Ribs und andere Schweinereien

[Ruediger010]

Guten Abend allerseits!

Nun ist mir schon zum 3. Mal FF beim Hochladen der Bilder abgestürzt und mein ganzer schöner Bericht ist weg

Und ich hatte wirklich nicht wenig dazu geschrieben. Mit dem automatischen Zwischenspeichern, was da kommt -> wohin speichert er? War trotzdem alles weg. Leider.

OK nochmal von vorn, diesmal in Word mit Zwischenspeichern.
Hoffentlich kann ich nun Fotos hochladen.
Ins Forum gekommen bin ich ja ursprünglich, weil ich einen Vergleich / Erfahrungsberichte zum JO Grill von Kaufland gesucht hatte und eigentlich schon immer mehr als nur flachgrillen wollte.
Tante Google hat mich dann hierhin gebracht und seitdem verwöhnt mich dieses Forum permanent mit tollen Rezeptideen und läßt mich meinen Horizont erweitern.
Nach den Berichten über den JO Grill wurde es dann Anfang Juli ein Weber Master Touch 57cm GBS in der Special Edition und es macht wirklich sehr viel Spaß, obwohl ich bisher erst einige Spießbraten fabriziert hatte.

Da ich dieses Wochenende Gäste zum Essen eingeladen hatte, habe ich mich nun an ein für mich neues Projekt gewagt.
Nachdem ich über den Thread Ribs vs Ribs auf Kerstins Beschreibung aufmerksam geworden bin, wollte ich unbedingt so etwas versuchen.
Es wurde ein voller Erfolg.

An dieser Stelle mal ein besonderer Dank an Laborteufel / Kerstin für diesen tollen Beitrag, die super Rezepte darin und auch die anderen tollen Tipps.
Mein Dank geht auch an MSB für das Rezept der absolut Hammer-Sauce und an Spiccy, der sich die Mühe macht, das alles zu haben und zu verschicken, so dass man nur noch losköcheln muß.

Nun aber zum Bericht.
In der Metro bekam ich nur diese Ribs, was anderes hatten die nicht.
Waren immer 2 Stück pro Pack und ein Pack wog zwischen 1,1 bis 1,4 kg.
Es wurden 5 Päckchen, also 10 Ribs.
Da mein Nachbar keine mag, wurde kurzerhand auch noch ein Schweinenacken von ca. 1,3kg besorgt. Da es schon einige Gäste werden sollten, wurde auch noch eine Bacon Bomb mit auf den Speiseplan gepackt.

Am Ende gab es dann Ribs, Nacken und Bacon Bomb zusammen mit Rosmarinkartoffeln und salatigen Dingen und einer Creme aus gebratenen, passierten Zucchini und Jughurt mit Knoblauch sowie Brot und verschiedene Weine und Bieren.
Gegessen sollte gestern (Samstag) um 13 Uhr werden, also fing ich am Donnerstag Abend an, die Sößchen zu kochen, die Silberhaut von den Ribs zu ziehen und rubte diese.
4 davon mit Rub für 1st Timer aus Kerstins Thread, leider reichte es nur für 4, der Rest bekam dann MD ab.
Die Kameraden übernachteten dann im Safelock-Beutel im Kühlschrank.
Hier auch mein erster Fehler, denn eigentlich sollten diese ja erst in einem Flüssigkeitsgemisch übernachten und dann erst gerubt werden aber dies fand ich erst später raus.
Also verteilte ich am Tag über dann eine Mischung aus Apfelsaft und Cidre in die 3 Safelock-Beutel und beließ die Ribs nochmal über Nacht in dieser Mischung und startete am Samstag morgen gegen 8 Uhr, indem ich einen AZK voll mit Weber Long Lasting anzündete.

