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Rezeptsammlung zum Hefewasser, Brote, Pizza, Kleingebäck..

Schreckgespenst

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Kartoffelbrötchen aus Dinkelvollkornmehl
Vorteig
110 g Hefewasser
150 g Dinkel VKM

Teig
Vorteig
500 g Dinkel VKM
400 g Pellkartoffeln, gar
20 g Salz
2 Eier
75 g Butter
75 g Milch

Eistreiche aus einem Eigelb und 1 EL Milch (Zimmerwarm)

Am Vortag den Vorteig mischen und über Nacht gehen lassen. (Bei mir durfte er noch länger ruhen, da ich ein Bad renoviere. Fast 24 Stunden)

Pellkartoffeln lauwarm durch díe Presse drücken und mit allen Zutaten vermischen. Es sollte ein weicher händelbarer Teig entstehen. Je nach Eigröße wird noch Mehl benötigt (man geht von Eiern mit einem Gewicht von ca. 50 g aus, unsere Eier wiegen aber mindestens 70 bis 75 g). Den Teig habe ich bei Zimmertemperatur ca. 12 Stunden ruhen lassen (2 mal falten). Er verträgt aber bis zu 48 Stunden im Kühlschrank.

Teiglinge abstechen, rund formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech mit etwas Abstand legen. Ca. 30 Minuten gehen lassen bzw. bis sich die Teiggröße verdoppelt hat. Anschließend mit der Eistriche die Brötchen einpinseln und bei 230 Grad mit Dampf einschieben. Nach fünf Minuten auf 200 Grad reduzieren und weitere 25 Minuten backen.

PICT0333.JPG

PICT0334.JPG

Super saftig. Nächste Woche kommen die Enkelchen. Die werden jetzt auf Vorrat gebacken und eingefroren.
 

Parimara

Bundesgrillminister
Hilfe, ich möchte das Laugengebäck nach Kappl machen, das ist echt klasse (danke, @Stefan31470, von Dir kam damals der Tipp!).
Auf jeden Fall hab ich aus Gewohnheit im Vorteig das Wasser durch Hefewasser ersetzt und auf die Hefe verzichtet.

Da das Rezept wirklich gute Ergebnisse bringt, möchte ich jetzt nichts weiter falsch machen.
Kann ich den Hauptteig mit normalem Wasser und ohne Hefe ansetzen? Oder wie mache ich weiter? Ich bin verunsichert.

Danke!!
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Kann ich den Hauptteig mit normalem Wasser und ohne Hefe ansetzen? Oder wie mache ich weiter? Ich bin verunsichert.
Ja, das funktioniert. Du mußt allerdings die Gare beobachten...

Gandalf Greyhame is known in the Mark: but his name, I warn you, is no longer a password to the king's favour. He has been a guest in the land many times in the memory of men.... He is ever the herald of strange events: a bringer of evil, some now say.
 

Stefan31470

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
Da das Rezept wirklich gute Ergebnisse bringt, möchte ich jetzt nichts weiter falsch machen.
Kann ich den Hauptteig mit normalem Wasser und ohne Hefe ansetzen? Oder wie mache ich weiter? Ich bin verunsichert.

Danke!!

Hallo Primara,

der Teig ist enorm fest (TA150 !). Du kannst als Schüttwasser natürlich Hefewasser verwenden, aber in Sachen Trieb bringt das nichts, fürchte ich. Die Hefemenge wird dadurch kaum geringer.

Ich setze das Rezept ja ohnehin etwas anders um, kann das nur empfehlen:

Ich schleife die Laugenbrötchen abends, dann geht es bis zum Morgen in die kalte Gare. Zum Frühstück hat man dann frische Laugen. Dabei reduziere ich die Hefe auf 3-5 Gramm und füge etwa 10% der Teigmenge an LM hinzu. Und diesen LM kann man prima aus Hefewasser ansetzen, bei mehrfachem Auffrischen auch etwas fester. Dann ist Dir geholfen: Du hast die Hefemenge drastisch reduziert und einen traditionell festen Laugenteig mit Hefewasser hergestellt.

Beste Grüße
Stefan
 

Parimara

Bundesgrillminister
Danke, @DarkRoast und @Stefan31470 für Eure Tipps.
Stefan, Deine Variante probiere ich das nächste Mal aus.

