Ribs nass marinieren und smoken?

[Jache]

hallo,

Ein Bekannter macht seine Ribs immer komplett anders, so wie ich es noch nie gelesen habe. Das Ergebnis ist immer super, wollte aber mal fragen ob ihr das auch kennt.

Er macht die Ribs auf der Lok bei Temps zwischen 70-90 Grad für ca. 11-12 Stunden.

Die Ribs werden am Vortag nass mariniert mit einer selbstgemachte BBQ Sauce jedoch ohne Zucker oder Sirup.
Die ersten zwei Stunden liegen die Ribs direkt in der Pit, danach kommen die Ribs in Edelstahlschalen inkl. Etwas BBQ Sauce. BBQ Sauce wird so alle 2 Stunden etwas nachgefüllt. Somit liegen die Ribs sogesehn über die gesamte Zeit in der Flüssigkeit.
Eine zweite Edelstahlschale ist verkehrtherum darüber gestülpt. Somit ein fast geschlossenes System.

Ganz zum Schluss nach ca. 11-12 Stunden werden die Ribs nur nochmal kurz direkt auf den Rost in der Pit gelegt und mit der selben BBQ Sauce gemobbt, jedoch diesmal mit Zucker und Ahornsirup.

Hat das so schonmal jemand gemacht bzw. Gehört?

 

[Asconaut]

Such mal nach 3-2-1 Ribs, seine sind dann 2-9-1 Ribs oder so. Von so niedrigen Temperaturen bei Ribs hab ich aber noch nicht gelesen, interessant!

 

[Mugel1]

Also 3-2-1 Ribs sind schon "FOTB" und können eigentlich nicht noch weicher werden. Daher finde ich 12 std. in der Lok Zeit und Holzverschwendung, wenn man aus Spaß an der Freude macht könnte man in der Zeit lieber ein PP mit Krücke durch jagen.
Auch kann ich mir nicht vorstellen, dass man zwölf std. lang mit BBQ Soße "dämpft" die man immer wieder nachfüllt- da müsste man nach dieser Zeit eine cm dicke Schicht Würzpaste o.ä. auf dem Fleisch kleben haben.

 

[subek]

Ich vermute er macht es nur so lange weil er eben auch andere Gerichte grillt.
Das PP dauert vermutlich einfach in etwa 12 Stunden, und da er zu faul ist später nachzulegen könnte es sein das er die Ribs deshalb von Anfang an mitsmoked
Dann erweitere ich meine Vermutung und behaupte er fährt solch niedrige Temps da er die Ribs weiter weg vom Feuer hat. Das PP oder Brisket hat schön seine 110°C und die Ribs weiter weg dann halt 90

Wäre alles logisch oder?

Aber wenn du gute Ribs machen möchtest

Versuche dich wirklich an die 3-2-1 Ribs ran. Die müssten auch in diese Richtung gehen

 

[waltherman]

Ich rube meine Ribs gerne schon Stunden vor dem auflegen und wickel die mit Folie ein, oder vakuumiere.
Die Ribs müssen außen feucht sein wenn die in den Smoker kommen.

Wenn ich das richtig verstehe zieht ausser Salz nichts ins Fleisch ein. Sauce hat also keine direkten Nutzen. Möglicherweise hat es indirekten nutzen bzgl. der Grill Logistik.
Ich bringe die Sauce in Phase 2 auf. Das ist auch praktisch, sobald ich will lasse ich die Ribs abdampfen. Dann trocknet die Sauce minimal an.

 

[Jache]

Also andere Dinge sind nicht im Smoker. Nur Ribs.
War am WE bei Ihm und er meinte, dass er das schon immer so macht.

Die knappen 10 Stunden in den Edelstahlbehältern da liegen die Ribs wirklich in der Flüssigkeit direkt drinnen und nicht oben drüber mittels Gitterrost, etc.