Hier nun die nächsten Schwierigkeiten, weshalb dann in Folge das Programm umgestellt wurde.
Ursprünglich sollten es 3-2-1 Ribs werden.
Nur zündete mein Kamin irgendwie nicht und als ich eine halbe Std später auf dem Grill verteilen wollte, waren die Brekkis aus statt durchgeglüht.
Dies brachte dann meinen ganzen Zeitplan durcheinander.
In Folge dessen wurden aus den 3-2-1 dann 5 (bzw. 4,5)-0-0 Ribs.
Auch bildete ich Minion-Haufen. Die eine Seite glühte wunderbar durch, während die andere Seite ausging ?!?
Verstanden habe ich es nicht wirklich und zu einem späteren Zeitpunkt verteilte ich die ausgegangenen Kohlen und dann lief alles.

Ich hatte einen Kerntemperaturfühler auf Rosthöhe angebracht. Das Deckelthermometer zeigte schon längst 100 Grad, da waren es auf Rosthöhe nur 30 Grad. Er hat auch ewig gebraucht, bis er mal auf 60 und dann auf 100 Grad war (über 1 Std.), am Ende wurden die Ribs aber sehr lecker.
Ich hatte auch Hickory Chips verteilt und die Ribs hatten einen tollen Rauchgeschmack.
Lackiert habe ich sie dann mit MSB sowie mit der Sauce aus Kerstins Beitrag.

Auf den Grill vom Nachbarn (einem 47er Weber) wanderte dann der Nacken, der bei einer Kerntemperatur von 78 Grad und etwa 2,5 Std später auf den Tellern landete.
Da zwei Gäste weniger waren und das Fleisch doch recht viel haben wir heute noch Resteessen gemacht und die Bacon Bomb heute gegrillt.
Auch diese war ein voller Erfolg und super lecker.

Leider ist hier im Beitrag ein Bild doppelt und ich bekomme es einfach nicht raus.
Vielleicht kann sich das mal ein Forenadmin ansehen und schauen, wie man das doppelte Bild raus bekommt.
Vielen Dank auf jeden Fall nochmal an alle Helfer und Tippgeber.
Als nächstes Projekt steht ein Beef Brisket auf dem Speiseplan

Liebe Grüße
Rüdiger

Hier der fertige Nacken, der supersaftig und lecker war

Und hier die Bacon Bomb

 

[J.M.F.]

Servus Rüdiger,

"Am Ende gab es dann Ribs, Nacken und Bacon Bomb zusammen mit Rosmarinkartoffeln und salatigen Dingen und einer Creme aus gebratenen, passierten Zucchini und Jughurt mit Knoblauch sowie Brot und verschiedene Weine und Bieren."

Dafür, dass Du praktisch gestern noch nur flach gegrillt hast, ist das schon mal ne Ansage - ob das gelingt...?

JA!

Die Ribs sehen super aus und man merkt ihnen die leichten Schwierigkeiten nicht an! Super! Der Nacken sieht außen auch toll aus - ein Anschnittbild wäre noch schön gewesen.

Die Bombe ist gut gemacht und sieht trotz recht vielen Röstaromen noch saftig und lecker aus!

Jetzt noch ein Tellerbild und ein paar Infos zu den Dips und der Bericht ist nicht nur gut, sondern sehr gut!

Insgesamt eine tolle Vergrillung!!


PS
damit @Spiccy und @Laborteufel Dein lob auch mitbekommen...

 

[Ruediger010]

Hi J.M.F. und vielen Dank für die positive Kritik.
Der Nacken war auch super und saftig. Ich dachte eigentlich, ich hätte ein Anschnitt-Bild davon gemacht, kann es aber leider nicht mehr finden.
Vom Tisch habe ich kein Bild gemacht, da sich gleich jeder aufs Essen gestürzt hat, da wir eh schon später dran waren - nächstes Mal denke ich dran.

Für die Zucchini Creme haben wir 5 Zucchini gerieben, dann in Olivenöl gebraten und das Ergebnis mit Quark und Joghurt gemischt.
Da kam dann Knoblauch rein und Dill sowie Salz und Pfeffer. Ist super lecker.
Sonstige Dips waren einfach die verschiedenen BBQ Saucen, die ich gekocht habe sowie Joghurt mit Worchester Sauce vermischt.