Ich habe nach Stefans Infos dann doch nochmal Hefewasser zum Hauptteig dazugegeben, zumal ich unsicher war, ob das erste ausreichend triebfähig war, ich hatte es für 3 Brote gebraucht. Bis gestern Nachmittag war es auf jeden Fall ganz gut - dachte ich - und ich hab die Brötchen länger (dürften so 2-3 Stunden gewesen sein) gehen lassen, dann aber in den Kühlschrank stellen müssen, weil die Gare schon erreicht war und ich noch nicht backen konnte.

Mit dem Ergebnis war ich nicht zufrieden... Leider sind weder die Brötchen noch mein Brot (das Odenwälder) so aufgegangen wie sonst.
Die Brötchen sind nicht so sehr aufgegangen wie sonst und sind dadurch recht fest geblieben. Das Brot ist etwas flacher als ich es in Erinnerung hatte, aber es war locker. Ich denke aber, dass lag an der geringeren Teigmenge, die ich normalerweise in dem Topf backe.

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IMG_4449.jpg


IMG_4450.jpg


Achja, ich nehme eine Lauge und streiche die Teiglinge ein. Trotzdem hab ich immer einen weißen Streifen, wenn sie aufgehen. Was mach ich falsch?? Ich habe gestern echt darauf geachtet, dass ich alle Stellen erwische, gerade auch den Übergang vom Boden, weil ich das schonmal hatte.
 

Stefan31470

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
@ Parimara

Hefewasser braucht halt Zeit, und bei einem so festen Teig ist das natürlich nochmals bedeutsamer.

Allerdings sind klassische Laugensemmeln durchaus kompakt - und dafür sehen Deine Exemplare durchaus gut aus. In der Tat aber mögen auch wir Laugengebäck etwas lockerer und fluffiger, selbst wenn das nicht „original“ ist. Deshalb auch der Trick mit vergleichsweise viel LM.
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
dann doch nochmal Hefewasser zum Hauptteig dazugegeben
Leider sind weder die Brötchen noch mein Brot (das Odenwälder) so aufgegangen wie sonst.
Die Brötchen sind nicht so sehr aufgegangen wie sonst und sind dadurch recht fest geblieben.
Den Fehler habe ich anfangs auch öfter begangen und insgesamt keine besonders guten Erfahrungen damit gemacht. Das endet oft mit einer gummiartigen, relativ festen Krume. Es beschleunigt die Proteolyse, d.h. die Enzyme bauen dir u.U. das Glutengerüst und die Stärke ab, die Hefen fressen dann die entstandenen Zucker. Mit anderen Worten der Teig baut sich relativ schnell ab und geht dementsprechend auch schlechter auf. Bei trockenen Teigen schwächt sich dieser Effekt allerdings ein bißchen ab.

Trotzdem hab ich immer einen weißen Streifen, wenn sie aufgehen.
Den finde ich optisch ziemlich ansprechend...

Ich halte es insgesamt für besser Hefewasser - und ggf. Sauerteige - nur in den Vorteigen zu verwenden, den Hauptteig während der Gare im Auge zu behalten und den Zeitpunkt des Backens danach auszurichten. Man kann den Teig auch zwischendurch kalt stellen, und damit das Backen hinauszögern.
 

Parimara

Bundesgrillminister
Den Fehler habe ich anfangs auch öfter begangen und insgesamt keine besonders guten Erfahrungen damit gemacht. Das endet oft mit einer gummiartigen, relativ festen Krume. Es beschleunigt die Proteolyse, d.h. die Enzyme bauen dir u.U. das Glutengerüst und die Stärke ab, die Hefen fressen dann die entstandenen Zucker. Mit anderen Worten der Teig baut sich relativ schnell ab und geht dementsprechend auch schlechter auf. Bei trockenen Teigen schwächt sich dieser Effekt allerdings ein bißchen ab.


Den finde ich optisch ziemlich ansprechend...

Ich halte es insgesamt für besser Hefewasser - und ggf. Sauerteige - nur in den Vorteigen zu verwenden, den Hauptteig während der Gare im Auge zu behalten und den Zeitpunkt des Backens danach auszurichten. Man kann den Teig auch zwischendurch kalt stellen, und damit das Backen hinauszögern.

Ja, genau das trifft es sehr gut, vor allem die feste Krume. Wieder eine Erfahrung, auf die ich hätte verzichten können, aber ich habe gelernt :-)
 
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