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Rezeptsammlung zum Hefewasser, Brote, Pizza, Kleingebäck..

OP
OP
Broilermanny

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Widerholungstäter :D
Die Grillkruste ( siehe Rezept auf Site 1) war wieder dran.
Einfach lecker
Vorteig Sauerteig Check nun zum Hauptteig
image.jpeg


Mh...Ofentrieb ja oder nö...
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Jaaa:thumb1:
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Tataaa
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euro

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/unser-taeglich-brot-gib-uns-heute.211025/post-4170020

hab dieses hier von Lutz "umgebaut", statt Hefe nur noch Hefewasser im Poolish
https://www.ploetzblog.de/2010/06/26/gebacken-mischbrot-mit-sauerteig-und-poolish/

war mein erster Einsatz vom Rosinen-Hefewasser, welches ich eine Woche zuvor angesetzt habe und vorgestern Abend nochmal aufgefrischt habe mit 200Wasser/20 Zucker

Poolish nach 4 Stunden (schon fast verdoppelt vom Volumen)
20200517_125317.jpg

und nach weiteren 4h
20200517_184459 (1).jpg



leider musste ich nochmal weg und kam erst recht spät (3h nach dem Bild) zur Verarbeitung, da war das Poolish schon ca 3 cm wieder eingefallen
aber das Ergebnis schmeckt und sieht ganz passabel aus :)
 
OP
OP
Broilermanny

Broilermanny

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Auf ein Neues :D
Brioche mit Hefewasser
Quelle ist das Machtwerk Brotbackbuch No4 von Lutz http://www.brotbackbuch.de/

Vorteig
200 g Weizemehl 550
100g Hefewasser
20g Zucker
60g Butter /Zimmerwarm
mischen und für ca. 12 Stunden reifen lassen, das Volumen sollte sich verdoppeln

Hauptteig
Vorteig
200 g Weizenmehl
3 Eier Kühlschrankkalt
20g Zucker
6g Salz
140 g Butter
Alles, außer der Butter 15min. in der Maschine kneten.
Die kalte Butter stückchenweise nach 10 min hinzugeben.

Den Teig für 5 Stunden ruhen lassen, der Teig sollte sein Volumen verdoppeln.
Dann portionieren, rundschleifen und in die Briocheformen setzen
Oder, wie ich in eine Kastenform setzen.

Für 3 Stunden bei ca. 27°C reifen lassen ( wieder Volumenverdopplung)
Bzw. 6 Stunden bei Zimmertemperatur.

Die Oberfläche(n) mit Eistreiche abstreichen/ dazu 1 Ei mit einem Esslöffel Milch verrühren.
Bei 220 °C fallend auf 170°C unter Schwaden (5min.) backen.

:DDas Ergebnis ist ein butterzartes Brioche :D
image.jpeg
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Weiche Bretzel Knoten

PICT0275.JPG

500 g Dinkelmehl 630
180 g Hefewasser
100 g Wasser
1 EL Zucker
2 TL Salz
50 g geschmolzene Butter

Alles miteinander vermischen und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Gären lassen bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig in neun gleich schwere Teile aufteilen (knapp 100 g) und jedes Teil zu langen Schnüren ausrollen. In der Mitte nehmen und die zwei Stränge gegeneinander verdrehen. Das Ende durch die Schlaufe ziehen und auf dem Backblech ablegen.

1,5 l Wasser zum Kochen bringen und 3 EL Natron (kein Natriumhydroxid!) auflösen. Jeden Knoten 30 Sekunden „baden“ und anschließend auf das Blech legen. Mit Eiermilch bestreichen und mit groben Salz betreuen (bei mir war es Fleur de Sel).

Bei 230 Grad ca. 25 Minuten backen.

Dazugab es eingelegten Harzer, Gürkchen und Silberzwiebeln. Nur lecker.
 

Gaseinsteiger

Grillkaiser
Die besten Burger-Buns (nach BBQ Pit), angepasst auf HW.
Buns.png


Poolish:
  • 100g 550er Mehl
  • 100g HW
Beides zum Poolish vermengen und warten, bis es blubbert.

Teig:
  • 400g 550er Mehl
  • 4 EL Milch
  • 35g (Rohrohr-)Zucker
  • 8g Salz
  • 80g weiche Butter
  • 1 Ei
  • Poolish
Alles zu einem schönen Teig verkneten. Gehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat, zwischendurch ein bisschen S&F.
Dann je ca. 85g Teig abstechen, zu einer Kugel formen und rund schleifen:

Auf ein Backblech mit Backpapier legen und andrücken. Nochmal ca. 1h gehen lassen, bis die Buns wieder deutlich aufgegangen sind.