Die Bacon Bomb hatte nicht zuviele Röststoffe, warum das auf dem Foto so dunkel wirkt, weis ich auch nicht.
Aber ich habe sie etwa 15 Grad vor Ende mit einer Honig-Senf-Sauce eingepinselt, damit sie ein wenig Farbe bekommt
Nur gedreht habe ich sie nicht, etwas, was ich das nächste Mal tun werde, damit sie von unten her auch ein bisschen knuspriger wird.
Auch werde ich nächstes Mal eine andere Füllung verwenden, mit sauren Gurken und Paprikas etc.
Ich habe auch festgestellt, wie einfach und schnell die doch zu machen geht, so dass ich die sicher schnell mal wieder auf den Grill bringen werde.

Die übrigen Ribs hab ich am 2. Tag nochmal ganz dick mit BBQ Sauce eingepinselt und im Ofen erwärmt.
Ich mag es, wenn dicke, geleeartige eingetrocknete BBQ Sauce auf den Ribs ist und das habe ich damit erzielt.

Als nächstes werde ich mir ne Spritze besorgen um so etwas wie den Nacken auch innen etwas zu marinieren.

Liebe Grüße
Rüdiger

 

[DerBrecht]

Für den ersten Versuch wirklich gut. Weiß nicht ob ich beim First Try so viel auf einmal geschafft hätte

 

[Laborteufel]

Na bitte schaut doch gar nicht so schlecht aus. Sorry dass ich jetzt erst antworte, aber wenn du nicht meinen Nick markierst (also @Laborteufel schreibst), dann bekomme ich keine Benachrichtigung.
Warum der Rub bei dir nur für 4 Leiterchens gereicht hat, kann ich nur raten. Aber da ich immer etwas sparsamer damit umgehe, gehe ich mal davon aus, dass du deine Ribs einfach etwas stärker bepudert hast damit. Und wenn es dann noch allen geschmeckt hat, dann hast du doch alles richtig gemacht. Ja wenn ich 12 Leiterchens direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost der Kugel packe, dauert es bei mir auch immer etwas länger, bis sich da mal was tut mit der Temperatur. Man muss ja auch immer mal noch bedenken,d ass das knappe 6-8kg waren, die da auf dem Rost gelandet sind. Ich bin inzwischen mit dem Smokenator oder auch Archinator sehr zufrienden. Durch die Separation hat man mehr Platz auf dem Rost und einmal angezündet, läuft das Teil eigentlich ohne Probleme durch.
Das vorherige Einlegen muss übrigens nicht sein. Ich finde halt dass sie durch die Kohlensäure im Cidre schon weicher werden, so dass man sich das Foliengedöns mit 3-2-1 sparen kann, aber auch Rippchen ohne Cidre Bad davor werden sehr lecker und weich. Ist halt alles auch eine Frage des eigenen Geschmackes
Ich wünsche dir für deine nächsten Vergrillungen viel Erfolg, würde dir aber raten die Temperatur Einstellung und das Halten dieser nochmal mit einem PP oder einem Pastrami zu üben. Beide Fleischstücke verzeihen die Temperatur Schwankungen etwas mehr als ein Beef Brisket.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Ruediger010]

Hi Kerstin, vielen Dank für Deinen Kommentar.
Bei der Bacon Bomb am 2. Tag hatte ich keine Probleme mehr, die Temperatur zu halten, nachdem ich die Brekkies endlich mal an hatte.
Zukünftig werd ichs machen wie viele hier: Einen Brekki mit Spiritus tränken
Ich hab bisher immer Grill/Kaminanzünder unter den AZK gelegt.
Bei den Ribs war der Unterschied zwischen Garraumtemperatur über das Deckelthermometer und der Temperatur über/auf dem Rost schon gewaltig.
Aber Du hast Recht: Frisch aus dem Kühlschrank geholt, vom Flüssigkeitsbad abgegossen und direkt auf den Grill geworfen.
Ich kann mich einfach nicht dran gewöhnen, das Fleisch erst einmal "aufzutauen", nachdem ich mal den Schein mitgemacht habe, den man braucht, um an Imbißständen / in der Gastronomie zu arbeiten.
Und irgendwie vergesse ich dann immer, im Kopf die unterbrochenen Kühlketten und die Hackfleischverordnung, dass man das Grillgut erstmal auf Zimmertemperatur bringen sollte.

