-Sauerteig
  • 45g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
  • 45g Wasser
  • 10g RASG
Autolyseteig
  • 240g UrDinkel-Ruchmehl
  • 220g Wasser
Hauptteig
  • 200g Poolish
  • 100g Sauerteig
  • 460g Autolyseteig
  • 50g Rotkornweizen gemahlen
  • 60g Ur-Dinkel gemahlen
  • 11g Salz
Option: Weitere ~20g Schüttwasser beim Hauptteig (das ergibt dann eine Hydration von ~78%; nicht anfängertauglich)

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Falls es nicht hier reinpasst lösche ich es gerne wieder...
 
No Knead
Rustikales Rosinenbrot
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225 g Dinkel 1050
100 g Dinkel VKM
100 g Rosinen
10 g Salz
5 g Zimt
50 g braunen Zucker (ich Rohrohrzucker)
235 g Wasser
65 g Hefewasser

Zuerst trockene Zutaten mischen, Hefewasser und Wasser kalt! hinzufügen. Alles mit einem Löffel mischen bis keine Mehlnester mehr sichtbar sind. 12 bis 18 Stunden gehen lassen.

Ofen mit der (Gusseisen) Form auf 230 Grad erhitzen. Mit etwas Mehl den Teig bestäuben und in die heiße Form gleiten lassen. 40 Minuten backen.

Bei einem geschlossenen DO / Form nach 30 Minuten den Deckel entfernen. Sonst bei Beginn des Backens 150 ml Wasser in die Fettwanne gießen.

Kalt werden lassen und genießen. Göga fand es gut und irgendwann gibt es von mir auch mal scharfe Bilder :D
 
Pizza mit Hefewasser

600 g Dinkelmehl 630
12 g Salz
100 g Hefewasser
230 g Wasser
3 Eßl Olivenöl

Zutaten zusammenmischen und kneten bis ein leicht klebriges, elastischer Teig entsteht. Kein Wasser oder Mehl hinzufügen.
Schüssel und Teig einölen und abgedeckt für die Nacht in den Kühlschrank stellen. Acht Stunden vor der weiteren Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen.

Vier bis sechs Teiglinge abstechen und Pizzen formen. Belegen und ab in den Ofen / Holzbackofen.
Gasofen bei 250 Grad, Holzbackofen bei 300 Grad fallend.

Pizza mit frischer Chorizo und Pilzen
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Pizza mit Speckwürfel und Pilzen
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Beide haben super geschmeckt. Schöner krosser und fluffiger Teig.

Noch einen schönen Restsonntag

LG Bruno
 
Körnerbrot aus dem "Le Creuset"

300 g Dinkelmehl 630
30 g Dinkel VKM
25 g Dinkelflocken
2 Eßl Kürbiskerne
2 Eßl Sesam
2 Eßl Leinsamen
1,5 TL Salz
100 g Hefewasser
260 g Wasser

Trockene Zutaten mischen und Hefewasser und Wasser hinzufügen. Alles mischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Über Nacht gehen lassen.
(Gusseisen) Form mit Deckel im BO auf 230 Grad erwärmen. Teig mehlieren und in die Form gleiten lassen. Mit Deckel 30 Minuten backen und weitere 15 Minuten ohne Deckel.

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Noch ganz warm ein wenig Butter drauf. Lecker.
 
Von Pizza hab ich zwar noch weniger Ahnung als von Brot, aber ein paar Bilder plus Rezept habe ich trotzdem... :D

(Oster-)Pizza 2020

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Rezept für 4 Teiglinge á ~230g

Dinkel-Pooga
  • 100g Dinkelmehl 1050
  • 50g Apfel-Hefewasser
Autolyseteig
  • 200g Tipo 0
  • 200g Tipo 00
  • 320g Wasser
Hauptteig
  • 150g Pooga
  • 720g Autolyseteig
  • 50g Khorasan gemahlen (Alternative: Semola)
  • 13g Salz
Garzeiten: Pooga: ~24h@20°C Autolyseteig: ~3h@20°C, Hauptteig: Stockgare ~9h@16°C. Teiglinge: 2h@20°C, ~70h@1°C

Weitere Infos gibt's hier...
 
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