Er rubt die Ribs halt gar nicht trocken, sondern nur nass mit Marinade.

Ich mache keine Ribs halt auch schon seit über 2 Jahren nach 3-2-1 oder auch mal nach 5-0-1, her eigentlich nie länger als 6 Stunden.

Der Unterschied geschmacklich ist halt, dass bei meinen der RUB schon recht doll hervorschmeckt, wobei die anderen eher nach der Marinade schmecken. Weich sind meiner Meinung nach beide.

 

[Hopfenmuffin]

10 Stunden in den Edelstahlbehältern ... in der Flüssigkeit direkt drinnen

Meinst du, du dürftest von den so geschmorten Ribs mal ein oder zwei Fotos machen um sie hier einzustellen?

Ich mein, ich bin ja nun wirklich nicht der Rippchenguru, aber wenn ich mir vorstelle wie andere Fleischstücke ausschauen wenn wir sie deutlich kürzer als 10h in Flüssigkeit schmoren lassen... da fallen eventuelle Knochen ja schon raus wenn man es nur scharf anschaut.....

 

[J.M.F.]

3-2-1 Ribs sind der Klassiker, aber nur in Phase 1 (3 Stunden räuchern) und Phase 3 (1 Stunde glasieren) ist die Temperatur bei 80-120 Grad, in Phase 2 muss man die Temepratur auf 140-160 Grad erhöhen, sonst funktioniert das dämpfen nicht.

M. E. braucht es bei ihm so lange, weil die Ribs bei 100 Grad GT kaum gedünstet werden, sondern langsam im 80 Grad heißen Saft vor sich hin gekocht werden.

Wenn er die Temperatur in Phase 2 von 80-100 Grad auf 150 Grad erhöht, spart er sich 5-6 Stunden Grillzeit bei gleichem Ergebnis und er hat dann gegrillte Ribs und nicht gekochte Ribs.

 

[lebori]

12 Std. für Ribs? Hat er nichts besseres zu tun? 3-2-1 ist ja schon lang....

 

[Surf n Turf]

If you boil ribs the terrorists win.
- Meathead Goldwyn

 

[Onkelchen]

Hi,

ich mariniere die Ribs immer nass.
Über Nacht in eine schöne Marinade eingelegt ... lecker.

11-12 Std bei 70 - 90 Grad ist klassisches Niedertemperaturgaren.

Ich würde dies eher im Ofen machen anstatt 10 Stunden am Smoker zu stehen.
Da die Ribs ja in den geschlossenen Schalen sind, können sie ohnehin nicht vom Smoke profitieren.

Bei 70 - 90 Grad braucht man normalerweise nicht viel Flüssigkeit auffüllen. Es verdampft ja extrem wenig - erst Recht in den geschlossenen Schalen.

Achte mal drauf, ob er sie Ribs wirklich in die Flüssigkeit reinlegt.

Ich gare die Ribs auch in den Schalen. Die bekannten Ikea-Schalen passen ja sauber aufeinander.
Dazu lege ich aber unten in die Schalen das - bei den Schalen mitgelieferte - Rost, sodaß die Flüssigkeit unter den Ribs sind.

Oder man lässt sie in den Ikea- Ribhaltern stehen, wenn der Platz reicht.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[tintifax]

If you boil ribs the terrorists win.
- Meathead Goldwyn

"Boiling is the rapid vaporization of a liquid, which occurs when a liquid is heated to its boiling point[...] The boiling point of water is 100 °C or 212 °F, but is lower with the decreased atmospheric pressure found at higher altitudes."
- https://en.wikipedia.org/wiki/Boiling

Also "gekocht" wird bei diesen Temperaturen deutlich unter dem Siedepunkt nichts. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Methode an Sous Vide angelehnt ist - nur halt ohne Beutel. Kann mir gut vorstellen, dass das einen anderen Effekt auf die Textur hat als 3-2-1. Ob das dann besser ist, sei dahingestellt.