Ribs nicht geklappt. Wieso?

[Gismo66]

Hi all. Hab heut wieder Rips gemacht.
Letztes mal hab ich im Schwedenbräter mit Apfelsaft im Deckelhalter die Rips 2 Stunden bei ca. 180 bis 200 Grad Gedämpft. Danach kurz angebraten und es waren die perfekte n Ripperl. Sehr sehr zart.

So nun diesmal. Ripperl waren ein wenig zach und sie hatten auch große Trennungsängste das sie sich diesmal nicht so recht auseinander reißen liesen.
Vorgehensweise diesmal.
1 Stunde bei ca 130 Grad geräuchert.

Danach ca 2 Stunden bei ca.140 Grad gedämpft. Diesmal aber gestapelt.

Dann nochmal kurz ca5 min. angebraten und angepinselt. Leider gab es nen blöden Fettbrand. Und die untersten Ripperl waren dann schwarz. Restliche n waren dann wie gesagt solala.
Woran lag es jetzt das sie diesmal nicht zart waren.
Es waren übrigens die gleichen Ripperl wie letztens. Gleicher Metzger.
Was sagt ihr?

Unterschied zum letzen mal.

Da hab ich die Ripperl in den Deckelhaltern gedämpft und es war der Bräter genau in der Mitte vom Rost. Linker und rechter Brenner auf low.
Diesmal war er ganz rechts und nur der linke Brenner war an.

Danke für eure Hilfe.
Mfg

 

[fjm]

Deine Zeiten kommen mir etwas seltsam vor - 1-2-0,03 ist ja schon deutlich anders, als die klassische Methode mit 3-2-1. Ich denke, eine Stunde Rauch ist etwas wenig - 5 Minuten fertig grillen und glacen ist aber definitiv wenig. Waren nach dem dämpfen denn die Knochen rausgetreten? Was hattest du an Flüssigkeit in der Schale, unter den Ribs? Geh in Phase 2 auch ruhig mal auf gute 150°, damit das richtig dampft.

Die klassische Methode nach 3-2-1 findest du z.B. in diesem Thread, oder auch über die SuFu zuhauf...
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/ribs-3-2-1-ganz-klassisch-viele-bilder.296420/
LG
EffJott

 

[Hauptschalter]

Ich denke es lag am stapeln beim dämpfen. Da zirkuliert wahrscheinlich der Dampf nicht wirklich.

 

[fjm]

Ich denke es lag am stapeln beim dämpfen. Da zirkuliert wahrscheinlich der Dampf nicht wirklich.

hmmm ... glaub ich nicht. Ich stapel die auch immer einfach aufeinander, ohne was dazwischen (Jehovaröllchen) und die werden auch gut (siehe Link). Allerdings mach ich die auch 3 Stunden mit Rauch bei 110°, 2 Stunden mit Dampf bei 150° und dann noch 1 Stunde mit 2 x lackieren bei 110°. Die 1 Stunde mit Rauch vorher und nur 5 Minuten mit Lack nachher bei @Gismo66 sind wohl etwas wenig. Vor allem die 5 Minuten ... wie soll denn da was einziehen?

Edit: gerade gesehen: Fettbrand bei knapp über 100° ist auch eher selten. Da waren vielleicht auch höhere Temperaturen im Spiel?

 

[Hauptschalter]

Zarter werden sie beim glasieren auch nicht mehr wirklich. Ich habe auch schon 1-2-0,25 gemacht. Waren trotzdem zart.

Flüssigkeit kalt und Hitze nur von einer Seite? Dann geht es wahrscheinlich schon fast 1,5h bis es darin ordentlich dämpft.

 

[Ceterum Censeo]

Blöde Frage, ich stell sie dennoch: War die Alufolie dicht und ist die Flüssigkeit/der Dampf dringeblieben?

 

[Gismo66]

Danke für eure Antworten.
Apfelsaft war im Bräter.
Ok das glasieren war zu kurz. Letztens war auch der Bräter heisser. Muss ich natürlich wieder probieren.
6 Stunden Rippchen sind mir einfach zu lang.
Nächstes mal 1-2-1.
Bei wieviel Grad wird glasiert? Oder besser gesagt, bei wieviel Grad die letzte Stunde?
Mfg

 

[Gismo66]

Blöde Frage, ich stell sie dennoch: War die Alufolie dicht und ist die Flüssigkeit/der Dampf dringeblieben?

Ja alles drinn geblieben. Glaub dreifach drüber gewickelt.

 

[fjm]

... viele Wege führen nach Rom - und ich bin auch schon viele gegangen. Von 6-0-0 über 5-0-0,5 usw. usw. habe ich schon alles mögliche (und vielleicht unmögliche) probiert. Ich komme immer wieder auf 3-2-1 aus. Die schmecken meiner Familie und unsere Gästen am besten. Und Low&Slow dauert nun mal auch lange.

 

[Enrique78]

Zur Frage "Bei wieviel Grad wird glasiert? Oder besser gesagt, bei wieviel Grad die letzte Stunde?"

Falls die Glasur Kristallzucker enthält: nicht über 160° und gern über 140°. Grund: Kristallzucker karamelisiert ab 143° und "verbrennt" ab 160°. Bei Fruchtzucker sollte man sich zw. 110° und ca. 130° bewegen (und Honig enthält Fruchtzucker!)