Bisher habe ich 2x PP gegessen. Ich war da nie begeistert davon, mir isses immer zu trocken. Erinnert mich immer daran, wenn wir als Kind dazu gezwungen wurden, Sauerbraten aus Hochrippe zu essen und im Mund immer die langen Fleischfasern totgekaut haben, weil wir sie nicht schlucken konnten. Ich habe es deshalb nie selbst probiert. Vielleicht gibts sowas ja auch in "saftig" aber ist mir noch nicht über den Weg gelaufen.

Trotzdem würde mich interessieren, ob bei den meisten Rezepten hier die GT mit Deckelthermometer gemessen wird oder ob es um einen Fühler auf Rostniveau geht.
Denn die Unterschiede sind da wirklich gewaltig.
Auch habe ich für den 2. Tag mal die vielen Threads hier bzgl richtigem Einregeln gelesen und es hat soweit gut geklappt.

Ciao, Rüdiger

 

[DerBrecht]

Bei Low&Slow messe ich die GT immer auf Rosthöhe mit dem Maverick.

 

[Laborteufel]

Also eine Bacon Bomb ist aber auch etwas anderes als 6-8kg Rippchen. Selbst mit Massivbau sind das nicht mehr als 2kg. Klar dass sich die Temperatur bei Rippchen erst wieder einregeln muss.
Das mit dem Hygieneschein und der Kühlkette ging mir am Anfang auch oft so. Inzwischen weiß ich aber, dass es mich einfach nur zusätzliche Zeit und Nerven kostet, wenn das Fleisch (Rippchen, Nacken oder Rinderbrust) direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill kommt. Und es soll ja keine 18h vorher draussen liegen.
Bei Rippchen messe ich keine GT am Rost. Da ist mein Deckelthermometer mit ~15°C mehr im direkten Vergleich genau genug. Solange ich also 110-140°C (also mit Maverick dann 95-125°C) auf dem Tacho sehe, fang ich nicht an zu schwitzen. Und Rippchen verzeihen einem viel. Das wird einmal eingeregelt und der Rest macht sich dann von ganz alleine. Wenn die Rippchen noch nicht so aussehen wie ich möchte, bleiben sie länger drauf und umgekehrt.
Bei anderen Sachen kommt der Messfühler auf Rosthöhe ran und gibt mir übers Grillo-Phone Bescheid, ob mein Grill im Temperaturbereich liegt oder nicht. Ist aber mehr ein Fall für Pulled Pork und Beef Brisket, wo die Temperatur ohne Krücke über mehrere Stunden konstant bleiben muss.
Pulled Pork habe ich auch schon oft trocken kennen gelernt, ist mir aber noch nie selbst passiert. Ich impfe meine Nacken und versuche immer im unteren Temperatur Bereich zu bleiben, aber es gibt hier den Mythos Pulled Pork Thread, in dem @ schreibt, dass das Alles Piepegal ist. Und er hat ja schon ein paar hundert PP's mehr gemacht als ich. Aber ich habe es beim ersten Mal so gemacht und wie heißt es so schön: Never change a running team. Von daher kann ich dir PP nur empfehlen.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Ruediger010]

Bei Rippchen messe ich keine GT am Rost. Da ist mein Deckelthermometer mit ~15°C mehr im direkten Vergleich genau genug. Solange ich also 110-140°C (also mit Maverick dann 95-125°C) auf dem Tacho sehe, fang ich nicht an zu schwitzen. Und Rippchen verzeihen einem viel. Das wird einmal eingeregelt und der Rest macht sich dann von ganz alleine. Wenn die Rippchen noch nicht so aussehen wie ich möchte, bleiben sie länger drauf und umgekehrt.Viele Grüße
Kerstin

