Rib Eye Steak wird grün nach vakuumieren

[Mxpwrsx]

Hallo Freunde.

Mein Problem ist das Rib eye Steak welches ich in 500 gr Stücke portioniere und vakuumiere nach 3-4 Tagen am Rand anfängt grünlich/blau zu werden. Unter einer Lebensmittellampe siehts dann wieder gut aus. Aber zuhause ist es dann eben nicht mehr der Fall.

Zu dem Fleischzuschnitt. Rib Eye roll lip off ca 5 kg Stücke.
Haltbarkeit Originalvakuum 2 Monate.
Hatte das Problem jetzt bei den letzten 3 Stücken, diese waren immer aus unterschiedlicher Produktion.
Das Fleisch riecht nicht undangenehm sondern lecker, wie es eben sein soll. Das Fleisch wird auch wieder rot wenn man es ausgepackt liegen lässt.
Ich habe auch anderes Fleisch Filet, Flank steak, iberico schwein. Da ist das Problem nicht.
Also das Fleisch ist auf jeden Fall nicht gammlig oder alt. Wenn man das mal gerochen hat weis man ja wie das riecht.


Wer kann mir helfen

 

[deraaf]

Bilder? Dann gehts besser.

 

[Mxpwrsx]

 

[spooner]

Ist normal habe ich auch manchmal nach dem vakuumieren.

 

[grillkurt]

Ist normal habe ich auch manchmal nach dem vakuumieren.

Puh, das sieht aber echt fies aus.
Wie gut, dass ich nun für den Fall der Fälle vorgewarnt bin.

 

[Mxpwrsx]

Es ist nur das Problem, dass ich ein Geschäft habe wo wir dieses Fleisch auch verkaufen. Und so verkauft sich das nicht gut . Das ist das erste mal, hab das Fleisch seit 3 Jahren im Programm und nie Probleme gehabt.

 

[deraaf]

Ich hab da mal ne Frage weil ich echt erstaunt bin: Du machst das gewerblich und fragst hier was da nach Deiner Meinung nicht in Ordnung ist?
Mit was für Werkzeug (Vakuumierer, Beutel, Kühlung usw.) arbeitest Du?
Peter

 

[Mxpwrsx]

Das Fleisch verkaufe ich in diesem Zustand natürlich nicht. Die anderen Sorten haben ja auch nichts.
Ich mache mich unteranderem auch hier kundig da keiner weis woran das liegt.
Das Fleisch lagert bei 1 Grad im Kühlhaus. Verpackt wird es mit einem Kammervakuumiergerät in speziel für Fleisch vorgesehenen Beuteln.

 

[DaFid]

Hallo Mx
Ich kenne das Problem auch gut. Als ich heuer das Flank-Steak entdeckt habe habe ich Versuche mit Vakuum-Aging gemacht.
Hab mit 2 Wochen angefangen und die Reifezeit im Vakuumbeutel immer um 1 Woche erhöht bis zu 7 Wochen.
Dann hab ichs gegrillt gefuttert und gesehen, wie es am besten schmeckt.
Bei mir gabs dann auch grünliche Verfärbungen und vorallem der ausgetretene Fleischsaft hat sich in diese Richtung verfärbt.
Je länger ich es gereift habe, desto säuerlicher wurde es auch.
Meine Vermutung ist, dass die grünliche Verfärbung von der Übersäuerung kommt. Bestärkt in dieser Annahme hat mich auch deine Aussage, dass sich die Farbe wieder zurück entwickelt, wenn du es an der Luft liegen hast. Denn bei Vakuum-aged Fleisch sagt man ja auch, dass man es erst 1-2 Stunden an der Luft lassen soll, damit die Säure verfliegt. Ich denke die Säure und die Verfärbung stehen in direkten Zusammenhang. Welcher chemische Vorgang dahinter steckt weiß ich leider noch nicht.
Was ich bei meinen Versuchen noch festgestellt habe: Man kann der Übersäuerung/ Verfärbung in begrenztem Maße Abhilfe verschaffen, indem man das Fleisch wöchentlich auspackt, den Saft rauslässt und abtrocknet. Aber irgendwann wird es beim Vakuum-Aging einfach zu sauer. Die Bedingungen sind einfach nicht optimal. Ich würde sagen das Maximum liegt bei 4-6 Wochen je nach Geschmack des Verkosters.
Ich hoffe ich konnte dir ein wenig weiterhelfen.