Lack:
  • 1 Ei
  • 2 EL Milch
  • 2 EL Wasser
  • (Sesam)
Ei, Milch und Wasser verrühren und die Buns damit bestreichen. Wichtig ist, dass Teig und verquirltes Ei die gleiche Temperatur haben, sonst kann es passieren, dass die Buns einfallen. Danach können natürlich noch nach belieben Körner aufgebracht werden.

Für 16-20 Minuten auf der mittleren Schiene im - auf 200°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten - BO goldbraun backen (also eher wie die zweite Ladung auf dem Bild unten).

Die Buns können gut eingefroren werden und sind auch einen Tag nach dem Backen noch gut zu verwenden. In jedem Fall (frisch gebacken, nach dem Auftauen oder längerer Liegezeit) die Buns durchschneiden, eine ordentliche Flocke Butter auf jede Hälfte applizieren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Dadurch erhalten die Buns schöne Röstaromen (aufpassen, dass es keine Restaromen werden!), ordentlich Biss und die Sauce sieft nicht so schnell ins Brötchen (damit kann man übrigens auch die notfalls gekauften Buns auf die nächst höhere Geschmacksstufe bekommen). Durch das Anrösten, werden die Buns wieder fluffig, falls sie etwas trocken geworden sein sollten.
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Und weiter geht es. Ein Erfolg und ein Misserfolg. Süßkartoffel Buns für einen Hamburger. Meine Lieblingsbuns seit Jahren. Jetzt umsetzen auf Hefewasser.

500 g Dinkelmehl 630
250 g Süßkartoffelpüree
50 g Milch
1 Ei
35 g Agavendicksaft (oder Honig)
40 g Butter
1 TL Salz
100 g Hefewasser

1Ei
Milch, Wasser
Am Vortag 100 g Dinkelmehl mit 100 g Hefewasser vermengen und über Nacht gären lassen.
Die Süßkartoffel im Dämpfeinsatz dämpfen und anschließend pürieren.
Alle Zutaten miteinander vermischen und gären lassen (doppeltes Teigvolumen).
Anschließend ca. 90 g Buns formen und nochmals 60 Minuten gehen lassen.

Mit der Eimilch (zimmerwarm!!) einpinseln und nach gusto mit Körner bestreuen. Bei 200 Grad ausbacken (ca. 15 bis 20 Minuten). Anschließend in einer Schüssel in einem Tuch zum Auskühlen einschlagen.
PICT0281.JPG


Und nu mein Desaster.

Buttermilch Brot
400 g Dinkelmehl 630
100 g Dinkelmehl 1050
100 g Dinkel VKM
100 g Hefewasser
350 g Buttermilch
1,5 TL Salz
Brotgewürz nach gusto

Aus 100g Dinkelmehl 630 und dem Hefewasser einen Vorteig herstellen (Übernachtgare).

Am Folgetag alle Zutaten miteinander vermischen und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, den Teig rausnehmen und falten.
In den kalten DO / Form geben und nochmals 30 Minuten ruhen lassen. Die Form in den kalten Backofen geben und bei 240 Grad 60 Minuten backen. Den Deckel (wenn vorhanden) die letzten 15 Minuten entfernen.

Und jetzt das Desaster. Der Boden wollte nicht raus. Egal das war eine Lektion und man muss es verbessern.

PICT0277.JPG

PICT0278.JPG

PICT0279.JPG
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
das ist des Rätsels Lösung, DO vorheizen, Teigling da rein, Deckel drauf und backen, niemals nicht kalten Teig in kalter Form in kalten Backofen
So war mal das Rezept und bisher hat es ja immer geklappt. Es wird weiter versucht. Danke für den Hinweis. Ich habe einige Rezepte mit kalter Form und kaltem BO. Ich werde weiter versuchen und berichten.
 

Gaseinsteiger

Grillkaiser
Das Brot sieht trotzdem gut aus und schmeckt bestimmt auch ohne Boden. Wenn du es so backen möchtest, leg doch einfach Backpapier unter.
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Wenn du es so backen möchtest, leg doch einfach Backpapier unter.
Yepp, habe ich auch schon vor. Das Brot ist so gut, dass Göga mehr davon haben möchte. Ich werde auch einen größeren DO probieren. Das Rezept hatte ich von meiner Tochter, die ihren Papi was Brotbacken betrifft um Längen voraus ist. Daher weiß ich ja, dass das Rezept eigentlich funktioniert.
 

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Mich hat das "angebackene" Brot nicht in Ruhe gelassen. Das Buttermilch Brot war auch ohne Boden lecker und außerdem aufgebraucht. Also auf ein Neues. Dieses Mal ohne Buttermilch.

Dinkelbrot

Vorteig
100 g Dinkelmehl 1050
100 g Hefewasser

Teig

Vorteig
300 g Dinkelmehl 1050
200 g Dinkel VKM
320 g Wasser
1,5 TL Salz
1 TL Brotgewürz

Zutaten für den Vorteig vermengen und über Nacht gehen lassen.

