Rib-Debakel auf dem WSM 57

[Grootsnut]

Hallo zusammen,

ich habe gestern mit meinem neuen WSM 57 meine ersten Rippchen 5-0-0 gemacht. Vorweg, das Ergebnis war grauenhaft. Vielleicht könnt ihr mir ja sagen, was falsch gelaufen ist, daher hier der Reihe nach:

- Samstag habe ich die Rippchen von der Silberhaut befreit und mit MD gerubbt. Welche Art von Rippchen es waren kann ich leider nicht sagen. Meine Frau hat die beim Fleischer gekauft und für mich sah es aus, alsob von Allem etwas dabei war.
- Am Sonntag gegen 12:30 Uhr habe ich einen halben AZK Grillis gezündet und den Rest des 3 kg Sack auf den Kohlerost des WSM gegeben. In der Mitte des Rosts habe ich einen Kreis freigelassen, in den ich dann die gezündeten Grillis gegeben habe. Die Wasserschale habe ich mit kochendem Wasser gefüllt.
- Die Lüftung hatte ich zunächst oben komplett offen und unten nur einen kleinen Spalt. Damit bin ich auf ca. 90°C gekommen. Erst nachdem ich alle Lüftungen komplett geöffnet habe, bin ich auf ca. 115°C gekommen. - Ich vermute mal es waren zu wenig Grillis, die ich gezündet hatte.
- Nachdem der WSM so 15 Minuten stabil lief, habe ich die Rippchen auf den oberen Rost gelegt. (war noch nicht bei IKEA)
- Habe dann 3 Stücke Hickory auf die Glut gegeben und den Dingen Ihren lauf gelassen.
- Zwischendurch sank die Temperatur mal ein wenig unter 110°C - da habe ich dann ein wenig die Grillis geschürt und der WSM lief weiter konstant bei 115°C. Kurzzeitige "Ausreißer" auf 125°C gab es nur 1 oder 2 mal.
- Die Rauchentwicklunng war am Anfang recht ordentlich, wobei das eher ein beißender Rauch war, der nicht viel von Hickory hatte - keine Ahnung, ob das so sein muss.
- nach ca. 2 1/2 Stunden habe ich die Rippchen gewendet, da sahen die schon richtig gut aus.
- Nach 5 Stunden habe ich die Rippchen dann vom WSM geholt. Die 3 kg Grillis waren fast komplett abgebrannt, aber die Temperatur passte noch.
- Vielleicht hätte ich zwischendurch mal gucken sollen. Die Rippchen waren extrem dunkel.
- Sie waren dann teilweise auch sehr trocken (die waren aber auch sehr dünn) und haben stark nach Rauch geschmeckt - also wirklich eher nach beißendem Rauch und nicht Hickory. Ein paar waren aber immerhin noch saftig und man konnte sie grad so essen.
- Beim Säubern des WSM ist mir aufgefallen, dass der komplette obere Bereich ein wenig verrust war - muss das so sein? Die Wasserschale war aber von unten sauber.

Könnt ihr aus meiner Schilderung schließen, was falsch war? Hätte ich glasieren müssen?

Gruß

Matthias

 

[Höpper]

hi
ein paar Bilder vom Fleischmaterial wären hilfreich.

Und evt hast Du zu schnell aufgelegt. Die Grillis müssen erst komplett ausgasen. Da darf vor dem Auflegen der Holzchunks absolut nichts mehr rauchen.
Die geschilderten Temperaturen sind ok. Zeitweise unter 110 oder auch mal auf 125 GT ist kein Problem, wenn das thermo ok ist.

Zwischendurch mit z.B. Apfelsaft einsprühen ist natürlich sehr wichtig.

LG
Lorenz

 

[Dikei]

Schade, dass die ersten Ribs nichts waren. Aber Kopf hoch das wird schon.

Als Ursache würde ich entweder auf die Fleischqualität schließen oder dass du die Grillis zu kurz ausgasen hast lassen. Ansonsten ist laut deiner Beschreibung alles korrekt.

 

[Dikei]

Ein Hoch auf das Timing!