 

[Mxpwrsx]

Hallo Dafid,

Danke für deine Antwort.
Also die War ist ja bereits gereift und sieht in der Originalverpackung gut aus, dann tritt nach wenigen Tagen die Verfärbung ein.
Was für Flanksteaks hast du denn? Irisches, australien, Us?
Ich habe ausschließlich Us Ware, finde diese am besten und zartesten. Aber auch die teuerste, okay wagyu ist wesentlich teurer aber das ist ja wieder was ganz anderes.
Auf jedenfall wenn du diese nachreifen willst in der Originalverpackung bei -1 grad. Dann sollte es auch nicht sauer werden.

 

[DaFid]

Ja, ich denke irgendwann ist dann einfach der Zeitpunkt erreicht an dem es zu sauer wird.
Och, ich geh zumeist in meine Kühlung und hols mir da.
Ich hab meine bei 2°C liegen lassen.

 

[deraaf]

Also aus diesem ganzen Thread werde ich nicht schlau. Du kaufst teures Fleisch vakuumiert, packst es um, vakuumierst es und verkaufst es weiter? Kannst Dur mir mal bitte Deinen Shop nennen?
Schönen Gruß
Peter

 

[DaFid]

Hast du die Frage an mich oder Mx gerichtet, deraaf?

 

[Mxpwrsx]

Ja wie soll es denn sonst gehen. Es ist ja nicht so, dass ich einzelne Stücke mit 300 gramm kaufe. Das bewegt sich in größeren Mengen eher 200 kg. Und jetzt ist eben leider die Tatsache dass sich das Fleisch (der eine Zuschnitt) verfärbt und niemand kann mir sagen warum. Selbst der Lieferant weis nicht warum. Ich habe keinen Shop sondern einen Laden ubd Werbung muss ich hier nicht machen.

 

[Jackxn]

Wie lange dauert es bis die Verfärbung auftritt?

 

[Mxpwrsx]

2-3 Tage. Üblicherweise ist das Fleisch 3-4 Wochen optimal.

 

[DaFid]

Mir ist da noch was eingefallen.
Anlehnend an meine erste Theorie, dass die Verfärbung mit Säure zusammen hängt...
Frag einmal deinen Lieferanten, wie lange die Hälften/Viertel hängen bevor er das Fleisch verpackt. In dem Fall, dass er die Teile sehr früh auslöst und vakuumiert kann es sein, dass der Säuregehalt im Fleisch noch ziemlich hoch ist. Der pH-Wert im Fleisch sinkt die ersten 24 Stunden ja drastisch ab und geht dann langsam wieder hoch. An sich sollte also das Fleisch schon eine Woche hängen bevor man es vakuumiert.

 

[Dr.Scheuch]

Ich hab da mal ne Frage weil ich echt erstaunt bin: Du machst das gewerblich und fragst hier was da nach Deiner Meinung nicht in Ordnung ist?
Mit was für Werkzeug (Vakuumierer, Beutel, Kühlung usw.) arbeitest Du?
Peter

Ob Shop oder Laden ist ja eigentlich einerlei..
Aber ich denke man sollte von dem was man macht 1. Überzeugt und 2. Ahnung von seinem Geschäft haben.
Also frage ich mal im Umkehrschluss: Was hättest einem deiner Kunden gesagt wenn er mit dieser Frage an dich herangetreten wäre? Keine Ahnung wäre ja wohl nicht die Richtige Antwort gewesen.

So nun zur Verfärbung: Ich denke ähnliches hast du bei frisch gewolften Hackfleisch im inneren der Masse, dort wo keine Luft hinkommt.
Das legt sich dann sobald die Masse auseinander gemacht wurde. Ich denke mal das hier wird damit zusammen hängen.
Ich tippe auf zu frühes Vakuumieren nach dem Schlachten ( ohne Gewähr) so das dem Fleisch keine Zeit zum Abhängen also reifen gegeben wurde.