Und genau das hat mich am Anfang ins Schwitzen gebracht.
Lt. Deckelthermometer hatte ich hier meine 120-140 Grad, nur den Fühler vom Bratenthermometer, welchen ich direkt auf den Rost gelegt habe - der brauchte am Anfang sehr lange, bis er mal auf 30, dann auf 60 und erst ziemlich spät auf ca. 90 Grad war.

Also wäre alles OK gewesen, wenn ich die Ribs erstmal hätte auf Zimmertemperatur gebracht und vor allem dann nur nach Deckelthermometer gegangen wäre
Und mir waren sie am 2. Tag sogar am liebsten, als sie nochmal mit viel Sauce eingemopt wurden und ich sie noch ne halbe Std im Backofen bei 100 Grad erwärmt hatte.

Danke auch für Deine PP Ausführungen.
Ich glaube, das wird dann was für eines der nächsten Wochenenden irgendwann im November oder Dezember für mich.
Ich hab mir schon ne Marinadenspritze und Lösung dazu bei Spiccy geordert und werd mich mal daran versuchen, wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe.
Wenns dann eben nichts für mich ist, werd ichs merken. Am Anfang mit oder ohne Krücke versuchen?

Ciao, Rüdiger

 

[Laborteufel]

Das kommt natürlich auch drauf an wo dein Deckelthermometer sintzt. Wenn du es direkt über den glühenden Kohlen hast, bekommst du natürlich eine andere Temperatur als wenn den Kohlen gegenüber sitzt. Ich heize meine Kugel an, lasse sie kurz offen, damit die benachbarten Brekkies schon mal etwas mit anglühen. Dann Rippchen mit Deckelhalter drauf. Erstmal die untere Lüftung komplett auf und oben fast geschlossen. Dann braucht meine Kugel etwa 20-30 Minuten, bis sie wieder auf Touren kommt. Dann einfach den unteren Schieber runter regulieren und gut ist. Ich fange meistens bei 130°C Deckelthermometer an, die Lüftung unten weiter zu zu machen.
Welche Rippchen Konsistenz du für dich als perfekt empfindest, wirst du nur durch Austesterei erfahren. Wir haben auch schon viel drum herum probiert, bis wir vollkommen zufrieden waren.

Und nun zum PP. Ich habe mein erstes PP ohne Krücke gemacht, weil ich es erst einmal im "Originalzustand" kosten wollte. Dann auch mal eins mit Krücke gemacht. Da verliert man halt schon n bisschen krosse Kruste. Da ich meistens Zeit habe, mache ich es ohne Krücke, aber wenn du erst einmal testen willst, sind 8-9h mit Krücke vielleicht besser als ein "Es ist fertig, wenn es fertig ist" Pulled Pork. Wenn du mal Zeit und Muße hast, kannst du hier mal den Thread von @ nachlesen.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mythos-pulled-pork.197603/

Ich mache meine Pulled Porks nur noch im Roll-Verfahren nach @Spätzünder.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/full-pull-roll-pp.232814/

Hier mein letzter Thread mit der Injektion und der Würzung die ich jetzt eigentlich immer für PP nutze. Für mich einfach nur der Hammer. Zu der Injektion vom @Spiccy kann ich noch nix sagen. Muss erst bestellt und getestet werden.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/beef-brisket-nach-barbekuh.243458/

Viele Grüße
Kerstin

 

[Ruediger010]