 

[Brownale]

Habe zwar selbst keinen WSM, aber wenn ich das so lese und mit den Berichten anderer User vergleiche, scheint mir, dass da was mit deinem Thermometer nicht stimmen kann. Der Verbrauch und die nötige Luftzufuhr scheint mir im Quervergleich etwas hoch. Die starke Rusbildung deutet dann eher auf eine schlechte Verbrennung hin. Wobei dies eigentlich bei komplett offener Luftzufuhr wieder etwas Stirnrunzeln auslöst.

Kurzum, ich habe keine Ahung, wollte es aber mal los werden

Was hast denn für ein Thermometer im Einsatz gehabt.

 

[Grootsnut]

Das Maverick 733. Das Deckelthermometer hat sich aber mit dem 733 gedeckt (halt immer ein wenig drunter). Evtl. also schlechte Fleischqualität + nicht lange genug ausgegast + nicht bespritzt (das habe ich wirklich komplett vergessen)?!

Ach ja, die nicht gezündeten Grillis müssen aber nicht wie beim Minionring sortiert werden, oder? Hatte sie einfach nur reingekippt - evtl. noch eine Fehlerquelle.

 

[Brownale]

Das Deckelthermometer war niedriger als der Maverick? Falls ja, kann das ja fast nicht stimmen. Oben am Deckel sollte es theoretisch am wärmsten sein. Hast den Maverick mal in kochendem Wasser geprüft?

 

[M.A.D]

Hi,

Nachdem ich die durchgeglühten Grillis (oder auch andere) auf den Haufen schwarze geleert habe, warte ich ein paar Minuten, dann erst zusammenbauen (mehr Luft hilft am Anfang gut), dann mache ich immer das Wasser rein (kalt oder auch warm - eigentlich fast egal finde ich) und dann unten und oben ganz auf und ca 30-40 Minuten warten. Dabei stabilisiert dich die Temp und die Brekkiea gasen aus. Oben bleibt immer ganz auf und unten je nach Wind auf ein Drittel bis Halb auf. Dann die Ribs oben rauf und unten die Chunks Holz auf die Kohle. Dann qualmt es auch nicht. Ab ca 2 Std mit Apfelessig/-Saft 50:50 Mischung einpinseln. Und ob 3,5-5 Std richtig ist, entscheidet die Dicke der Ribs. Also 5-0-0 ist in Wahrheit bei mir unterschiedlich lange. Und geräuchert wird wahrscheinlich nur die ersten 30-40 Minuten, dann sind die Chunks verraucht.

Lg
Markus

 

[bacboy]

Welche Kohle hast du denn in dem WSM genutzt??

Nach deiner Aussage waren die Ribs je relativ dünn, dann sind die 5 Stunden im Smoker defintiv zu lange und sind deshalb so dunkel geworden.
Nach meiner Erfahrung sind dünne Ribs nach 3-4h mit Wasserschale im WSM / UDS fertig. alles andere wird dann zu trocken. Sobald sich die Ribs vom Knochen leicht lösen lassen, kannst du sie raus nehmen. Besprüht habe ich Ribs übrigens noch nie und sie werden trotzdem zart

Beste Grüße

 

[Grootsnut]

Und ich Döskopf hab mich fest an die Zeit gehalten. Kein Wunder, dass das nichts geworden ist. In der Küche passiert mir das sicher nicht, da bin ich recht souverän, aber kaum geht es nach Draußen, fängt man erst wieder mit Krabbeln an.

@bacboy Es waren die Grillis von Profagus. Da ich keine Zeit hatte wo anders hinzufahren, von unserem Jibi für 6,99 Euro der 3 kg Sack

 

[Rauchzeichen]

Ich denke mal das es am Fleisch lag und die Garzeit etwas zu lang war. Ich habe zwei Mav im Betrieb bei beiden ist die Temp auch auf dem obersten Rost öfter etwas höher wie im Deckel.

