Rib Eye in Pfanne und Ofen

[Cirby]

Ich habe hier ein schönes Entrecote das ich zu Rib Eye Steaks á 400 Gramm schneiden wollte. Die möchte ich in einer Gusseisen-Pfanne bei allem was mein Herd hergibt von jeder Seite 2 Minuten anbraten und danach im Backofen auf Medium ziehen lassen. Nur wie lange und bei welcher Gradzahl mache ich das?

 

[15.8]

BO auf 80°
KT 58° (dauert ca.15 Minuten)
4Minuten ruhen lassen.
S+P
So mach ich es :anstoßen:

 

[Cirby]

Echt, nur so kurz bei so niedriger Temperatur? Danke schön!

 

[Cirby]

Ich habe es so ausprobiert, 15.8. Die Steaks waren noch ziemlich blutig. Eigentlich noch roh im Kern.

 

[Wolfgang84]

Warum arbeitest du nicht mit einem Thermometer?
Hier eine Pauschalzeit anzugeben macht wenig Sinn da jedes Fleisch seine Eigenheiten hat! Thermomether rein und auf gewünschte Kerntemp ziehen lassen.
Grüße
Wolfgang

 

[Dingo]

Das Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur haben, sonst wird's innen nix.

 

[Broiler83]

Das Fleisch sollte vor dem Braten Zimmertemperatur haben, sonst wird's innen nix.

Nicht nur das es Zimmertemperatur haben sollte,

es ist auch immer ein riesen Unterschied ob ich es auf dem Grill oder in der Pfanne mache.

In der pfanne fehlen dir nämlich die 300°C Oberhitze die der Grill bei geschlossenem Deckel hat.

Also dauert es in der Pfanne + Backofen deutlich länger bis die gewünschte KT erreicht ist.


Gruß Broiler83

 

[Cirby]

Das Thermometer musste eingeschickt werden. Ist leider defekt. Aber wenn es wieder da ist probiere ich es damit aus.

Das Fleisch habe ich eine gute Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung genommen.

Die Steaks waren so ca 4 cm dick.

 

[maddjoe]

In der pfanne fehlen dir nämlich die 300°C Oberhitze die der Grill bei geschlossenem Deckel hat.

Also dauert es in der Pfanne + Backofen deutlich länger bis die gewünschte KT erreicht ist.

Dafür hat die Pfanne aufgrund der großen Kontaktfläche einen Wärmeeintrag ins Fleisch, den kein Grill schafft.
Im Vergleich mit einer äußerst heiße Pfanne mit dickem Boden und einer kräftigen Herdplatte darunter (ganzes System beachten) kann nicht mal eine Sizzle/Sear Zone/Station was reißen.
Da reichen 6*15 Sekunden je Seite.

Für denjenigen, den 6*15 Sekunden irritieren: Alle 15 Sekunden wenden resultiert in einer deutlich dünneren (übergarten) Kruste als 90 Sekunden pro Seite "am Stück". Nachzulesen, grafisch aufgearbeitet und erklärt bei Heston Blumenthal sowie in Modernist Cuisine.
-> Es fehlt der graue Streifen zwischen Kruste und rosa Kern (so wollen wir es ja immer haben).


Ich sehe es als deutlichen Vorteil, keine 300 °C Oberhitze zu haben, denn geringere Temperatur schafft eine deutlich gleichmäßigere Gargradverteilung im Querschnitt.

 

[Broiler83]

AW: Rib Eye in Pfanne und Ofen

Aus dieser Sicht habe ich das Ganze noch nicht betrachtet,
Du nimmst dann aber bestimmt dafür eine normale Gusspfanne, oder?

Bei meiner Guss-Grillpfanne reise ich nämlich mit 15sec. nichts

 

[maddjoe]

Ja, eine Gusspfanne mit möglichst viel Material im Boden.

 

[johome]

z.B. eine Grillpfannne...

Rib Eyes sollten im Kern noch rot sein, der Garpunkt lässt sich ohne KT aber nicht eindeutig bestimmen...

Ohne Grillthermometer kann man aber auch ein ordentliches Steak grillen, erst scharf anbraten und dann für ~15 Minuten im BO nachziehen lassen, dann den Drucktest machen oder einschneiden...