@Laborteufel

Hi Kerstin,

herzlichen Dank für die tollen Tipps.
Ich hab mir tatsächliche alle 49 Seiten von @ 's Thread angetan. Super Sache.
Sehr viele tolle Tipps dazu bekommen, auch aus dem Thread heraus andere Verlinkungen, z.B. für ein gutes Setup.
Mein 1,5kg Teststück Nacken liegt schon gerubbt im Kühli. Wenn hoffentlich meine Bestellung von Spiccy morgen kommt, wird dies erstmal gespritzt.
Ein Roll PP werde ich ein andermal probieren. Aber ich hab gleich wieder verschiedene Würzmischungen im Warenkorb, die alle getestet werden müssen
Sonntag Mittag kommen Gäste. Die bekommen dann ne Bacon Bomb und das PP mit selbstgemachten Buns und Krautsalat vorgesetzt.
Das PP werd ich aber schon am Samstag den Tag über machen. Da muss ich keine Nachtschicht einlegen und es sollte auf jeden Fall bis Sonntag mittag fertig sein.
Auch Deine Injektion aus dem BB Thread klingt sehr lecker.
Diesmal werde ich Ralfs versuchen und die andere dann auch das nächste Mal.

LG, Rüdiger

 

[joelea]

Hallo habe erst Ribs gemacht und sie schmeckten extrem nach Rauch, was ist mein Fehler

 

[Ruediger010]

Guten Morgen,

da gibt es mehrere Möglichkeiten.
Was hast Du zum räuchern genommen? In was hast Du die Ribs gemacht?
Ich habe 2 Tassen Hickory Stückchen gewässert und etwas mehr als eine davon für die Ribs verwendet (also etwa 1,5 Stunden lang geräuchert) und den Rest der 2. Tasse für die Bacon Bomb genutzt.
Mir war es ein sehr angenehmes Raucharoma. Hickory ist aber recht kräftig, Du könntest es mit Apfel versuchen.
Oder Du hast mit Holz befeuert, dann sollte das richtig durchgebrannt sein. Sonst räuchert es vielleicht auch zu stark.
Oder Du hast geräuchert und dann noch viel Liquid Smoke oder Hickory Salz für die Sauce verwendet.
Oder mit harzigen Nadelhölzern geräuchert.
Wie gesagt, gibt mehrere Möglichkeiten.

Ciao, Rüdiger

 

[Laborteufel]

Na dann wünsche ich dir mal gutes Gelingen. Rezepte für Rubs und Injektionen gibt es ja zur Genüge. Bei mir kommt nur noch das Pitmasters Pride vom @Spiccy ans Pulled Pork. Ist mein absoluter Favorit. Zu der Injektion von ihm kann ich noch nichts sagen. Die steht aber für meine Bestellung schon auf der Wunschliste. Aber mit der oben genannten Injektion bin ich auch super zufrieden. Saftigkeit und Geschmack in einem. Das werde ich wohl mal im direkten Vergleich testen müssen und dann entscheiden.

Viele Grüße
Kerstin

 

[Ruediger010]

Ich werd genau die Injektion am Wochenende für mein PP verwenden
Ich kann ja dann berichten ob sie gut war

 

[Aminoplus]

Hallo,

du hast die Rippchen über die Kohle gestellt? Wie hat das denn funktioniert? Ich frag mal ganz dumm

Lg

 

[Ruediger010]

Hi und guten Abend,

das wirkt auf den Bildern etwas unglücklich.
Benutzt habe ich ja die Kohlenkörbe und Minionhaufen bilden wollen.
Da ich aber Löschkohle (Weber Long Lasting) benutzt habe, wurde erstens die Glut nicht weitergegeben und die eine Seite hat ja eh nicht geglüht sondern die Kohlen sind ständig ausgegangen.
Aber es war tatsächlich ein kleines Platzproblem da, so dass die Enden der Ribs dann etwas in die Kohlen hineingeragt haben.
Sind aber an den Außenseiten nicht schwarz geworden sondern es hat gerade noch so reingepaßt.
In der Mitte waren ja keine Kohlen sondern eine Schwedenschale mit einer Mischung aus Cidre und Apfelsaft gestanden.

Ciao, Rüdiger

 

[Aminoplus]

Danke Dir