 

[Christian MZ]

Schade um die Ribs :-/ An der Kohle liegt das nicht, denke ich. Die Grillis sind eigentlich ganz gut und qualmen bei mir nie . Lass da auch nie iwas ausgasen und hatte noch nie Probleme mit. Und ja, solche Zeitangaben wie 5-0-0, 6-0-0. 3-2-1 usw sind nur Richtwerte. Wie lange die Teile drauf bleiben, entscheidest du mit deiner Temp und mit dem Ausgangsmaterial das du drauf packst Was mir hier immer mal wieder auffällt ist, das viele nicht wissen, welche Ribs sie bekommen. Baby Backs oder Spare Ribs?! Baby Backs sind relativ Mager vom Fleisch her ( daher meist auch der höhere Preis zu den Spare Ribs vom Bauch ), und sind schneller fertig. Ich knall die meist um die 3,5 - 4 Stunden blank bei 125-130 C° drauf. Danach kannste ohne Probleme das Fleisch vom Knochen ziehen Spare Ribs brauchen da etwas länger. ( je nach Größe und Fettanteil ) Die hau ich mittlerweile 4 Stunden bei 105 C° ( max 110 C° ) blank drauf, dann noch mal 1-2 Stunden bei 120 C° - 125 C° ( dann siehste wie se anfangen zu schwitzen ). Das war´s..... Kein Dünsten , kein Sprühen, kein nichts. Ja ok, ne Pampesoße kommt noch rauf Bei Ribs kommste um´s Testen nicht rum. Werden glaub noch einige drauf gehen, bis du sie so hast wie du sie möchtest....... Weiterhin gutes Gelingen

 

[bacboy]

Die Profagus sind mit das BESTE was du im Breckiebreich kaufen kannst, also hast du da alles richtig gemacht!!!
Was mir noch aufgefallen ist, dass du die Ribs gewendet hast, dass solltest du auch nicht tun! Lege die Ribs auf die Seite wo die Silberhaut war und belasse sie so, dass hat den Hintergrund, dass das Fett über die Fleischseite läuft und so nicht so schnell austrocknet

Übrigens, in unserem Penny Markt sind die Profagus am günstigsten

 

[Grill-Fux]

Bei meinen ersten Spare Ribs im WSM 47er vorletztes WE hatte ich die Dinger "nur" 3,5 Stunden drin. Bei den meisten Ribs war das Fleisch noch relativ fest am Knochen, bei einigen ging es aber bereits schon gut ab. Wie sie nach 5 bis 6 Stunden ausgesehen hätten kann ich natürlich nicht mit Sicherheit sagen. Vermutlich aber auch ziemlich dunkel. Meine Ribs lagen auch nur mit der Knochenseite Richtung Glut. Also nicht gewendet. Nach ca. 1 Stunde und dann noch mal nach weiteren 1,5 Stunden hab ich die Ribs mit BBQ-Sauce und Gewürzen eingeschmiert.
So sahen sie dann aus, als ich sie rausgeholt habe ...

Nur damit Du die Größe abschätzen kannst ... Geschmeckt hat´s auch, und wie!!!

Nicht verzagen und auf alle Fälle noch mal machen!
Wir hatten auch schon mal ein "Waterloo" im Dutch Oven. Beim zweiten Anlauf des gleichen Rezeptes hat es dann super geklappt...

 

[eGrilla]

Ich kann dazu nicht wirklich viel beitragen, außer: Ich verstehe das ganze Hickory getue nicht!
Wahrscheinlich mach ich auch was falsch,aber meine anderen Rips werden auf ner 57er Weber-Kugel mit Smokereinsatz (Archinator) immer wunderbar. Die Gardauer variiert dabei je nach Größe der Rips, - bis zu 5 Stunden
Apfelholz, Buche...kein Problem, sehr sehr lecker.

Aber den Sack Hickory Chips den ich mal von Weber gekauft habe, habe ich gaaaanz Tief im Keller versteckt.

Egal was ich damit versucht habe - Rips, Hüfte, beim Flachgrillen aufgeworfen - ... alles wird schrecklich.
Ich habe einen Sparbrand und räuchere schon mal Käse und der gleichen. Da war auch ein Sack Hickory-Späne bei. Auch hier wieder das gleiche - es schmeckt widerlich.

Eine Bekannte die mal am Käse probiert hat, hat es sehr treffend beschrieben: "Schmeckt ja wie aus einen brennenden Haus gerettet!"
Und das stimmt. Immer! Egal was ich damit mache!

Wie gesagt, ich weiß nicht ob ich damit was falsch mache, aber es ist echt widerlich.