 

[fjm]

Ich nehme Honig oder Ahornsirup in der Glace. Deshalb mit ca. 110° in der letzten Stunde.

 

[Maddin77]

wo hattest du die 140° gemessen für die Phase2?
war das der Fühler direkt über der Schale?
dann würde ich hier schon so auf 160° gehen, der Apfelsaft innen soll ja Köcheln.
Denke es war einfach zu "kalt" in der Schale für die Rip´s

 

[Murki]

6 Stunden Rippchen sind mir einfach zu lang.

Dann mach die zweite Phase nicht im Grill, sondern im Elektroofen. Das geht (mindestens) genauso gut. Zwar verkürzt das die Zeit nicht, aber den Ofen muss man weniger beaufsichtigen als den Grill und ggf. kann man sie da auch etwas länger drin lassen, wenn die Gäste später eintreffen. Die Ribs brauchen einfach ihre Zeit um schön gar und zart zu werden.

 

[DerTeufel]

Denke es war einfach zu "kalt" in der Schale für die Rip´s

Dem schließe ich mich an. Bis auf die <<Rib's>>, das kann ich so beim besten Willen nicht stehen lassen.

 

[Maddin77]

Dem schließe ich mich an. Bis auf die <<Rib's>>, das kann ich so beim besten Willen nicht stehen lassen.

Ja sorry

 

[fleischbräuner]

6 Stunden Rippchen sind mir einfach zu lang.
Nächstes mal 1-2-1.

Ich würde da an deiner Stelle eher 1,5-2-0,5 machen. In der dritten Phase besteht durchaus die Gefahr das dir die Rippen wider trocken werden. Ist zumindest mir Anfangs so ergangen als ich noch 1 Stunde glasiert habe.

Dann nochmal kurz ca5 min. angebraten und angepinselt

Ich mach es auch immer so. 5 bis 10 Minuten glasieren aber dafür auch mit rund 140 bis 150 Grad, da der Grill nach der Phase 2 nun mal die Temperatur hat und mir das Runterregeln des Grills einfach zu lange dauert. Und mit dieser Temperatur zieht auch die Glasur schnell an.
In Phase 2 sollte die Dämpfflüssigkeit möglichst heiß zu den Rippen gegeben werden. Wenn du einen Liter (oder mehr) kalter Flüssigkeit unter Rippen hasst, dauert es mit 140 Grad schon eine Weile bis du mal zum dämpfen kommst. Du hasst zwar die Rippen für zwei Stunden zum dämpfen drauf, aber gedämpft wird durch die kalte Flüssigkeit nur eine Stunde und da können die Rippen schon mal nicht ganz FOB sein.

Letztes mal hab ich im Schwedenbräter mit Apfelsaft im Deckelhalter die Rips 2 Stunden bei ca. 180 bis 200 Grad Gedämpft. Danach kurz angebraten und es waren die perfekte n Ripperl. Sehr sehr zart.

Mit den Temperaturen um 190 Grad bringst du auch kalte Dämpfflüssigkeit schneller mal zum dämpfen und die Rippen wurden ok.

Ich wünsch dir gutes Gelingen bei deinen nächsten Rippen

Schöne Grüße

 

[Kamado holly]

Blöde Frage, ich stell sie dennoch: War die Alufolie dicht und ist die Flüssigkeit/der Dampf dringeblieben?

Daran habe ich auch gedacht... Ich nehme zwei stränge Jehova , lege sie übereinander und falte dann eine seite 2 mal um ... dann ist die Mitte dicht... und die Ränder werden überall fest unter die Kante der Concis gedrückt... sieht bei dier etwas locker aus... und die Temperatur würde ich neben der Schale messen oder das Thermometer von oben gerade nach unten zeigen lassen .... der sensor befindet sich in der Spitze und auf deinem Bild scheint die Spitze direkt am Warmhalterost aufzuliegen... das könnte für falsche werte gesorgt haben...!

 

[Onkelchen]

Beim ersten Mal hast Du 2 Stunden bei 180 - 200 Grad gedämpft,
beim zweiten Mal dann 2 Stunden bei 140 Grad.

Da ist doch der Unterschied eindeutig.

Also entweder die Temperatur beim Dämpfen wieder auf 180 - 200°C erhöhen oder die Zeit beim Dämpfen bei 140°C verlängern - 4 Stunden könnten da gut sein.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[DrPepper1885]

Ich nehme zwei stränge Jehova , lege sie übereinander und falte dann eine seite 2 mal um ... dann ist die Mitte dicht... und die Ränder werden überall fest unter die Kante der Concis gedrückt... sieht bei dier etwas locker aus

Hi! Das mit der zu lockeren Folie dachte ich mir auch, aber wenn keine Flüssigkeit verloren ging, kann das ja fast nicht sein. Ich nehme immer eine extrabreite und dickere Jehova und drücke die auch ringsum fest unter die Kante. Kann man auch immer gut sehen, dass es dicht ist, wenn sich die Folie nach oben wölbt. Ich mache anfangs auch noch an meinem Spirit 320 den mittleren Brenner an, damit der Apfelsaft in der Koncis schneller auf Betriebstemperatur kommt.

Noch eine Anmerkung zum Fleisch. Auch wenn es der gleiche Metzger war, auch hier gibt es Unterschiede. Die Schweine sind nicht alle gleich.

 

[DrPepper1885]

Eins noch. Kann man in der Überschrift das RIPS in RIBS ändern? Das tut mir in den Augen weh