Für den Teig alle Zutaten miteinander mischen und kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Gehen lassen bis sich das Volumen etwa verdoppelt. Alle halbe Stunde falten. Den DO / Le Creuset einbuttern und mehlieren. Den Teig hineingleiten lassen und noch 60 Minuten gehen lassen.

Im kalten Backofen reinstellen und auf 230 Grad hochheizen. Für 60 Minuten backen und in der letzten viertel Stunde den Deckel entfernen.

Und hier das Ergebnis

IMG_20200528_163039.jpg
 

Worschtfan

Fleischmogul
@ Schreckgespenst, dein Brot sieht aus wie gemalt.Super Brot.
 

Parimara

Bundesgrillminister
Ich hab auch mal wieder 2 Rezepte gebacken, die ich vorstellen möchte.

Das Knusperbrot ist aktuell mein Favorit:


Vorteig:
150 g Weizenmehl Typ 550
200 ml Hefewasser

8-10 Stunden bei Raumtemperatur Volumen verdoppeln.

Hauptteig:

Vorteig
150 g Weizenmehl Typ 550
280 g Weizenmehl Typ 1050
80 g Roggenmehl Typ 1150
230 ml Hefewasser
12 g Salz
2 TL Brotgewürz

1,5-2 Stunden ruhen lassen. Da ich nicht wie im Rezept vorgegeben geknetet habe, habe ich 2 x S&F gemacht (hier gelernt 😂 ).

Danach rundwirken, den Teigling mit dem Schluss nach oben in das Gärkörbchen legen, abdecken und über Nacht, mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

Backofen auf 240° aufheizen.
Das Brot einschneiden und im aufgeheizten Topf 45 Min. bei 210° backen, nach 30 Min. den Deckel abnehmen.

Knusperbrot.jpg



Das Odenwälder Mischbrot hat mich auch angelacht und so habe ich es gemacht:

Hefewasser-Vorteig
12-14 Stunden bei Raumtemperatur gehenlassen.


Hauptteig
  • Hefevorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Weizenmehl 1050
  • 50 g Roggenmehl 1370
  • 50 g Hefewasser
  • 70 g original: Buttermilch --> (alternativ: Milch mit etwas Zitronensaft)
  • 12 g Salz

5-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, nach 1 und 2 Stunden S&F.

Langwirken, weitere 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehenlassen.

Backofen auf 240° aufheizen.
Das Brot im aufgeheizten Topf 45 Min. bei 210° backen, nach 30 Min. den Deckel abnehmen.


Odenwälder Brot.jpg
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
@Parimara: Das Hefewasser im Hauptteig kannst getrost durch normales Wasser ersetzen. Falls du ein Roggen-Anstellgut hast, könntest du das Roggenmehl - quasi als Roggensauer - in einen zweiten Vorteig geben. Das gibt noch einmal mehr Geschmack...
 

Parimara

Bundesgrillminister
Echt? Muss ich dann den Vorteig anpassen, wenn ich das Hefewasser im Hauptteig weglasse? Beim ersten Brot ist das ja schon eine Menge.
Ich probiere das beim nächsten Mal aus - sprich heute, ich setze den Vorteig nämlich gerade an, damit wir morgen wieder frisches Brot haben ;-)

Das mit dem Roggensauer mache ich auf jeden Fall!
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Echt? Muss ich dann den Vorteig anpassen, wenn ich das Hefewasser im Hauptteig weglasse?
Nein, du hast ja in beiden Rezepten genügend Mehl im Vorteig. Und die Gesamt-Hydration soll natürlich gleich bleiben, d.h. du ersetzt im oberen Rezept, das Hefewasser durch normales Wasser. Im unteren könntest du z.B. die 50g Roggen und 50g Hefewasser als zweiten Vorteig nehmen. Oder z.B. 45g Roggen mit 45g Wasser und 10g RASG als Roggensauer.

Wichtig ist viel mehr, daß man sich nicht zu sehr an den im Rezept angegebenen Zeiten orientiert, sondern die Vorteige und Teige beobachtet (Volumenszunahme, Bläschen, etc.). Riechen und Kosten (letzteres speziell bei länger geführten Sauerteigen als Vorteig) ist auch gut.
 

euro

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
https://www.ploetzblog.de/2016/02/27/dinkel-emmer-kruste/

an dem Backtag durfte ich 3 Brote und ne Ladung Brötchen backen, da hatte ich doch glatt die Hefe im Hauptteig vergessen
war aber auch nicht nötig, Super aufgegangen und geschmacklich super


20200529_201119.jpg


linke Seite: Vorteig und Sauerteig für die Dinkel Emmer Kruste

12h später

20200530_060817.jpg


weitere Aufarbeitung und Gehzeiten nach Rezept haben gepasst
Ergebnis

20200530_112551.jpg


rechts im Kasten:

20200531_092547.jpg


mfg
Stefan
 
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